跟我吃，你不会便秘 跟我吃什么？跟我吃胡萝卜
下气补中，利胸膈肠胃，安五脏，令人健食。
——《本草纲目》
葫芦菔，皮肉皆红，亦名红芦菔，然有皮肉皆黄者。辛甘温。下气宽肠，气微燥。
——《随息居饮食谱》
治水痘，百日咳，小儿发热。
——《岭南采药剥》
胡萝卜，又称黄萝卜、红萝卜、黄萝卜、番萝卜、丁香萝卜、小人参、菜人参，为伞形科一年生或二年生草本植物胡萝卜的根茎。胡萝卜植株根圆锥形或圆柱形，呈紫红、橘红、黄或白色；肉质致密有香味，犹如丁香，十分诱人，因而有“丁香萝卜”的美称。胡萝卜肉质红或黄色者含胡萝卜素多；叶柄长，三回羽状全裂，裂片狭小。复伞形花序，花小，白色。双悬果小，有刺毛。胡萝卜性喜冷凉，较耐旱，适于松软湿润、排水性好的土壤生长。胡萝卜原产地中海地区、亚洲西部，西汉时引入我国，发展成中国长根生态形。现各地均有栽种，市场上供应较多的是红胡萝卜和黄胡萝卜两种。红胡萝卜一般糖分高一点，味甜；而黄胡萝卜一般味淡。胡萝卜以粗壮、光滑、无刀伤、无虫蛀、无开裂为质优。它既是上好佳蔬，又可充任主粮，是人们非常喜爱的大众食物之一。由于其形态颇似人参，对人类保健有着特殊的功效，所以，胡萝卜还被人们誉称为“平民人参”。
据有关资料报道，胡萝卜在国外是很受宠爱的，人们不仅将胡萝卜视为菜中上品，而且在一些国家还专门有盛装庆祝的“胡萝卜节”。最可称道的是，荷兰人把胡萝卜列为“国菜”之一，经过名厨的精心烹饪，制作成各具特色的胡萝卜佳肴名点，列入国宴菜谱。而胡萝卜之所以被荷兰人列为“国菜”之一。这是缘于一个典故。1794年5月26日，西班牙侵略军包围了荷兰莱顿城，当地军民死守抵抗，后来城中绝粮，守城军民靠食用胡萝卜、马铃薯和葱头坚持到10月3日援军到来。为了纪念这次解围，荷兰政府宣布这三种菜配在一起作为国菜，并规定每年10月3日，全国人民都要吃胡萝卜，以示不忘艰难岁月。
在我国也有一则关于胡萝卜的传说。传说唐代一名士，有快速阅读之能，每每浏览群书，博征广引，发表宏论。一日从早至晚，读书不曾休息，至黄昏时，两目忽昏眩不能视，急请郎中。郎中诊之曰：君病食疗可也，用胡萝卜与猪肝炒食，可愈。此名士按法食之后，双眼逐渐恢复如常，故厚酬郎中。
现在，胡萝卜在我国也愈来愈受到人们的重视和喜爱。新鲜的胡萝卜，清润益气，生津解渴，堪与梨桃瓜果媲美。早在400多年前，大医药学家李时珍对胡萝卜就有深刻的认识，他认为常食胡萝卜“有益无损”。中医学认为，胡萝卜味微苦辛，性微寒，有健脾和胃、补肾养血等功效。《日用本草》记载，胡萝卜“宽中下气，散胃中邪滞”。《本草纲目》认为，胡萝卜“下气补中，利胸隔肠胃，安五脏，令人健食”。《医林纂要》也认为，胡萝卜“润肾命，壮元阳，暖下部，除寒湿”。
现代营养学研究结果证实，胡萝卜含钙、磷、镁、钾等矿物质元素和铁、铜、锰、钴、碘、氟等人体必需的微量元素。而且，每100克胡萝卜根部含胡萝卜素高达4毫克以上，折合视黄醇当量668微克以上。这在所有蔬菜及根茎食物中，是很少见的。其具体测定的营养成分为每100克含蛋白质0.6克，脂肪0.3克，糖类7.6克，钙32毫克，磷30毫克，铁0.6毫克，维生素B10.02毫克，维生素B20.05毫克，烟酸0.3毫克，维生素C 13毫克。其他成分尚含有挥发油、咖啡酸、没食子酸、对羟基苯甲酸、甘露醇、叶酸、木质素等。胡萝卜中还含有9种氨基酸和十几种酶。胡萝卜中的挥发油包括α－蒎烯、莰烯、月桂烯、α－水芹烯、甜没药烯等萜类化合物。胡萝卜的含糖量高于一般蔬菜，原有较强的甜味，为单糖和多糖，如淀粉糖和蔗糖。
胡萝卜的成分中最大的特点是富含胡萝卜素。胡萝卜素具有维生素A的活性，可在人体内转变为维生素A，因此胡萝卜素又称维生素A原。胡萝卜中富含的胡萝卜类物质，以β－胡萝卜素所占的比例最大，也最为重要。从理论上讲，1个分子的β－胡萝卜素在人体内可转变成2个分子的维生素A，被吸收利用。过去，科学家认为，β－胡萝卜素的价值只限于转化为维生素A，但近期的研究表明，β－胡萝卜素本身对人类健康也很有益，属于抗氧化维生素之列。
现代药理研究证实，胡萝卜含β－胡萝卜素在人体内可转化为维生素A，对维护脑及中枢神经系统的正常功能状态，减轻并缓解紧张情绪，保护和营养眼睛（包括视网膜组织细胞等），都具有重要作用。人们还发现，胡萝卜含有的“琥珀酸钾盐”，有降低血压的作用。由此可见，经常适量服食胡萝卜不仅有助于降低血糖，而且，对糖尿病并发高血压病、神经组织损伤、视网膜损伤等病症也有较好的防治效果，正如医学营养学专家们所说的那样：胡萝卜是糖尿病患者的好朋友。胡萝卜还可作为糖尿病合并高脂血症、心血管病者的食疗佳品。
胡萝卜中的胡萝卜素，进入机体后，在肝脏及小肠黏膜内经过酶的作用，其中50%变成维生素A，由此具有补肝明目作用，可治疗夜盲症。维生素A还是骨骼正常生长发育的必需物质，有助于细胞增殖与生长，是机体生长的要素，对促进婴幼儿的生长发育具有重要意义。胡萝卜素转变成维生素A，还有助于增强机体的免疫功能，在预防上皮细胞癌变的过程中具有重要作用。胡萝卜中的木质素也能提高机体免疫机制，间接消灭癌细胞。
胡萝卜含有植物纤维，吸水性强，在肠道中体积容易膨胀，是肠道中的“充盈物质”，可加强肠道的蠕动，从而利膈宽肠，通便防癌。
胡萝卜中的果胶，能与汞结合，降低汞离子的浓度。因此胡萝卜有加速排出人体内汞离子的功能，医学家把胡萝卜作为可能摄入汞的人的保健食品。
胡萝卜的食用方法很多，或煮、或炒、或蒸、或煨均可，也可以切成细丝，用精盐腌渍后作凉拌菜，还可以和在面粉内制作成糕、饼等食品，用胡萝卜和陈粟米等配伍做成的胡萝卜粥、胡萝卜饭，尤其适宜于各种糖尿病患者服食。胡萝卜在食用时，一般无禁忌证，但胡萝卜素系脂溶性维生素，人体对胡萝卜的消化吸收利用受到多种因素的影响，所以在烹调时应多加些食用油脂，如植物油、麻油等，以促进人体充分吸收。