△特别提示

在正常情况下，每100克马铃薯含17～19毫克的龙葵素，少量的龙葵素有解痉挛的作用，可以减少胃液的分泌，对胃病有止痛作用，但龙葵素是一种能够破坏红细胞的毒素，经过阳光曝晒或贮藏不善，马铃薯中含有的龙葵素可能会增至30～50毫克，吃马铃薯时嘴麻就说明马铃薯中的龙葵素已经含量多了。吃多了龙葵素可能会引起中毒，表现为恶心、呕吐、头晕、腹泻，严重时会造成危险，所以在购买和食用马铃薯时应该挑选外形完好、平滑结实、少芽眼、没有变色、没有裂痕、没有被撞烂或变软的；另外，贮放马铃薯时应该尽量避光，贮存之前不要洗涤，否则会使马铃薯加速腐烂。马铃薯在干燥、黑暗、7～10℃的地方存放3个月不会变坏。不要把马铃薯放在冰箱里，在4.5℃以下，马铃薯的淀粉质就会变成糖，吃起来太甜，烹调时颜色也会比较深暗。

马铃薯可按照形状、表皮颜色和用途来分类。长形棕色的马铃薯适用于多种方法的烹调，尤其是适宜烤熟来吃；圆形红马铃薯用来煮最为理想；而嫩的马铃薯也就是在表皮还没有长成前提早挖出来的最适宜煮或蒸。马铃薯有100多种烹调方法，比如可以把马铃薯做成别有风味的饺子馅，也可把马铃薯蒸熟搅烂打入鸡蛋，做成好吃的煎蛋饼，还可以和别的浆汁一起烧或焖，也有人把马铃薯与面粉一起做成糕点的。马铃薯的外皮下有丰富营养，尤其有很多维生素，所以马铃薯最好连皮来烤、煮、蒸，如果一定要削皮应该尽量削薄些，以免失去皮下的各种营养，当然煮熟再去皮就更好了。不过如果马铃薯已经不新鲜，应先削去发绿或发紫的皮，彻底挖除芽根，用清水泡二三个小时，然后充分烧熟再吃。烹调的时候也可以加点醋，这样可以防止马铃薯中维生素C的流失。