过量食用胡萝卜后，可引起皮肤黄染，这在医学上称之为黄皮病。遇到这种情况，须查清楚有没有其他的致病因素，在停食后1～3个月，黄染自行消退，对健康无害。单纯的皮肤黄染是由于过量服食胡萝卜素引起的。
酒与胡萝卜同食，会造成大量胡萝卜素与乙醇一同进入人体，而在肝脏中产生毒素，导致肝病。
医学界近年来发现，胡萝卜有两个鲜为人知的不良反应，一是有吃胡萝卜成瘾的报道，二是能降低血液中维生素E的水平。所以医学家建议，在食用胡萝卜时，每天以100克为宜，连续不要超过5个月。
