△食用警示

H章　善用谷肉果蔬，走向“肠”通之路

清堵刻不容缓

畅通，就是这么轻松

神清气爽，身体才能不便秘

跟我吃，你不会便秘

跟我吃，你会“肠”通无阻

跟我吃，吃什么？

有进就要有出，进来了出不去或是进来了全出去都是身体亮起健康红灯的信号。身体阻塞不容小视，清堵，刻不容缓。

人体的畅通工程可以描述为：l次固定的清晨排便，2杯1000毫升水的摄入以及有规律的3餐。这个工程其实不难构建，从饮食方面着手调整，建立起合理的饮食结构，马桶在您眼中很快也会变得可爱起来。

专家们为我们开列了保证胃肠畅通的三餐食谱：早餐豆浆、米粥，午餐米饭、馒头交替食用；晚餐青菜为主；饭前喝汤，饭后吃水果。健康三餐的基础上，还要注意食物的调配。单纯素食不可取，咖啡、茶、酒等刺激性食物也要注意节制，多吃些芹菜、韭菜、菠菜、蘑菇等含有大量植物纤维的食物，多吃草莓、香蕉、梨等胃肠易吸收的水果，“粗茶淡饭最养人”，不时地换换口味，用糙米代替精米，这些都可以有效增加肠的蠕动速度，帮助通便。饮食之外，畅快淋漓的运动对胃肠也大有助益。男士做一做俯卧撑，女上练一练仰卧起坐，清晨跑步，傍晚散步，都能够增加腹肌动力，促进胃肠蠕动。下蹲运动、转腰运动、转呼啦圈、临睡前对腹部进行顺时针的按摩，一定程度上也可以缓解便秘症状。

精神上的调整也是必不可少的。什么升职呀，加薪啊，人际关系呀，工作竞争啊，这些搞得人心烦意乱的事情，尽可以看淡一点，身体最重要。精神状态和健康状态是息息相关的，精神不便秘，身体才能不便秘。

现代人缺的不是营养而是平衡。荤素搭配，均衡膳食，调节心情，减缓压力，人体的畅通大道才能畅其流，一通到底。

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避免长卧久坐，多做运动；

不可乱服、久服抗生素；

保持定时登厕；

定期吃些粗粮；

多食干果的种仁；

少饮酒；

不可常服泻药；

多食蔬菜、水果；

避免辛辣食物；

多喝水。

叶酸缺乏者，在医生指导下补充叶酸，并多食菠菜、包心菜等，每天15～30毫升镁乳，在空腹服时温开水送服，让嗜酸杆菌在肠道生存，可根治便秘。

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宜食要点：

多食含丰富粗纤维食物，如蔬菜、水果等。

应食富含维生素，尤其是丰富B族维生素食物，如粗粮、酵母，豆类等。

多食具有润肠通便作用之食品，如蜂蜜、银耳、芝麻、香蕉、杏仁、松子、桑椹、胡桃、食用油等。

应多饮水和饮料。

当辨证用膳：如在有滋润、疏利通便作用食物（如松子、杏仁、胡桃仁、香蕉、植物油等）中，气虚者加入益气之品（如红薯叶、花生、红枣等），气滞者加行气之味（如萝卜、竹笋、芹菜等），津亏者加以养阴之品（如芝麻、蜂蜜、银耳等），热盛者配以泻火之物（如菠菜、青菜、麻油、荸荠等）。

禁忌原则：

忌食辛辣等强刺激食品。

不宜食炙、炸、烤、熏之物。

慎食温性、热性食物。

不可食具有收敛作用食品（如石榴、梅子等）。

禁吸烟饮酒。

忌饮浓茶、咖啡。

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叶酸：叶酸缺乏症是最常见的营养缺乏症，如果便秘由叶酸缺乏引起，通常还会有其他神经方面的症状，神经方面检查及实验室检查都可帮助你证实是否有叶酸缺乏现象。一旦证实便秘是叶酸缺乏引起，就需大剂量补充叶酸，但这必须在医生指导下进行。而我们自己不妨在饮食中增加含叶酸丰富的食物，例如水果中的香瓜，蔬菜中的菠菜、包心菜等。

镁、钾、钠盐类：这些盐类能够刺激大肠蠕动，推进排便，大约在6～8小时内即可使粪便软化。氢氧化镁最为常用。具体方法是，15～30毫升的氢氧化镁，在空腹时用一杯温开水送服。

嗜酸性乳酸杆菌：嗜酸菌是大肠中非常重要的菌群，若能让其在肠道中成功地生存，将可免除由各种原因造成的便秘。现在市场常见的金双歧口服液便是这类制剂。它和缓泻剂不同的是，见效慢，往往要数周或数月才能见到效果，当便秘情况去除时，表示嗜酸菌已经成功地繁殖，所以即使停止食用，也不会再出现便秘。

食物纤维：食物纤维缺乏是造成便秘的最普遍的原因。最理想的方法是进食高纤维饮食，如玉米、高粱、麦麸、莜面等。也可以用麦麸疗法代替，具体方法是，每天食物中添加半杯麦麸（约含9克纤维），以后可逐渐加量，直到每天2杯为止。

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对便秘者来说，水果中通便作用特别明显的要数梨、香蕉、西瓜了。当然，像葡萄、杏子、西红柿等通便作用也不错。梨不但水分多，纤维素也多，所以自古以来人们已经知道了它的通便作用。香蕉以前只有南方人才能经常吃到，而现在无论在哪个地方都能吃到香蕉，因为香蕉纤维素多，质地又细腻，润肠通便的作用很好，老年人肠燥便秘者尤其适宜；西瓜本是夏令瓜果，由于农业科技及交通事业的发展，现在冬天都能吃到西瓜了，西瓜有清暑生津的作用，有“清暑白虎汤”的美称，温热病邪热伤津，热结便秘，西瓜好比一剂良药，清热生津通便，作用不小。水果您不妨常吃。

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便秘者要多食干果的种仁。

这些种仁含有大量的油脂，多具有滑利肠道、通便的作用，比如核桃仁、松子仁、各种瓜子仁、杏仁、桃仁等均可食用以通便。

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近年来，菜篮子里的蔬菜品种越来越丰富了，便秘病人选择哪些蔬菜有利于通便呢？医学专家提出，含纤维素较多蔬菜应作为首选，例如茭白、韭菜、菠菜、豆芽、竹笋、芹菜、丝瓜、茼蒿菜、青菜、藕、鸡毛菜等。在进食这些蔬菜的同时，多喝水，会使食物中的大量纤维素膨胀，肠内容物增加，促进肠蠕动，以利于排便。一般要求进食这些蔬菜的总量在500克左右。玉米既可以作为粮食，也可以作蔬菜，由于含纤维素较多，通便的作用也不错。

▲跟我吃不会便秘之水果详解

跟我吃，你不会便秘　跟我吃什么？跟我吃梨

灰貌疑清古，霜津溢脆甜。面嫌汤后白，心慰邑中黔。美实钟寒谷，珍尝近御奁。彼妹徒冠王，争得似无盐。

——宋·陆埈《丑梨》

繁花如雪早伤春，千树封侯未是贫。汉苑漫传卢桔赋，骊山谁识荔枝尘。九秋青女霜添味，五夜方诸月溜津。楚客狂醒朝已解，水风犹自猎汀蘋。

——宋·杨亿《梨》

梨为蔷薇科梨属植物梨的果实。梨的古名叫甘棠、快果、玉乳、玉露、蜜父，又称“百果之宗”，梵文中称梨为“秦地王子”。

梨因肉酥汁丰、营养丰富、味道甜美，所以自古就有“蜜父”、“玉乳”等称呼。据《清异录》载：“建业野人种梨者，诧其味，曰‘蜜父’。”丁谓《咏梨》诗则有“寻芳尚忆琼为树，蠲渴因如玉有浆”句。因其鲜嫩多汁，酸甜可口，所以又有“天然矿泉水”之称。古往今来，人们对梨的食用价值的赞美之辞，比比皆是。“百果之宗”，赋予梨百果之主的美誉。在水果的大家族里，梨的产量仅次于苹果，居第二位。在世界果品市场上，苹果、梨和橙被称为“三大果霸”。

我国是梨的原产地之一，有悠久的栽培历史，早在周代已有梨这种水果，当时北方称为“杜梨”，南方称为“甘棠”。历代王宫大臣均把梨视为上品。司马迁在《史记》中记载：“栽有千树梨的人可与‘千户侯’相等。”汉代的上林苑的“棠梨宫”和“梨园”早已植有许多优良品种。在长沙出土的汉墓中有梨，说明梨在2000年前已很普遍种植了。在历史上曾有这样一个传说：唐初名相魏征的母亲患咳嗽病，请来名医诊治，她却因药苦而不愿服，以致病情加重。后魏征想到，其母平素最爱吃梨，便命人将止咳化痰良药与梨汁、白糖一起煎熬成梨膏糖，味道甘甜可口，其母果然乐于食之，不久咳嗽痊愈。后来，梨膏糖便广泛流传于民间至今。现在梨的足迹遍布全国各地。我国梨的品种很多，主要有鸭梨、雪梨、酥梨、白梨、沙梨、秋小梨、金盖梨、大黄梨，此外还有酸梨、红梨、绿梨、冬梨、蜜梨、锦梨、香水梨、无核梨以及中国与西洋的杂交梨等。

梨清凉、脆甜、营养丰富。宋代徐铉写道：“昨宵宴罢醉如泥，惟忆张公大谷梨……今日山中方酒渴，惟应此物最相宜。”故梨有快果之称。梨可以生吃，也可以熟吃，饮汁、切片煮粥均可，又可制成罐头、蜜饯。欧洲人习惯将梨制成梨汁和梨酒。我国著名的保健食品有梨膏糖和秋梨膏，除了零吃和消遣外，还有治疗作用。

在水果这个大家族里，梨称得上是“名门望族”。梨不但醇香宜人、甜酸适口、汁多爽脆，而且营养丰富。每100克含水分83.6克，蛋白质0.l克，脂肪0.l克，糖类9克，热量159千焦（37千卡），粗纤维1.3克，灰分0.2克，钙5毫克，磷6毫克，铁0.2毫克，胡萝卜素0.01毫克，硫胺素0.02毫克，核黄素0.01毫克，烟酸0.2毫克，维生素C　3毫克，钾135毫克，钠0.7毫克，镁10.2毫克，铜0.08毫克，锌0.1微克，硒0.98微克。另含有糖、有机酸等。

祖国医学认为，梨味甘性寒，能生津止渴，止咳化痰，养血生肌，润肺去燥。主治热病津伤烦渴，消渴热咳，痰热惊狂及噎嗝、便秘等症。李时珍的《本草纲目》称梨“润肺凉心，消瘦降火，解疮毒”。中医临床认为：梨，生者清六腑之热，熟者滋五脏之阴。生吃梨能明显解除上呼吸道感染所出现的咽喉干、痒、痛、音哑、痰稠以及便秘、尿赤等症状，并有降血压，清热镇静的功效。经常吃梨还能增加口中津液，保养嗓子，助消化、促食欲、除口臭。

现代医学证实，梨具有增强心肌活力作用。梨中含有丰富的维生素，其中维生素B1能保护心脏，减轻疲劳；维生素B2及烟酰胺、叶酸能增强心肌活力，降低血压，保持身体健康。

梨能祛痰止咳，利咽。梨中含有配糖体及鞣酸等成分，能祛痰止咳，尤对于肺结核咳嗽，具有较好的辅助食疗作用。同时梨对咽喉还具有养护作用。在冬秋之交时，口干舌燥，宜多吃梨，特别经常用嗓子的人，宜常食梨。

梨含有大量的天然蛋白质ASPARANGIE，此种天然的良质蛋白质能消除身体疲劳，所以在梨的盛产季节应多食梨。梨还能起解醉酒的作用。

梨能保护肝脏。梨含有较多的糖类物质和多种维生素。糖类物质中果糖含量占大部分（即使糖尿病患者也能服食），易被人体吸收，促进食欲，对肝炎患者的肝脏具有保护作用。所以肝炎、肝硬化患者，常食梨能辅助治疗。

梨能降低血压。药理研究证明，梨具有增加血管弹性，降低血压的作用。其性凉并能清热镇静，对于肝阳上亢或肝火上炎型高血压病人，常食梨有助于血压恢复正常，改善头晕目眩等症状。

梨汁具有提神的作用，能使人清醒，消除疲倦，于夏天运动后饮用，能使倦怠、懒散的身体立即舒展起来。

酒后烦渴中暑，可以吃些梨得到缓解。用梨和红糖同煮，食后可以保面养血，治疗维生素缺乏症。

梨还能防癌抗癌。研究认为，食梨能防止动脉粥样硬化，抑制致癌物质亚硝胺的形成，因而能够防癌抗癌。《本草求真》也有记载，梨对“血液衰少，渐成噎嗝（即食管癌）”有疗效。

新鲜的梨含水83%，梨中含钾135毫克/100克，而钠只有0.7毫克，是补充钾的好来源。

煮熟的梨有助于肾脏排泄尿酸和预防痛风、风湿病和关节炎。梨具有润燥消风、醒酒解毒之功效。

梨可以清喉降火，所以播音、演唱人员经常食用煮好的梨能增加口中的津液，起到保护嗓子的作用。

梨还具有促进消化，通利大便的作用。梨果中的果胶含量很高，比苹果更有助于消化，促进大便排泄。消化不良及便秘者，每餐饭后食用1个梨，则大有裨益。

著名的“五汁饮”是用梨汁、荸荠汁、鲜芦根汁、麦冬汁、藕汁（或用蔗浆）混匀凉饮。可治温病口渴，唾液黏滞等症。

梨具有很好的药用价值。把梨贮至冬天治病，效果更为显著，所以处方上称作“寒梨”。

为什么梨放在冬天吃特别有风味呢？主要是梨刚下树，水大糖高，久放一段时间后，味道较甘，果肉变喧，而细胞因脱水变糙，不会助湿伤脾，也不会刺激肠胃引起腹泻。所以梨到了冬天也就身价倍增。

△美味食疗举要

梨粥：梨3个，粳米50克。将鸭梨用水洗净，连皮切碎，去心，加适量水，用文火煎煮30分钟，捞出梨渣，再加淘净的粳米煮成稀粥，即可食用。适于大便秘结。

二仙饮：鸭梨2个，生萝卜、鲜藕各250克，切碎绞汁，饮食。适于大便秘结。

鸭梨粥：取鸭梨500克，薏苡仁100克，冰糖30克。将薏苡仁洗净，清水浸泡后捞起沥干，鸭梨去皮核，切成黄豆大小的丁块；鸭梨、薏苡仁、冰糖与清水1000克一同放入锅中，烧开后熬煮至熟即成。每日服1剂，分数次食用。具有清热除烦、清心润肺、生津解渴、止咳化痰的功效，适用于便秘等。但凡脾胃便溏、肺寒咳嗽者慎食。

△特别提示

梨除含水分、糖类、蛋白质外，还含有维生素C及钙、磷、钾、铁等，常食用可消痰润肺，清火解渴。

梨可降低血压，具清热、镇定作用。高血压、心脏病患者及头晕目眩、心悸耳鸣者食梨有益。

生食的梨不宜太过成熟，制果汁的梨要以新鲜、成熟为上选的材料。

梨性寒凉，故一次不宜吃得过多。

选择梨时，应以有枝蒂，果皮青青嫩嫩，表面附着一些粉状的物质为新鲜。新鲜的梨看来分外爽脆；不新鲜的梨水分较少，咀嚼起来有“韧”的感觉。假如发觉其表面有深褐色或黑色现象，不宜购买。

△食用警示

生梨性冷利，脾胃虚寒、呕吐便溏者不宜食；产妇、金疮、小儿痘后亦勿食。

梨虽然味美可口，药效奇特，但由于梨性寒凉，过食则助阴湿伤脾胃，因此不可一次食用过多，尤其对素来脾胃虚寒者及肠炎患者更应限食。

发热的人可把梨切块煮水食用。

梨性寒凉，多食易损伤脾胃而令人腹中寒，可以加重消化系统慢性疾病的病情。故慢性胃炎、慢性肠炎、胃肠功能紊乱、慢性肝炎、消化不良、肝硬化者忌多食生梨。

梨性寒凉滞气。多食易使腹中寒，阻滞中气，涩滞血脉，可以加重外伤的创痛，阻碍托脓收口与愈合。故外伤化脓与溃烂者忌多食生梨。

阳气不足者但欲寐者，多食生梨可加重嗜睡之症。

梨性寒凉涩血。多食有碍中气之运行，并能够滞气涩血，可以增加产后、行经的疼痛。故产后、痛经者忌多食生梨。

梨与开水相克：这是因为梨性甘寒冷利，吃梨喝开水，必致腹泻，这是因为一冷一热刺激肠道的缘故。另外梨一忌多食，二忌与油腻之物同食，三忌冷热杂进。

螃蟹与梨不可同食，由于梨性寒凉，蟹亦冷利，二者同食伤人肠胃，所以不可同食。

跟我吃，你不会便秘　跟我吃什么？跟我吃桃

人间四月芳菲尽，山寺桃花始盛开，长恨春归无觅处，不知转入此中来。

——唐·白居易《大林寺桃花》

独有成蹊处，秾华发井傍。山风凝笑脸，朝露泫啼妆。隐士颜应改，仙人路渐长。还欣上林苑，千岁奉君王。

——唐·李倾《桃》

碧桃天上栽和露，不是凡花数。乱山深处水萦回，可惜一枝如花为谁开。轻寒细雨情何限，不道春难管。为君沉醉又何妨，只怕酒醒时候断人肠。

——宋·秦观《虞美人》

竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知，萋蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。

——宋·苏轼《惠崇春江晓景》

王母甘桃，食之解劳。

——民间谚语

桃，又称为仙桃、寿桃、圣桃、王母桃、桃实、毛桃、蜜桃、白桃、红桃。为蔷薇科植物桃或山桃的成熟果实。桃在我国被提升至象征神圣，象征理想，象征健康、长寿，象征幸福、吉祥，由此，也有“天下第一果”之誉。

早在3000多年前，中国就有桃的记载，如《诗经》中的：“桃之夭夭，灼灼其华；桃之夭夭，有贲其实。”意谓茂盛的桃花，华丽如火。每年春天桃花绽放，真是赏心悦目。而桃自古也被赋予长寿吉祥的意义，除外观讨人喜欢外，水蜜桃果肉为溶质，入口即化、鲜美多汁，是老年人及幼儿的最佳果品。

我国历来对桃有特别的感情，是许多文人墨客讴歌的对象，如那充满神奇色彩的“桃花源”，那情深意长的“桃花潭”，那潇洒人生的“桃花庵”，还有那脍炙人口的诗句：“人面不知何处去？桃花依旧笑春风。”关于桃，还有许多美丽的神话和传说，如王母娘娘蟠桃会等。《西游记》中的孙悟空是以桃为粮食。民间传统画上的老寿星，手里总是拿着桃，称为寿桃。过生日或做寿时也要用面做成寿桃的样子，以示吉祥长寿。人们将“桃李满天下”形容教育了很多学生的意思。

我国是桃的故乡，桃的原产地在甘肃、陕西一带。植物学的历史也有力地证明了我国在4000多年前就已栽培桃树了。在汉武帝时，沿着丝绸之路，伴着驼铃声声，桃开始传入波斯和印度，尔后逐渐传至希腊、罗马及欧美，直到遍布全世界。

世界上桃的品种多达3000种，而我国占1/4以上。可分为食用桃和观赏桃两大类。古人将桃列为五果之首，这五果是：桃、李、杏、梨、枣。桃是夏季上市最早的水果之一。有句俗语：“宁吃鲜桃一口，不食烂李一筐。”鲜桃味美，品种多样，吃多少都不会伤身体，所谓“桃饱杏伤人”是也。桃除鲜食外，还可以制成罐头、蜜饯、桃脯、桃干、桃酱，或酿制果酒。

鲜桃中营养丰富，每100克含蛋白质0.8克，脂肪0.l克，糖类7克，粗纤维4.l克，灰分0.5克，钙8毫克，磷20毫克，铁1.0毫克，胡萝卜素0.01毫克，硫胺素0.01毫克，核黄素0.02毫克，烟酸0.7毫克，维生素6毫克，还含有挥发油、有机酸、维生素（A、B）等。有机酸中主要为苹果酸和柠檬酸。糖分中有葡萄糖、果糖、蔗糖、木糖。并含钾252毫克，钠0.7毫克，镁12.9毫克，氯2.2毫克，锌0.15微克，硒0.1微克。

桃入药，自古有之。中医认为，桃性温，味甘酸；入肝大肠经。可润肠，生津，活血，消积。主治老年体虚，津伤肠燥便秘，妇女淤血痛经，闭经，及体内淤血肿大等病。《本草纲目》载：“桃花，性走泄下降，利大肠甚快。”《本草经疏》：“（桃仁）性善破血，凡血结、血秘、血燥、淤血、留血、蓄血、血痛等病症，用之立通。散而无收，泻而无补，过用之及用之不得其当，能使血下不止，损伤真阴，为害非细。”《随息居饮食谱》：“补心，活血，生津，涤热。”《本草思辩录》：“桃仁，主攻淤血而为肝药，兼疏肌膜之瘀。”

在果品资源中，桃以其果形美观、肉质甜美而著称。人们常说鲜桃养人，主要是因为桃性味温和、营养价值高。桃中除含有多种维生素和果酸以及钙、磷等无机盐外，它的铁含量为苹果和梨含量的4～6倍。桃有益气补血、养阴生津的作用，可用于大病之后气血亏虚、面黄肌瘦、心悸气短者。

现代医学分析，并在实践中证实，桃在食疗上具有明显的医疗功用。桃果肉中含铁量较高，在各种水果中仅次于樱桃。由于铁参与人体血液的合成，所以食桃具有促进血红蛋白再生的能力，可防治因缺铁引起的贫血。桃中的桃仁是一味常用中药，功能活血行血、清散淤血、祛痰润肠，对于呼吸器官有镇静作用，可止喘、平喘。近年来，中医用“桃仁四妙丸”治疗气管炎取得较好的疗效。

药理研究表明，桃仁的醇提取物能提高血小板中（AMP）水平，抑制血小板聚集，显示具有一定的抗血凝作用及较弱的溶血作用。桃仁提取物可扩张肝内门静脉，促进肝血循环及提高肝组织胶原酶活性，并可促进肝内胶原酶的分解代谢，对肝硬化、肝纤维化有良好的治疗作用。还能使肝微循环内红细胞流速增加，促使胆汁分泌。桃仁中所含苦杏仁苷、苦杏仁酶等物质，水解后对呼吸器官有镇静作用，能止咳平喘。桃仁中所含苦杏仁苷的水解产物氢氰酸和苯甲醛对癌细胞有协同破坏作用，而氢氰酸和苯甲醛的进一步代谢产物，分别对改善肿瘤患者的贫血及缓解疼痛有一定作用。桃仁还有活血化瘀、润肠通便作用，也可用于闭经、跌打损伤等的辅助治疗。

桃花中含有萘酚，具有利尿作用，能除水气，消肿满，医治黄疸、淋证等。同时桃花能导泻，而对肠壁无刺激作用。电解质方面，钾的含量大于钠，故水肿患者多吃桃有利于利尿消肿。

△美味食疗举要

桃汁：桃1个，开水一小杯（约80毫升）。将桃去皮、核后，与开水一起用果汁机打汁，即可饮用。适于大便秘结者。

鲜桃：取鲜桃1个，洗净可直接食用。利于通便。

△特别提示

未成熟的桃、烂的桃不要吃。

多吃损脾易胖宜适量。水果多属凉性，但桃不同，其味甘酸、性温，具有暖身作用，桃多食损脾、助热，多吃桃会发胖，因桃具甜味、不酸，不会妨害其他食物，而且养分能完全被吸收，不分解脂肪。

果实越重风味愈佳。越接近成熟期采收的桃，风味越好。

桃是不耐贮运的，因它含有88%的水，如稍有轻微挤压碰撞，马上就会变色、腐烂。所以如果要放冰箱存放，应用纸密封包好再放入，但时间最好不超过2个星期。

想要判断桃是否成熟，首先观察果色，不看着色部分而注重尚未着色的底色，绿色表示未熟，转为白雾状则表示成熟度高。桃果愈大，价钱愈高，相同大小的果实，愈重含水量愈多，风味也最佳。

作为腌渍用的早红桃，其实都是还没成熟的桃，只有酸味而没有甜味，因此只能加工后出售，鲜食的话既酸且涩。而选购腌渍桃要挑果形较大的，如此，可吃的部分会较多。

桃最大的特征是在于其香味及甘味。如果要充分将此香味发挥出来，不应放在冰箱中。

△食用警示

“桃饱杏伤人”，意思为多食桃易饱，多食杏伤身体，还是以适量为宜。否则易腹胀、发疮疖。

桃不宜与龟、鳖肉同食。

胃肠功能不良者及老人、小孩不宜多食。

糖尿病人应慎食，胃火、血热者忌食。

跟我吃，你不会便秘　跟我吃什么？跟我吃杏

一枝红杏出墙头，墙外行人正独愁。长得看未犹有恨，可堪逢处更难留。林空色螟莺先到，春浅香寒蝶未游。更忆帝乡千万树，淡烟笼日暗神州。

——唐·吴融《途中见杏花》

石梁度空旷，茅屋临清炯。俯窥娇烧杏，未觉身胜影。嫣如景阳妃，含笑堕宫井。怊怅有微波，残妆坏难整。

——宋·王安石《杏花》

一破春水绕花身，身影妖娆各占春。纵被东风吹作雪，绝胜南陌碾成尘。

——宋·王安石《北陂杏花》

应怜履齿印苍苔，小扣柴扉久不开。春色满园关不住，一枝红杏出墙来。

——宋·叶绍翁《游园不值》

杏，又名甜梅，蔷薇科植物或山杏的果实，核果，初夏成熟。性耐寒。杏树喜光、抗旱、不耐涝。树龄长，可活100年以上。多用嫁接繁殖。原产我国，在华北、西北和东北一带，分布极广。杏，别名，山杏，杏子，杏实，甜梅等，杏有家杏、山杏两种。外形为圆、长圆或扁圆形。杏皮多为金黄色，杏的果肉呈蜡黄色，甜润而多汁，营养丰富。杏既可鲜食，又可做成蜜饯。

我国是杏树的故乡，公元前3000多年，就有种植。殷商时代的甲骨文中已有“杏”字。公元前685年问世的《管子》一书中记载说：“五沃之上，其木宜杏。”我国自古以来就将杏列为五果之一。

在国外有一个这样的传说，亚历山大大帝将杏带到希腊。普林尼在《创世纪》记载的杏产于罗马，后来逐渐向北扩展到欧洲。在1592年的英冈义史中提到过杏。在1792年，杏移植到美国的弗吉尼亚，后来种植到加利福尼亚一带传教区的果园里。现在除中国外，俄罗斯、土耳其、西班牙和美国都大量种植杏树。而我国仅杏的品种就有1500余种之多。

杏树品种很多，著名的优良品种主要有：北京房山大拳杏、兰州的大接杏、陕西礼泉的大梅杏、三元曹杏、山西的脆扁担、河北的香白杏、北京的水晶杏、山东的胭脂瓣等。果除供生食外，还可制杏干、杏脯等。

三月阳春，百花盛开，万木葱茏。人们酌酒于桃、杏、李树下，赏花之容，嗅花之香，品花之美，数花之益，道花之爱，别具一番情趣。把这一举动称为“寻芳”倒也雅致，还真引出了桃、杏、李的许多好处。

杏与中医结缘最深，以至于成为中医的招牌、中医的骄傲。中医高尚医德的具体体现。相传三国时期名医董奉隐居庐山，为人治病不收钱。病人为了感谢他，就在他住的房子周围种杏树，数年之后蔚然成林。有人要偷杏，又引出了“虎守杏林”之说。其德其行，感天动地。为了永远铭记他的贡献，人们就把医界称为“杏林”、药店称为“杏林堂”，并用“杏林春暖”、“誉满杏林”赞颂有董奉精神的后来者。这正是：董奉虽已去，“依然十里杏花红”；代有名医出，“红杏枝头春意闹”。一代名相王安石极赞杏之娇媚，有《北陂杏花》诗一首为证，诗曰：“一破春水绕花身，身影妖娆各占春。纵被东风吹作雪，绝胜南陌碾成尘。”唐代吴融在《途中见杏花》诗中写道：“一枝红杏出墙头，墙外行人正独愁。长得看未犹有恨，可堪逢处更难留。林空色螟莺先到，春浅香寒蝶未游。更忆帝乡千万树，淡烟笼日暗神州。”描写美女的眼睛，用“杏眼”，连服饰颜色也喜欢用杏黄色。

《格物丝话》说：“杏实味香于梅，而酸不及，核与肉自相离，其仁可入药。”《本草纲目》说它“酸、热有小毒。生食多，伤筋骨”。俚语有“桃饱杏伤人”之说，小儿和产妇尤应禁食之。但将鲜杏加工成果汁、果脯、果酱等，既耐贮藏，无毒性，又有生津止渴，去冷热毒之效。唐代名医孙思邈称杏为“心之果，心病宜食之。”

关于杏，还有一个民间传说：翰林学士辛士逊，在青城山道院中，梦皇姑谓曰：可服杏仁，令汝聪明，老而健壮，心力不倦。求其方，则用杏仁一味，每盥漱毕，取7枚纳口中，良久脱去皮，细嚼和津液顿咽。日日食之，一年必换血，精神抖擞，轻健非常。

我国最早的医学著作《黄帝内经·素问》中，把杏列为五果之一（即杏、李、栗、枣、桃），提出“毒药攻邪，五谷为养、五果为助、五畜为宜、五菜为充，气味合而服之，以补烦渴，急慢性咳嗽，大便秘结”等。《滇南本草》谓：杏子“治心中冷热，止渴定喘，解疫瘟”。取半熟杏捣烂榨汁，在沙锅上熬制成青杏膏。每日服食2次，每次服1匙。功能润肺止咳。适用于肺结核潮热、咳嗽。

杏是入夏后第一个上市的鲜果，果实具有很高的营养价值。现代成分研究表明，每100克鲜果中含蛋白质1.2克，糖类11.l克，钙26毫克，磷24毫克，铁0.8毫克，钾226毫克，钠2.3毫克，铜0.11毫克，镁11毫克，锌0.2微克，硒0.2微克，胡萝卜素1.79毫克，维生素B10.02毫克，维生素B20.03毫克，烟酸0.6毫克。另含柠檬酸、苹果酸、儿茶酚、番茄烃、黄酮类、糖类、杏仁油及各种氨基酸、维生素A原、维生素C等。杏的挥发油成分有月桂烯、柠檬烯、对－聚伞花素、异松油烯、α－松油醇、芳樟醇、橙花醛、柠檬醛等。

未成熟杏的果实中含类黄酮较多。类黄酮有预防心脏病和减少心肌梗死的作用。因此，常食杏脯、杏干对心脏病患者有一定的好处。

杏在药用上，其功用是明显的。它具有生津止渴的作用。杏含柠檬酸、苹果酸等，具有生津止渴的作用，故可用于治疗咽干烦渴之症。有润肺止咳的功用，杏中含苦杏仁苷（维生素B17），其具有较强的镇咳化痰作用，可用于治疗各种急慢性咳嗽。有润肠通便的作用，杏中含有杏仁油，能促进胃肠的蠕动，减少粪便与肠道的摩擦，可用于治疗大便秘结。能抗癌，杏子中维生素C及儿茶酚、黄酮类以及苦杏仁苷等在人体内具有直接或间接的抑制癌细胞作用，能够防癌和抗癌。有保护视力的作用，杏的维生素A原含量十分丰富，有保护视力，预防目疾的作用。能补充营养，杏中含有多种营养物质，可补充人体营养需要，提高机体的抗病能力。

杏是苦杏仁苷含量最为丰富的果品，而苦杏仁苷又是极有效的抗癌物质，并且只对癌细胞有灭杀作用，对正常健康细胞无任何毒害。

杏的药用价值主要在杏仁。杏仁分为甜、苦两种。苦杏仁有祛痰、止咳、润肠等作用，用于伤风感冒引起的咳嗽、多痰、气喘及大便燥结等症；甜杏仁有润肺、止咳、滑肠等作用，适用于肺虚久咳，干咳无痰及大便不爽等症。

近年，人们又在南太平洋上发现了一个由320个岛屿组成的斐济国，是现今世界上惟一没有癌症患者的国家，人们的平均寿命也很高，这是什么原因呢？据科学家调查，这个国家种的杏树很多，人们有吃杏干的习惯，甚至有的地方把杏干当做粮食来食用。因此，美国医学研究机构对杏的疗效作用进行了临床观察，发现杏中所含维生素B17具有抗癌作用。可见杏和杏干的奇妙之功，乃斐济成为无癌国的奥秘也。

△美味食疗举要

红杏炖雪梨：红杏10克，雪梨2个，白砂糖30～50克，清水半碗。将上述食品放碗中隔水炖1小时。红杏润肠通便，雪梨清热生津润燥，两物相配，清热生津，润肠通便，可治疗肠燥便秘。食梨杏、饮汤，每日2次。

△特别提示

一般人都可食用。有呼吸系统问题的人更适合。

未成熟的杏不能食用。

杏的营养极为丰富，内含较多的糖、蛋白质，其含量与鲜枣相同。还含有钙、磷，其含量均超过梨。另含一定的胡萝卜素和维生素B1，维生素B2，维生素C和烟酰胺等。有咳嗽、咳痰、水肿等病症者，经常食用大有裨益。

加工成杏脯、杏干，有害的物质已挥发或溶解掉，可以放心食用。

△食用警示

老百姓说：“桃养人，杏伤人，李子树下抬死人。”这话道出了对食杏的禁忌。杏性温，一次不可多食。因为杏中的苦杏仁苷的代谢产物会导致组织细胞窒息，严重者会抑制中枢，导致呼吸麻痹，甚至死亡。

多食杏，还会诱发腹泻、疖肿，对牙齿也不利。

杏甘甜性温，易致热生疮，平素有内热者慎食。现代研究发现，杏中苦杏仁苷可分解成氢氰酸，不可生食和多食。

产妇、幼儿、病人，特别是糖尿病患者，不宜吃杏或杏制品。

跟我吃，你不会便秘　跟我吃什么？跟我吃桑椹

扶桑扶桑高拂云，海东日出气氤氲。沧海变田几亿载，此树遗根今尚存。结子如丹或如漆，绿叶英英翠可扪。真人采窃天地气，留与红霞共吐吞，濯磨入鼎即灵药，芝术区区未许群。餐松有人已仙去，我今朝夕从此君。叶兮叶兮愿玉妆，绿阴里面有桃源。

——《咏桑》

桑椹即桑椹子，俗称桑果，异名桑枣、桑实等，为桑科落叶乔木桑树的成熟果穗。桑椹的原植物桑树，叶卵圆形，分裂或不分裂，边缘有锯齿。花一般为单性，淡黄绿色，雌雄同株或异株，果实为聚花果，名“桑椹”，成熟时一般呈紫黑、紫红或白色，味甜。我国约有9种，主要有白桑、鸡桑、华桑等。桑树再生分枝力强，耐剪伐，对土壤适应性较强。叶可饲蚕。在医学上，叶、果、枝、根皮均可供药用。

桑树为我国的古老树种之一，栽培历史极为久远，因其叶饱含营养丰富的汁液，可饲蚕，并由此开拓了我国通往世界的丝绸之路，桑、蚕、丝绸，代代相续，不断增色至今。尤其值得一提的是，桑树所孕育的乌紫锃亮的桑椹，更是诱人得很，当其成熟后，拿在手上，轻轻揉擦后再看，那晶莹紫红的亮丽，如紫红色的蓝宝石样美丽，而且不能用力，稍一加劲，黏润透心的汁液就会渗出，沿指流淌下来，品之则香甜可口，难以言传。桑果，给儿童们增添了不少欢乐，留下了无穷的回味。诚如古代诗歌赞美的那样：“扶桑扶桑高拂云，海东日出气氤氲。沧海变田几亿载，此树遗根今尚存。结子如丹或如漆，绿叶英英翠可扪。真人采窃天地气，留与红霞共吐吞，濯磨入鼎即灵药，芝术区区未许群。餐松有人已仙去，我今朝夕从此君。叶兮叶兮愿玉妆，绿阴里面有桃源。”

我国历代医家都极喜食桑椹，对桑椹的食用或药用保健价值均评价很高。中医学认为，桑椹性味甘，寒，归肝、肾经，有滋阴补血、生津、润肠等功效。唐代名医陈藏器于公元741年编定的《本草拾遗》中记载，桑椹“利五脏关节，通血气，捣末，蜜和为丸”。明代李时珍在《本草纲目》中也说，桑椹“久服不饥，安魂镇神，令人聪明，变白不老。多收暴干为末，蜜丸日服”。清代医家黄宫绣在其所著《本草求真》中，明确无误地说，桑椹“除热，养阴，止泻”。清代名医兼食疗医家王士雄对吃桑椹很有研究，他在《随息居饮食谱》中说，桑椹甘平，“滋肝肾，充血液，祛风湿，健步履，息虚风，清虚火”，并对其吃法还具体写道，“可生啖（宜加少许细盐拌食），可饮汁，或煮以成膏，或爆干为末，欠收之年，可以代粮充饥”。

桑椹的营养十分丰富，现代医学研究资料表明，成熟果穗饱含浆液，含有葡萄糖、果糖、蔗糖、苹果酸、鞣酸、柠檬酸、果胶、脂肪酸、粗纤维，以及钙、磷、铁、锌等微量元素和胡萝卜素、多种维生素。具体测定数值为每100克桑椹含水分81.8克，蛋白质1.8克，脂肪0.3克，纤维素4.9克，糖类10克，灰分1.2克，胡萝卜素30微克，维生素B10.02毫克，维生素B2 0.06毫克，维生素E　6.95毫克，钾33毫克，锌0.27毫克，铜0.08毫克。此外，还含有芸香苷、花青素苷等。桑椹所含的脂肪酸主要由亚油酸和少量硬脂酸、油酸等组成；黑紫色桑椹中含铁量较多，并含有较多的植物色素。正如《本草经疏》说：“桑椹者，桑之精华所结也，其味甘，其气寒，其色初丹后紫，味厚于气，合而论之，甘寒益血而除热，其为凉血、补血、益阳之药无疑矣。”

祖国医学对桑椹的滋阴补血，生津润肠，丰肌悦色，明目乌发，延年益寿等药用保健功效早有认识，而且在许多中医药学典籍、专著中有详细记载。《本草纲目》认为，“桑椹……久服不饥，安魂镇神，令人聪明，变白不老”。《本草求真》说，桑椹能“乌须黑发”。《滇南本草》认为，桑椹“益肾脏而固精，久服黑发明目”。《随息居饮食谱》说：“桑椹滋肝肾，充血液止消渴，利关节，解酒毒，祛风湿，聪耳明目，安魂镇魄。”《本草衍义》中记载：“摘鲜桑椹，微研至碎，以布滤汁，陶石器熬成稀膏，加适量蜜调熬至稠，盛贮瓷器中。久服，乌发，悦颜色，明目，益寿延年。”《本草新编》记载：“四月采桑椹数斗，饭锅蒸熟晒干，即可为末，炼蜜为丸，如梧桐子大。久服，黑发，好颜色，延年。”《四时月令》中也有这样的记载：“用桑椹汁三斗，重汤煮至一斗半，入白蜜二合，酥油一两，生姜一合，煮令所得，瓶收。每服一合，和酒饮之。亦可以汁熬烧酒，藏之经年，味力愈佳。久服，黑发明目。”《本草从新》说，桑椹“色黑入肾而解水，利五脏关节，安魂镇神，聪耳明目，生津止渴，利水消肿，解酒乌须”。《玉揪药解》也说，桑椹“治癃淋，瘰疬，秃疮”。《本草品汇精要》中记载：“椹二七枚和胡桃脂研如泥，拔去白发点孔中即生黑者。”《本草蒙筌》说，用桑椹“染须发皓白成乌”。

现代医药学研究表明，桑椹的含铁量较高，而且含有较多的维生素C等活性成分，不仅是妇女产后血虚体弱时的补血佳品，对缺铁性贫血所致的皮肤失去红润、面色憔悴等症有较好的治疗作用，能使皮肤润泽而富有弹性。桑椹含一定量的锌等微量元素，适量且经常服食，能调节皮肤、黏膜代谢，维持其弹性、韧性、致密度和细腻润滑。有关资料报道并证实，桑椹有改善皮肤（包括头皮）血液供应，营养肌肤，使皮肤白嫩及乌发等作用。

中医认为，“发为血之余”，“肾主发”，“肝开窍于目”，桑椹子色黑入肾而养血，能营养毛发，促使毛发早白的人由白变黑，桑椹子入肝养血而使双目有神，顾盼生辉。

桑椹中含有脂肪酸，主要由亚油酸、硬脂酸及油酸组成，具有分解脂肪，降低血脂，防止血管硬化等作用。

桑椹中含有脂肪酸、苹果酸等营养物质，能帮助脂肪、蛋白质及淀粉的消化，故有健脾胃助消化之功，可用于治疗因消化不良而导致的腹泻。

桑椹中含有大量的水分、糖类。多种维生素、胡萝卜素及人体必需的微量元素等，能有效地扩充人体的血容量，且补而不腻，适宜于高血压、妇女病患者食疗。

桑椹中所含的芸香苷、花色素、葡萄糖、果糖、苹果酸、钙质、无机盐、胡萝卜素、多种维生素及烟酸等成分，都有预防肿瘤细胞扩散，避免癌症发生的功效。

现代药理学研究表明，桑椹（尤其紫黑色者）不但含铁量较高，而且含有较多的维生素C等活性成分，且可以直接生食，不仅是妇女产后血虚体弱者的补血佳品，而且对缺铁性贫血所致的皮肤失去红润、面色憔悴等症状有较好的治疗作用。诚如《本草经疏》所说：“桑椹者，桑之精华所结也，其味甘，其气寒，其色初丹后紫，味厚于气，合而论之，甘寒益血而除热，其为凉血，补血，益阳之药无疑矣。”现代研究桑椹所含微量元素的结果分析表明，桑椹含铁、锌、铜均较高，所含这些成分，均与增强造血、养血功能密切相关。研究结果为桑椹的养血补血、生血益阳功能提供了有力的佐证。

神经衰弱和失眠者，气血往往比较虚弱，因此，可食用桑椹。桑椹还能加快胃液的分泌，促进胃肠蠕动，适用于消化不良、厌食和饭后腹胀、肠鸣的病人。

△美味食疗举要

桑椹汁：鲜桑椹250克。鲜桑椹洗净，榨汁，加温开水100毫升饮用；或兑入矿泉水饮用。每日1次。补益肝肾，滋阴润肠。适用于阴虚便秘。

桑椹糖：白砂糖500克，干桑椹碎末200克。白砂糖放入锅中，加水少许，以小火煎熬至较稠厚时，加入桑椹碎末，调匀，再继续煎熬至用铲挑起即成丝状而不黏乎时，停火。将糖倒在表面涂过食用油的大搪瓷盘中，待稍冷，将糖分割成条，再切成100块即可。每次2～4块，每日3或4次。桑椹有补益肝肾，滋润阴液功效，治疗肾阴虚便秘。

桑椹醪：鲜桑椹1000克，大米适量。桑椹洗净捣汁，与大米同煮成饭，冷却后加酒曲适量，拌匀，发酵成酒酿。每日随餐食用。补益肝肾，滋阴润肠。适用于阴虚便秘。

桑椹粥：取鲜紫桑椹子60克，糯米100克，冰糖适量。将桑椹子用水浸泡片刻，然后与淘洗干净的粳米一同入沙锅，加水1000克，用旺火烧开后转用小火熬煮成稀粥，加入冰糖。日服1剂，分数次食用。具有补肝滋肾、养肝明目的功效，适用与肠肝便秘等症。平素大便稀溏或泄泻者不宜服用。

△特别提示

据《本草新编》记载：“采桑椹采紫者第一，红者次之，青则不可用。”注意在煮制粥或羹、饮，或汁、膏时，以沙锅为最好，搪瓷锅亦可，忌用铁锅。

服食桑椹的方法多种多样，可生食、熬膏、煮粥、浸酒或制成粉剂、散剂，或以桑椹为主配伍制作药膳、食疗方，均有强身健体、护肤美容、乌发养颜等作用。中医认为，服食桑椹用以护肤美容乌发等，须持之以恒，每日1或2次，每次用量有度，不宜过食。

成熟的桑椹质滋润，且味微酸而甜，作为药用，以个大、肉厚、紫红色为佳。在每年桑椹成熟期，幼少儿童适量、应时补充一些桑椹服食，有益于孩子成长。对于中老年人来说，桑椹煮粥服食，是最为可取的。既可养血明目，又可滋补肝肾。桑椹粥属补益粥，可随意经常食用，也可5～7天为1个疗程，每日可分早、晚2次，空腹温热服食。

△食用警示

桑椹性寒，脾胃虚寒、大便溏薄不成形者忌用。这一重要临证经验，应时时记取。

小儿大量食桑椹会引起中毒，中毒病状为呕吐、腹痛、阵发性加剧，烦躁、神志恍惚。严重者昏迷，血压下降，甚至死亡。

桑椹中的多量鞣酸，能阻碍铁和钙的吸收，特别是没有成熟的桑椹更甚，不可食用。

跟我吃，你不会便秘　跟我吃什么？跟我吃杏仁

一枝红杏出墙头，墙外行人正独愁。长得看未犹有恨，可堪逢处更难留。林空色螟莺先到，春浅香寒蝶未游。更忆帝乡千万树，淡烟笼日暗神州。

——唐·吴融《途中见杏花》

石梁度空旷，茅屋临清炯。俯窥娇烧杏，未觉身胜影。嫣如景阳妃，含笑堕宫井。怊怅有微波，残妆坏难整。

——宋·王安石《杏花》

一破春水绕花身，身影妖娆各占春。纵被东风吹作雪，绝胜南陌碾成尘。

——宋·王安石《北陂杏花》

应怜履齿印苍苔，小扣柴扉久不开。春色满园关不住，一枝红杏出墙来。

——宋·叶绍翁《游园不值》

杏仁为蔷薇科植物杏、山杏、西伯利亚杏及东北杏的成熟种子，又名杏核仁，有甜杏仁和苦杏仁两种。夏季采取成熟果实，除去果肉，敲碎果核，取出种子，晒干后备用。

杏仁呈扁心脏形，顶端尖，基部钝圆、肥厚，左右不对称。除去种皮，有两片肥厚的子叶，黄白色，富油质。无臭、味苦。杏起源于中国和亚洲西部及北非等地，现广泛种植于地中海和北美。美国杏仁个大、肉厚、味美。在我国西北地区出产的一种叫巴旦杏仁的是蔷薇科木本植物巴旦杏的味甜种仁，壳薄而仁甘美、味如榛子，当作消闲茶食。栽培杏以甜杏仁较多，野生的杏一般均为苦的。常见的甜杏仁品种有白玉扁、龙王帽、北山大杏、旷杏仁、中杏仁、九道眉、巴旦杏仁等，其中以巴旦杏、北山大杏为最佳，味甜而美。主要产地是河北、新疆、山东等省区。

食用的杏仁要炒熟后才能吃，炒熟的杏仁可以制成咸和甜味的，如椒盐杏仁、五香杏仁、琥珀杏仁、杏仁粉等。用杏仁可制成杏仁茶、杏仁霜、杏仁饼、杏仁粉、杏仁酱、杏仁糖、杏仁罐头等。北京小吃杏仁豆腐是很有名的。用杏仁可制成多种饮料，状如牛奶，香甜可口，如河北有名的“杏仁露”。杏仁用于巧克力的辅料很受欢迎。在国外，杏仁用于多种食品加工，如糖果、糕点等。

目前，杏仁已成为世界上最大众化的果仁，美国加利福尼亚州每年可生产7500吨左右，可见食者之广。国外对杏仁的吃法也很多，英国人用杏仁酱和奶油、苹果制成馅饼；德国人用杏仁粉和柑橘粉制成松软的蛋糕；埃及人则认为，用杏仁制作化妆品，其价值超过食用。

作为药用的杏仁，主要以苦杏仁为主。苦杏仁性温微苦，有小毒。有止咳、平喘、祛痰、润肠、通便的功效。适用于伤风感冒引起的咳嗽、痰多、哮喘及大便燥结、老人肠燥津枯、产后便秘等症。《本草纲目》谓：“杏仁能散能降，故可解肌散风，和气润燥。”《本草求真》谓：“杏仁既有发散风寒之能，复有下气除喘之力，缘辛则散邪，苦则下气，润则通秘，温则宣滞行痰……”现代药理学认为，苦杏仁的作用在于它含苦杏仁苷，该物质在人体内分解出微量氢氰酸，对呼吸中枢有镇静作用，故可止咳、平喘。又因其富含脂肪，能润肠通便。浙江中医学院肿瘤研究室把杏仁作为治疗肺癌、绒毛膜上皮癌转移、乳房癌转移的一味主药，收效良好。肺癌咳嗽、咯血、发热时，用苦杏仁炖梨食用，极有效果。我国药典载有苦杏仁制剂杏仁油、杏仁水、杏仁乳剂等。

临床报道，用带皮的苦杏仁与等量的冰糖研碎混合，制成杏仁糖。早、晚各服10克，可治疗慢性气管炎，总有效率96.8%，一般服了3～4天后见效。个别患者有头晕、恶心、心慌等不良反应，1～2天后自然消失。

现代药理分析认为，苦杏仁含脂肪油约50%、蛋白质和各种游离氨基酸，还含有苦杏仁苷约为3%。苦杏仁苷受苦杏仁中的苦杏仁酶及樱叶酶等β－葡萄糖苷酶水解，依次生成野樱皮苷和扁桃腈，再分解生成苯甲醛和氢氰酸。脂肪油中的脂肪酸主要为油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸。

亚油酸是人体最重要的一种必需脂肪酸，但它不能在人体内合成，只能从食物中提取。亚油酸是组成细胞膜的重要组成部分，人体缺乏它会导致皮肤细胞对水的通透性增加，皮肤出现由水代谢严重紊乱引起的湿疹或皮肤炎症。亚油酸的存在还可保护皮肤免受射线和其他有害物质的损害。杏仁中维生素（A，E，B1，B2）丰富，它能维护上皮组织的健康，增强对疾病的抵抗力，而且对眼睛、皮肤、呼吸等器官的影响显著，能有效防止腺体的分泌减少，皮肤的干燥、角化及增生。

评价杏仁的营养价值首先要考虑的不是脂肪含量，而是杏仁所含脂肪的类别。杏仁所含脂肪总量中，66%以上是由单不饱和脂肪构成。研究人员发现，单不饱和脂肪在降低低密度脂蛋白血清胆固醇水平方面与多不饱和脂肪同样有效。研究还表明，在降低血清胆固醇方面，大量食用单不饱和脂肪与食用低脂食品一样有效。

类似的数据曾被用于解释地中海地区的饮食情况。在这一地区，人们摄入的脂肪相对较高，但冠心病发病率却很低，研究人员把杏仁作为单不饱和脂肪的来源进行了实验。在一次为期9周的实验中，26名成年男子和妇女，按一份修改后的地中海食谱，每天摄入100克杏仁，做饭时能随便添加的脂肪只有杏仁油。在实验中，研究人员观察到，实验对象的胆固醇最初急剧下降，接着是持续不断地降低。这种下降只是来自于低密度脂蛋白胆固醇水平的降低，而所谓“良性”的高密度脂蛋白胆固醇水平保持不变。

在另一项研究中，科学家把杏仁降低胆固醇的功效直接与橄榄油进行了比较。这项研究检验了三组人食用另一类型地中海食谱的情况。其中一组除按正常食谱进食外，每天还食用100克杏仁。第二组食用橄榄油、不含脂肪的鲜奶酪和裸麦薄脆饼干，以平衡第一组摄取的杏仁所提供的脂肪和纤维。为达到同样的目的，第三组食用大量的硬奶酪、黄油和裸麦薄脆饼干。最后，食用杏仁和橄榄油的两个组，他们的低密度脂蛋白血清胆固醇有所降低，同时，高密度蛋白没有出现变化。第三组的血清胆固醇以290毫克/升的水平增加。

杏仁还含有丰富的维生素C和多酚类成分，这种成分不但能降低人体内胆固醇的含量，还能显著降低心脏病和很多慢性病的发病危险性。

除了单不饱和脂肪比例高外，杏仁所含的脂肪，还能产生大量的维生素E。维生素E可以消减脂肪，是一种抗氧化剂维生素。初步的研究已显示，这些物质似乎可以降低罹患心脏病、中风和某些癌症的危险。据说，它们甚至可以中和人体代谢时形成的副产品自由基，具有延年益寿的功效。抗氧化剂提供了更加现成的氧气包装品，防止健康细胞被自由基氧化。

杏仁中富含的维生素E，还能促进皮肤的微循环功能，使皮肤红润生泽，有美容的功效。苦杏仁能止咳、平喘、润肠通便，可治疗肺病、咳嗽等疾病。甜杏仁和日常吃的干果大杏仁偏于滋润，除此之外还有一定的补肺作用。

△美味食疗举要

杏仁粥：取甜杏仁30克，去皮与适量冰糖同煮成粥，早上当早餐食用，连食1～3周，主治水肿、大便不畅、咳喘。

杏仁豆腐：杏仁100克，大米50克，白糖1.50克，冻粉10克，蜂蜜20毫升。将杏仁水浸泡后，剥去外皮，切碎备用；大米淘净，与杏仁加水磨成浆，再以纱布过滤取汁；冻粉洗净，放入锅内，加水100毫升，上笼蒸20分钟取出，再用纱布滤去杂质；将锅放火上，先放入冻粉汁、杏仁浆，煮沸后晾凉即成杏仁豆腐，以小刀划小块装盘；将锅放火上，加适量清水、白糖、蜂蜜，烧沸后起锅，淋于杏仁豆腐之上即可食用。此肴具有生津润燥的功效，适用于唇干口渴，肺虚久咳，干咳少痰，大便干结及慢性气管炎、老年性便秘、产后便秘等病症。常人食之，可强身健体。

金银菜猪肺汤：猪肺1具，杏仁100克，蜜枣10枚，白菜200克，菜干50克。猪肺洗净切片，杏仁、蜜枣洗净备用；白菜拣好洗净，菜干以温水浸开，并洗净切成段；将清水1000毫升盛于锅中，以旺火烧沸，然后将猪肺片、杏仁、蜜枣、菜干下到沸水中，改小火烧30分钟，再加入白菜、调料，继续烧5分钟起锅即成。此汤具有补肺润燥、止咳、防止便秘的功效。适用于燥热咳嗽，老年人及产妇便秘，体虚乏力，慢性咳喘等病症。

杏仁蒸肉：取甜杏仁50克，带皮五花肉500克，葱段、生姜块、碎冰糖、酱油、黄酒、植物油各适量。将杏仁用开水浸泡后，剥去外皮，用纱布包好。猪肉洗净，切成见方的小块。炒锅上火，放油烧熟，放入冰糖炒至呈深红色时，再下肉块炒成红色，然后放入葱段、生姜块、酱油、黄酒、杏仁、清水（以浸没肉块为宜），用旺火烧开后，倒入沙锅内，改用小火炖至九成熟时离火。取大碗1个，将沙锅内的杏仁去掉纱布，铺入碗底，将肉块皮朝下放在杏仁上，再加入原汤，上笼蒸至熟烂后取出，翻扣在盘内，佐餐食用。具有滋养润肺、润肠通便的功效，适用于便秘者。

△特别提示

杏仁含油量高，要防止氧化和高温。整只的杏仁比碎块的变酸败要慢些，未烤过的比烤过的好。长期保存，应保持冷、干。去壳杏仁在冰箱中密闭冷藏，温度保持在－18℃以下。

苦杏仁一般作为药用，若要作为食物用，可将苦杏仁放在温水中浸泡2～3天（每日换水2次），然后搓去黄皮，再用开水煮1小时左右，再用冷水浸泡3～5天（每日换水2或3次）即可当甜杏仁食用。

▲食用警示

由于苦杏仁能产生氢氰酸，故食用时不得过量，以免引起中毒。

阴虚咳嗽及大便溏泄者忌服。

杏的种仁，即杏仁，有甜、苦之分。其中苦杏仁有毒，需要用凉水浸泡后才能食用。成人吃40～60粒，小孩吃10～20粒，就有中毒的危险。吃苦杏仁后如引起头晕、头痛、无力、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、神志不清等症状，应及时抢救。氢氰酸经加热煮沸后，很容易挥发掉。如将杏仁制成杏仁茶，则既好吃，又安全了。

跟我吃，你不会便秘　跟我吃什么？跟我吃核桃

红罗袖里分明见，白玉盘中看却无，疑是老僧休念诵，腕前推下水晶珠。

——唐·李白《白胡桃》

核桃仁，即胡桃仁，俗称胡桃肉，为胡桃科落叶乔木植物胡桃成熟果实的种仁。胡桃树生性喜光，尤好湿润的肥沃土壤，根极深，生长旺盛，高可达30米以上，根深叶茂，果实丰硕，且含油量大，纯清润滑，为优质油料树种。据文献资料记载及考古发现，我国是胡桃的起源中心之一，《名医别录》说：“此果出羌胡，汉时张骞出西域，始得种还，植之秦中，渐及东上，故名之。”（羌胡即是现在的青海、甘肃、新疆一带。）当时称羌桃、胡桃。公元319年，晋朝大将石勒占据中原，建立后赵，忌讳“胡桃”，下令改名为“核桃”，一直沿用至今。

核桃成熟果实，即核果，椭球形或球形，外果皮肉质，内果皮硬，有皱脊。按照核桃贮藏要求采收，经过蒸晒，很容易剥取种仁。选购核桃仁时，以其色淡黄或黄、个大、油多者为佳，要注意不买隔年陈货，尤其是已走油、有异味，以及虫蛀、霉变者均不可食用或药用。核桃仁酥香滋润，味美舒心，素有“长寿干果”、“干果之王”的美称。核桃仁营养十分丰富，在欧美国家，有“大力士食品”的美誉。正因如此，核桃历经数千年，与腰果、扁桃、榛子一起，并称为世界著名的四大干果。我国是出产核桃的大国之一，年产量达15万吨左右，居世界第二位，不仅远销世界各国，而且还能满足国内的需要，在主产地河北、山西、山东等省区中，以河北产量最大，山西所产品质最好。山西汾阳的光皮绵核桃，仁大壳薄，表面光滑；河北昌黎的露仁核桃，壳薄种仁外露，脱仁方便；新疆库车的纸皮核桃，壳薄如纸，取仁甚易。我国最著名的品种，要数河北卢龙县石门村的“石门核桃”，其特点是纹细、皮薄、口味香甜，出仁率在60%左右，特别可贵的是其出油率高达75%以上，名冠世界各国。

核桃一般6～10年开始结果，20～30年为盛果期，经济树龄可达80～120年，这在食用果树中是不多见的。核桃在我国，与龙眼、红枣俗称三果，作为吉祥之物供奉。我国《花镜》记载，古称核桃为“万岁子”，是朝拜皇上的贡品，也常用作商贾交往的礼物。日本《和汉药考》称核桃为“陈平珍果”，其意之深可想而知。宋代诗人杨万里《谢送胡桃》是一首赞美核桃的好诗，诗曰：“三韩万里半天松，方丈蓬莱东复东。珠王鏁成千岁实，冰霜吹落九秋风。酒边隔膊牙车响，座上须臾漆櫑空。新果新尝正新暑，肃衣使者念山翁。”

我国历代医家十分重视核桃仁的食疗保健价值，唐代以前就将核桃入药，孙思邈《千金·食治》、孟诜《食疗本草》、昝殷《食医心鉴》、崔禹锡《食经》、陈藏器《神农本草经拾遗》等传统医学典籍都有记述。中医认为，核桃仁性味甘，温，入肾、肺经，有补肾固精，益气养血，温肺定喘，润肠去积等功效。主治肾虚喘咳，腰痛脚弱及阳萎、遗精、小便频、石淋、大便燥结等症。唐代食疗专家孟诜《食疗本草》说，核桃仁“通经脉，润血脉，黑须发，常服骨肉细腻光润”。《开宝本草》记载，核桃仁“多食利小便，去五痔”。《七卷食经》认为，核桃仁可“去积气”。明代李时珍在《本草纲目》中说，核桃仁“补气养血，润燥化痰，益命门，利三焦，温肺润肠”。《医林纂要》也认为，核桃仁“补肾，润命门，固精，润大肠，通热秘，止寒泻虚泻”。历来中医对核桃的功效评价很高，因为核桃仁的外观形状很像人脑的两半球，上面的褶皱像大脑的沟回。人的大脑是乳白色的，核桃肉也是灰白色。这些巧合，更加肯定了核桃仁的健脑作用。在隋唐时期，参加科举的考生，大都在临考前吃核桃仁，以增加智力。据说，在清末，荷兰驻华公使患神经衰弱，经常失眠，李鸿章送他一些核桃制的核桃酪，公使吃了一个月病竟然好了。这些论点有些已被现代医药学及临床研究所证实，有些还有待深入探究。

现代营养学研究结果表明，核桃仁为高钾食品，以核桃仁干品为例，每100克食部含钾量高达385毫克，含钠量为6.4毫克、其K因子是60.15，已大大超过防治高血压病的有效界定值（K因子大于10）范围。由此可见，适量食用核桃仁不仅可“利小便”，而且可降低血压。其他营养素数值为每100克含水分3克，蛋白质19.6克，脂肪69克，糖类5.4克，粗纤维1.1克，灰分1.9克，钙43毫克，磷280毫克，铁2.2毫克，钠4毫克，镁131毫克，铜1.17毫克，锌2.05微克，硒4.62微克；胡萝卜素0.16毫克，维生素A　10微克，维生素E　43.21毫克，维生素B1 0.3毫克，核素0.16毫克，烟酸1.7毫克，叶酸91微克，泛酸0.67毫克以及丰富的氨基酸等营养物质。

现代医药学研究资料表明，核桃仁所含锌、铬、锰、铁等微量元素都比较多，在降血压以及保护心、脑血管等方面具有重要作用，锌不但有生血功能，而且可消除钠的致高血压作用，经常服食核桃仁可减少高血压脑病的发生。临床研究还发现，常食核桃仁可以降低胆固醇，预防包括脑、心、眼底等血管在内的动脉粥样硬化，进而保护大脑、心脏、眼球的动脉血管系统，使其处于正常的活动状态。核桃含有丰富的维生素B和维生素E，可防止细胞老化，能健脑，增强记忆力，延缓衰老。

现代营养学研究还证实，核桃仁的出油率高的可达75%以上，一般多在60%左右，其中主要含不饱和的亚油酸甘油脂，并含有被称作维生素F的R－亚麻酸等活性成分。根据营养学知识可知，饱和脂肪酸（以S代表）可使血胆固醇增高，多价不饱和脂肪酸（以P代表）可使血胆固醇降低。P/S值越高，对降低血胆固醇和预防动脉粥样硬化越有价值。日常膳食生活中各种食物的P/S比如下：猪油0.2，黄油0.1，瘦猪肉0.4，羊肉0.29，豆油4.24，花生油1.89，芝麻油3.73，葵花籽油4.42，菜籽油4.78，亚麻仁油10，核桃油12，可见，在这些植物油中核桃油的P/S值最高，毫无疑问，核桃仁是防治心血管疾病的较好食物。中西医都一致认同，高血压病合并动脉粥样硬化症患者常年适量服食核桃仁及其制品是大有裨益的。这是因为核桃含有特殊的维生素成分，能减少肠道对胆固醇的吸收，所以很适合动脉硬化，高血压和冠心病病人食用。

核桃仁能补虚强体，提供营养。经动物实验证明，含核桃油的混合脂肪饮食，可使体重增长，血清白蛋白增加，而血胆固醇水平升高却较慢，故核桃是难得的一种高脂肪性物质的补养品。桃核仁有直接的抑菌消炎作用。据临床报道，将核桃仁捣烂制成的核桃焦油氧化锌糊膏，治疗皮炎、湿疹，有效率可达100%。核桃仁富含的油脂，有利于润泽肌肤，保持人体活力。

核桃有效成分对小鼠的肿瘤有抑制作用。核桃枝对多种肿瘤，如食管癌、胃癌、鼻咽癌、肺癌、甲状腺癌、淋巴肉瘤等都有一定的抑制作用。此外，核桃对癌症病人还有镇痛，提升白细胞及保护肝脏等作用。

核桃仁含有大量的维生素E和亚麻油酸，是人体理想的肌体美容剂，经常食用有润肌肤，乌须发的作用。当感到疲劳时嚼些核桃仁有缓解疲劳和压力的作用。核桃仁还可以补肾固精，润肠通便，壮实身体。

核桃仁含有较多的蛋白质及人体营养必需的不饱和脂肪酸，这些成分皆为大脑组织细胞代谢的重要物质，能滋养脑细胞，增强脑功能。核桃仁还能减少肠道对胆固醇的吸收，并可溶解胆固醇，排除血管壁内的“污垢杂质”，使血液净化，从而为人体提供更好的新鲜血液。所以，核桃仁有防止动脉硬化，降低胆固醇的作用。此外，核桃还可用于治疗非胰岛素依赖型糖尿病。

核桃仁的吃法很多，可直接生食，这是符合人类疾病自然疗法要求的。生食时可将核桃仁噙入口中，细嚼慢咽，1日数次，每次1～2枚核桃仁，长期服食，即有较好的养生保健作用。也可以将核桃仁晒干或烘干，趁热研成粗末，以蜂蜜调和或用温开水送服，或将其粗末与炒香后研成末的黑芝麻等拌和，长期适量服食。还可以制成粥、羹、汁、糊、茶等药膳，以及各色糕点和菜肴，既能被充分消化吸收，又能更好地发挥食疗作用。

△美味食疗举要

核桃仁：核桃仁5个。睡前嚼食，开水送下。每日服1剂，连食1～2个月。适用于腹中攻痛，面青肢冷，大便艰涩，喜热畏寒属于冷秘者。口渴，苔黄腻，溲赤，面目红赤者不宜多食。

黄酒核桃泥汤：核桃仁5个，白糖50克，黄酒50毫升。桃核仁、白糖放入蒜罐或瓷碗中，用面杖捣碎成泥，再放入锅中，加入黄酒，用小火煎煮10分钟即可，每日2次。温补肺肾，润肠通便，治疗习惯性、老年性便秘。

香脆核仁肉：核桃肉750克，甜面酱120克，鲜姜末各适量，白糖130克，熟花生油1000毫升。将核桃仁放入开水中，浸泡30分钟，捞出去皮；锅置火上倒入花生油烧热，下核桃肉，用小火炸至呈金黄色，捞出沥去油；原锅留少许底油，上火加热后放入白糖，糖溶化后放入甜面酱和姜末，再倒入适量白开水，搅匀后加入核桃肉翻炒几下，将锅离火，晾凉后浇上适量熟花生油，颠翻几下，待卤汁收缩，裹住核桃仁即成。本品具有止咳润燥，通便之功效，适用于虚寒咳喘，腰痛脚弱，肠燥便秘，老年性便秘及产妇便秘等病症。妇女美容及老年皮肤干燥者亦可常食。

核桃仁豌豆泥：核桃仁150克，鲜豌豆750克，藕粉、白糖、花生油各适量。豌豆加清水烧至熟烂，倒入盆内，去皮渣，擦成细泥；锅放火上，加入花生油烧热，投入核桃仁，炸至酥透后，捞出沥油，待凉后剁成细末；锅置火上，加适量清水烧开，再加入豌豆泥、白糖，搅匀，煮沸，用藕粉、水勾稀芡，盛入碗内，撒上核桃仁细末即成。本品具有健脾益肾的功效，适用于脾胃虚弱，肾虚腰痛者服食，健康者亦可常食。

核桃仁炒丝瓜：取核桃仁100克，嫩丝瓜200克，植物油500克（实耗约50克），生姜末、精盐、味精、黄酒、湿淀粉、鸡油、鸡汤各适量。将丝瓜洗净去皮，切成长段。把核桃仁放入沸水中浸泡后捞出，剥去皮衣。炒锅上火，放油烧热，投入丝瓜、核桃仁，待滑透后，用漏勺捞出，沥去油。炒锅上火，放油烧热，下生姜末炝锅，放入丝瓜和核桃仁煸炒，加入精盐、黄酒、鸡汤、味精，略炒一下，再用湿淀粉勾荧，淋上鸡油，出锅装盘，佐餐食用。具有清热利肠，补肾强腰的功效，适用于便秘者等。

奶汤核桃仁：取核桃仁400克，苔菜花5朵，奶汤800克，熟火腿、水发口蘑、玉兰片、生姜汁、味精、黄酒、精盐、鸡油、猪油各适量。将核桃仁去皮膜洗净，放入开水中稍焯，捞出沥去水。火腿、玉兰片切成薄片，口蘑切成两半。把苔菜花、口蘑、玉兰片放入开水中稍炸。炒锅上火，倒入奶汤，用小火煨成浓汤，然后加入口蘑、玉兰片、苔菜花、核桃仁，用旺火煮沸，随后撇去浮沫，再加入生姜汁、黄酒、精盐、味精，淋上鸡油，将锅离火，倒入汤盘内，撒上火腿片，佐餐食用。具有补肾益精，润肠通便的功效，适用于便秘者等。

△特别提示

因核桃有较多脂肪，所以一次吃得太多，会影响消化。

在吃核桃时，核桃仁表面的褐色薄皮不要剥掉，它极富营养。

由于核桃仁性温，中医认为，核桃仁作为冬令强身祛病的滋补品尤为适宜。但有痰火积热或阴虚火旺者忌服。

△食用警示

多吃核桃易生痰。

核桃仁油腻滑肠，泄泻者慎食；此外，核桃仁易生痰动风助火，痰热喘嗽及阴虚有热者忌食。

核桃仁与白酒相克，这是因为核桃仁性热，多食会生痰动化，白酒甘性大热入血分，二者同食易致血热。有咯血宿疾者尤为禁忌，如支气管扩张，肺结核患者。

野鸡肉与核桃仁不可同食。核桃仁性热多油脂，野鸡肉性冷不易消化，同食易致腹泻或眩晕，兼发心痛等症。

跟我吃，你不会便秘　跟我吃什么？跟我吃松子

千峦玉粒尽长松，半夜珠玑落雪飞。休道东游无所得，岁寒梁栋满胸中。

——金代·《食松子》

远谷呈才干，何由入栋梁。岁寒虚胜竹，功绩不如桑。秋露落松子，春深浥嫩黄。虽蒙匠者顾，樵采日难防。

——唐·王贞白《述松》

地耸苍龙势抱云，天教青共众材分。孤标百尺雪中见，长啸一声风里闻。桃李傍他真是佞，藤萝攀尔亦非群。平生相爱应相识，谁道修篁胜此君。

——唐·李山甫《松》

松子为松科植物红松的种子，又名海松子、新罗松子、松子仁等。我国东北、西北、西南的山林地区均有出产。其中以吉林长白山区产量较多，质量好。除供炒食外，也加工成糖果、糕点等。

自古以来，松子被人们称为“长生果”、“果中仙品”，认为常食松子可以健脑益智，延年益寿。这种认识与历代医药学家的推崇有关。《海药本草》称：“海松子温肠胃，久服轻身，延年不老。”《本草经疏》云松子“味甘补血，血气充足，则五脏自润，发白不饥，仙人服食，多饵此物，故能延年，轻身不老。”《列仙传》说得更奇：“偓佳好食松子，体毛数寸，走及奔马。又犊子少在黑山食松子、茯苓，寿数百岁。又赤松子好食松子、天门冬、石脂，齿落更生、发落更出。”《神仙传》也记载了一个传说，有个叫赵瞿白的人，得了传染病，怕传染别人，被送到深山松林。一日遇见了一位鹤发童颜的老者，赠给他松子、松柏脂各5升，嘱：“此物不但能治你的病，而且可使你长生不老，服至一半，病当痊愈，愈则去根。”赵服之，果然病愈；继续服用，面颜转少，肤肌光洁，健步如飞。上述记载与传说，虽然有些夸大，但说明松子是有健身益寿作用的。

但不管怎么说，我国人民的确早就发现了松子仁丰富的营养价值和广泛的药用功能，而将它作为一种延年益寿的补品。据推测，我国人民食用松子仁的历史至少已有3000余年。宋代人称松子仁为“长生果”。清代名医王孟英推崇松子仁为“果中仙品”。金代还有《食松子》一诗：“千峦玉粒尽长松，半夜珠玑落雪飞。休道东游无所得，岁寒梁栋满胸中。”另外，《开宝本草》认为“海松子，去死肌，变白，散水气，润五脏，不饥”。《本草经疏》说：“海松子，气味香美甘温，甘温助阳气而通经……死肌自除矣。气温属阳，味甘补血，血气充足，则五脏自润，变白不饥所由来矣。”这些说明了松子仁除延年益寿外，尚能美容抗衰，使皮肤和毛发光洁润泽。

长白山人都知道，松子仁也是一味很好的中药，所以当地人将它作为自我疗疾治病的天然良药。《名医别录》记载：“松实主治风痹、寒气、虚羸、少气，补不足。”《本草纲目》也说，松子有润肺，治燥结、咳嗽等功效。《实用补剂手册》一书归纳松子的功用有四：滋阴润肺，用于肺阴虚所致的咳嗽痰少或干咳无痰、咽干、皮肤干燥等；润肠通便，用于阴虚肠燥之便秘，以及老人便秘；养肝，用于肝血不足之眩晕；祛风通络，用于久患风痹不愈的治疗。

宋代大文豪苏轼，不仅文学成就极高，还精通医道，熟诸养生之法，曾著《苏沈良方》而流传于世。苏轼非常推崇食用松子仁，他说，用松子仁八两，麦门冬（不去心）一斤，金樱子和枸杞子各八两，熬膏，少加炼蜜收膏，早、晚白汤调服十余茶匙。坚持食用可治风痹寒气，虚羸少气，以及五脏劳伤，咳嗽吐痰，骨蒸盗汗，心神恍懈，饮食不甘，遗精滑泄等各种虚损疾患。

我国晋代医学家葛洪在《抱朴子》中记载了一则故事：“上觉赵瞿，病癫历年，垂死，家人弃之，送置山穴。瞿怨泣经月，有仙见而哀之，一囊与之，瞿服百余日，其疮愈，颜色丰悦，肌肤玉泽。仙人再过之，瞿谢活命之恩，乞求其方。仙人曰：“此乃松脂，山中很多，此物汝拣服之，可以长生不死。瞿乃归家常服，身体轻轻，气力百倍，登步涉险，终日不间，年百余岁，齿不落，发不白。”《列仙传》一书中也记载了一头小牛在黑山上放养，由于经常吃松子和茯苓，结果活了数百年才死的故事。关于常吃松子仁可以齿落更生，发落更出的说法，也常见于多种古代医书。这些均进一步说明了松子仁的延年益寿作用。

食用的松子需经炒熟。炒熟后的松子清香可口，营养丰富，如同瓜子一样，是消闲的好食品。剥制好的松仁是一种名贵的果科食品，可以制作松子糖、松子糕以及什锦果科制月饼和甜点心。甜玉米炒松仁是一种特味佳肴，香糯可口。

作为药物的松子味甘，性平、温，无毒。功用为养液，熄风，润肺，滑肠。主治风痹、头眩、燥咳、吐血、便秘。《本草逢原》谓：“海松子甘润益肺、清心、止咳、润肠，兼柏仁、麻仁之功，温中益阴之效，心肺燥痰、平咳之良药。”松子适用于治疗老年便秘，其方为：取松子仁、大麻仁、柏子仁各等份，研成膏状，加入蜂蜜100克调匀，每晚睡前服1匙。

现代科学研究进一步证实了松子的各种补益作用，松子仁含有人体必需的多种营养，如蛋白质、脂肪、糖类、维生素和微量元素。每100克松子中含有蛋白质16.7克、脂肪（主要成分为油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸）63.5克，糖类9.8克，维生素A　2微克，维生素B10.19毫克，维生素B20.25毫克，维生素B6 0.17毫克，维生素E　32.79毫克，胡萝卜素0.01毫克，叶酸79微克，泛酸0.59毫克，烟酸4毫克，钙78毫克，磷236毫克，铁6.7毫克，钾502毫克，钠10.1毫克，铜2.68毫克，镁567毫克，锌4.61微克，硒0.74微克。松子中所含的脂肪，多是人体所必需的亚油酸、亚麻油酸等不饱和脂肪酸。松子的清香来自萜类挥发油。

松子中的磷和锰含量丰富，对大脑和神经系统大有补益作用，是学生和脑力劳动者的健脑佳品，也对老年痴呆症有很好的预防作用。且对儿童的骨骼、牙齿发育有促进作用，对患有佝偻病的儿童，也有辅助治疗作用。

松子有祛病强身，促进生长发育之功用。松子中富含不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻油酸等，这些都是人体多种组织细胞的组成成分，也是脑髓和神经组织的主要成分。多食松子能够促进儿童的生长发育和病后身体恢复。

松子中维生素E高达30%，有很强的软化血管、防病延年、延缓衰老的作用。松子中所含的不饱和脂肪酸和大量矿物质如钙、铁、磷等，一方面能够增强血管弹性，维护毛细血管的正常状态，降低血脂，预防心血管疾病；另一方面，能给机体组织提供丰富的营养成分，强壮筋骨，消除疲劳，对老年人保健有极大的益处。

松子有润肤泽颜，乌发美容的作用。松仁富含油脂和多种营养物质，有显著的充饥作用，能够滋润五脏，补益气血，充养肌膜，乌发白肤，养颜驻容，保持健康形态，是女士们润肤美容的理想食物。

松子能润肠通便。松仁富含脂肪油（约74%），主要为油酸酯和亚油酸酯，能润肠通便，缓泻而不伤正气，对老人体虚便秘，小儿津亏便秘有一定的食疗作用。

常食松子有强身健体、提高肌体抗病能力、增强性欲、增加体重等功效。

△美味食疗举要

松子粥：松子仁20克，粳米100克。将松子仁研碎，粳米淘洗干净，一并放入锅内，加适量清水，先用大火煮沸，再用小火煎熬半小时，以米熟烂为度。每天早、晚分食。本品有滋阴润肺，养液滑肠之功效。适用于肺阴亏虚所致的干咳、咯血、痰少和肠燥津亏所致的便秘，以及肝阴肝血不足所致的头晕目眩，视物模糊等症。

松仁蜂蜜粥：取松仁30克，糯米50克，蜂蜜适量。将松仁捣成泥状，与淘洗干净的糯米一同放入锅中，加水400克，用旺火烧开后转用小火熬煮成粥，稍温后调入蜂蜜即成。每日服1剂，分2次食用。凡脾胃便溏、肺寒咳嗽者慎食。

炒松子仁：松子500克。将松子用沙炒熟即可。当茶余饭后的消闲小吃，每次30粒左右。本品能润肺止咳，润燥润肠。适用于干咳少痰，咯血胸痛，面色颧红，大便秘结，痔疮等病人食用。

松子仁汤：松子仁、黑芝麻、枸杞子、杭菊花各10克。将4味洗净后一并放在沙锅内，加适量清水，煎煮40分钟，取汤。药渣加水再煎30分钟，取汤。合并汤液，分上下2次温服。本品有滋养肝肾，清利头目之功效。适用于肝肾阴虚所致的头晕眼花，视物模糊，急躁易怒，耳鸣咽干，腰膝酸软，大便秘结等症。

鸡油炒松仁：松仁300克，鸡油、甜酱、豆粉各适量。锅置旺火上，倒入鸡油，待油烧沸加入松仁，快速翻炒，将熟时加入甜酱、豆粉少许，炒匀后起锅，待凉即可。松仁经鸡油炒后，香甜松脆，具有滋养机体，润燥止咳，通便等功效。适用于肺燥咳嗽，肠燥便秘，肌肤不荣，毛发枯槁等病症。

松仁配菜：米粉250克，松仁50克，白糖、素油各适量。松仁压碎末，米粉内加入松仁末、白糖，以水和匀，做成小饼剂；食油倒入锅内烧热，将饼剂入油锅内煎，至两面焦黄即可。此点心香脆酥甜，老幼皆宜，具有增进食欲，健脾养胃的功效。适用于肝胃虚弱，食欲不佳，病后体弱诸病症。

松仁鸡：鸡l只（约500克），松仁50克。将鸡按常法洗净，入沸水中煮一滚取出，剥取鸡皮待用；取鸡脯肉与松仁拌和均匀，剁成肉绒，摊在鸡皮上，将鸡皮裹好，入热油中略炸至皮黄，起锅，沥去油，装碗，置火上蒸50分钟即可。此肴制作考究，味香肉酥嫩，易于消化吸收，具有健脾养胃，滋润健体的功效。适用于病后体虚，倦怠乏力，胃纳不佳等病症，是一道上乘的营养保健食品。

松子核桃膏：松子仁100克，核桃仁l00克，蜂蜜250克。将蜂蜜置锅内炼熟，松子仁、核桃仁共捣研如泥，倒入炼熟的蜂蜜中调和成膏，收贮备用。饭后半小时取1～2匙用开水调服。本品有润肺补气、养血健脑之功效。适合于老年肺燥咳嗽，用脑过度引起的气血不足，虚羸消瘦，失眠多梦，健忘等症。常食用润肌肤，长须发。

松子仁糖蘸：松子仁250克，白砂糖500克。将白砂糖放入锅内，加适量清水溶化，用小火煎熬，以能挑起糖丝为度，趁热放入松子，搅拌均匀，立即倒入涂有熟菜油的搪瓷盘内，摊平，用刀划小块，晾凉。每次食1块，每日3次。本品有润肺健脾，止咳止血之功效。适用于肺脾两虚所致的干咳少痰，咯血气短，肢倦乏力和阴虚肠燥所致的大便秘结等症。

松子滋阴煎：松子仁15克，火麻仁12克，瓜蒌仁15克，枳壳9克。将上4味用适量清水，煎汤去渣留汁。服汁，每日1次。本品有滋阴润燥，通便行气之功效。适合于老年人习惯性便秘。

松子麦冬膏：松子仁50克，麦冬250克，蜂蜜500克。将松子仁、麦冬洗净后捣烂成泥状，蒸熟，兑入蜂蜜，调匀成膏状，装瓶贮存于冰箱中。每次10克，每日2次，温开水送服。具有养阴润肺，止咳利咽之功效。适用于老人肺阴亏虚，干咳少痰，痰中带血，口咽干燥，手足心热，大便干结，皮肤干燥等症。

松子豆腐：取豆腐块（约重500克），松子仁50克，鸡汤500克，香菜末50克，白糖75克，葱、生姜、植物油各25克，鸡油15克，精盐、味精各适量。将整块豆腐片去两面皮，切成2厘米长的豆腐丁，放入开水锅中烫煮至浮起，捞出控净水，放在案子上用牙签扎出浆水。锅中放入葱姜油烧至六成熟，加25克白糖，用小火烧成枣红色，烹入黄酒，加入鸡汤，把松子仁放入汤内，再加入精盐、白糖和味精，放入豆腐干，用小火烤，边烤边用牙签扎，使汤汁渗入豆腐丁，待汤收干豆腐涨起来后，迅速盛入盘中，将香菜末撒在一边，佐餐食用。具有滋阴润肺，滑肠通便，生津润燥的功效，适用于老年性便秘者。

△特别提示

久放的松子，不宜食用。产生“油哈喇”味的松子更不可食用。

选购松子仁要以个大、饱满、皮光泽、无杂质者为佳，购买时须注意挑选。

松子若炒熟吃，千万要注意掌握好火候，不要炒焦了，那样松子的奇效便会大减。

△食用警示

松子富含油脂，凡便溏腹泻的脾胃虚弱患者以及痰多胸满，胃脘胀满，呕吐，食欲缺乏的痰湿素盛患者皆不宜食用。胆功能严重不良者一定要慎食。

松子食用不可过量，过食易蓄发热毒。

跟我吃，你不会便秘　跟我吃什么？跟我吃香蕉

佛祖释加牟尼由于吃了香蕉获得了智慧，因此人们称香蕉为“智慧之果”。

——民间传说

兄弟好几位，个个都驼背，脱去黄外衣，钻进洞里睡。

——《民间歌谣》

香蕉，俗称蕉果，又名中国矮蕉、苔蕉、梅花蕉等，为芭蕉科多年生草本植物甘蕉的果实。尽管香蕉植株看起来像棵树，而且常被称作香蕉树，但实际上它是草本的，因为地上茎不是木质的。其茎实际上是由许多套生的中柄组成，因此，茎不是真茎，而是假茎。香蕉是人们喜爱的水果之一，盛产于热带、亚热带地区，欧洲人因它能解除忧郁而称它为“快乐水果”，而且香蕉还是女孩子们钟情的减肥佳果。香蕉有被称为“智慧之果”，传说是因为佛祖释迦牟尼吃了香蕉而获得智慧。香蕉营养高、热量低，含有称为“智慧之盐”的磷，又有丰富的蛋白质、糖、钾、维生素A和维生素C，同时纤维素也多，堪称相当好的营养食品。香蕉有匍匐茎，假茎浓绿，被白粉；叶片基部近圆形，对称，下面被白粉，叶柄短粗，通常长在30厘米以下，叶翼开张。穗状花序下垂，苞片紫红色，雄花苞片不脱落。果丛一般有8～10段，有果150～360个，重可达32千克。果柄短，果经过催熟生麻黑点。香蕉果肉黄色，香甜，无种子。香蕉是世界上最古老的水果之一，且分布极广产量很高，为世界四大水果之一。特别是东南亚和非洲热带雨林国家，香蕉种植尤为普及。我国为香蕉重要原产地，台湾、福建、广东、广西、云南等省区广为栽培，尤以广东栽培最盛。

有报道说，在盛产香蕉的几内亚，那里出产一种特别巨大的香蕉，每只重量超过1000克，但这种香蕉要蒸熟后才能吃，由于它的味道像鲜肉一般，所以有“鲜肉香蕉”的美称，不足之处是这种香蕉不能久存，一般要现摘现吃。在乌干达，几乎有1/3的人将香蕉视为主食，当地人认为，吃香蕉可使人们思路敏捷，心情愉快，明亮有神，而且不会生病。凡是到过乌干达的人都说，这真是大自然的造化。乌干达气候炎热，适宜香蕉生长，香蕉长大成“树状”，果实累累，取之不尽。又甜又香的大香蕉在乌干达不仅是解渴清热的水果，而且是养生保健的饭食。家中来了宾客，乌干达人会立即敬上一杯鲜美可口的香蕉汁，随后会送上烤得焦黄的香蕉点心。主人请客人饮用的酒，是将香蕉和高粱面混合发酵后酿造的香蕉啤酒，醇香浓郁，主人在酒坛上插着2米左右长的草管，与客人坐着对饮。正餐则必有乌干达人称作“马托基”的香蕉饭。“马托基”是以一种不甜的香蕉品种为原料，剥皮后捣成泥状，蒸熟，拌上红豆汁、花生酱、红烧鸡块、咖喱牛肉等。吃过“马托基”的人，都握拳竖起大拇指称赞说：“这是世界上最好吃的饭。”这种蕉饭风味独特，营养丰富，在国宴上也不可缺少。

香蕉的养益保健作用尤为我国历代医家所注目，中医认为，香蕉性味甘，寒，有清热润肠，解毒除烦，止渴润肺等功效，适用于热病烦渴、便秘、干渴、发热、酒醉、便血、小儿积食、热疖、肿毒等症。李时珍在《本草纲目》中说，香蕉可“除小儿客热”。元人吴瑞在《日用本草》中记载，香蕉“生食破血，合金疮，解酒毒，干者解肌热、烦渴”。《本草求原》也说香蕉“止渴润肺解酒。清脾滑肠；脾火盛者食之一，反能止泻止痢”。

现代营养学研究资料表明，香蕉所含营养十分丰富。每100克可食部分含水分77.1克，含糖类19.5克，蛋白质1.2克，粗纤维0.9克，脂肪0.6克，维生素B10.02毫克，维生素B2 0.05毫克，烟酸0.7毫克，维生素C　6毫克，钙9毫克，磷31毫克，铁0.6毫克，钾472毫克，钠0.4毫克，锌0.17微克，硒0.87微克等矿物质元素。

现代医学研究证明，香蕉的药用价值不可低估。它具有：

提高免疫力，预防癌症：平日不正常的生活习惯是癌症、高血压、糖尿病等疾病形成的原因。为了防止这些疾病的发生，适度的运动和均衡摄取营养的饮食，是相当重要的。既营养均衡良好，且能预防癌症，而引起大家注意的就是“香蕉”。在去年日本癌症学会中，发表了香蕉具有提高免疫力、预防癌症效果的报道，每天吃2根香蕉，就能有效地改善体质；此外，香蕉价廉、易食、携带又方便，是维持健康的营养素，真可说是“神奇的水果”。

防治高血压：近代医学建议，用香蕉可治高血压，因它含钾量丰富，可平衡钠的不良作用，并促进细胞及组织生长。用香蕉可治疗便秘，因它能促进肠胃蠕动。德国研究人员表示用香蕉可治抑郁和情绪不安，因它能促进大脑分泌内啡酞化学物质。

它含有泛酸等成分，是人体的“开心激素”，能减轻心理压力，解除忧郁，令人快乐开心，此外，睡前吃香蕉，还有镇定作用。

香蕉能为人体提供降低血压的钾离子，而能升压和损伤血管的钠离子含量很低。限钠增钾，对防治原发性高血压及脑出血有明显针对性。

最近，日本科学家又从香蕉中发现了一种能抑制升高血压的物质——血管紧张素转化酶抑制物质。因此，经常食用香蕉对防治高血压、动脉硬化和冠心病有益。

可防卒中：每天吃一些香蕉可降低卒中的危险性，这是图兰大学研究人员对您健康的忠告。研究人员发现，从饮食中摄入低量钾的人比那些在日常饮食中多吃富含钾食物的人发生卒中的可能性要高出28%，而香蕉是富含钾的水果，所以应常食。

在这项研究中，低摄入量被定义为每天摄入的钾低于1500毫克。而专家建议的每日摄入量大约为2300毫克，美国人每天平均摄入的钾在2500毫克左右。一只香蕉（是富含钾的食物之一）大约含有400毫克的钾，这一数字相当于一杯橘子汁，或一杯甜瓜汁或一块炸薯片。尽管没有人确切地知道钾是如何防止卒中的，但许多人相信，与血压的关联是其中关键。确实，研究显示，钾能够舒缓血管，从而降低血压值。根据专家的说法，它也有助于清除血液中的钠。他们表示，钾摄入量较多的人会清除血液中更多的钠，从而降低了血压，又因为降低了的血压最终降低了卒中的危险性。

这一观察性研究包含了9800名美国男女，他们最初是“国家体检调查流行病跟踪研究”的一部分。这一研究依赖于24小时的饮食回忆——研究对象被要求记录他们总的卡路里摄入量以及所吃的食物。通过使用医疗记录以及死亡证明书，研究人员获得了研究对象有关卒中和心血管疾病的资料。在近20年的跟踪研究的过程中，有927位参与者发生卒中，1847位显示了某种形式的心脏病。当这些数据与研究期间提供的饮食资料进行比较时，卒中和钾之间的关系显现了出来：每天摄入钾较低（低于1500毫克）者卒中的危险性增加，而每天摄入钾1500毫克以上的人没有显示出这种危险性增加。

由于研究只集中于通过饮食摄入钾，因此，还无法证明钾补充剂服用多少才能起到保护作用。医生们告诫说，在没有医疗监督的情况下，不要尝试补充剂疗法。因为高剂量钾对心脏是有害的，因此，如果要通过服用药丸来补充钾，有人监督很重要。在现阶段，研究人员建议人们要做的就是多吃富含钾的水果和蔬菜，以及低脂肪、低钠的饮食。这可以降低您发生卒中的危险性。

近年的科学研究发现，在未成熟的香蕉中，有一种能治疗胃溃疡的天然物质，这种物质能促进胃黏膜细胞的生成，修复胃壁，抑止胃溃疡的形成。科学家正研究将这种物质提取出来，做成制剂，用于临床治疗，并已获得初步成功。

香蕉中的果糖和葡萄糖之比为1∶1，这种天然组成可治疗脂肪痢，也适用于中毒性消化不良。有人发现糖尿病病人吃了香蕉，可使尿糖相对降低，并有利于水盐代谢的恢复，这也可能与香蕉中高钾低钠有关。

可治忧郁症：香蕉含有淀粉、蛋白质、脂肪、维生素（A，B，C）、五羟色胺、去甲肾上腺素以及二羟基苯乙胺等物质。常吃香蕉对人体健康有益。

据有关专家研究发现，常吃香蕉可以治疗忧郁症。德国心理学家指出，香蕉类似化学“信使”，能把人的心情变得安宁、愉悦、快活起来，甚至可减轻疼痛。据科学分析，香蕉皮中含有可抑制真菌和细菌的有效成分——蕉皮素，可以用它来治疗由于真菌和细菌感染所引起的皮肤瘙痒症或者因为皮肤干燥诱发的老年性皮肤瘙痒。

通便：从营养角度看，香蕉是淀粉质丰富的有益水果，而从中医学角度去分析，香蕉味甘性寒，可清热润肠，促进肠胃蠕动，还可润肺止咳，清热解毒，助消化和滋补的作用。常吃香蕉还能健脑。

香蕉成熟后，可生食，也可制成茶、汁、汤、羹、粥，以及色拉、甜点心和拔丝香蕉、夹沙香蕉、蜜汁香蕉、香蕉冻等可口菜肴，随患者或服食者的心意，选配调制。

△美味食疗举要

香蕉嚼食方：成熟香蕉2根，将香蕉外皮剥去，即可食用。早、中、晚各嚼食1根，可治便秘。

香蕉煮牛奶：香蕉3根，牛奶200毫升。先将香蕉外皮剥去，取出香蕉肉，切成薄片，与牛奶同入沙锅，用小火煨炖至沸即成，早、晚2次分服，治便秘。

香蕉粥：新鲜香蕉250克，冰糖、粳米各100克。先将香蕉去皮，切成丁状；粳米淘洗干净，以清水浸泡120分钟后捞出沥干；将锅放火上，倒入1000毫升清水，加入粳米，用旺火煮沸，再加入香蕉丁、冰糖，改用小火熬30分钟即成。本粥具有养胃止渴，滑肠通便，润肺止咳之功效。适宜于津伤烦渴，肠燥便秘，痔疮出血，咳嗽日久及习惯性便秘、高血压、动脉硬化等患者食用。无病者食之可强身健体，补脾润肺。

香蕉橘子汁：新鲜香蕉、橘子各100克，蜂蜜30毫升。先将香蕉去皮并捣烂成泥，橘子洗净捣烂取汁；将橘子汁混入香蕉泥中，再加入蜂蜜并调匀即可饮用。每日2次，连服数日。本汁具有清热解毒，润肠通便，止咳化痰之功效。可用于治疗虚火上炎，大便秘结，痰多咳嗽等病症。

油炸香蕉夹：香蕉1000克，花生油1000毫升，豆沙馅125克，鸡蛋清150毫升，白糖150克，京糕100克。先将香蕉去皮，切成长方形片，京糕碾成泥备用；香蕉片铺平，用京糕泥抹匀香蕉片的1/3，并在上面盖一片香蕉片，抹上一层豆沙馅，再盖上一层香蕉片，然后用手将其轻轻压实，即成香蕉夹；鸡蛋清放入碗内，用筷子沿一个方向不断搅动成泡沫状，再加入淀粉拌成蛋清糊；将锅置火上，加入花生油，烧至六成热后，把香蕉夹放入蛋清糊中挂糊，投入锅中，炸成金黄色捞出，摆入盘内，撒上白糖即成。本食具有健脾胃，润肠燥的功效。适宜于脾胃虚弱，饮食减少，肠燥便秘，痔疮出血等病症。高血压、动脉硬化症患者食用亦有较好的辅助治疗作用。

冰糖拌香蕉：香蕉500克，冰糖50克。香蕉去皮，加冰糖同时顿食，或同煎汤服食。每日1～2剂，连食3～5天。适于口渴咽干，舌红苔黄，肠燥热盛便秘。喜热畏寒，口不渴，小便清长者不宜多食。

香蕉鸡脯：取鸡脯肉300克，水发香菇丝100克，香蕉100克，植物油400克（实耗约100克），黄酒15克，玉米粉50克，黄瓜100克，鸡蛋1只，湿淀粉20克，精盐、味精、白糖等各适量。将鸡脯肉剔去筋膜，切成1厘米厚的大片，用刀轻轻拍松，切成小方块。黄瓜洗净，切成菱形块。香蕉去皮，对剖开，切成4块备用。将鸡脯肉用黄酒、精盐腌渍片刻，蘸上玉米粉（或面粉），用手揉成球状待用。炒锅上旺火，放油烧至七成热，下鸡脯球炸成金黄色时捞出，控油。鸡蛋打入碗中调匀，加玉米粉、白糖、清水，搅匀成蛋面糊，再把香蕉块蘸上蛋面糊，下锅炸至金黄色，捞起待用。炒锅放油烧热，放入黄瓜块、香菇丝煸炒，用湿淀粉勾稀芡，倒入鸡脯球，调入精盐、味精，炒匀出锅，盛入盘中。再把炸香蕉块均匀地摆放在盘子四周，佐餐食用。具有滋阴补益，通肠润便的功效，适用于便秘者。

△特别提示

香蕉老少皆宜，是减肥者的最佳水果。

香蕉容易因碰撞挤压受冻而发黑，在室温下很容易滋生细菌，最好丢弃，不可食用。

老人吃香蕉时，不要狼吞虎咽，以免被噎着。

香蕉不宜放在冰箱内存放，在12～13℃即能保鲜，温度太低，反而会使它“感冒”。

香蕉性寒凉，具有润肠通便之力。

△食用警示

香蕉性寒，中医认为，脾胃虚寒，胃酸过多者少食。胃痛、胃下垂及消化不良，腹泻便溏，肾功能不良者亦应少吃。

香蕉中含钾较多，多吃香蕉会引起血钾增高，所以急性肾炎以及慢性肾炎复发患者须禁食。

空腹时不宜多吃香蕉，因为香蕉中镁离子较多，吃得过多容易造成体液中钙镁比值的改变，使血镁浓度增加，对心血管系统产生抑制作用，引起麻木，肌肉麻痹，出现嗜睡乏力等症状。

香蕉不能同甘薯同食。

跟我吃，你不会肥胖　跟我吃什么？跟我吃苹果

汉苑收名果，如君满玉盘。几年沙海使，移入上林看。对酒花仍艳，经霜实未残。茂陵消渴甚，饮食胜加餐。

——清·吴伟业《苹婆》

每顿饭后吃苹果，医生不会来找我；饭后一苹果，老汉赛小伙。

——《民间谚语》

苹果，古称柰，又苹婆、平波、超凡子、天然子之称。晋代郭义恭《广志》说：“西方例多柰，家家收切，曝干为脯，数十百斛，以为蓄积，谓之频婆粮。”古时人们还称苹果为“来禽”，据说是因为苹果成熟时节，其香甜的味道，引得飞鸟来偷吃，故名“来禽”。关于“蛇果”和“智慧果”的叫法，则是出自基督教的《圣经·创世纪》里的一段故事：上帝创造了人类的祖先亚当，又用亚当的肋骨造了女人夏娃，并结为夫妻，生活在伊甸园里，嘱咐他们不能吃园内果树上的果实。但天上的魔鬼变成了一条毒蛇，它引诱夏娃说，上帝不准你们吃树上的果子，是因为那果子是“智慧之果”，吃了以后会变得智慧无穷等等。结果夏娃被说得凡心大动，忍不住就摘了一枚果实吃了，又劝亚当也吃了果子。上帝得知他们偷吃了禁果，就勃然大怒，把他们赶出了伊甸园，使他们的后辈子孙世世代代吃苦受难，直至今天。亚当和夏娃所偷吃的禁果，就是苹果。因此，苹果就被称为“蛇果”和“禁果”。

苹果为蔷薇科落叶乔木植物苹果的果实。苹果属伞房花序，有花3～7朵；花淡红或淡紫红色，边缘色泽较深。苹果栽培种植中有一个很大的特征：大多数品种自花不孕，须种植授粉树。苹果呈圆、扁圆或椭圆形，顶部和基部均有凹陷，果皮青、黄或红色，味甜带酸，气味清香，汁多柔润，食之令人口味无穷。又因品种及地区不同，可自夏季陆续采收至秋末，加上耐贮的特点，全年都可随意吃到新鲜或保鲜的苹果。有资料报道，全世界苹果品种已超过1万种。我国也是苹果原产地之一，多称“中国苹果”。

苹果与葡萄、柑橘、香蕉，同为“世界四大水果”。苹果与人类健康生活密切相关，素有“幸福果”、“健康果”、“聪明果”的美称。在国外有些地区，每当苹果大量上市的季节还有热闹非凡的苹果节。

国外有句谚语说得好：“每顿饭后吃苹果，医生不会来找我。”此话虽有夸张的成分，但充分反映了人们对苹果营养和药用价值的肯定。我国历代医家都很重视苹果的医疗保健作用，认为苹果性味甘、凉，有生津润肺，除烦解暑，开胃醒酒等功效。如孙思邈《千金方·食治》指出：苹果“益心气”。唐代食疗专家孟诜说：苹果“主补中焦诸不足气，和脾；卒患食后气不通，生捣汁服之”。《饮膳正要》说，苹果“止渴生津”。《滇南本草》认为，苹果“炖膏食之生津”。《滇南本草图说》记载，苹果“治脾虚火盛，补中益气”。《医林纂要》则认为苹果功专“止渴，除烦，解暑，去瘀”。清代瘟病学家王士雄《随息居饮食谱》也认为，“苹果润肺悦心，生津开胃，醒酒”。

现代营养学分析测定，每100克鲜果含蛋白质0.4克，脂肪0.5克，糖类13克，粗纤维1.2克，钙11毫克，磷9毫克，铁0.3毫克，胡萝卜素0.08毫克，维生素B10.01毫克，维生素B2 0.01毫克，烟酸0.1毫克，维生素C微量，并含有苹果酸、柠檬酸、酒石酸等。

现代营养研究结果表明，苹果有较好的降血压作用，每100克苹果食部含钾量为119毫克，含钠量仅为1.6毫克，其K因子为74.38，可见，苹果为高K因子食物，对高血压病具有较好的食疗效果。医学专家们提出，为了治疗高血压病和实施减肥，每周可安排1次“苹果日”，高血压患者可以在每周的“苹果日”吃300～400克苹果，而不吃别的食物，大约5个“苹果日”后，便可见血压下降。以后，可视血压的情况决定是否继续进行下1个疗程。

现代医学研究结果证明，苹果能防止血中胆固醇的增高，高血压病、动脉粥样硬化症、冠心病患者，适宜长年不间断地食用苹果，至少每天吃l～2个中等大小的苹果，持之以恒，必见其效。其中原因在于，苹果中所含有的钾，能与体内过剩的钠结合，使之排出体外，因此对于食入盐分过多的人们，多吃苹果可以将其清除，以软化血管壁，使血压下降。另外，由于苹果能够影响体内的钾、钠代谢，因此具有预防和消除疲劳的作用。

苹果中含有鞣酸以及有机酸、果胶和纤维等，其中鞣酸和有机酸有收敛作用；果胶、纤维有吸收细菌和毒素的作用，能够止泻。另一方面，苹果里的粗纤维能使大便松软，排泄便利，同时有机酸也有刺激肠壁增加蠕动的作用，故又能够通便。所以苹果具有止泻、通便的双重作用，既对轻度腹泻有良好的止泻效果（痢疾等症则无效），又可以治疗大便秘结。

研究发现，苹果不但含有维生素、矿物质、脂肪、糖类等大脑发育所必须的营养成分，而且还含有增强儿童记忆力的锌（试验证明，体内摄入锌不足，对儿童记忆力和学习能力有严重影响）。所以，苹果还被誉为孩子的“记忆之果”，因此。儿童多吃苹果，对大脑发育及增强记忆力，提高智能非常有益。同时，苹果中的胡萝卜素，被人体吸收后可转化成维生素A，能促进人体的生长发育。

现代医学也证明，苹果能中和过剩胃酸，促进胆汁分泌，增加胆汁酸功能，对于脾胃虚弱、消化不良等病症有良好的治疗作用。

现代医学研究发现，苹果中的维生素C能加强胆固醇的转化，降低血液中胆固醇和三酰甘油的含量，老年人常食，有防治高血压、动脉硬化及冠心病的作用，还能避免胆固醇沉积在胆汁中形成结石。

苹果还有减肥的功效。这是因为食物摄取量减少，所以肠胃等消化器官得以休养。节食期间，借着少吃或定期减肥，可让消化系统休息，恢复本来的功能，并且正常操作。苹果减肥提高了肾脏或肠胃功能，排出体内废气，净化血液。它能把体内的淤血（老旧残污血液）、宿便（老旧粪便）、水毒（造成水肿的原因）排出，身体也变得更健康。苹果减肥使人体摄入的热量减少，不足部分就需要体内积蓄的热量供给。所谓体内积蓄的热量即脂肪。体内的多余脂肪消耗掉，人自然会变瘦。肥胖者几乎都是因过食而使胃部扩张，无法控制食欲。苹果减肥法能使胃部收缩，减肥后食欲变得容易控制，而且味觉变正常，不会喜欢刺激性食物或油腻食物。苹果减肥可以促进血液内白细胞的生成，提高人体的抵抗力和免疫力，同时促进神经和内分泌功能，有助美容养颜。

熟苹果所含的碘是香蕉的8倍，是橘子的13倍。因此，苹果是防治大脖子病的最佳食品。

每日食用1～2个苹果，为期2～3周；亦可切块加入沙拉，也可切块或切片，但不要削掉果皮，盛进碗内，放入笼中蒸30分钟，即可食用。主治单纯性肥胖症、心脏病。

另外，苹果中所含的选择素是一种分裂原，它可刺激淋巴细胞分裂，增加淋巴细胞数量，也可诱生R型干扰素，对防癌抗癌具有重要的意义。

在啃食苹果时，其中的纤维素和水分能使牙齿变得洁白光滑，故苹果还有“自然牙刷”的美称。苹果的香气是治疗抑郁和压抑感的“良药”，经多次试验发现，在诸多气味中，苹果的香气对人的心理影响最大，它具有明显的消除心理压抑感的作用。实验证明，失眠者在入睡前嗅苹果香味，能较快地安静入睡。

△美味食疗举要

果蔬沙拉：苹果50克，柑橘50克，菠萝50克，香蕉50克，西红柿50克，小白菜50克，桑椹50克，黄瓜50克，西瓜50克，沙拉油200克。将苹果洗净、去皮、切块，柑橘剥皮留瓣，菠萝削皮切块，香蕉去皮切段，西红柿切块，小白菜洗净、切小片，桑椹洗净、去蒂杆，黄瓜切小段，共同放入盛盘中，用沙拉油搅拌均匀，即可食用。每日1或2次，饭后食用。适用于肥胖症兼有便秘者。

苹果芜青汁：苹果300克，芜青叶2000克，芜青根100克，胡萝卜300～400克，橘子100克，蜂蜜适量。将苹果等一同洗净，切细，放入榨汁机内，酌加冷开水制汁，取汁后用细纱布过滤，再加蜂蜜饮用。此汁具有消肿止痛润肠通便的功效。适用于痔疮肿痛，大便秘结不通等病症。

△特别提示

苹果褐变非铁质：人们认为苹果可以补血，理由是苹果可以提供铁质，因为切开的苹果很容易变成褐色，颜色宛如铁器生的锈色。这种认识其实是错误的。

苹果的切口的确会变色，在食品科学上称为“褐变”。褐变的原因是果实中酵素作用的结果，所以又称为“酵素性的褐变”。引发褐变的酵素又称为多酚氧化酶。酵素作用的对象是果实中一些酚类成分。当果实完整的时候，植物组织中的酚与醌之间保持着一种动态平衡；当细胞组织破坏后（如削皮、切开、压伤、虫咬等），氧大量侵入，酚与醌之间的平衡被破坏。在酵素的催化作用下，发生醌积累，醌再进一步氧化聚合便形成褐色色素。可见这与苹果的铁质没有任何关系。

苹果的营养价值高，但吃苹果要注意细嚼慢咽，如果一个苹果能够15分钟吃完，则苹果中的有机酸和果酸就可以把口腔中的细菌杀死。因此，俗语有“慢吃苹果快吃糖”的说法，慢慢地吃苹果，对于人体健康更有好处。

苹果打蜡不会危害健康：为了更好地保存苹果，人们在苹果上市前通常会对其进行打蜡，这一做法已有25年左右的历史。但最近加拿大有报道指出，在苹果打蜡加工过程中，化学反应会产生可能致癌的N亚硝基吗啉。针对这一报道，加拿大卫生部食品管理部门对其进行了相关实验检测。

加拿大卫生部的声明指出，目前的科学证据显示，给苹果打蜡过程出现的N亚硝基吗啉的浓度不会危害健康。声明说，吗啉是一种乳化剂，可以使蜡成为水溶液体状态而便于涂布在苹果表面，随后用热风干燥时，大部分液体会蒸发，只留下微量吗啉。声明同时还提到，打蜡不仅可保持水果和蔬菜新鲜，而且能防范病虫害，使水果和蔬菜能常年供应市场。

吃苹果最好连皮吃：因为使人们身体健康的化学元素大多都在皮中。皮色较深的苹果，皮中所含的抗氧化剂也较高，对防止老化、癌症、心脏病及高血压等均很有效。研究人员认为，黄红苹果或红苹果皮中养分最高，其中的抗氧化剂比果肉中的抗氧化剂高出3～5倍，因此，吃苹果一定要连皮吃。

不过，苹果中虽然普遍都含有抗氧化剂，但不同种的苹果，其抗氧化剂含量也不同。

苹果中的抗氧化剂事实上是所有化学元素的总称。早期的研究报告曾发现，苹果中的维生素C实际上发挥抗氧化作用的功效很有限。

加拿大科学家于是对苹果中的其他化学元素进行研究并意外地发现，苹果中其他化学元素合并后发挥的抗氧化作用相当惊人。美国康乃尔大学对人体癌细胞的研究就显示，红苹果中的抗氧化剂可有效地抑制结、直肠癌及肝癌细胞的生长，抑制率分别为1/3和2/3。康乃尔大学的研究也证实，苹果皮中的抗氧化剂确实比果肉中的抗氧化剂更具功效。

苹果保鲜的简易办法：用一口直径约35厘米的小缸，里面可装8～10千克苹果，然后在缸内放一个敞口小瓶，内盛100克白酒。最后用布或其他盖子把缸口盖住，放在阴凉处或阳台上。苹果可随拿随放，此法不仅保持苹果新鲜，而且酒香芬芳。

△食用警示

中医认为，苹果性凉，“多食令人肿胀，病人尤甚”，肿胀指的是腹胀，生食尤须注意这一点，服食适量有治疗作用，过量则会带来不良反应。

小儿过食苹果，容易发生反胃恶心。

跟我吃，你不会便秘　跟我吃什么？跟我吃无花果

无花果，桑科。落叶灌木或小乔木。又称天仙果、天生子、文仙果、品仙果、奶浆果、蜜奶果、蜜果、映日果、优昙钵、隐花果。因开花时花朵隐藏于囊状花托内，外观不见花卉只见果实，因而得名。原产于西南亚的沙特阿拉伯和也门等地，我国长江流域以南及山东沿海地区有少量栽种，新疆南部栽培较多。常见的品种有早熟黄种和红种。无花果终身无虫害，植株还能吸收空气中的二氧化硫、氯化氢、硝酸雾、苯等有害气体，故还是一种理想的庭院植物。

无花果，是最古老的果树，约在3000年前，西南亚和地中海沿岸一带已经开始种植，无花果何时传入中国，无确切的记载，现存文献中最早记载无花果的是《酉阳杂俎》。该书成于公元860年，这说明无花果在公元9世纪时通过“丝绸之路”传入中国。果供鲜食或制果干、果酱、蜜饯等。中医学上用果干入药。

无花果成熟时软烂，味甘甜如柿而无核，营养丰富而全面。除含有人体必需的多种氨基酸、维生素、无机盐外，还含有柠檬酸、延胡索酸、琥珀酸、奎宁酸、脂肪酸、蛋白酶等多种成分，具有很好的食疗功效。

无花果还含丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖和少量苹果酸、丙乙酸、草酸等，尚含蛋白质、维生素C、脂类、铁、钙、磷、钾、钠等。维生素A　5微克，维生素B10.03毫克，维生素B20.02毫克，维生素B60.07毫克，维生素C　2毫克，维生素E　1.82毫克，生物素25微克，叶酸22微克，胡萝卜素0.03毫克，叶酸22微克，泛酸0.2毫克，烟酸0.1毫克；矿物质钙67毫克，铁0.1毫克，磷18毫克，钾212毫克，铜0.01毫克，钠5.5毫克，镁17毫克，锌1.42微克，硒0.67微克。

无花果的干果、未成熟果实的乳状汁液都含抗癌成分；乳状汁液还含淀粉糖化酶、酯酶、脂肪酶、蛋白酶等。近代研究发现，无花果还含有人体必需的18种氨基酸和抗衰老物质。

据祖国医药书籍介绍，无花果性平，味甘，无毒，滋养，具有清热消肿，润肺利咽，开胃健脾，调理肠道，止泄止痛，净化血液和消除疲劳及通乳等诸多功效。《云南中草药》谓：无花果“健胃止泻，祛痰理气。治食欲缺乏、消化不良、肠炎、痢疾、咽喉痛、咳嗽痰多、胸闷”。《滇南本草》：“主清利咽喉，开胸膈，消痰化滞，敷一切无名肿毒、痈疽疥癞癣疱、黄水疮、鱼口便毒、乳结、痘疮破烂，调芝麻油搽之。”一般常用来治咽喉肿痛，消食积，止泄泻；以其树叶水煎成药液坐浴，治疗各种类型的痔疮，每能奏效。此外，民间习惯以无花果和瘦猪肉煲汤，作为慢性支气管炎的辅助食疗，效果满意。有一首民谣是这样说的：“无花果，无花果，清心润肺化痰火；门前屋后种一棵，有病不用去张罗。”

无花果能促进肠蠕动而有轻泻作用。干果的水提取物有抗艾氏肉瘤的作用。从未成熟果实中所得乳状汁液能抑制大鼠移植性肉瘤、小鼠自发性乳癌，致使肿瘤坏死；又能延缓移植性腺癌、骨髓性白血病、淋巴肉瘤之发展，使其退化。

无花果还有降血脂、降血压及抑制痢疾杆菌等作用。无花果所含的脂肪酶、水解酶等有降低血脂和分解血脂的功效，可减少脂肪在血管内的沉积，进而起到降压，预防冠心病的作用。无花果有抗炎消瘀之功，可利咽消肿。

近年来，国内外医学家对无花果有效营养成分进行深入研究，发现经常食无花果的南美洲地区的居民，癌症发病率较低。日本医学家在《旧约全书》中得到启迪，成功地从无花果中提取一种“苯甲醛”抗癌物质，并将其制成糖等制剂，用静脉点滴注射医治癌症患者65例，临床治疗报道，这些均为原发性肝癌、恶性淋巴瘤、乳腺癌和子宫颈癌的晚期癌症患者，其中肿瘤消除或缩小的有55%。苯甲醛的优点在于既能阻止癌细胞的蛋白质合成，又不会对正常细胞产生毒害作用。我国医学研究工作者发现，无花果的枝叶和果实中，含有补骨脂素、佛手苷内酯、β－谷甾醇、β－香树脂醇、蛇麻脂醇和苯甲醛等活性抗癌物质，对癌细胞有明显的抑制作用，能阻止癌细胞蛋白质的合成，导致其失去营养而坏死，对正常细胞又不会产生毒害，即使大剂量使用也无不良反应。医学家还发现，口服无花果液，能提高免疫细胞的活力，提高人体免疫功能，具有抗癌防癌、抗衰防老、制止癌症疼痛，减轻肿瘤患者对化疗和放疗毒副作用等功效。

科技人员研究发现，无花果还含有抗衰老的超氧化物歧化酶（SOD）和抗疲劳的门冬氨酸。据试验，无花果的提取液对13种癌细胞均有抑制作用。由于无花果营养丰富，具有多种免疫功能，并含有防衰老、抗肿瘤的活性物质和降血压功效的成分，被认为当今不可多得的集营养、保健、抗病于一身的“三优”果品。

最令人感兴趣的是常食无花果的人，癌症发病率很低。专家研究发现，无花果实及干果中都含有抗癌成分。在无花果干果、未成熟的果实和植物的乳汁中都含有抗肿瘤成分。无花果中的维生素（A，D，C），具有抗癌作用。维生素A能阻止致癌物质亚硝酸胺的形成。维生素D能分解人体内已形成的亚硝胺；维生素C可抑制致癌细胞的发展。日本学者从无花果汁中提取了一种芳香物质，经动物试验证明该物质确有一定的抗癌功效。江苏肿瘤防治研究所研究表明，无花果具有良好的抗癌、防癌及增强人体免疫功能的作用。患有慢性肝炎、肝硬化、慢性支气管炎及经常吸烟的人，常吃一些无花果，对预防肝癌、肺癌的发生大有神益，同时无花果亦是所有肿瘤患者极佳的食疗果品之一。

△美味食疗举要

蜜枣无花果：新鲜无花果2枚，蜜枣2枚，冰糖20克。先将无花果洗净，与蜜枣一起放在碗内，隔水炖烂；冰糖打碎研成细末，调入果泥中，搅拌均匀，待温食用。本果品具有润肺止咳利咽功效，适宜于阴虚干咳无痰，咽喉疼痛，声音嘶哑，大便秘结等患者食用。

无花果猪蹄：干无花果100克，猪蹄两只约1000克。先将猪蹄去掉皮壳，洗净，顺趾缝剖开备用；炒锅放于火上，加入清水（以能淹没猪蹄为准），猪蹄、无花果及适量精盐，旺火煮沸后，改小火炖至烂熟，调入味精即成。本肴功能养血通乳，可作为妇女产后催乳之用。也治大便秘结。无病者食之，能强身健体，润肤美容。

无花果煮鸡蛋：取无花果60克，鸡蛋1只，米酒15克，麻油、精盐各适量。将无花果洗净加水煮汁，去渣后将鸡蛋放入煮熟，去蛋壳后再煮，最后淋上米酒，并放入麻油、精盐，当点心食用。具有健脾清肠，解毒抗癌的功效，适用于便秘者等。

△特别提示

一般人都可食用。

无花果同番木瓜一样，不仅可以当水果鲜食，也可用于烹饪菜肴。

△食用警示

脑血管意外，正常血钾性周期性麻痹等患者不宜食用。

大便溏薄者不宜生食。

跟我吃，你不会便秘　跟我吃什么？跟我吃罗汉果

自劳足倦登乔岳，吻燥肠枯到上方。从遣山僧煮罗汉，未妨分我一杯汤。

——宋·朱熹《罗汉果次敬夫韵》

罗汉果，亦称长寿果，为葫芦科多年生攀援藤本植物罗汉果的成熟果实。罗汉果植株为革质藤本，其根块状，可重达数十公斤，像坐基很沉的罗汉，稳而不动，所结果实圆形或长圆形，被黄色及黑色柔毛，其外形又像是罗汉的肚子，由此得名“罗汉果”。也有传说，此果是由一位名叫“罗汉”的瑶族医生发现，并用它来为乡民治病，为了纪念他，遂取名为“罗汉果”。

罗汉果卷须与叶对生，两歧，叶卵形或长卵形。夏季开花，花淡黄色，微带红色，单性，雌雄异株；雄花序总状，苞片极小。生于较阴湿的山地，产于我国广西、广东、江西、贵州等地，是广西的名贵特产，在广西有大量栽培，罗汉果主要用压条法繁殖。这种稀有水果，既可食用，又可用来治病。

罗汉果在中医学入药，性味甘，凉，入肺、脾二经，功能清肺止渴、润肠通便。《广西中药志》记载，罗汉果“止咳清热，凉血润肠。治咳嗽、血燥、胃热、便秘等”。主治百日咳及痰火咳嗽，血燥便秘等症。叶、根、果毛亦供药用，叶可治顽癣、痈肿，根可敷疮疖，果毛可作刀伤药。

现代营养学研究资料表明，每100克罗汉果含水分17.3克，蛋白质13.4克，脂肪0.8克，粗纤维38.6克，糖类27克，灰分2.9克，维生素B10.17毫克，维生素B20.38毫克，烟酸9.7毫克，维生素C　5毫克，钾134毫克，钠10.6毫克，钙40毫克，磷180毫克，硒2.25微克。此外，还含有亚油酸、油酸、棕榈酸、硬脂酸、棕榈烯酸、肉豆蔻酸、癸酸、月桂酸等。

罗汉果果肉清甜，含有人体所需要的多种营养成分，能提高人体的抗病和免疫能力，可作为维生素C缺乏病、癌症及老年病的配合治疗。

罗汉果中含有一种比蔗糖甜300倍的糖苷，此种物质无一般食糖的作用，但又能让人产生饱腹感，且罗汉果中含有大量粗纤维，能减轻饥饿感，故可作为糖尿病的食疗果品。

罗汉果中含有亚油酸、油酸等多种不饱和不脂肪酸，可降低血脂、减少脂肪在血管内的沉积，对防治高脂血症、动脉粥样硬化有一定疗效。

罗汉果性凉而味甘，含有多种不饱和脂肪酸，具有消炎清热，利咽润喉的作用。

罗汉果的K因子＞12，属高钾食品。现代医学实验证明，罗汉果是一种具有特殊甜味物质的甜果，该甜味物质拟名为“甜味素”，罗汉果中的甜味素占1%，它的甜味是蔗糖的300倍，故耐冲泡，可作为糖尿病、高血压病患者的食疗饮料。有资料表明，罗汉果中的甜味素是非糖成分，为三萜类化合物，具有一定的抗癌作用。据有关医学研究资料报道，罗汉果所含膳食纤维（属可溶性食物纤维）能改善糖代谢，有利于糖尿病患者的血糖控制。临床应用研究发现，膳食中增加食物纤维的病例，相对减少胰岛素用量乃至完全停用。罗汉果具有特殊的清肺止咳功效，中老年燥热伤肺、胃燥津伤型轻症糖尿病患者，经常适量地冲服罗汉果饮料，是有一定防治效果的。

由于罗汉果疏松而柔绵，甜润得像蜜一样，而且具有防癌抗衰的作用，因此，其身价陡增百倍，虽然栽培面积不断扩大，销售仍供不应求，有的一时无罗汉果正品使用，常以其制剂罗汉果糖浆、罗汉果冲剂以及罗汉果晶、罗汉果露等代替。对于糖尿病患者来说，以上代用品都欠佳，或者说不适宜用，因为其中所用的辅型糖成分多采用加工糖或精制糖。临床观察结果表明，以罗汉果泡茶饮用疗效高，在食疗运用中，罗汉果可以制作成饮汁、粥、羹，并且可配伍药食兼用品制作成菜肴汤煲等美味，以供膳食需要。

△美味食疗举要

罗汉果粥：取罗汉果50克，猪瘦肉末50克，精盐5克，麻油10克，粳米100克。将罗汉果切成小薄片，再将粳米淘洗干净，入锅加清水1000毫升，置火上烧开，加入猪瘦肉末、罗汉果，一同煮成粥，调入精盐，沥上麻油即成。日服1剂，分数次食用。具有清热除烦，清心润肺，生津解渴，止咳化痰的功效，适用于便秘等。

罗汉果茶：取罗汉果20克。将罗汉果放入茶杯中，加入沸水冲泡，加盖焖15分钟，代茶饮服。具有清肺止咳，润肠通便的功效，适用于便秘。

水晶罗汉果：新鲜罗汉果3个，琼脂30克，红樱桃5枚，冰糖150克。将罗汉果果壳敲破，取出瓤后用沸水冲泡2次，沥出罗汉果汁约800毫升备用；琼脂剪短，以温开水浸泡30分钟捞出；将琼脂放于钢精锅内，倒入罗汉果汁、冰糖，以小火慢煎使之溶化，然后以纱布过滤，汁水放碗中，待其凝结，将红樱桃切碎撒入汤液中即成，若放入冰箱冰镇后味道更佳。本食具有清热化痰，润肺止咳之功效。适宜于百日咳，痰火咳嗽，血燥便秘等病症。

罗汉果粥：新鲜罗汉果1枚，猪瘦肉末50克，粳米100克。将罗汉果洗净拍碎，与猪瘦肉末一同入六成热油锅旺火煸炒1分钟后取出备用；另取一瓦罐，加入粳米，适量清水，旺火煮沸后，加入罗汉果肉末，改小火续煎20分钟，调入精盐、味精、芝麻油即成。本肴具有清肺止咳，润肠通便的功效。适宜于肺热咳嗽，大便燥结及气管炎、咽喉炎、老年性便秘等病症。

罗汉果炖肉：取罗汉果2个，猪瘦肉250克，冰糖适量。将罗汉果洗净，猪肉洗净切成块。取沙锅上火，放入清水、罗汉果、猪肉，加入冰糖，用小火炖至熟烂，佐餐食用。具有通便润肺，止咳化痰的功效，适用于便秘、咳嗽患者。

△特别提示

罗汉果，果实味甜，可制饮料、果脯等。将鲜果置于地板上8～10天后，果皮由青绿转变为黄褐色时，用火烘烤，再隔5～6天后，成为叩之有声的干燥果实，然后刷去表面的茸毛，以供药用。

△食用警示

罗汉果性凉，风寒感冒咳嗽者不宜食用。

跟我吃，你不会便秘　跟我吃什么？跟我吃瓜子仁

葵花子，向来是人们茶余饭后的消闲食品。近几年来，许多发达国家大量进口葵花子油，形成一股“葵花子油热”。现其奥秘被揭开，葵花子油是一种防衰抗老食品。

“葵花子”又名向日葵子，药用异名“天葵子”，我国大部分地区均有种植，有夏葵和秋葵之分，以东北地区的向日葵子大且饱满最为著名。

葵花子性味甘，平，无毒。作为药物有润肺，平肝，消滞和驱虫的功用。并有治血痢和通气透脓的作用。《福建民间草药》记载：“向日葵子一两，冲开水炖一小时，加冰糖服。”可治血痢。

据现代营养医学研究分析，葵花子中所含有脂肪，均为不饱和脂肪酸，其含量高达45%左右；蛋白质的含量为25%，糖12%。是蛋、肉、奶类所望尘莫及的；其所含氨基酸全部为人体必需氨基酸。脂肪中所含的亚油酸脂高达70%。且含有磷脂、β－谷甾醇等甾醇。所含的糖大部分（56%）是可溶性的单糖、双糖和三糖，不含淀粉。还含柠檬酸、酒石酸、奎宁酸、绿原酸、咖啡酸等有机酸和β－胡萝卜素。向日葵中所含的蛋白质，从数量和质量上来说，都可以与各种肉类媲美。从蛋白质、脂肪、糖类这三大营养成分的含量和比率上来说，向日葵子可以说得上是全面的营养滋补品了。除此还含有维生素和各种矿物质的微量元素。据测定葵花子所含维生素A　5微克，维生素B10.36毫克，维生素B20.2毫克，维生素B61.18毫克，维生素E　34.53毫克，叶酸280微克，泛酸1.66毫克，烟酸4.8毫克；矿物质微量元素钙72毫克，铁5.7毫克，磷283毫克，钾562毫克，钠5.5毫克，铜2.51毫克，镁264毫克，锌6.03微克，硒1.21微克。葵花子中维生素E的含量也相当可观。是其他动、植物食品所难达到的。维生素E对人体具有独特保健功能，可延缓机体细胞衰老，保持青春美丽，增强机体抗病能力，从而达到延年益寿目的。据说每天吃一把向日葵子就能满足人体一天所需的维生素E。向日葵子中还含有一种物质，可提高人大脑记忆功能。同时能安定情绪对治疗精神抑郁、神经衰弱失眠、情绪不稳定有一定作用；并对预防肿瘤、心血管疾病有效。葵花子中的维生素A，对预防皮肤炎症和夜盲等疾患也有一定的作用。

亚油酸是人体必需的脂肪酸，可以防止代谢紊乱、皮肤病变（如皮肤干燥）和生殖系统障碍和器官病变（如肾脏病变）等疾病。亚油酸还有维持细胞柔软、弹性和活动性的重要物质，对人体的新陈代谢和调节血压起着重要作用。还有防止胆固醇沉积在血管壁上形成动脉粥样硬化的作用。因此能辅助治疗动脉粥样硬化、高血压、冠心病等疾病。临床上用于治疗的“益寿宁”、“降压灵”、“脑立清”、“肌醇”等药品，都含有从葵花子中提取得到的亚油酸。

据国内外有关学者研究。葵花子中所含有的各种矿物质微量元素。诸如铁、钙、镁、磷等，可参与人体代谢，提高骨骼、血管、神经、皮肤等组织的抗病能力，并被认为可以预防高血压、心脏病、糖尿病及某些恶性肿瘤，同时降低这些疾病的发生率。

丰富的铁、锌、钾、等微量元素使葵花子具有防止发生贫血等疾病的作用。

葵花子还是一种美容食品，据说新疆维吾尔族姑娘的辫子又黑又长，是与当地盛产向日葵，所吃食物中有大量的葵花子有关。葵花子是国内外公认的“美发食品”。

葵花子中所含有的阿吉宁具有制造精液，增强视力，养颜增色和强化指甲等功能。

△特别提示

尽量用手剥壳，或用剥壳器，以免经常用牙齿嗑瓜子，损伤牙的釉质。葵花子含有不饱和脂肪酸，儿童吃了会消耗体内大量胆碱，影响肝细胞的功能，故儿童不宜多食。

向日葵子一般炒食。但每日不宜超过150克。

△食用警示

葵花子，是抗老防衰之疗效食品中的又一佼佼者。但每日不宜超过150克。脂肪肝患者应少食之。

葵花子含有不饱和脂肪酸，儿童吃多了会消耗体内的大量的胆碱，影响肝细胞的功能，故儿童不宜多食；成人亦不能无节制地食用，否则也会影响肝脏的代谢功能。

大量嗑瓜子会严重消耗唾液，久而久之会影响人的口腔健康甚至影响消化。

瓜子不宜吃得太多，以免上火，口舌生疮。

跟我吃，你不会便秘　跟我吃什么？跟我吃芝麻

今胡麻味美而功高，即以冠百谷不为过

——宋·应星《天工开物》

芝麻，又名脂麻、油麻，古称胡麻、巨胜子，为脂麻科一年生草本植物脂麻的成熟种子。芝麻原产地在中国，是中国最早农作物黍、稷、麦、粱、稻、麻、菽、小豆等八谷中的一种。芝麻虽小，名气却大，用它制作的香、甜、咸、脆的风味别致的主、副食品，不可胜数。人们熟知的小磨芝麻油，油香诱人，名扬天下，更使芝麻身价倍增。我国种植芝麻的历史悠久，全国各地均有栽培，产量相当丰富。秋季果实成熟时采割植株，打下种子，除去杂质晒干后，生用或炒用。

芝麻在古代就被列为美味食品。南朝梁代陶弘景认为“胡麻，八谷之中惟此最良”。宋应星所著的《天工开物》中记载“今胡麻味美而功高，即以冠百谷不为过”。对芝麻给予极高的评价。

香喷喷的芝麻适用于许多食品烹调中，可直接撒在烧饼、面包、糕团、点心上面。烘烤出来香气四溢，做成芝麻馅料，是点心、面食、汤团、元宵等甜食的优良甜馅。用芝麻做成的香油和芝麻酱更是厨房所不可缺少的调料。我国著名的小磨香油，香味浓郁、清雅，诱人食欲，在凉拌菜或汤料中加入几滴小磨香油立刻散发出美妙的香气，使人胃口大开。香油呈淡黄色，香气稳定而持久，是一种不需要防冻的天然色拉油，也不需要精炼提纯就有良好品质的调味油。芝麻酱是凉拌菜、凉面、糕点、油卷的良好调料。在国外，芝麻也用来增强油炸或烘烤的点心。高蛋白饮料、谷物食品、混合调味品的味道。也用作蔬菜、高蛋白面包和馅饼的装饰物。一种称为塔奇尼的食品是由芝麻和蜂蜜制成，类似中国的花生酱，可以抹在面包上或其他谷物食品上吃。希腊和土耳其用芝麻、糖、蛋清、明胶和巴拿马根汁制成糖果，成为他们的传统食品。我国的湖北孝感麻糖，也是有名的传统食品。

中医认为芝麻味甘，性平。用来补肝肾，润五脏。主治肝肾不足，虚风眩晕及风痹、瘫痪，大便燥结，病后虚羸，须发早白，妇人乳少等症。芝麻味甘而润，药性平和，为补益肝肾、精血之佳品。其质润多脂，故能润滑肠道燥结而通便。《神农本草经》谓：芝麻能治“伤中虚羸，补五内，益气力，长肌肉，填脑髓”。《抱扑子》谓其“耐风湿、补衰老”。《名医别录》说它“坚筋骨、明耳目、耐饥渴、延年”。古代医学文献，对芝麻的功效，评价是很高的。

芝麻含有丰富的营养成分，其热量为655千卡。据现代营养学研究资料，芝麻的含油量很高，是世界性油料作物，其脂肪油含量达每100克含60.5克左右，油中以油酸、亚油酸、棕榈酸、甘油脂为主要成分，含蛋白质17.3克，糖类10.3克。所含氨基酸种类与动物瘦肉相似，其他成分还有脂麻素、脂麻油酚、纤维素、卵磷脂、糖、多缩戊糖。钙946毫克，磷530毫克，铁10.1毫克，钾140毫克，钠8.2毫克，铜1.41毫克，镁202毫克，锌6.24毫克，硒4.06微克以及维生素A　32微克，维生素B10.24毫克，维生素B20.2毫克，维生素E　38.28毫克，生物素110微克，胡萝卜素0.19毫克，烟酸6.7毫克等。

由于有如此丰富的营养成分，因此芝麻是优良的滋补强壮剂，有补血、润肠、生津、通乳、养发等功效，适用于身体虚弱，头发早白，贫血萎黄，津液不足，大便燥结，头晕耳鸣等症。因芝麻润肠通便之力甚强，对肠液枯竭引起的便秘，单独应用即可奏效。对婴幼儿的大便干燥，可在食物中加少许香油即可解除。黑芝麻对于慢性神经炎、末梢神经麻痹均有疗效。由于芝麻和芝麻油有降低胆固醇作用，故心血管疾病患者食之有益。芝麻油还是一种促凝血药，可用于治疗血小板减少性紫癜。

芝麻榨成油不但具有浓郁的香气，可促进食欲，更有利于营养素的吸收。黑芝麻富含生物素，对身体虚弱、早衰而导致的脱发效果最好，对药物性脱发、某些疾病引起的脱发也会有一定疗效。常吃芝麻还能增加皮肤弹性。每100克芝麻酱含铁高达48毫克，比猪肝高1倍，比鸡蛋黄高6倍。经常食用不仅对调整偏食厌食有积极的作用，还能纠正和预防缺铁性贫血。芝麻酱中含钙量比蔬菜和豆类都高得多，仅次于虾皮，经常食用对骨骼、牙齿的发育都大有益处。芝麻有润畅通便和抗癌的作用。

芝麻与有关食物妙品配伍，更可加强其特有的作用，如芝麻海带二者放在一起煮，是饮食中的鸳鸯配，起到护肤美容、抗衰老的作用。由于芝麻能够改善血液循环，促进新陈代谢，其中的亚油酸有调节胆固醇的功能，维生素E又可防止衰老；海带含有钙和碘，能对血液起净化作用，并可促进甲状腺激素的合成，二者合一，效果倍增。

我国著名京剧表演艺术家梅兰芳大师，男子演青衣，一直光彩照人，直至晚年，容颜依旧红润，他一生中善用食疗美容秘方。“芝麻何首乌散”是他常用的药膳秘方之一，现附录如下，以飨读者。取黑芝麻500克，制何首乌200克，一同研末，调入白糖500克，和匀。每日2次，每次2汤匙（约20克），用米汤或开水冲服，连续服用2～3个月，间隔一段时间，继续此疗程，连续服用下去。此方既可美容，又可乌发。

△美味食疗举要

芝麻核桃茶：取黑芝麻30克，核桃仁60克。将黑芝麻、核桃仁放入沙锅中，加水煎汤，代茶饮服。具有润肠通便的功效，适用于气虚便秘、习惯性便秘。

芝麻茶：取芝麻12克。将芝麻洗净，研末，放入沙锅内，加水煎汤，代茶饮。具有清热和胃，润燥滑肠的功效，适用于便秘、睡眠不安等。

芝麻粥：芝麻、粳米各50克，蜂蜜30克。芝麻炒黄，研粉。粳米洗净，加水煮粥。至米粒开花时加入芝麻粉，粥成，调入蜂蜜。温服。每日1剂，连食1～2周，或时时服食。适于便秘而见眩晕、腰酸、头发早白等血虚证者。形寒肢冷，面色青黑，小便清长，夜间尿频者不宜多食。

芝麻粥：芝麻仁6克，白米30克，砂糖或白蜜为佐。先将芝麻炒出香味，另煮米成粥将熟时加入芝麻、砂糖或白蜜。通便，润肠，益五脏。用于因肺气不足以致大肠不利之便秘等。晨起作早餐食之。

芝麻三合泥：取糯米2000克，粳米1500克，黑芝麻、核桃仁各750克，黑豆、绿豆各350克，白糖、猪油各500克。将糯米、粳米、黑豆、绿豆分别用60℃的温热水发涨，沥干水分，待水干后，入油锅内炒熟，用石磨磨成细粉，用细箩筛过细粉待用。芝麻炒熟，核桃仁用开水发涨后，用油炸脆，压成碎粒。三合粉用开水调匀。炒锅上中火，加入猪油，再下三合泥糊不断翻炒，炒至水气干，见吐油时，加糖炒酥起锅，装盘后撒上酥核桃仁、熟芝麻，当点心食用。具有滋养肝肾、润肠通便、健脑益智的功效，适用于便秘者。

黑芝麻茶：黑芝麻30克，绿茶6克。先将黑芝麻微火炒熟，研碎，与茶叶混合均匀，分成2包，每日2次，每次1包，用沸水冲泡，加盖，闷10分钟即可饮用，代茶，频频饮用，饮用时须搅动均匀。有滋补肝肾、养血降压等功效。主治肝肾阴虚型高血压病，以及并发动脉粥样硬化、高脂血症、大便秘结等。

芝麻桑椹粥：黑芝麻、桑椹（干品）各30克，粳米100克。先将黑芝麻、干桑椹拣杂，洗净后晒干或烘干，研成粉备用。将粳米淘净，放入沙锅，加水适量，中火煮至粥将成时，调入芝麻、桑椹粉，拌匀后，改以小火煨煮15分钟，即成。早、晚2次分服。有滋阴养血，补益肝肾，降血压等功效。主治各类高血压病。对大便秘结者有治疗作用。

芝麻核桃糊：黑芝麻、核桃仁、桑椹各等量，蜂蜜适量。将黑芝麻洗净炒香，加核桃仁、桑椹共研成细末，每次2～3食匙加蜂蜜少许，用沸水冲调成糊食用。作点心或晚餐食用。本品有健脑，养血，补肝，益肾之功效。适用于头晕、耳鸣及肾虚腰痛，贫血萎黄，便秘，早年白发等症。

红糖拌芝麻：黑芝麻、红糖各500克。将黑芝麻淘洗干净，沥去水分后炒焦，加入红糖拌匀。当点心随意食用。本品有滋阴润燥，滑肠止血之功效。适用于热蕴下焦，阴伤血热所致的大便艰涩难解、便血及小便黄短，味苦口腻等症。

黑芝麻米面：黑芝麻150克，小米面500克，白绵糖50克。先将黑芝麻炒香研粉，小米面炒熟，与白绵糖3昧混合，拌匀，装瓶备用。每日2次，每次30克，用沸水拌成稀糊状，嚼食。可补肾养血，乌须黑发，润泽皮肤。可治老年肝肾不足，头晕眼花，皮肤干燥，头发早白，大便干结等症。

乌麻散：何首乌、黑芝麻各50克。先将制何首乌烘干或晒干，研为细末；黑芝麻洗净烘干，炒熟后研末，2味混合，拌匀，装瓶备用。每日2次，每次6克。具有补肾养血，润泽皮肤，乌须黑发作用。适用于老人眩晕，面色无华，皮肤干燥，头发干枯早白，大便干结等症。

黑芝麻粥：黑芝麻25克，大米适量。黑芝麻捣碎，大米淘净，加水适量煮成粥。补肝肾，润五脏。治疗老年性便秘，早、晚食用。

黑芝麻三仁蜂蜜糊：黑芝麻300克，松子仁、桃仁各100克，柏子仁、蜂蜜各150克。将黑芝麻用铁锅炒3分钟后，放到石臼中捣成泥状，再把柏子仁、松子仁及桃仁捣成泥状，四物掺在一起，加上蜂蜜搅拌均匀，合成糊状备用。吃法：每日3次，每次12克，用开水化开冲服。治疗老年人肥胖兼有阴亏津枯肠燥的便秘。

芝麻拌菠菜：取菠菜500克，黑芝麻20克，醋10克，酱油5克，麻油2克，精盐、味精、蒜蓉各适量。将菠菜择洗干净，切成5厘米长的段，放入沸水中略烫捞出，放入凉水中过凉，捞出挤干水分。黑芝麻淘洗干净，沥干水分，炒锅上小火，放入芝麻炒至松酥脆香时取出。将菠菜放入盘中，加入精盐、味精、醋、酱油、麻油、蒜蓉拌匀，上桌前再撒上炒香的芝麻拌匀，佐餐食用。具有润肠通便，滋补肝肾的功效，适用于便秘者。

△特别提示

炒制时千万不要炒糊。

芝麻含有大量的油脂，有很好的润肠通便作用。

芝麻仁外面有一层稍硬的膜，把它碾碎才能使人体吸收到营养，所以整粒的芝麻应加工后再吃。

部分地区，将亚麻子亦称为胡麻，有与芝麻油混淆之嫌，实际上，胡麻油和芝麻油是完全不同的，在服食时一定要注意。胡麻油的成分中含有毒成分，多服易中毒。胡麻油一般用作工业原料。

△食用警示

芝麻富含脂肪油，脾虚便溏者忌食。

凡大便溏泄，精气不固，阳萎精滑，白带诸症时，不宜服食芝麻。

▲跟我吃不会便秘之蔬菜详解

跟我吃，你不会便秘　跟我吃什么？跟我吃白菜

拨雪挑来踏地菘，味如蜜藕更肥醲。朱门肉食无风味，只作寻常菜把供。

——宋·范成大《菘》

雨送寒春满背蓬，如今真是荷锄翁。可怜遇事常迟钝，九月区区种晚菘。

——宋·陆游《种菘》

今领略，长安杂俎。黄芽一把和盐煮。觉入口甘香，似燕赵佳人风致，冷淡如许。

——清·尤侗《霜叶飞·贡芽菜》

大白菜，俗称“黄芽菜”。又名“结球白菜”。也称“菘”、“黄矮菜”。十字花科芸苔属。一二年生草本植物。性喜冷凉气候。耐寒和耐热均弱。以秋冬栽培为主，需肥水充足。原产我国，以山东、河北等地的产品最为著名，如城阳青、天津绿、山东胶菜。大白菜为冬季常用蔬菜，尤为北方蔬菜中的主品。但长江流域也有栽培。

大白菜原产于我国，是我国最古老的一种蔬菜，比粮食作物还要久远。远古之时，生长在我国西北荒山野地，跟野草作伴，老祖宗取其加以栽培，逐渐成为蔬菜。如果从发现西安半坡村遗址陶罐里装的大白菜种子算起，则有四五千年的历史。到了宋代，将崧改名为白菜。明朝李时珍曰：“南方之菘，畦内过冬，北方者多入窖内。燕京圃人，又以马粪入窖壅培，不见风日，长出苗叶皆嫩黄色，脆美无滓，谓之黄芽菜。”并在《本草钢目》中亦说：“菘即今人呼为白菜者。”

近代植物学家认为，白菜是从芸苔发展而来，它是芜菁和油菜的野生祖先。几千年前，在地中海地区，中东和印度就已培育出了多种的油菜。据认为，大叶和多汁的大白菜是中国培育出来的。现在白菜在全世界的种植面积很广。中国人吃白菜的量毫无疑问是全世界最多的。我国古代，蔬菜品种较少，白菜是主要蔬菜，荤素皆宜，人人爱吃。苏东坡曾将白菜比作好吃的羊豚、熊蹯。民谚谓：“好菜不过白菜心，老实不过庄稼人。”

大白菜质地柔嫩，滋味鲜美适口，历代要人学士及普通百姓无不爱食。梁代陶弘景曰：“只论其美与不美，菜中最为常食。”唐朝盛行“咬春”风俗，总也少不了大白菜。《光绪顺天府志》载“蔬食甘而腴，作咸齑尤美”。《山家清供》与《随园食单》载有“江瑶柱蒸白菜”和“栗子烧白菜”，两道佳肴色似牛奶，味鲜滑腻，正如施愚山诗赞：“雪汁云浆舌底生。”如今，烹饪成荤素皆宜的佳肴，不胜枚举。如北京全聚德烤鸭店，有道传统菜叫鸭架烧白菜；西来顺和东来顺食馆，顾客吃涮羊肉时，必有一盘酸白菜解膻醒酒；还可作水饺的馅料，或制成酱菜、糟菜。故民间食谚有云“百菜不如白菜”。出于此，老画家齐白石在一幅《白菜辣椒》画上题识：“牡丹为花之王，荔枝为果之先，独不论白菜为菜之王，何也？”于是，“菜中之王”的美名不胫而走，流传开来。在我国北方的冬季，大白菜更是餐桌上必不可少的，故有“冬日白菜美如笋”之说。足见大白菜的食用价值了。

大白菜入药首载于南朝梁人陶弘景《名医别录》，中医认为其性微寒，味甘，无毒，养胃生津，除烦解渴，利尿通便，清热解毒，为清凉降泄兼补益良品。《饮膳正要》言其“通利肠胃，除胸中烦，解酒毒”。《滇南本草》谓之“走经络，利小便”。《本草拾遗》：“食之润肌肤，利五脏，且能降气，清音声。惟性滑泄，患痢人勿服。”民间也常说：鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安。

难怪，贵为皇太后的慈禧临终时还以大白菜汤为辅助治疗，1909年秋末冬初，病入膏肓的慈禧一直高热不退，口干舌燥，咳嗽痰多，心慌怕冷，以致呼吸困难，上气不接下气。其症状与现代医学的老年性支气管肺炎并发呼吸衰竭十分相似。深懂药食同源的慈禧每日必喝白菜汤。

大白菜质嫩味鲜，营养丰富，有化痰止咳，退热解毒的功效。据检测；每100克大白菜中含有维生素C　37毫克，钙140毫克，磷50毫克。这些维生素和矿物元素参加人体代谢，维持心脏、神经系统、消化系统的正常功能。此外，大白菜中富含的大量纤维素还能通导大便，使体内、特别是肠道的毒素随粪便排出体外，有助退热，并改善高热患者的全身状态。我国人民在长期食用大白菜的过程中，发现它具有很高的药用价值，用它治疗一些小病小疾，疗效常常不亚于药物。如用大白菜根加大葱根同煎或以白菜心、白萝卜水煎，趁热喝下，盖被捂汗，可治感冒；大白菜根加冰糖煎服，可治百日咳；大白菜捣烂、绞汁，加温内服，可治消化道溃疡；新鲜白菜心切段，加醋、盐、香油、大蒜等调料，搅匀生食，可解酒精中毒；大白菜煎浓汤，洗患处，可治冻疮。

大白菜亦作外用药治病。如取2个大白菜根，先水煎一个服食，再将另一个捣烂外敷患处，治小儿腮腺炎。或频敷热疮亦有效。大白菜、马齿苋、绿豆芽各适量捣烂，敷治丹毒。取其籽捣为细末，以香油涂于秃发部位，可使头发再生。大白菜还可美容，以咸白菜贴面，既吸收皮脂溢物，又滋润皮肤。

现代医药研究发现，大白菜含蛋白质、脂肪、糖类、多种维生素、胡萝卜素、维生素B2、粗纤维、烟酸、维生素B6以及钙、磷、铁等成分。其测定数值为每100克含水分95.5克，蛋白质1.l克，脂肪0.2克，糖类2.1克，粗纤维0.4克，灰分0.6克，胡萝卜素0.01毫克，维生素B120毫克，维生素B20.04毫克，烟酸0.3毫克，叶酸61微克，泛酸0.6毫克，维生素C　20毫克，钙61毫克，磷37毫克，铁0.5毫克，钾199毫克，钠70毫克，镁8毫克，氯60毫克，锌0.87微克，硒0.39微克。并含硅、锰、钼、硼、铜、镍、钴等多种微量元素。

医务工作者进而研究表明，凡肺胃蕴热，口燥减食，咳嗽多痰，小便不利，多吃些大白菜则有助益。足见前贤医道经得起现代科学检验，与今人临床实践基本一致。除此，所含丰富的粗纤维，刺激胃肠蠕动，既可帮助消化，又可将停留在肠道内的腐败物质排出体外；还认为大白菜有防治糖尿病和抗癌功效。

大白菜中含有大量的粗纤维，可促进肠壁蠕动，帮助消化，防止大便干燥，促进排便，稀释肠道毒素，既能治疗便秘，又有助于营养吸收。秋冬季节特别干燥，寒风对人的皮肤伤害极大。白菜中含有丰富的维生素C及维生素E，多吃白菜可以起到很好的护肤和养颜效果。

大白菜味美清爽，开胃健脾，含有蛋白质、脂肪、多种维生素及钙、磷、铁等矿物质，常食有助于增强机体免疫功能，对减肥健美也具有意义。人们发现l杯熟的大白菜几乎能提供与1杯牛奶同样多的钙，可保证人体必需的营养成分。

白菜中的有效成分能降低人体胆固醇水平，增加血管弹性，常食可预防动脉粥样硬化和某些心血管疾病。最近，医学家认为白菜对矽肺有辅助治疗作用。民间常用白菜治疗小伤小病，例如用白菜根煎汤治感冒，用白菜汁治疖肿等。

白菜可以治疗内热炽盛，表现为津液不足，唇舌干燥，牙龈出血，牙缝出血，喉头作梗等现象。此时可多吃白菜或将白菜煮汤喝。可以消除内热。白菜可以用于婴幼儿饮牛奶后出现的内热现象，如眼角生眵，眼角发红，嘴唇干红等情况，将白菜捣烂后加凉开水滤汁，煮沸后放温，令婴幼儿吮吸。如此1周后，可以逐渐消除内热。

盐腌白菜后的卤汁，能清肺火痰嗽，解咽喉肿毒，此时，可将卤汁煮豆或豆腐制品，能清火益肺。美容专家介绍说：常吃腌白菜烧冻豆腐，有减肥效果。腌白菜中较多的纤维素可润肠通便，能溶解破坏体内组织中蓄积的脂肪而减肥。

白菜汁中含有一种维生素U，可以用于治疗胃溃疡。白菜汁中含水约为95%，所以热量很低，它是减肥者很好的食品，建议肥胖者多吃白菜。白菜也是铁质、钾和维生素极好来源。

近年来研究发现，白菜里含有较多的微量元素——钼，它可抑制人体对致癌物亚硝胺的吸收、合成和积累，有一定的抗癌作用。科学家研究指出，大白菜中有一种叫“吲哚－3－甲醇”化合物，能够帮助分解同乳腺癌相关的雌激素。专家推荐，每天吃大白菜500克，就能吸收500毫克这种化合物，从而能帮助分解体内雌激素数量增加，保护乳腺无恙。这也是常吃白菜的亚洲女性较欧美女性少受乳癌之害的奥秘之一。

△美味食疗举要

白菜粥：取大米200克淘洗好，入开水锅，慢火煮成粥。另将白菜100克切成细丝，水发香菇40克切成小块，用猪肉末50克、食油翻炒，加入精盐姜末、味精调料翻炒后，倒入粥锅中，煮片刻，拌匀即成。有补养肌肤，通便利肠的功效。

白菜墩：大白菜心1棵（约500克），腊肉片20克，葱段、姜片各适量。将白菜心洗净、沥水、改切成2段，放入搪瓷盆内，加入葱段、姜片、腊肉片、料酒、肉汤，上笼蒸约1小时，待白菜酥烂时，放入盐、味精、白胡椒粉、鸡油即可。本菜具有养胃通络，滑窍利水的功效。适用于小便不利，胃纳不佳，大便秘结等病症。

开水白菜：白菜心500克。将白菜心洗净，放入沸水中焯至熟，立即捞入凉开水中漂凉，再捞出顺放在菜墩上，用刀修整齐，放在汤碗内，加佐料，上笼用旺火蒸2分钟取出，滗去汤；用沸清汤250毫升过1次，沥水，炒锅置旺火，放入高汤，再加入少许胡椒粉，烧沸后，撇去浮沫，倒入盛有菜心的汤碗内，上笼蒸熟即成。本菜汤清如水，菜绿味鲜，具有益胃通便，增强食欲的功效。适用于热病愈后体虚消化力弱，大便不畅等病症。

金边白菜：大白菜500克，干红辣椒丝7.5克。湿淀粉适量。大白菜洗净，切成3厘米长、1.5厘米宽的长条；辣椒切开、去子切成3厘米长的段；菜油烧至7成热，将辣椒炸焦，放入姜末、白菜，旺火急速煸炒，加醋、酱油、精盐、白糖，煸至刀茬处出现金黄色，用湿淀粉勾芡，浇上麻油，翻炒后即可装盆。此菜具有养胃助食的功效，适用于脾胃虚弱，食欲缺乏等病症。

△特别提示

切白菜时，最好顺丝切，这样白菜易熟。

烹调时不宜采用煮焯、浸烫后挤汁，以避免营养大量损失。

大白菜固然药蔬兼备，用以清热时，若煎汤，不宜煎煮过久。用以益胃生津和利肠道时，须煮食或做菜食。

△食用警示

大白菜炒煮后放置时间过久，容易滋生细菌。在细菌的作用下，大白菜中的硝酸盐会还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐一旦被摄入人体，就能迅速进入血液，使血液里的血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，从而丧失携氧能力，引起机体缺氧中毒，出现头晕、头痛、恶心、呕吐、心慌等中毒症状，重者还会神志不清，直至死亡。

用以养胃利肠时，则需炒熟或煮食。又因大白菜利窍滑肠，气虚胃寒者宜少食，但不可冷食，肺寒咳嗽者不食为妥。

同样值得注意的是，大白菜一旦霉烂，也含有大量的亚硝酸盐，因此，腐烂的大白菜该当忌食。

慢性胃炎、慢性肝胆疾病、慢性肠胃炎者忌多吃或生吃白菜。脾胃虚寒或肺寒的病人不宜食。

据现代研究，白菜中含有少量的、会引起甲状腺肿大的物质。这种物质干扰了甲状腺对必需矿物质碘的利用。因此，食用一定量的碘盐、海鱼、海产品和食用海带等可以补充碘的消耗。

酸菜中含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐，胃肠功能不好，或者在食用大量未熟透的酸菜时，肠道内细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐。因为亚硝酸盐能将血液中正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而使其失去携带氧的能力，使机体出现缺氧症。因此，吃酸菜时一定要注意，要吃品质好的酸菜，要煮熟煮透，不要吃得太多，也不要将熟的酸菜放置时间太久。

跟我吃，你不会便秘　跟我吃什么？跟我吃菠菜

此方苦寒今未已，雪底菠薐如铁甲，岂如吾蜀富冬蔬，霜叶露芽寒更茁。

——北宋·苏轼《菠菜》

很少有一种蔬菜像菠菜一样，享有那么多的推崇与质疑。爱吃菠菜的“大力水手”使孩子们逐渐喜欢上味道涩口的菠菜，可见为了使这种口感不好的菠菜发挥其应有的价值，大人们的良苦用心。

被称为“蔬菜之王”的菠菜名称很多，由于它原产于波斯而得名“波斯菜”，又由于它的根部呈红色、叶片呈翠绿色而得名“赤根菜”、“鹦鹉菜”，而原名“菠薐菜”却已没有几个人知道了。菠菜属藜科一二年生绿叶蔬菜，为四季佳蔬。

据《本草纲目》记载“按刘禹锡嘉话录云：菠薐种出自西国。有僧将其子来，云本是颇薐国之种”。唐朝时传入我国，距今已有1200多年的种植历史，《唐会要》记载：“太宗时波罗国献波薐菜，类红蓝，实如蒺黎，火熟之能益食味。方土隐名为波斯草。”菠菜适应性强，耐寒耐冻，易种快收，营养丰富，且产量高，可在早春播种。其突出特点是能耐寒冷低温，在零下5℃可播种，到零下11℃才能冻死，因此成为冬春季节少有的绿叶蔬菜。难怪北宋文豪苏轼不惜笔墨为菠菜吟诗一首：“此方苦寒今未已，雪底菠薐如铁甲，岂如吾蜀富冬蔬，霜叶露芽寒更茁。”诗中深情地赞美了菠菜不畏严寒，傲视风雪，宛如“铁甲”的风貌。

现今，我国各地普遍种植。我们常见的菠菜有尖叶和圆叶两个主要品种。尖叶菠菜叶片呈尖头形，较薄，叶柄长，种子带棱刺，根粗壮，耐寒性较强，市场上供应的秋菠菜和越冬菠菜就属这个品种；圆叶菠菜叶片呈长圆形，叶大而肉厚，叶柄短而宽，种子无棱刺，较耐高温，市场上供应的春菠菜和夏菠菜都属这个品种。此外，还有一种洋菠菜，叶肥茎长，棵大，适于春秋两季种植。

菠菜是人们十分喜爱的蔬菜之一，在我国，自古以来就一直把它当作上等蔬菜入馔，既可凉拌，又可什锦，还可炒食或作汤羹，许多西方国家甚至誉称菠菜为“蔬中之王”。现代医学研究资料表明，每100克含水分91.8克，蛋白质2.4克，脂肪0.5克，糖类3.1克，粗纤维0.7克，灰分1.5克，胡萝卜素3.87毫克，维生素B10.04毫克，维生素B20.13毫克，烟酸0.6毫克，维生素C　39毫克，钙72毫克，磷53毫克，铁1.8毫克，钾502毫克，钠98.6毫克，镁34.3毫克，锌0.52毫克，硒0.97微克，氯200毫克。

菠菜当作食疗，用于治病，由来已久。中医认为，菠菜味甘冷滑，适用于慢性便秘、痔漏、高血压、糖尿病、胃肠功能失调、呼吸道和肺部疾病患者。《本草纲目》说，菠菜“通血脉，开胸膈；下气调中，止渴润澡，根尤良”。书中还记载有：“《儒门事亲》云，凡人久病大便不通及痔漏之人宜常食菠菜、葵菜之类，滑以养窍，自然通利。”《随息居饮食谱》认为，菠菜“性味甘凉……开胸膈，通肠胃，活血润肤”。据《食疗本草》记载，菠菜能“利五脏，通肠胃热，解酒毒”。《陆川本草》说，食菠菜后可“入血分、生血、活血、止血、去瘀，治衄血、肠出血、坏血症”。《医林纂要》也认为，菠菜可“敛阴和血”。由此可见，我国古代医学家早就发现菠菜对血液的特殊作用，而且有补血活血，止血生血，去瘀润泽，护肤益颜的良好效果。

菠菜丰富的维生素含量能够防止口角炎、夜盲症等维生素缺乏症的发生。菠菜含有大量的抗氧化剂，具有抗衰老，促进细胞增殖的作用，既能激活大脑功能，又可增强青春活力，有助于防止大脑的老化，防治老年痴呆症。

现代医学认为，菠菜所含的酶能促进胃和胰腺的分泌，增进食欲，有助消化的作用。菠菜所含的类胡萝卜素，可保护视力，降低视网膜退化的危险。菠菜所含的叶绿素，常被称为“绿色的精灵”，具有消除口臭、健美皮肤、预防龋齿等效用。美国南佛罗里达大学的一次最新研究证实，菠菜对降低患老年痴呆症和帕金森症以及延缓衰老、防止记忆力衰退，有不可估量的作用。他们在试验中发现，那些被经常喂食菠菜的老鼠的脑功能不会随年龄的增长而衰退。专家认为，菠菜之所以能对抗脑功能的衰退，是因为菠菜含有大量抗氧化剂，能清除有害的自由基，从而使人保持健康。

现代医药研究资料还证实，菠菜是护肤美容食品，菠菜含有丰富的胡萝卜素和维生素C，二者对人体健康和补血具有重要作用。胡萝卜素参与调节细胞的各项功能，并能有效地防治夜盲症，维生素C在体内能将三价铁还原为二价铁，以利机体吸收和利用，可起到生血、补血作用。菠菜含有丰富的铁，是提供人体铁质的良好来源，尤其适用于缺铁性贫血的女性食用，对老年性缺铁性贫血患者，经常适量服食菠菜烹妊的食疗汤肴，可明显改善贫血症状。菠菜还可辅助治疗巨幼红细胞性贫血，具有益颜美容价值。菠菜还含有多量生育酚（即维生素E类活性成分）和一种称之为泛癸利酮的活性物质。国外学者最近研究发现，菠菜具有抗衰老、活化皮肤黏膜细胞、增强皮肤弹性，使其充满青春活力的作用，与其所含的维生素E和酶类有密切关系。

多吃菠菜有益视力，可使容貌生辉，炯炯有神。美国哈佛大学经多年研究，特别指出，每周吃2～4次菠菜，可减低视网膜退化的危险，而菠菜中所含的微量元素锌等成分，可有助于维生素A向眼内运送，可使视黄醇结合蛋白水平维持于正常的健康状态，纠正弱视等病症。

值得一提的是，关于菠菜是否可以和豆腐一起吃的问题学术界有不同的观点。

有科学研究资料表明，每100克菠菜含钙72毫克，含草酸606毫克，若单吃菠菜，为去除草酸需177毫克钙，那么还差105毫克钙。如果和豆腐一起煮，在100克点卤水的豆腐里含钙277毫克，而被草酸结合的钙95%是点卤水的无机钙，豆腐里呈非结合状态的有机钙能够充分被人体利用，且吸收率高。这样，既消除了草酸对人体的危害，又保证了钙的供给。豆腐和菠菜中的其他营养可以获得最大限度的利用，这种科学饮食方法是应该大加称赞和推广的。令人更加高兴的是，同豆腐一起烧的菠菜没有了草酸的涩味，反而让人觉得甜美舒心。“菠菜煮豆腐”，配方科学，只要用量有度，烹调得法，一定会令人回味不尽的。推而广之。菠菜豆腐汤、菠菜炒千张、香菇炒菠菜、虾皮炒菠菜、油豆腐丝炒菠菜、虾米炒菠菜、菠菜肉丝豆腐汤……无论是素炒素汤，还是荤素兼顾，或炒或烩，都会使人欣喜开胃，心满意足。

遍及江浙沪一带的家常美味菜——菠菜煮豆腐，几百年来，一直为人们所喜爱。传说，清朝乾隆皇帝下江南，六次南巡，均驻跸镇江，而且多在位于镇江城外钱家港的行宫临时休息。有一次，乾隆微服私访行至城门边时，正逢赶集，十分热闹，乾隆走近一小吃摊点，那热气腾腾、色泽诱人的菠菜煮豆腐，引得他移不开步，索性坐下来，边吃边品，嘴里还不停地地说：“好吃，好吃！好吃，好吃！”直呼农妇“再来一碗，再来一碗！”吃罢，还回味不尽，这道清淡素雅、嫩绿透鲜的老百姓家常菜触发他的灵感，起名为“红嘴绿鹦哥”，当下便御封农妇为皇姑，由此，菠菜又多了一个“皇姑菜”的美名。

虽有皇上称赞，也有人认为豆腐不能和菠菜同吃，因为草酸与钙结合形成草酸钙，不被人体吸收，会造成人体缺钙。如果在食物中适当增加一些钙的含量，就可以减少草酸吸收从而防止结石的形成，最好是将菠菜与含钙量多的沙丁鱼或牛奶、胡萝卜、柑橘等合着吃。

关于菠菜是否能与豆腐共煮的最新观点是：豆腐里的钙质有两类，一类是点卤水的钙，是无机钙，是很少被人体吸收的，另一类是豆腐蛋白质里的钙，是有机钙，人体吸收率很高。与草酸结合的是无机钙。菠菜与豆腐共煮，可以免除草酸之害，是恰到好处的。因此，菠菜烧豆腐是相得益彰的营养菜。

△美味食疗举要

菠菜汁：菠菜取自然汁饮之，每日20毫升。

菠菜根汤：菠菜根适量。将菠菜根洗净煮熟，饮汤。养血止血，下气润肠。适用于老人或久病体虚便秘者。代水饮服。

菠菜葱花面丝汤：菠菜30克，白葱节15克，白面粉8克，五香粉5克，植物油、米醋各6克，精盐2克，味精1克。先将葱节切成丝状，把油锅烧热后，放入葱丝，再下五香粉、精盐，后下味精，炒熟至葱丝发黄或微焦黄即成葱花；把菠菜摘洗净后，留根，切成长段，放入用白面粉做成的面汤里投入葱花，倒入米醋煮熟即可饮用。每日1次，佐餐饮用。主治肥胖症、贫血、便秘。

菠菜凉拌黄花菜：菠菜30克，黄花菜50克，粉丝、植物油各8克，葱丝、米醋各5克，五香粉4克，精盐2克，味精1克。将干黄花菜在开水中小煮，捞出后在温水中反复浸洗干净，以去掉秋水仙碱的毒性；菠菜、粉丝在开水中焯过切长段，共放入盛盘中，放入葱丝、五香粉、精盐，在其上浇上热油，倒入味精、米醋，搅拌均匀，即可食用。每日1次，佐餐食用。主治肥胖症、便秘。体虚便溏及皮肤疮疡患者不宜食用。

菠菜汤：鲜菠菜500克洗净切断，猪血250克切成块状，加清水适量煮汤，调味后佐膳服用，每日或隔日1次，连服2或3次。治便秘。

菠菜粥：菠菜150克，粳米100克。将菠菜摘去枯叶、杂质，洗净后入沸水锅中焯一下捞出，连根细切备用；粳米淘净后入锅，加水适量，小火煨煮成稠粥，粥将成时，加入切碎的菠菜，搅拌均匀，加精盐、味精，再煮沸即成。每日早晚餐时温服。坚持经常、适量服食，有养血止血，敛阴润燥，驻颜悦色等功效，适用于阴血虚损所致的面色萎黄，头晕目眩，大便涩滞等症。

菠菜糊：新鲜菠菜200克，嫩豆腐100克。将菠菜摘去黄叶、留根，洗净后放入沸水锅中焯1～2分钟后捞出，沥去水分，剁成糜糊状，装入碗内备用；嫩豆腐用清水漂洗干净，切成小方丁，入沸水锅中煮10分钟，待豆腐丁漂浮于水面，调入菠菜糊，加精盐、葱花、味精，以湿淀粉勾芡呈糊状即成。佐餐当汤，宜淡，随量服食。有补血润肤，敛阴润燥，疏通血脉等功效，适用于中老年人作为食疗保健的糊羹汤肴，对久病虚弱，神疲乏力，面容憔悴，皮肤粗糙以及大便不通和痔漏等病症者尤为适宜。

菠菜猪血汤：取鲜菠菜500克，猪血250克。将鲜菠菜洗净切成段，用口蘑、玉兰片、生姜汁、味精、黄酒、精盐、鸡油、猪油各适量。将核桃仁去皮膜洗净，放入开水中稍焯，捞出沥去水。火腿、玉兰片切成薄片，口蘑切成两半。把苔菜花、口蘑、玉兰片放入开水中稍焯。炒锅上火，放油烧热，倒入奶汤，用小火熬成浓汤，然后加入口蘑、玉兰片、苔菜花、核桃仁，用旺火煮沸，随后撇去浮沫，再加入生姜汁、黄酒、精盐、味精，淋上鸡油，将锅离火，倒入汤盘内，撒上火腿片，佐餐食用。具有补肾益精，润肠通便的功效，适用于便秘者等。

菠菜拌麻油：鲜菠菜250克，麻油15克。菠菜洗净，放沸水中烫3分钟捞出，拌入麻油。每天2剂，连食数日至1周。适于面赤，口渴，舌黄，身热之热盛便秘者。肢冷形寒，喜热饮，小便清长者不宜多食。

新鲜菠菜泥羹：新鲜菠菜500克。将菠菜洗净捣碎成泥，放入小碗中，上蒸屉蒸约5分钟，加少许盐、味精、香油食用，每日1次。润肠通便，适用于老年性便秘及孕妇便秘。

猪血菠菜汤：菠菜500克，猪血250克。菠菜洗净切段，猪血切块，加水适量，煮汤，调味后，吃饭时当菜，每日或隔日2次。用于治疗大便秘结、痔疮便秘、习惯性便秘、老年人肠燥便秘。

姜丝菠菜：取菠菜250克，鲜生姜丝25克，酱油、麻油各5克，精盐、花椒油各2克，味精、食醋各适量。将菠菜摘去黄叶，洗净，切成7厘米长的段。锅内加清水烧沸，放入菠菜段略焯，捞出沥净水，轻轻挤一下，装在盘中抖散晾凉，加入生姜丝、精盐、酱油、味精、食醋，拌匀，淋上麻油、花椒油，佐餐食用。具有养血通便的功效，适用于老年性便秘、习惯性便秘及高血压患者。

八宝菠菜：取菠菜1250克，炒花生米30克，熟猪肉、五香豆腐干各20克，麻油、净虾皮、生姜、葱各10克，味精0.5克，精盐、醋各2克。将菠菜去杂洗净，连根投入沸水锅中，翻一个身即捞出沥水，稍冷，理齐后切成碎末，稍挤水，放入盘中。将炒花生米去皮，碾成小粒。生姜、葱、熟猪肉、五香豆腐干，均切成碎末，然后与菠菜末、虾皮、花生等一起拌匀，再加少许味精、精盐、麻油、醋，调匀拌匀，佐餐食用。具有敛阴润燥，通利肠胃的功效，适用于便秘及高血压患者。

△特别提示

菠菜含草酸较多，不仅味涩，而且能与体内钙质结合生成草酸钙，不能被人体利用，故缺钙者及小孩不宜多食。由于菠菜性属寒凉，食用时不妨辅佐辛温的芥末或鲜生姜，可抵消寒凉蔬菜诱发的胃肠绞痛或腹胀等。

菠菜所含草酸与钙盐能结合成草酸钙结晶，使肾炎病人的尿色浑浊，管型及盐类结晶增多，故肾炎和肾结石者不宜食。

△食用警示

食用菠菜应有度，一次进食不宜过多，由于草酸钙是通过泌尿系统排出体外的，过多食用菠菜，被认为易患肾结石或膀胱结石等病症。既可减少诱发此类病症的概率，又可服食菠菜护肤健美，容颜益寿，一种较好的方法值得推荐给大家，就是在吃菠菜时，宜先用开水烫一下（或在沸水中焯一下），可将菠菜所含草酸的80%以上留在水中，然后将捞出的菠菜再炒（或煮）豆腐，这样既可免除隐患，又可保全其营养成分。但有低钙倾向的中老年（尤其是女性）最好选食其他美容护肤食品，患有肾炎及泌尿系统结石的病人，也不宜吃菠菜以及用菠菜烹饪的菜肴，否则，不但无益，还有可能加重病情。

再需提醒的还有：一是不宜将菠菜与黄瓜同食，黄瓜中会有维生素C分解酶，会把菠菜里的维生素C破坏得一干二净。二是烹调时间不宜过长，因为维生素C遇热后容易氧化。三是菠菜中含有较多的草酸，草酸不是人体需要的营养素，人体摄入过多的草酸，会妨碍人体对钙质的吸收，并形成不溶性草酸钙沉淀，所以食用前先将菠菜用开水焯一下，以除掉大部分草酸，又不会损失其中的胡萝卜素。四是菠菜里含有的无机铁，是构成血红蛋白、肌红蛋白的重要成分，要更好地吸收菠菜的无机铁，还要在吃菠菜时多吃点高蛋白的食物。

此外，吃菠菜也要注意，早上吃有清除淤血之效，中午吃可补血，晚上吃则可产生钙沉积。菠菜虽能健身益体，易胃虚寒、腹泻病人应少吃。

婴幼儿和缺钙，软骨病，肺结核，肾结石，腹泻的人不宜食生的菠菜。虽然菠菜含铁量很高，但其中能被吸收的铁并不多，而且还会干扰锌和钙的吸收，所以不能用来补贫血。尤其不宜给小孩多吃。

菠菜不宜与鳝鱼同食，鳝鱼味甘大温，补中益气，除腹中冷气；菠菜性甘冷而滑，下气润燥，同食易致腹泻。

跟我吃，你不会便秘　跟我吃什么？跟我吃胡萝卜

下气补中，利胸膈肠胃，安五脏，令人健食。

——《本草纲目》

葫芦菔，皮肉皆红，亦名红芦菔，然有皮肉皆黄者。辛甘温。下气宽肠，气微燥。

——《随息居饮食谱》

治水痘，百日咳，小儿发热。

——《岭南采药剥》

胡萝卜，又称黄萝卜、红萝卜、黄萝卜、番萝卜、丁香萝卜、小人参、菜人参，为伞形科一年生或二年生草本植物胡萝卜的根茎。胡萝卜植株根圆锥形或圆柱形，呈紫红、橘红、黄或白色；肉质致密有香味，犹如丁香，十分诱人，因而有“丁香萝卜”的美称。胡萝卜肉质红或黄色者含胡萝卜素多；叶柄长，三回羽状全裂，裂片狭小。复伞形花序，花小，白色。双悬果小，有刺毛。胡萝卜性喜冷凉，较耐旱，适于松软湿润、排水性好的土壤生长。胡萝卜原产地中海地区、亚洲西部，西汉时引入我国，发展成中国长根生态形。现各地均有栽种，市场上供应较多的是红胡萝卜和黄胡萝卜两种。红胡萝卜一般糖分高一点，味甜；而黄胡萝卜一般味淡。胡萝卜以粗壮、光滑、无刀伤、无虫蛀、无开裂为质优。它既是上好佳蔬，又可充任主粮，是人们非常喜爱的大众食物之一。由于其形态颇似人参，对人类保健有着特殊的功效，所以，胡萝卜还被人们誉称为“平民人参”。

据有关资料报道，胡萝卜在国外是很受宠爱的，人们不仅将胡萝卜视为菜中上品，而且在一些国家还专门有盛装庆祝的“胡萝卜节”。最可称道的是，荷兰人把胡萝卜列为“国菜”之一，经过名厨的精心烹饪，制作成各具特色的胡萝卜佳肴名点，列入国宴菜谱。而胡萝卜之所以被荷兰人列为“国菜”之一。这是缘于一个典故。1794年5月26日，西班牙侵略军包围了荷兰莱顿城，当地军民死守抵抗，后来城中绝粮，守城军民靠食用胡萝卜、马铃薯和葱头坚持到10月3日援军到来。为了纪念这次解围，荷兰政府宣布这三种菜配在一起作为国菜，并规定每年10月3日，全国人民都要吃胡萝卜，以示不忘艰难岁月。

在我国也有一则关于胡萝卜的传说。传说唐代一名士，有快速阅读之能，每每浏览群书，博征广引，发表宏论。一日从早至晚，读书不曾休息，至黄昏时，两目忽昏眩不能视，急请郎中。郎中诊之曰：君病食疗可也，用胡萝卜与猪肝炒食，可愈。此名士按法食之后，双眼逐渐恢复如常，故厚酬郎中。

现在，胡萝卜在我国也愈来愈受到人们的重视和喜爱。新鲜的胡萝卜，清润益气，生津解渴，堪与梨桃瓜果媲美。早在400多年前，大医药学家李时珍对胡萝卜就有深刻的认识，他认为常食胡萝卜“有益无损”。中医学认为，胡萝卜味微苦辛，性微寒，有健脾和胃、补肾养血等功效。《日用本草》记载，胡萝卜“宽中下气，散胃中邪滞”。《本草纲目》认为，胡萝卜“下气补中，利胸隔肠胃，安五脏，令人健食”。《医林纂要》也认为，胡萝卜“润肾命，壮元阳，暖下部，除寒湿”。

现代营养学研究结果证实，胡萝卜含钙、磷、镁、钾等矿物质元素和铁、铜、锰、钴、碘、氟等人体必需的微量元素。而且，每100克胡萝卜根部含胡萝卜素高达4毫克以上，折合视黄醇当量668微克以上。这在所有蔬菜及根茎食物中，是很少见的。其具体测定的营养成分为每100克含蛋白质0.6克，脂肪0.3克，糖类7.6克，钙32毫克，磷30毫克，铁0.6毫克，维生素B10.02毫克，维生素B20.05毫克，烟酸0.3毫克，维生素C　13毫克。其他成分尚含有挥发油、咖啡酸、没食子酸、对羟基苯甲酸、甘露醇、叶酸、木质素等。胡萝卜中还含有9种氨基酸和十几种酶。胡萝卜中的挥发油包括α－蒎烯、莰烯、月桂烯、α－水芹烯、甜没药烯等萜类化合物。胡萝卜的含糖量高于一般蔬菜，原有较强的甜味，为单糖和多糖，如淀粉糖和蔗糖。

胡萝卜的成分中最大的特点是富含胡萝卜素。胡萝卜素具有维生素A的活性，可在人体内转变为维生素A，因此胡萝卜素又称维生素A原。胡萝卜中富含的胡萝卜类物质，以β－胡萝卜素所占的比例最大，也最为重要。从理论上讲，1个分子的β－胡萝卜素在人体内可转变成2个分子的维生素A，被吸收利用。过去，科学家认为，β－胡萝卜素的价值只限于转化为维生素A，但近期的研究表明，β－胡萝卜素本身对人类健康也很有益，属于抗氧化维生素之列。

现代药理研究证实，胡萝卜含β－胡萝卜素在人体内可转化为维生素A，对维护脑及中枢神经系统的正常功能状态，减轻并缓解紧张情绪，保护和营养眼睛（包括视网膜组织细胞等），都具有重要作用。人们还发现，胡萝卜含有的“琥珀酸钾盐”，有降低血压的作用。由此可见，经常适量服食胡萝卜不仅有助于降低血糖，而且，对糖尿病并发高血压病、神经组织损伤、视网膜损伤等病症也有较好的防治效果，正如医学营养学专家们所说的那样：胡萝卜是糖尿病患者的好朋友。胡萝卜还可作为糖尿病合并高脂血症、心血管病者的食疗佳品。

胡萝卜中的胡萝卜素，进入机体后，在肝脏及小肠黏膜内经过酶的作用，其中50%变成维生素A，由此具有补肝明目作用，可治疗夜盲症。维生素A还是骨骼正常生长发育的必需物质，有助于细胞增殖与生长，是机体生长的要素，对促进婴幼儿的生长发育具有重要意义。胡萝卜素转变成维生素A，还有助于增强机体的免疫功能，在预防上皮细胞癌变的过程中具有重要作用。胡萝卜中的木质素也能提高机体免疫机制，间接消灭癌细胞。

胡萝卜含有植物纤维，吸水性强，在肠道中体积容易膨胀，是肠道中的“充盈物质”，可加强肠道的蠕动，从而利膈宽肠，通便防癌。

胡萝卜中的果胶，能与汞结合，降低汞离子的浓度。因此胡萝卜有加速排出人体内汞离子的功能，医学家把胡萝卜作为可能摄入汞的人的保健食品。

胡萝卜的食用方法很多，或煮、或炒、或蒸、或煨均可，也可以切成细丝，用精盐腌渍后作凉拌菜，还可以和在面粉内制作成糕、饼等食品，用胡萝卜和陈粟米等配伍做成的胡萝卜粥、胡萝卜饭，尤其适宜于各种糖尿病患者服食。胡萝卜在食用时，一般无禁忌证，但胡萝卜素系脂溶性维生素，人体对胡萝卜的消化吸收利用受到多种因素的影响，所以在烹调时应多加些食用油脂，如植物油、麻油等，以促进人体充分吸收。

△美味食疗举要

清炒胡萝卜：胡萝卜450克，香菜梗6克，花椒5粒，大葱、生姜各5克，精盐、黄酒、味精、精制植物油、鲜汤各适量。将胡萝卜洗净切成细丝，将生姜、大葱洗净切成丝，将香菜洗净切成段。置炒锅于火上，放油烧至四成热时，放入花椒炸出香味，再加入葱、生姜丝、胡萝卜丝煸炒片刻，再烹入鲜汤，加入黄酒、精盐、味精炒熟，再加入香菜梗煸炒即成。佐餐食用。可治疗便秘。

粳米萝卜粥：粳米60克，红萝卜150克，白萝卜75克，冰糖适量。将红、白萝卜洗净，切成小丁，将粳米淘洗干净，一起放入沙锅中，加水适量。将沙锅置旺火上煮成粥，待粥将熟时，加入冰糖，稍煮即可食用。每日早餐食用。治大便秘结。

凉拌胡萝卜丝：胡萝卜250克，芫荽、甘草各2克。先将甘草拣杂，洗净后晒干或烘干，研成极细末，备用。将芫荽拣杂，洗净，切碎，盛入碗中，待用。胡萝卜用清水反复洗净外表皮，切成细丝，放入温开水中泡软，取出，挤干水分，用姜丝拌匀装盘，上面撒入芫荽；另取小碗1只，加酱油、精盐、味精、红糖、麻油各适量，再加甘草细末，拌和均匀，浇在芫荽、胡萝卜丝上，用筷或餐具翻搅匀，即成。佐餐当菜，随意服食，治大便秘结。

凉拌三丝：胡萝卜、白萝卜、青萝卜各150克。将诸萝卜洗净，削去外皮，切成细丝，放入盆内，加入精盐拌匀，腌30分钟后将萝卜丝挤干水分，放在盘内，加入精盐、味精、白糖、香油拌匀即可食用。该菜色泽鲜艳，清脆爽口，具有宽肠利膈，下气通便的作用。适宜于胸脘痞塞不舒，食欲缺乏，食腻过度及醉酒等病症。便秘者可常食。

糖醋洋葱胡萝卜片：取胡萝卜、洋葱各150克，米醋、白糖、猪油、麻油、精盐各适量。将胡萝卜、洋葱分别洗净，切成细条。炒锅上火，烧热后加入适量的猪油，油热后放入胡萝卜、洋葱，再煎炒至七成熟时，加入麻油、精盐、食糖、米醋调味，佐餐食用。具有健胃消食，利尿通便的功效，适用于便秘者等。

△特别提示

胡萝卜素是脂溶性物质，不宜生食，最好是油炒肉炖，以便于人体吸收。但加热时间不宜过长，以免破坏胡萝卜素。

烹调胡萝卜时，不要加醋，以免胡萝卜素损失。

胡萝卜不宜生吃，生吃时不易消化，约有90%的维生素随粪便排泄掉。

△食用警示

过量食用胡萝卜后，可引起皮肤黄染，这在医学上称之为黄皮病。遇到这种情况，须查清楚有没有其他的致病因素，在停食后1～3个月，黄染自行消退，对健康无害。单纯的皮肤黄染是由于过量服食胡萝卜素引起的。

酒与胡萝卜同食，会造成大量胡萝卜素与乙醇一同进入人体，而在肝脏中产生毒素，导致肝病。

医学界近年来发现，胡萝卜有两个鲜为人知的不良反应，一是有吃胡萝卜成瘾的报道，二是能降低血液中维生素E的水平。所以医学家建议，在食用胡萝卜时，每天以100克为宜，连续不要超过5个月。

跟我吃，你不会便秘　跟我吃什么？跟我吃白萝卜

性质宜沙地，栽培属夏畦。熟登甘似芋，生荐脆如梨。老病消凝滞，奇功直品题。故园长尺许，青叶更堪齑。

——元·许有壬《芦菔》

晚吃萝卜早吃姜，不需医生开药方；萝卜上了街，药铺取招牌。

——民间谚语

白萝卜又称莱菔、芦肥、萝白、芦葩，属十字花科植物，有辛辣味，主要食其肉质根。我国在上古称芦肥，中古转为莱菔，后世讹传为萝卜，是其俗名。

在美国书中是这样说的，最普遍的是红色圆形小萝卜，小如乒乓球，大如高尔夫球。在亚洲的东部人们食用的萝卜品种很多，日本人叫“大根”的，可达2.3千克。中国的萝卜品种很多，以颜色来分有白色、翠绿、黄绿、鲜红、和紫色的，最大的萝卜可达10～15千克，小的只有几十克。北方有一种叫心里美的萝卜，呈玫瑰红色，清脆可口，甜而不辣。

据说萝卜起源于地中海东部、亚洲西部，古书记载，大约在4000年前，巴比伦王国和古埃及就有栽培，公元前500年左右传入我国。萝卜始载于《新修本草》，宋代《图经本草》和明代的《本草纲目》均有记载。中国自古以来，对萝卜的药用价值评价很高。古代希腊人和罗马人对萝卜也很推崇，由于萝卜容易种植，产量高，所以受到欢迎。到现在，我国培育出的品种不仅多而且又长又肥壮。

作为食物的萝卜，吃法多种多样。《图经本草》中说：萝卜有两种，“大者肉坚，宜蒸食，小者白而脆，宜生啖”。《本草纲目》中介绍说：“其根有红、白二色，其状有长圆二类，大抵生沙壤者脆而甘，生瘠地者坚而辣。根叶皆可熟、可菹可酱、可豉可醋、可糖可腊、可饭。乃蔬中之最有利益者。”萝卜是我们非常熟悉的一种蔬菜，可生吃，或熟食，且极受老百姓喜爱。现在，由于有了科学的培植方法，萝卜不再只是冬季的特产，而几乎常年都能吃到。萝卜的叶子叫萝卜缨，因其有苦味，一般都弃之不食。嫩的萝卜叶子可用开水焯一下，去除苦味，然后加调料即可食用。萝卜可以荤素炒菜、煎、煮、油焖、做汤，可根据吃法切块、切片、切丝。也可生吃或做色拉，做酱菜、腌菜和各种萝卜干。

由于萝卜肉质脆嫩、清香味美，适合各种调味料。所以，食品工业中尤以各种萝卜制品特别多，各地都有萝卜制品的名产特产。如北京的用五香面和盐腌制而成的萝卜干，醇香可口，略带甜味，质脆且韧。镇江糖醋萝卜干，也呈深棕，口味酸甜，有醋香气。扬州酱萝卜头，是选用扬州市郊所产的晏种、无缨等晚种萝卜，皮薄而无糠心的小型萝卜。色泽金黄、酱香气浓郁、醇香味突出，是扬州酱菜中的一个传统产品。还有远销港澳和东南亚地区的萧山萝卜干，是我国的名特产。此外，还有辣萝卜、香油佛手萝卜、蜜汁萝卜头、豆豉辣椒萝卜丁等，各具特点。

作为药物的萝卜，民间有“萝卜上了街，药铺不用开”之说，表明人们早已认识到萝卜的药用价值。这种说法虽然带有一定程度的夸张，却是有其科学道理的。

历史传说：三国时期，曹操占领了荆州以后，挥师沿江而上，来到了塘上坝。因不服水土，曹操和数百名将领患了流感。坝上有名种植萝卜的老农叫唐满，将地里的萝卜全部拔起送到了曹营。曹操和病得厉害的将领吃了萝卜，都神奇般好起来了。只不过几天功夫，有病的康复如初，无病的添劲提神。因此，将士们皆称萝卜为“人间之良药也”。

中医认为，萝卜性味甘、辛，平，入肺、胃经。《日用本草》中称它“宽胸膈，利大小便，熟食之，化痰消谷，生啖之，止渴宽中”，此乃古人对白萝卜药用功效的评价；民谚又有“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”之说。经过长期实践应用，萝卜在日常生活中可用来治疗感冒、慢性支气管炎。煤气中毒、咯血及结核性、粘连性肠梗阻、赤白痢、滴虫性阴道炎、恶心、呕吐、呃逆、腹胀、消渴口干、偏头痛、口疮、火烫灼伤等病症。

现代营养学研究表明，萝卜中含有葡萄糖、蔗糖、果糖、腺嘌呤、精氨酸、胆碱。各种酶类，有淀粉酶、苷酶、氧化酶等。矿物质钙77毫克，磷25毫克，铁0.3毫克，镁17毫克，铜0.03毫克，钾196毫克，钠91.2毫克，锌0.18微克，硒0.61微克等，还有较多的锰和硼。有机酸有香豆酸、咖啡酸、阿魏酸、苯丙酮酸、龙胆酸、羟基甲酸和多种氨基酸类。维生素有B10.02毫克，维生素B20.04毫克，维生素B60.07毫克，维生素E　0.92毫克，胡萝卜素0.02毫克，维生素K　1微克，维生素C　12毫克。此外叶酸53微克、泛酸0.18毫克，烟酸0.5毫克。还含有莱菔苷。萝卜中含有芥子油，是萝卜中辛辣味的来源，它和萝卜中的酶类相互作用，能促进胃肠蠕动，增进食欲，帮助消化。故民谚曰：“萝卜上市，药店关门。”

萝卜含丰富的维生素C和微量元素锌，有助于增强机体的免疫功能，提高抗病能力。

萝卜中的芥子油能促进胃肠蠕动，增加食欲，帮助消化。

萝卜中的淀粉酶能分解食物中的淀粉、脂肪，使之得到充分的吸收。

现代研究认为，萝卜有防癌功能。其一是萝卜含有可帮助消化的酶，含有消除致癌物亚硝胺引起消化道黏膜细胞突变成癌细胞的酶。其二是萝卜还含有木质素，能提高巨噬细胞的活力，吞噬癌细胞而防癌。其三是萝卜中的辣味有防癌作用。日本宇都宫大学农学系的研究人员认为，萝卜中的辣味是萝卜中含有80余种芥末油中的MTBI这种成分形成的，在蔬菜中，只有萝卜含有MTBI这种成分，萝卜越辣，则防癌性能越好。其四是萝卜的粗纤维能刺激肠胃的蠕动，减少粪便在肠道内的停留时间，保持大便通畅，使粪便中的致癌物质极早排出体外。其五是萝卜中含有较多的维生素C，比梨和苹果高出8～10倍。维生素C能保持人体细胞膜屏障结构完整，对防癌有益。

萝卜还有抗菌作用，对革兰阳性细菌更为有效，水浸剂对多种皮肤真菌有抑制作用。

萝卜汁液，可防止胆石形成。此外，萝卜还有降低胆固醇，预防高血压和冠心病的作用。

萝卜也是糖尿病患者、肥胖者理想的食物之一。常吃萝卜可以达到减肥的目的。

△美味食疗举要

萝卜粥：青萝卜、粳米各100克。青萝卜洗净、去蒂、切丝。粳米淘洗干净，入沙锅加适量水，煮粥，待粥将熟时，放入萝卜丝，煮成粥。消食化积，下气化痰。每日1次。适于大便秘结者食用。

白萝卜面丝汤：白萝卜60克，白面粉20克，葱丝12克，植物油、姜丝各6克，米醋8克，味精1克，食盐2克。将白萝卜洗干净，用刀切成细丝，泡在凉水中备用；把葱丝放入热油锅炒，下食盐、味精，炒至葱丝发黄色，勿焦，倒入开水500毫升，待水再开时，放入白萝卜丝、姜丝，把白面粉用凉水打成糊状，转圈倒入锅中，续入米醋，搅匀即可饮用。每日2次，也可代替早餐，连吃带喝。适于大便干燥者食用。

生白萝卜汁：生白萝卜1000克、蜂蜜20克。将生白萝卜洗净，连皮切碎，绞取汁，装入瓶中，置冰箱保存；亦可现吃现绞汁，每日饮生萝卜汁50～100毫升，分3次，空腹饮用，适于大便秘结者。

萝卜芝麻粳米粥：白萝卜40克，黑芝麻18克，粳米30克，蜂蜜10克。将白萝卜切细丝，同黑芝麻、粳米入沙锅中，用文火煮熬熟后，倒入蜂蜜搅匀后，即可饮用。每日1次，佐餐饮用，适于肥胖症兼有便秘者。

△特别提示

在中医方面，白萝卜因其药用价值高而被称作“土人参”。但有一点值得注意，在服用人参时是忌食白萝卜的，白萝卜会减弱补气类食物如山药、山鸡的功效，因此，最好不要与这类食物配伍食用。

萝卜种类繁多，生吃以汁多辣味少者为好，平时不爱吃凉性食物者以熟食为宜。

白萝卜主泻、胡萝卜主补，所以二者最好不要同食。若要一起吃时应加些醋来调和，以利于营养吸收。

萝卜宜生吃，因为萝卜中的淀粉酶不耐热，遇到70℃高温便被破坏，维生素C也怕热。

如不习惯吃生萝卜，可以吃些生腌萝卜。据说，每天吃些挤去水的生萝卜丝加白糖，可以戒烟瘾，这是由于萝卜中的“萝卜酸”所致。想戒烟的朋友，不妨一试。

用生萝卜挤汁，加白糖少许，以代茶饮，可治慢性气管炎、咳嗽、咳痰、气喘等症。萝卜汁可治煤气中毒。

白萝卜汁加等量蜂蜜可缓解习惯性便秘者的痛苦。

△食用警示

萝卜为寒凉蔬菜，阴盛偏寒体质者、脾胃虚寒者，不宜多食或生吃萝卜。

胃及十二指肠溃疡、慢性胃炎、单纯甲状腺肿、先兆流产、子宫脱垂等患者少食萝卜。

中医文献记载，习惯上认为服人参或（西洋参）时，不要同时吃萝卜，以防解除或减少人参的作用（这种说法现代药理学还没有研究证明）。

橘子萝卜同食诱发甲状腺肿。萝卜含酶类较多，偶会生成一种硫氰盐酸，此盐在代谢中产生一种抗甲状腺物——硫氰酸（阻止甲状腺摄取碘，抑制甲状腺的形成）。橘子中含一种黄酮物质，在肠中被细菌分解后，可转化羟苯甲酸及阿魏酸，它们能加强硫氰酸抑制甲状腺的作用，从而诱发或导致甲状腺肿。

跟我吃，你不会便秘　跟我吃什么？跟我吃土豆

黔滇有之。绿茎青叶，叶大小，疏密，长圆形状不一，根多白须，下结圆实，压其茎则根实繁如番薯，茎长则柔弱如蔓……疗饥救荒，贫民之储，秋时根肥连缀，味似芋而甘，似薯而淡，羹霍煨灼，无不宜之。叶味如豌豆苗，按酒侑食，清滑隽永。开花紫筒五解，间以青纹，中擎红的，绿蕊一缕，亦复楚楚。山西种之为田，俗称山药蛋，尤硕大，花白色。

——《植物名实图考》

马铃薯又叫洋山芋，俗称“土豆”，是一种草本植物，根部生长在泥土中，生出圆形的薯，因形似马铃，所以叫做马铃薯。马铃薯是营养全面的食物。首先是淀汾含量高，每100克鲜马铃薯中含淀粉24克；其次是维生素C，每百克含量为15毫克，刚刚收获的新鲜马铃薯可高达40毫克，比去皮的苹果高出1倍。一个人一天吃200～300克新鲜马铃薯就足够补偿一昼夜维生素C的消耗。马铃薯还含有丰富的蛋白质，而且是一种完全的蛋白质，能够很好地被人体吸收和利用。每100克含蛋白质2.3克，脂肪0.1克，糖类16.6克，钙11毫克，磷64毫克，铁1.2毫克，胡萝卜素0.01毫克，维生素B10.1毫克，维生素B2 0.03毫克，烟酸0.4毫克，维生素C　16毫克。此外还含有胶质、各种盐类及龙葵素。土豆所含的各种维生素分别超过胡萝卜、大白菜、西红柿和苹果，这是一般的粮食和蔬菜所不能比拟的，被国外的营养学家认为是营养十分丰富、全面的食物。因此，欧洲人称马铃薯为第二面包，西班牙人把马铃薯列为上等食品，法国人管马铃薯叫地下苹果。

全球以西欧、北美消费马铃薯最多，年人均消费200～300千克。虽然中国的马铃薯栽种面积居世界第二位，但人均消费量只有欧美地区的十分之一。中国大多数人仍然把马铃薯当作粗粮或蔬菜，只是偶尔的食用，还有不少人把马铃薯与增肥的食物列在一起，以为马铃薯含有淀粉比较多，多吃容易使人发胖，因而就不敢多吃。事实上，马铃薯所含的热量比人们想像的要低得多。马铃薯中含纤维素也比较多，吃了之后容易产生饱腹感，即可以保证人体所需要的营养成分又可以减少食量。营养学家认为，经常吃马铃薯不仅不会使人发胖，而且有利于肥胖者减肥。

马铃薯不仅营养丰富，同时还具有多种的药用保健价值。中医学认为马铃薯性甘，味平，具有补中益气，健脾和胃，养脏怡神，消炎散节，延年益寿的功效。

马铃薯中的纤维素比较细嫩，对胃和肠的黏膜没有刺激，因此胃肠病的患者吃煮烂的马铃薯或马铃薯泥效果良好，马铃薯对治疗胃酸过多的胃炎、胃溃疡和十二指肠溃疡效果良好。上呼吸道有病的人吸刚刚煮熟马铃薯的热气可以减轻病情。经常吃一些马铃薯可以治脾胃的虚寒、习惯性便秘和皮肤湿疹等症。

马铃薯中含有的钾对治疗消化不良是有好处的。钾还有利于肾脏血管，有利尿作用，因而水肿心脏病、肾脏病患者经常吃马铃薯是大有好处的。

马铃薯能供给人体大量有特殊保护作用的黏液蛋白。能保持消化道、呼吸道以及关节腔、浆膜腔的润滑，预防心血管系统的脂肪沉积，保持血管的弹性，有利于预防动脉粥样硬化的发生。马铃薯同时又是一种碱性蔬菜，有利于体内酸碱平衡，中和体内代谢后产生的酸性物质，从而有一定的美容颜、抗衰老作用。

另外，生马铃薯可以外用治疗烫伤等。

△美味食疗举要

土豆胡萝卜烩白菜：土豆40克，胡萝卜30克，白菜20克，豆腐15克，粉条10克，葱白6克，姜片5克，五香粉4克，精盐2克，味精1克。将土豆削皮、切块，胡萝卜洗净、留皮、切块，白菜洗净切片状，连同豆腐块、泡好的粉条入沙锅中，加水1000毫升用文火煨炖，锅开后投入葱白节、姜片、五香粉、精盐，待沙锅菜烩熟后，放入味精搅匀即可。每日1次，佐餐食用。适宜大便秘结者食用

土豆萝卜蜜：土豆、胡萝卜、黄瓜、苹果各300克，蜂蜜适量。上料切块榨汁，加蜂蜜适量饮用，可治便秘。

土豆苋菜炖豆腐：冬苋菜50克，土豆、豆腐80克，竹笋30克，青菜20克，葱白8克，姜片6克，五香粉5克，精盐2克，味精1克。将土豆洗净、去皮、切厚片，冬觅菜洗净，取用绿叶，豆腐切小块，葱白切成段，连同姜片入沙锅内，加水800毫升，用文火慢炖20分钟后，投入五香粉、精盐，再炖10分钟后，加入味精，即可食用。每日1次，佐餐食用。治肥胖症兼有便秘。

土豆蜜膏：鲜土豆1000克，蜂蜜适量。鲜土豆洗净，用擦刮刀擦成细丝，捣烂，以洁净纱布绞汁。取土豆汁放在锅中，先以大火，后以小火煎熬浓缩至稠黏时，加入蜂蜜1倍，再煎至稠黏如蜜时，停火，待冷装瓶备用。土豆健脾和胃，调中益气，治疗习惯性便秘。每日1次。

茄汁马铃薯：取马铃薯200克，嫩黄瓜2条，番茄汁15克，精盐、熟火腿末各适量。将马铃薯洗净去皮，切成薄片，再切成极细的丝，放入沸水焯过捞出，晾凉后放入碗中，撒上少许精盐，拌匀。将嫩黄瓜洗净切成细丝，放在马铃薯丝上，浇上番茄汁，拌匀后扣入盘中。将熟火腿切成细末，均匀的撒在盘内马铃薯丝上，佐餐食用。具有健胃消食，通肠利便的功效，适用于便秘者。

△特别提示

在正常情况下，每100克马铃薯含17～19毫克的龙葵素，少量的龙葵素有解痉挛的作用，可以减少胃液的分泌，对胃病有止痛作用，但龙葵素是一种能够破坏红细胞的毒素，经过阳光曝晒或贮藏不善，马铃薯中含有的龙葵素可能会增至30～50毫克，吃马铃薯时嘴麻就说明马铃薯中的龙葵素已经含量多了。吃多了龙葵素可能会引起中毒，表现为恶心、呕吐、头晕、腹泻，严重时会造成危险，所以在购买和食用马铃薯时应该挑选外形完好、平滑结实、少芽眼、没有变色、没有裂痕、没有被撞烂或变软的；另外，贮放马铃薯时应该尽量避光，贮存之前不要洗涤，否则会使马铃薯加速腐烂。马铃薯在干燥、黑暗、7～10℃的地方存放3个月不会变坏。不要把马铃薯放在冰箱里，在4.5℃以下，马铃薯的淀粉质就会变成糖，吃起来太甜，烹调时颜色也会比较深暗。

马铃薯可按照形状、表皮颜色和用途来分类。长形棕色的马铃薯适用于多种方法的烹调，尤其是适宜烤熟来吃；圆形红马铃薯用来煮最为理想；而嫩的马铃薯也就是在表皮还没有长成前提早挖出来的最适宜煮或蒸。马铃薯有100多种烹调方法，比如可以把马铃薯做成别有风味的饺子馅，也可把马铃薯蒸熟搅烂打入鸡蛋，做成好吃的煎蛋饼，还可以和别的浆汁一起烧或焖，也有人把马铃薯与面粉一起做成糕点的。马铃薯的外皮下有丰富营养，尤其有很多维生素，所以马铃薯最好连皮来烤、煮、蒸，如果一定要削皮应该尽量削薄些，以免失去皮下的各种营养，当然煮熟再去皮就更好了。不过如果马铃薯已经不新鲜，应先削去发绿或发紫的皮，彻底挖除芽根，用清水泡二三个小时，然后充分烧熟再吃。烹调的时候也可以加点醋，这样可以防止马铃薯中维生素C的流失。

△食用警示

马铃薯不宜长时间存放，久存会产生大量的龙葵素，可引起恶心、呕吐、头晕、腹泻等中毒现象，对人体有害，严重者可致死；龙葵素主要集中在外皮上，故发芽的马铃薯不能食用。

跟我吃，你不会便秘　跟我吃什么？跟我吃芋头

莫诮蹲鸱少风味，赖渠撑住过凶年。

——宋·陆游

歉岁粒米无一收，下有蹲鸱馁不忧。

——明代·屠本睃

深夜一炉火，浑家团栾坐，煨得芋头热，天子不如我。

——宋代民谣

俗称芋艿、蹲鸱、芋魁、芋根、土芝。天南星科。芋头原为野生，后为人栽培。苏轼在《玉糁羹》诗中称赞芋头香甜比作龙涎香。闽南等地还流传着中秋佳节吃芋头的习俗。苏南地区在中秋节也有吃红糖烧芋头的习惯。含有团圆、吉利的意思。在广东等地方，中秋节吃芋头是源远流长的一种习俗。

芋头在饥荒之年，曾为穷苦百姓生存作过贡献。唐代段式成《酉阳杂俎》记载，野生芋头切块晒干，以面粉拌和成代用粮。宋代有则民谣：“深夜一炉火，浑家团栾坐，煨得芋头热，天子不如我。”陆游诗云：“莫诮蹲鸱少风味，赖渠撑住过凶年。”明代屠本睃诗曰：“歉岁粒米无一收，下有蹲鸱馁不忧。”李时珍对此概括为：“彼人种以当粮食而度饥年。”

芋头既作粮食，又为秋季蔬菜，多在中秋节之际应市。据说吃芋头，有全家团圆吉利的寓意。通常有香芋、白芋、野芋三类，其中以香芋较名贵。福建南普陀寺、开元寺僧人，善用香芋做素席佳肴，南京朝天宫道士曾用野鸡作馅制芋粉团，颇享盛名。《新修本草》称之“正可煮啖之。兼肉和羹甚佳”。古典文学如《红楼梦》等名著，载有芋饼、煨芋艿、烤芋片、糖芋艿、芋艿丁粥、白菜煨芋头、猪头肉烩芋头等，滑嫩柔软，鲜香粘糯。台湾高山族爱将芋头米饭同香蕉混食，亦别有风味。如今为菜，可烹饪多样美味佳肴，素吃、荤食、红烧、白煨均可，尤以做甜菜著称于素席。

关于芋头，有一则林则徐请洋人吃闽南特产“八宝芋泥”的故事：有一次林则徐被邀请出席洋人宴会，席间，洋人端出一种冒烟的“小菜”。林则徐用汤匙舀起，放在嘴边吹吹，引得哄堂大笑，原来这是冰淇淋。过几天，林则徐回请那帮洋人，席上摆着一大盆乌油晶亮，散发着香气的佳肴，洋人好奇地拿汤匙舀起一大块就往嘴里送，不料他们被烫得暗暗叫苦不迭。这种“八宝芋泥”是用芋头蒸熟后捣碎，加上猪油、白糖、冬瓜霜、红枣、花生和桂花露，放在盆内蒸熟而成。由于蒸熟的芋泥表层蒙着一层猪油，而里面的蒸气热度很高，看不出来，因此被烫着了。很多旅居海外的闽南侨胞回到家乡后，也很喜欢尝尝这种家乡菜。

芋头入药首载于南朝梁人陶弘景《名医别录》，其性平，味甘辛，入胃、肠二经。有益胃宽肠，通便解毒，补益肝肾，散结和调节中气化痰的功用。诸多古医籍屡屡记载，芋头主治瘰疬即淋巴结核，补虚调中气，益胃宽肠。如《随息居饮食谱》载芋头“久服散瘰疬”。《滇南本草》载芋头“治中气不足，久服补肝肾，添精益髓”。又《日华子本草》称其“破宿血，去死肌”。《别录》载芋头“主宽肠胃，充肌肤”。又《本草拾遗》曰：“吞之开胃，通肠闭。”据此，《红楼梦》第五十回描述贾府贵族“每日肥鸡大鸭，吃腻了肠子”，则配食“蒸大芋头”来舒胃通肠，效果甚佳。

现代医药研究表明，芋头营养丰富，据测定每100克芋头含热量79千卡。三大营养素蛋白质2.2克，脂肪0.2克，糖类17.1克，膳食纤维1克，矿物质微量元素钙36毫克，铁1毫克，磷55毫克，钾378毫克，钠33.1毫克，铜0.37毫克，镁23毫克，锌0.49毫克，硒1.45微克，维生素A　27微克，维生素B1 0.06毫克，维生素B20.05毫克，维生素B60.15毫克，维生素C 6毫克，维生素E　0.45毫克，胡萝卜素0.16毫克，叶酸30微克，泛酸1毫克，烟酸0.7毫克。还含有淀粉、糖类、黏液、皂素等成分。

近年还发现芋头含微量元素——铜，故很适于老幼、胃弱、恢复期病人食疗，尤其所含丰富的钾，为人体重要矿物质元素之一。若缺钾，人就容易出现疲劳、食欲缺乏、便秘、烦躁，此时吃些芋头，则可避免上述情况。以芋头为主药制成芋头丸，还可辅助治疗各种癌症，对淋巴结核有很好的疗效。

芋头所含的矿物质中，氟的含量较高，具有洁齿、防龋、保护牙齿的作用。

芋头中有一种天然的多糖类高分子植物胶体，有很好的止泻作用，并能增强人体的免疫功能。对乳腺癌、甲状腺癌、恶性淋巴瘤患者及其伴有淋巴肿大、淋巴结转移者有辅助治疗功效。芋头可作为防治癌瘤的常用药膳主食，在癌症手术或术后放疗、化疗及其康复过程中，发挥其辅助治疗作用。

△美味食疗举要

芋头丸：生芋头3000克，陈海蜇、荸荠各300克。将生芋头晒干研细，陈海蜇去盐，海蜇、荸荠洗净后加水煮烂，去渣，和入芋头粉制成丸，如绿豆大，温水送服，每日2或3次，每次3～6克。具有化痰软坚，解毒消肿之功效，可用于治疗大便秘结。

芋头粥：芋头250克，粳米300克，盐、味精适量。将芋头洗净，去皮、切碎，粳米淘净后与芋头片一同放入锅内，倒入适量清水，置武火上煮，水沸后，改文火继续煮至米开花时，放入盐、味精调味，即可食用。此粥具有润肠通便，美容美发的作用，习惯性便秘者、须发早白者尤宜食之。

△特别提示

芋头烹调时一定要烹熟，否则其中的黏液会刺激咽喉。

芋头的淀粉含量特别多，因此可以磨粉、磨浆和米粉制作芋粉团。芋头质地细软，易于消化，适宜胃弱、肠胃病、结核病人、老年人和儿童食用。芋头有祛痰散结，消肿止痛作用。

△食用警示

芋头含有较多的淀粉，一次吃的太多会导致腹胀。

芋头的黏液中含有皂苷，能刺激皮肤发痒，因此生剥芋头皮时需要小心。若皮肤发痒，可在火上烤烤，或用生姜擦一下，即可缓解。所以剥洗芋头时最好戴上手套。

芋头不可生吃，否则要刺激嗓子。熟芋头一次也不可吃得太多。脾胃虚弱者如吃得太多，容易在肠内产生气体，腹胀放屁。所以民间有谓：“白薯屎多，芋头屁多”。

《唐本草》谓，芋有6种，有青芋、紫芋、真芋、白芋、连禅芋和野芋。青芋形状细长而毒多，初煮半熟后，要换水再煮才能吃。白芋、真芋、连禅芋、紫芋毒少，可以蒸煮后吃，野芋大毒，不能吃。

《本草衍义》谓，芋“多食滞气困脾”。王士雄曰：“消渴宜餐，胀满勿食。”

跟我吃，你不会便秘　跟我吃什么？跟我吃香菇

戴穿落叶忽起立，拨开落叶百数十。蜡面黄紫光欲湿，酥茎娇脆手轻拾。色如鹅掌味如蜜，滑如莼丝无点涩。伞不如笠钉胜笠，香留齿牙麝莫及。

——宋·杨万里《蕈子》

香菇，亦称香蕈、冬菇等，为伞菌科食用真菌香菇的子实体。原产中国。古时称香菰，子实体通常高约5厘米，最高可达12厘米。菌盖半肉质，直径一般约5厘米，大的可达12厘米以上，淡褐色或紫褐色，表面覆以一层小鳞片、呈辐射状排列，或成菊花状破裂，露出菌肉。菌肉厚而致密，白色。菌褶白色，菌柄中生至偏生，圆筒状或稍扁，白色，中实，常弯曲。菌环窄而易消失。孢子白色，椭圆形或卵圆形。野生者一般多生于枯死的枫香、栲、枹、栎、栗、野漆树等阔叶树倒木上，是腐生菌，由菌丝体和子实体组成，不耐高温，子实体常在立冬后至翌春清明前产生。现可人工栽培，全国各地都可生产。冬天生产的称冬菇，又称花菇，色泽诱人，香味浓郁，质嫩肉厚，入席成馔特别受到人们的喜爱。由于香菇中含有一种特别的香味物质，是以腺嘌呤为主的一族水溶性物质，故名香菇。香菇中令人愉快的气味还有松茸醇和一种特异的酮类。经过烤制后的干香菇，由于香菇中含有能分解核酸的酶，水解核酸产生嘌呤等香味成分，香味更加浓郁，比鲜品另有一番风味。

说起香菇的得名，还有一则生动的故事。传说在很久以前，在神农架这个神秘的地方住着父女两人，以狩猎为生，姑娘的名字叫香姑。香姑长得十分姣美。她心地善良，经常为邻里排难解忧，深得乡亲们的欢心。有一天，神农架山外的地主进山打猎，看到香姑貌美，便使出各种毒计，将她抢下山去，欲霸为己有。逼婚那天夜里，忽然下起雨来，香姑用剪刀刺死了财主，夺门而出，想逃离虎口。财主家数十家丁追捕，把香姑逼上一条绝路，香姑脚一滑，便栽倒在地上，这时，隐约中见一位白发老人，手拿一把褐色的雨伞来到面前说：“香姑啊，你拿着这把伞，他们就追不上你了。”香姑接过雨伞，就飘然逝去。在她跌倒的树下，长出一个硕大的香蕈，人们传说是香姑为报答大地的养育之恩特意留下的。为了纪念她，人们就把这香蕈取名为“香菇”。

我国人民食用香菇的历史，可以追溯到2000多年以前，《诗经》、《礼记》、《春秋》等古籍中早就有记载。人工栽培香菇也有1000多年了，到了元朝，王祯的《农书》中就详细地记载了香菇的栽培法：“山中种香蕈，但取向阳地，择其所宜本枫等伐倒，以芳叶及土覆之……雨露之余，天气蒸暖，则蕈生矣。”《庆元县志》中有这样一则故事：明太祖朱元璋建都南京时，正遇上旱灾。于是他戒荤食素，祈求苍天下雨。但他以往吃惯了鱼、肉、鸡、鸭，真的面对满桌素菜竟无从下筷，这时御厨端上了一盘清香飘逸的香菇时，朱元璋品尝后竟食欲大开，遂传旨宫中常备香菇。香菇也由此身价百倍，成为著名的“宫廷贡品”。无怪乎《吕氏春秋》说“味之美者，越驼之菌”。此菌指的即是香菇。香菇的吃法很多，可荤可素，可炒可煮，可炖可烧，可做汤。在菜肴中配以香菇，可以提味。常见的有菜肴有：香菇炒肉片、香菇炖鸡、香菇炖鱼、香菇炒冬笋、香菇菜心以及豆腐香菇汤等。

由于香菇味道鲜美，香气浓郁，素有“菇中之王”，“菌星”，“蘑菇皇后”，“蔬菜之冠”的美称。日本人特欣赏香菇，掀起了一阵“香菇热”。有些日本人几乎每顿饭都离不开香菇，提倡“游香菇园”、“饮香菇酒”、“喝香菇茶”、“吃香菇饭”、“洗香菇澡”等活动。在日本还成立了香菇研究中心，他们发现香菇提取物具有抗艾滋病、抗癌、抗病毒、降血压和降血糖等功效，是营养丰富的保健食品。

香菇除供食用外，还具有药用价值。中医认为，香菇性味甘平，无毒。功能清热，解毒。主治若病烦渴，便秘，痔血。我国古代医典籍认为香菇是厨中佳品、益寿延年之上品。有“益智开心，坚筋骨，好颜色”等功效。《日用本草》说，香菇可“益气，不饥，治风破血”。适用于体质虚弱，久病气虚，气短乏力，饭食不香；小便频数者常食，是理想的食疗补品。体虚痘疹难出的小儿服后，可透疹外出。这与当今防治高血压病的观念是完全一致的。《滇南本草图经》说：“青头菌能泻肝经之火，主治眼目不明。”

现代医学研究资料表明，香菇营养丰富，据分析，每100克干香菇中矿物质元素钙83毫克，铁10.5毫克，磷258毫克，钾1960毫克，钠11.2毫克，铜0.45毫克，镁104毫克，锌8.57微克，硒6.42微克；维生素A　3微克，维生素B10.19毫克，维生素B21.26毫克，维生素B60.45毫克，维生素B121.7微克，维生素C　5毫克，维生素D　17微克，维生素E　0.66毫克，胡萝卜素20毫克，叶酸240微克，泛酸16.8毫克，烟酸7.93毫克。还含有蛋白质、脂肪、糖类以及多种机体必需的活性成分，如所含的核酸类物质，经研究证实，可以抑制血清和肝脏中胆固醇增加，并可促进血液循环，具有防止动脉粥样硬化和血管变脆及降低血压等作用。现代营养学研究结果证实香菇是高K因子食物，鲜品香菇的钾/钠比值（即K因子）为14.28；由此可见，香菇确是品质甚优的降压食用菌。医学专家们认为，高血压病患者以及血压偏高的人，经常服食香菇及香菇配菜的菜肴，可有助于降低血压。

1969年日本人千原首次报道：可以从香菇中分离出多糖并能防治疾病。这事轰动了整个医学、药物及食品、营养学界，并掀起了一股从食用菌或药用真菌中寻找能防治疾病成分的热潮。目前，认为有防治疾病作用的食用菌并提取它们的多糖的还有：银耳多糖、猪苓多糖、茯苓多糖、冬虫夏草多糖和黑木耳多糖。其中仍以香菇多糖的防治疾病和加强免疫作用最为显著。

什么是香菇多糖？香菇多糖（lentinan）是以β－1，3葡萄糖残基为主链，1，6－葡萄糖残基为侧链，具有右旋三股螺旋结构，分子量为50万左右的多聚糖。

大量的研究试验表明香菇多糖是一种强有力的调节机体免疫反应的T细胞促进剂。它是T细胞定位的性剂和辅助T细胞刺激剂。

香菇多糖是一种国际公认的人体免疫调节剂。目前在日本、东南亚、中国、中国台湾及美国等地都应用它来防治癌症。它具有多样的免疫活性，能促使多种的免疫细胞成熟、分化和繁殖与激活，用来提高肿瘤患者对肿瘤的杀伤力。特别是T细胞诱导的增强，辅助性T细胞的恢复与活化，自然性NK细胞的活化，巨噬细胞杀伤作用与吞噬作用的增强等，都对癌症起到非常重要的防治作用。此外，还可以用来辅助治疗乙型病毒性肝炎，增强肝炎病人的细胞免疫功能，特别是能提高LAK细胞的活性，从而提高LAK细胞对肝脏中病毒的杀伤作用，将病毒从肝脏中清除，使肝炎得到明显控制，并促进其免疫功能。另外对病毒性感冒也有很好的防治作用。

综合来说，香菇多糖能缩小肿瘤体积，抑制肿瘤的扩散及转移，可以延长病人的生存时间。可以升高癌症病人放疗或化疗时白细胞的数量，增加放疗和化疗的敏感性，减少不良反应的发生，增强机体的免疫功能。香菇多糖能增强免疫，因而能抗病毒、抗化学损伤。对多种细菌感染、病毒、真菌感染及其他常见病有良好的抑制作用和预防作用。对病毒性感冒、康复期病人、慢性病患者都有一定的康复效果。香菇多糖对降血脂、降血压、降血糖、消炎、抗感染也有一定效果。

香菇中含有30多种酶和18种氨基酸，因此香菇可作为人体酶缺乏症和补充氨基酸的首选食品。吃素者多吃香菇，就不会缺乏蛋白质和氨基酸类营养物质。香菇中含有干扰素诱生剂，可以诱导人体内产生干扰素，可以防治病毒的传染。

香菇作为菌类佳蔬，在国外享有“植物皇后”的美誉，不少国家将其视为保健食物，专在药房或超级市场出售。食用香菇一般无特殊禁忌，但中医认为，香菇性属黏滞，凡脾胃有寒，中焦湿滞者应慎服。

△美味食疗举要

香菇萝卜汤：水发香菇、豌豆苗各50克，白萝卜250克。先将香菇洗净，切成细丝，备用。再将豌豆苗择洗干净，下沸水锅焯一下，捞出后放入碗中。将萝卜洗净后去外皮，切成丝状，入沸水锅中焯至八成熟。锅置火上，加黄豆芽汤及料酒，大火煮沸，加葱花、生姜丝、香菇、萝卜丝，煮沸后，放入豌豆苗，加少许精盐、味精，再煮至沸，即成。本汤不宜过煮，以清纯浓香为最好。佐餐当汤，随意服食。有平肝益气，利水降压等功效，主治各类高血压病及燥肠秘结。

香菇桃仁汤：鲜香菇500克，鲜桃仁200克，鸡汤250毫升。先将鲜桃仁上锅蒸熟备用；取鸡汤加精盐、料酒、白糖适量，下锅煮沸，再加入熟桃仁和鲜香菇共煮熟，用淀粉勾芡即可。此肴具有润肠通便，健脾益气的功效，可辅助治疗便秘、食欲缺乏等。

鲜冬菇炒笋丝：鲜冬菇50克，鲜冬笋200克，葱适量。将冬笋去皮，冬菇洗净，二者切丝备用；热锅加油，入炒冬菇、冬笋丝，加适量葱根、精盐，熟透即可上盘。此肴具有升清降浊的功效，适用于中焦气滞，食欲缺乏，脘腹胀满等病症。

香菇竹笋：取鲜竹笋250克，干香菇50克，菠菜心、蒜苗各10克，精盐、黄酒、味精、湿淀粉、麻油各适量。将香菇洗净，放入碗中加水100克，上笼用旺火蒸约30分钟取出，汤汁留用。香菇切成薄片，放入凉开水中浸泡。鲜竹笋削去皮，切成3厘米长的斜刀片，投入沸水中烫熟捞出，控净水。菠菜洗净，切成2.5厘米长的段，蒜苗切成2.5厘米长的段。炒锅上旺火，加入清水250克，倒入蒸香菇的原汁及精盐、黄酒，待烧沸后，下入香菇烫透捞出，盛入汤碗的一边。然后将竹笋、菠菜及蒜苗下入烧沸，撇净浮沫，放入味精，用湿淀粉勾薄芡，浇入汤碗中，淋上麻油，佐餐食用。具有补中益气，健脾通便的功效，适用于便秘者。

香菇冬笋炒虾仁：取香菇100克，冬笋250克，虾仁50克，青菜心150克，植物油500克（实耗约50克），精盐、湿淀粉、鲜汤各适量。将香菇洗净，去蒂，沥干水，切成片。冬笋去皮，切成段。青菜心一剖为二，用水洗净。炒锅上火，放油烧至五成熟，下青菜心、冬笋段过油，待菜心色泽呈碧绿时，起锅倒入漏勺沥油。炒锅复上火，倒入鲜汤、冬笋段、香菇片、青菜心、虾仁，烧沸后加麻油、精盐，再烧几沸，用湿淀粉勾芡，出锅装盘，佐餐食用。具有清肠通便、补中益气的功效，适用于便秘者。

△特别提示

发好的香菇要放在冰箱里冷藏才不会损失营养。

泡发香菇的水不要丢弃，很多营养物质都溶在水中。

香菇食疗对腹壁脂肪较厚者，有一定的减肥效果。

△食用警示

长的特别大的香菇不要吃，因为它们多是激素催肥的，大量食用可对机体造成不良的影响。

中医认为，痧痘后、产后、病后忌食用香菇。

食用香菇，一般以人工栽培为主，如为野生香菇，应先给动物试食，观察2天无中毒现象时，才考虑食用。最好不要食用野生和来历不明的香菇，以免中毒。

跟我吃，你不会便秘　跟我吃什么？跟我吃西红柿

生津止渴，健胃消食，治口渴，食欲不振。

——《陆川本草》

清热解毒，凉血平肝。

——《食物中药与便方》

番茄，亦称番柿，俗称西红柿，其最早的名称叫“狼桃”，为茄科一年生或多年生草本植物，在热带为多年生。主要以成熟果实作蔬菜或食用水果。原产南美洲的秘鲁、厄瓜多尔等地，在安第斯山脉至今还有原始野生种，后传至墨西哥，改良为栽培种。栽培的番茄有5个变种：普通番茄、大叶番茄、樱桃番茄、直立番茄、梨形番茄。

植株有矮性和蔓性两类，亦有高达1.5米以上的；经栽培后侧根发达，茎半直立，倒地后易生不定根。全株有软毛，叶为单数羽状复叶，互生；花为总状或聚伞花序，有花5～7朵，黄色。浆果呈扁圆或圆形，多汁，种子扁平有毛茸，灰黄色。番茄喜温，不耐寒冷和炎热，生长适温18～25℃，对光照长短反应不敏感。只要土壤肥沃，水肥充沛，阳光充足，就会生长旺盛产量很高。一般冬春于保护地育苗，春季栽培为主，现冬季已有温室栽培。

关于番茄亦称“狼桃”，缘于这样的一个传说：在古代的南美丛林里，有一种植物挂满红果，巫婆说有毒，是毒狼的，因此谁也不敢触动一下，“狼桃”的名称也就传了开来。有位年轻姑娘因失恋心中郁结烦闷，不久又患了贫血症，通宵恶梦不断，头昏眼花难忍。姑娘有了轻生的念头，这时，她想到了“狼桃”。一天，她狠心摘了几只熟透的狼桃吃下去，回到家中，躺在床上等待死神降临。谁知吃后非但未中毒，相反，喉干舌燥消失了，饭也吃得香了。在这之后，她每天都去“偷”摘“狼桃”，吃了一段时间后，她竟不再失眠了，贫血症也逐渐好转。但姑娘怕羞，不敢传人，加上消息闭塞，长期以来人们仍不敢品尝狼桃……到了18世纪，法国一位画家知情后，就到丛林去寻觅写生，越画越被这艳果诱惑，心里动了跃跃欲试的念头，大胆吃了一只，不仅没发生意外，反而尝出了好滋味。一位厨师获此喜讯，将它烹制成菜肴，品尝中宾客无不交口称赞：“这哪一点像毒狼的果啊！”“不是狼桃，是红宝果，是生命果。”

其实，我国自古就有番茄的种系，据考证，云南大理和西双版纳有一种野生“酸汤果”，因当地居民以此作汤而得名。果实虽小如豌豆，但食者都说味如番茄，这就是延绵数千年的野生番茄。无独有偶，我国成都博物馆研究人员，1983年在四川成都凤凰山一座西汉墓室底层，从随葬藤筒中发现一些未炭化的植物种子。为避免盛有种子的器具干裂，他们用湿布覆盖其上，不料竟从中萌生出40多株嫩芽。经移植培育，这些幼苗长大并开花结果，这红色枣形果实，经验证确是番茄，其耐寒性和果实滋味都特别良好。由此可见，我们的祖先在2000多年前，就开始种植番茄了。目前，市场上大批量的番茄，说明番茄已经成为我国主要蔬菜之一，其多为引进的改良品种，是人们十分爱吃的舒心健胃果蔬。

还有一则关于西红柿的趣事：1945年在西班牙的一个小镇，一群朋友在吃午饭，争议起二战的事。争论不分上下之时，有一人怒气上升，竟抓起西红柿大打出手，引发了一场“西红柿大战”。反法西斯战争胜利后，在布尼奥尔这个地方，每年8月下旬要举行一次“西红柿节”。届时，数千万只西红柿将在空中飞舞，数以千计的参加者在“大战”中从头至脚都沾满西红柿汁液，这是一种欢乐，这是一种陶醉，年年如此，乐此不疲。

据有关资料报道，美国加州大学的西红柿基因储存中心现已存有2750多种西红柿品种，日本筑波科学博览会上一株西红柿竟结出1.6万个果实。番茄的颜色，一般为红色，有大红、粉红色、也有橘黄、乳白色的。最小的番茄，像樱桃或纽扣，只有几克重，最大的番茄，《吉尼斯世界纪录大全》就记录着俄克拉荷马州一个最大的西红柿，其重达3千克。

作为食物的番茄果形诱人，色泽艳美，肉厚多汁，酸甜可口，营养十分丰富，不仅生食养人，也可烹饪成各种可口的菜肴，被人们称为“果蔬兼用妙品”。在食品工业中，也将番茄加工成番茄汁、番茄酱、番茄罐头等。西餐中的许多食谱都是以番茄作为主要原料配制的。如番茄肉冻、西班牙酸辣冷汤、意大利面湖菜、印度的番茄酸辣酱等等。番茄在我们的日常生活中也是一个重要的蔬菜，除作为各种汤菜的主料外，还有人人皆知的西红柿炒鸡蛋，也有用番茄烧豆腐制成的美味菜肴、面饼等。

元人王侦所著《农书》曾提到“番茄”，番茄的食疗功效早就引起历代医家的关注。祖国医学家认为，番茄性微寒味甘酸，有生津止渴，健胃消食，清热消暑，凉血平肝，补肾利尿，祛湿降压等功效。

现代营养学研究资料表明，每100克含蛋白质0.6克，脂肪0.2克，糖类3.3克，钙10毫克，磷22毫克，铁0.3毫克，钾163毫克，钠5毫克，铜0.06毫克，镁9毫克，锌0.13微克，硒0.15微克，胡萝卜素0.25毫克，维生素B10.3毫克，维生素B20.03毫克，烟酸0.6毫克，维生素C　11毫克，维生素E　0.57毫克，维生素A　92微克，维生素K　4微克，叶酸22微克，泛酸0.17毫克。此外，还含有烟酰胺、番茄素、谷胱甘肽、苹果酸、柠檬酸等。

番茄是典型的高钾食品，每100克食部含钾163毫克，而含钠仅5毫克，K因子为32.6，大大超过降压的有效界定值（即K因子＞10），因此，番茄具有明显的降压作用。临床实践也表明，高血压病以及眼底出血患者，每天早晨吃新鲜番茄1～2个，可收降压、止血之效。番茄每100克食部含维生素C，与所含的芦丁呈天然的结合状态。研究人员发现，番茄因有维生素C酶和有机酸的保护，不论鲜贮、烹饪，酸、碱、高热都不易被破坏，不会损失太多，因此其吸收利用率较高，不仅可起软化血管、保护血管的正常生理功能，而且可防止动脉粥样硬化、减轻外周血管阻力、发挥降低血压的作用。常吃番茄，对于防治维生素C缺乏病、过敏性紫癜、感冒和促进伤口愈合都大有益处。现代医学研究还证实，番茄所含的一种特殊成分——番茄素，以及黄酮类物质等，有显著的利尿、降压、止血和助消化作用。因此，医学专家们建议，高血压病患者以及有血压升高的人，宜经常食用番茄及番茄制品，正常人也应多吃些番茄，这样，就可以防患于未然。

番茄中的柠檬酸、苹果酸和糖类，有促进消化作用，番茄素对多种细菌有抑制作用，同时也具有帮助消化的功能。西红柿中含有胡萝卜素，可保护皮肤弹性，促进骨骼钙化，还可以防治小儿佝偻病，夜盲症和眼干燥症。

番茄内含有一种谷胱甘肽的物质，这种物质在体内含量上升时，癌症发病率则明显下降，同时还可以推持某些细胞的衰老，这种物质可破坏体内的致癌因子，然后将它们通过消化道排出体外。此外，这种物质可抑制酪氨酸酶的活性，使人沉着的色素减退消失，雀斑减少，使皮肤保持白皙，起到美容作用。

番茄中所含的维生素B1有利于大脑发育，缓解脑细胞疲劳；所含的氯化汞，对肝脏疾病有辅助治疗作用。烟酰胺，可保护皮肤健康，治疗癞皮病，维持胃液的正常分泌，促进红细胞的形成。

据美国《全国癌症研究所杂志》报道：布里格姆妇女医院和哈佛大学医院的医学专家研究了许多调查报告后，发现多吃番茄具有较强的防癌功效。他们说番茄对前列腺癌、肺癌和胃癌的预防作用最为明显，对胰腺癌、结肠癌、直肠癌、口腔癌、乳腺癌和子宫癌也有作用。越来越多的科学分析表明，多吃番茄可少患癌症，无论生吃熟吃都有效。

番茄的防癌作用，主要表现为以下4个方面：

一是番茄含有一种抗氧化剂——番茄素，具有降低癌症发病率的作用。同时它还含有多种有益的化合物，它们之间复杂的相互作用增强了番茄的防癌能力。有资料表明，吃番茄同时添加水果、蔬菜，患癌的危险性比较小。

二是番茄含有丰富的维生素C和维生素A，还含叶酸和钾等营养成分。维生素C和维生素A有助于降低患癌的概率，叶酸则能够预防心脏病和其他疾病。

三是番茄还含有许多对人体有益的混合物，这些混合物可以通过相互作用产生对人体健康有益的效果。

四是吃番茄酱和调味汁防癌效果会更好。美国著名医生焦万努奇在一份医学杂志发表的报道指出，番茄通常用来制成加工食品，如意大利面酱、番茄酱和调味汁，由于这些均是浓缩食品，所含的番茄红素成分比生番茄高得多，具防癌作用。

番茄所含有的芦丁可以预防毛细血管出血症；含有的铁质是补血的良好食料。它所含的番茄素不仅有抑制细菌的作用，而且对前列腺有保护作用。所含苹果酸、柠檬酸和糖类有助消化和利尿作用。它还含有一种抗癌、抗衰老的物质谷胱甘肽能使体内某些细胞推迟衰老，并使癌病率下降。番茄可以治雀斑，将番茄切开，擦有雀斑处，能使雀斑逐渐减少。高血压是因为血管硬化、肥胖而起，在荷兰等地，一向用番茄作为治疗高血压的饮品，效果显著。

△美味食疗举要

牛奶西红柿：鲜牛奶200毫升，西红柿250克，鲜鸡蛋3枚。先将西红柿洗净，切块待用；淀粉用鲜牛奶调成汁，鸡蛋煎成荷包蛋待用；鲜牛奶汁煮沸，加入西红柿、荷包蛋煮片刻，然后加入精盐、白糖、花生油、胡椒粉调匀即成。此汤羹鲜美可口，营养丰富，具有健脾和胃，补中益气之功效。适用于年老体弱、脾胃虚弱者食之。

番茄芹菜汁：成熟番茄、旱芹各300克。先将番茄洗净，去蒂后连皮切成小块，备用。芹菜拣杂后，连根、茎、叶切成2厘米长的段，或切碎，与番茄块同放入家用果汁机中，快速绞打成浆汁，用洁净纱布过滤收取汁液，放入沙锅，小火煮至沸腾，离火冷却后即可食用，早、晚2次分服。有清热利湿，平肝降压等功效。大便秘结者可食用。

番茄肉丝炒鸡蛋：红熟番茄250克，瘦猪肉丝75克，鸡蛋2只。先将番茄去蒂，反复用温水洗净，切成薄片，备用。将鸡蛋打入碗中，按顺时针方向搅打30次，呈泡沫糊状。锅置火上，加植物油后旺火烧至七成热，将鸡蛋糊倒入，翻炒至木屑状，盛入碗中。锅留底油，加肉丝、料酒、葱花、姜末翻炒，加番茄片及适量清汤，中火炒至肉丝熟烂，加鸡蛋屑、精盐及酱油少许，拌匀，淋入麻油即成。佐餐当菜，随量服食，可治大便秘结。

西红柿炒肉片：精肉、西红柿各200克，菜豆角50克，葱、姜、蒜各适量。先将猪肉切成薄片，西红柿切成块状；菜豆角去筋，洗净，切成段状；炒锅放油50毫升，上火烧至七成热，先下肉片、葱、姜、蒜煸炒，待肉片发白时，再下西红柿、豆角、盐略炒。锅内加汤适量，稍煮片刻，起锅时再加味精少许，搅匀即可。此菜具有健胃消食，补中益气的功效，对于脾胃不和，食欲缺乏者尤为适宜。

西红柿豆腐羹：西红柿、豆腐各200克，毛豆米50克，白糖少许。将豆腐切片，入沸水稍焯，沥水待用；西红柿洗净，沸水烫后去皮，剁成茸，下油锅煸炒，加精盐、白糖、味精，炒几下待用；毛豆米洗净；油锅下清汤、毛豆米、精盐、白糖、味精、胡椒粉、豆腐，烧沸入味，用湿淀粉勾芡，下西红柿酱汁，推匀，出锅即成。此羹具有健补脾胃，益气和中，生津止渴之功效，适用于脾胃虚寒，饮食不佳，消化不良，脘腹胀满等病症。常人食之，强壮身体，防病抗病。

番茄饮：成熟番茄500克，蜂蜜30克。将番茄拣杂去蒂，用沸水冲烫片刻，温开水洗净后，连皮切成小块，放入家用果汁机中，快速绞打成浆汁，用洁净纱布过滤收取，倒入杯中，调入蜂蜜，拌匀即成。早、晚2次分服，服食时，用沸水冲兑。坚持服食，有滋阴生津，利水降压等功效，可治大便秘结。

△特别提示

烹调时不要久煮。

烧煮时稍加醋就能破坏其中的有害物质番茄碱。

番茄是维生素A和维生素C的较好来源。熟透的红番茄是青番茄的3～4倍。

未成熟的番茄含有大量的番茄碱，若在短时间内过量食用，会出现恶心、呕吐、头昏、流涎和全身乏力等中毒症状，故未成熟的番茄不宜生食。这种有毒物质的含量随着番茄的不断成熟逐渐降低，到成熟呈红色时，就基本上消失了，再食用就无毒性作用。

番茄应当在室温下储存，放在冰箱里不仅会破坏其原有的风味，也会阻止番茄继续成熟。

△食用警示

青色未熟的西红柿不宜吃。

急性肠炎、菌痢及溃疡活动期病人不宜食用。

中医认为，番茄性寒，故脾胃虚弱、便溏腹泻者不宜过量生食。

此外，不要空腹吃西红柿，医学专家认为，西红柿除含有大量的维生素C、维生素E、胡萝卜素及钨、磷、铁矿物质外，还含有大量的胶质、棉胶酚等有机化合物成分。这些物质在酸性条件下很容易产生化学反应，在胃中凝结成不溶解的团状物，有的要堵塞胃肠道的出口，引起胃扩张。

生吃番茄一定要洗干净，不要吃变质的番茄，以免皮上的虫卵、病菌和农药等污染危害人体健康。

大便稀软、腹痛者不宜多吃番茄。

跟我吃，你不会便秘　跟我吃什么？跟我吃竹笋

置之炊甑中，与饭同时熟。紫箨坼故锦，素肌擘新玉。每日遂加餐，经时不思肉。久为京洛客，此味常不足。且食勿踟蹰，南风吹作竹。

——唐代·白居易《食笋》

嫩笋香苍初出林，于陵论价重如金，皇都陆海应无数，忍剪凌云一片心。

——唐代·李商隐《初食笋呈座中》

岭南市裹笋如酥，笋味清绝酥不如。带雨咒来和箨煮，中含柘浆新甘露。可齑可脍最可羹，绕齿蔌蔌冰雪声。不须咒笋莫成竹，顿顿食笋莫食肉。

——宋代·杨万里《煮笋》

竹笋，俗称毛竹笋，古人称之为竹萌、竹胎，为禾本科多年生常绿植物毛竹或同科各种竹子的幼苗或嫩茎或缩短肥大芽，所以又有竹笋的雅称。竹子原产中国，资源丰富，且任何竹子都能产笋，竹笋鲜美可食。菜用竹笋须组织柔嫩，无苦涩异味，或者经加工后能去苦涩味的。我国各地均有出产，尤以长江以南各省产量较多，主要品种有毛竹、早竹、鸡竹、青竹、麻竹、绿竹等。竹子喜温怕冷，生长适温16～20℃，根系浅，抗旱力弱；要求湿润环境，并需土层深厚、疏松、肥沃、有机质丰富、排水通气良好的土壤。如遇干旱或严寒，土壤瘠薄、病虫害多，竹林易开花结实死亡。虫蛀之笋称为“虫笋”，与竹笋、竹花、竹茹、竹沥等，均可入药，有较高的药用价值。

竹笋肉质细嫩，松脆爽口，滋味鲜美，古往今来，一直被视为菜中珍品，有“山珍”之誉，获得“蔬食第一品”美称。历代文人名流，写出了不少格调高雅的咏笋诗篇。唐代诗人白居易在《食笋》诗中写道：“置之炊甑中，与饭同时熟。紫箨坼故锦，素肌擘新玉。每日遂加餐，经时不思肉。久为京洛客，此味常不足。且食勿踟蹰，南风吹作竹。”宋代诗人杨万里在《煮笋》诗中，对竹笋的质地、营养价值、烹调方法都作了极高的评价：“岭南市裹笋如酥，笋味清绝酥不如。带雨咒来和箨煮，中含柘浆新甘露。可齑可脍最可羹，绕齿蔌蔌冰雪声。不须咒笋莫成竹，顿顿食笋莫食肉。”唐代诗人李商隐在《初食笋呈座中》诗中写道：“嫩笋香苍初出林，于陵论价重如金，皇都陆海应无数，忍剪凌云一片心。”宋代大文豪苏东坡在收到友人从南方馈赠的竹笋后，写诗答谢说：“胡人知我意，千里寄竹萌，骄头玉婴儿，一一脱棉绷，疱人应未识，旅人眼光明。”苏东坡还曾有赞美笋味可与鱼香媲美的诗句：“长江绕廓知鱼美，佳笋连山味更香。”从历代名家对竹笋的赞美诗中，人们不难看出竹笋的身价之高。

对于竹笋的治病功效，祖国医学也早有认识。唐代名医孙思邈在《千金要方》中说：“竹笋性甘寒，无毒，主消渴，利水道，益气力，可久食。”李时珍在《本草纲目》中归纳竹笋的功用时说，竹笋治消渴、利水道、益气、祛疾、爽胃。据《纲目拾遗》记载，竹笋“利九窍，通血脉，化痰涎，消食胀”。另据《食物宜忌》记载，竹笋“消痰，清肠，透毒，解醒，发痘疹”。以上的论述有不少涉及眼、耳、鼻、口以及颜面皮肤的养护，并且，益气通血脉，透毒发痘疹等均与美容直接联系在一起，其寓意是很深刻的。

现代医药学研究资料表明，竹笋的以上药用功效是与其所含营养成分密切相关的。竹笋的种类有八九十种，一般分为冬笋、春笋、鞭笋和干笋（又名“玉兰片”）。竹笋中含有16种氨基酸，特别是人体必需的苏氨酸、色氨酸、赖氨酸、丝氨酸、丙氨酸等均有一定的含量，而且谷氨酸和胱氨酸的含量也相当丰富，他们在蛋白质代谢过程中起重要作用；竹笋还含有胡萝卜素，维生素B1、维生素B2及钙、磷、铁、镁等多种人体必需的营养成分。

竹笋所具备的高蛋白、低脂肪、低糖、多纤维的生物学特性，对于体型肥胖的人来说，是一种天赐减肥良药，竹笋含有较强吸附油脂能力的纤维，当食入一定数量的竹笋后，食物中的油脂会不断地被竹笋纤维吸附，随粪便排出体外，从而降低胃肠黏膜对脂肪的吸收和蓄积。临床观察反映，体型肥胖者每天摄入50～100克竹笋，10天为1个疗程，连续服食5～10个疗程，有较明显的减肥效果。对一般人来说，经常食用竹笋，可以达到健身减肥的目的，并保持体型健美。

由于竹笋中含有大量的人体必需的蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质，对维持皮肤、黏膜、肌肉的营养，保持面部皮肤的细嫩十分有益。竹笋里有一种白色含氮物，据有关报道说，它是竹笋特殊芳香风味的来源，一经和各种肉类合烹，鲜味更为突出，它可溶于汤汁之中，并能使不少菜肴增添诱人的美味，有利食品摄入，起到特殊营养作用。竹笋含有较多的纤维，食用竹笋尤其是短缩肥大毛竹笋，在嚼食中可增强面颊部肌肉的功能，并能使微循环血脉流畅，保持黏膜、皮肤的正常生理状态，从而起到护肤美容作用。

对于竹笋的吃法，李笠翁在《闲情偶寄》中提出：“笋之为物，不止孤行，并用各见其美，凡食物中无论荤素，皆当用作调和，菜中之笋与药中之甘草，同是必需之物，有此则诸味皆鲜。”后人多以竹笋为“百搭”，与它物相配，相得益彰，味更鲜美。在我国，也有竹笋单烹而成为名点佳肴的。

由于竹笋含有较多的粗纤维及难溶性草酸钙，平时胃肠道消化吸收不良的人，患有胃及十二指肠溃疡、慢性胃炎、胃出血、尿路结石、肝硬化、食管静脉曲张的人忌食。

△美味食疗举要

蜜拌春笋：小春笋500克，蜂蜜适量。将小春笋去皮，制如参形，入沸水中焯过，微加蜜水拌之，装入盘中即可。此菜形似人参，味为春笋，甜嫩爽口。具有开胃健脾，利气除胀，排积通便的功效。适宜于脘痞纳呆，腹胀便秘者食之。油腻食积内停，饱胀者尤宜。

清炒冬笋：小冬笋500克。将冬笋去皮，洗净切薄片，锅置旺火上，下麻油，烧热后下冬笋片炒，适量加入酱油、酒、盐等调味品。笋烧熟后起锅装盘。此菜具有刮油消腻，解酒利膈，清热化痰的作用。年老体胖、高血脂、高血糖者宜常食，痰多、醉酒者食之有益。

多味脆笋：鲜笋2000克。将笋去壳及老根，洗净，切寸段，与花椒末、精盐、香料拌匀后，入笼中，旺火蒸熟，取出，晒干，淋上香油装坛封口。随食随取。此菜具有开膈消痰，增进食欲，疏通肠道的作用，痰多者宜食之。

笋衣蒸鸡丝：鲜笋衣300克，鸡皮200克，蒜丝30克。将鲜笋衣洗净，与鸡皮、蒜等均切细丝；锅烧热，下熟猪油，待油烧至五分热时，下笋衣丝、鸡皮丝、蒜丝煸炒片刻，加料酒、精盐、酱油拌匀后，上笼蒸熟，即可食用。此菜补虚开胃，通便利肠，适宜于体弱多病，消化不良，纳食不香，大便不利诸病症。

△特别提示

食用前应先用开水焯过，以去除笋中的草酸。

靠近笋尖部的地方宜顺切，下部宜横切，这样烹制时不但易煮烂，而且更易入味。

鲜笋存放时不要剥壳，否则会失去清香味。

△食用警示

由于竹笋中含有较多的草酸，会影响人体对钙的吸收，所以正在长身体阶段的儿童不宜多食。有尿路结石者也不宜食用。

有些人可能对竹笋过敏。

跟我吃，你不会便秘　跟我吃什么？跟我吃包心菜

甘蓝（卷心菜），煮食甘美，其根经冬不死，春亦有英，生命力旺盛，故人们誉称为“不死菜”。

——明·李时珍《本草纲目》

补骨髓，利五脏六腑，利关节，通经络中结气，明耳目，健人，少睡，益心力，壮筋骨。

——《本草拾遗》

结球甘蓝俗称卷心菜、包菜、洋白菜、莲花白、甘蓝、蓝菜。为十安花科植物甘蓝的一个变种。叶片厚，卵圆形，蓝绿色；叶柄短。心叶抱合成球，呈黄白色。按叶球形状不同分尖头型、圆头型、平头型三种。性耐寒，耐贮藏。卷心菜最早来自欧洲地中海地区，它在西方是最为重要的蔬菜之一，为四季佳蔬。德国人认为，卷心菜是菜中之王，它能治百病。西方人用卷心菜治病的“偏方”，就如同中国人用萝卜治病一样常见。现我国各地均有栽培，为主要蔬菜之一。

卷心菜入药始载于唐代《本草拾遗》，中医认为其性平，味甘，无毒，能健胃益肾，通络壮骨，填补脑髓。主治胃溃疡。《本草拾遗》载卷心菜“补骨髓，利五脏六腑，利关节，通经络中结气，明耳目，健人，少睡，益心力，壮筋骨。治黄毒，煮作菹，经宿渍色黄，和盐食之，去心下结伏气”。诸如取500克新鲜卷心菜，洗净切碎捣烂取汁，调入适量饴糖，每日早、晚饭前各服200毫升，10天为1个疗程，以之治胃溃疡和十二指肠溃疡疼痛，可提高胃肠内膜上皮抵抗力，使新陈代谢正常化，加速溃疡愈合。以卷心菜绞汁，或取其煮熟，入少许食盐饮服，对肝脏、胆囊、胆管慢性病，均有良好疗效。每天喝点卷心菜卤汁，可治腹胀。常吃卷心菜，还可改善便秘症状，保护视力。至于小儿先天不足，发育迟缓，或久病体虚，肢体瘦软无力，耳聋健忘者，常食之亦有裨益。

现代医药研究发现，卷心菜含蛋白质、脂肪、葡萄糖芸苔素、多种维生素、胡萝卜素、粗纤维、烟酸、黄酮醇、绿原酸、多量维生素U样物质，以及钙、磷、铁等成分。其具体营养成分是，每100克含水分91克，蛋白质2.1克，脂肪0.3克，糖类3.5克，粗纤维1.2克，灰分1.3克，胡萝卜素2毫克，维生素B10.07毫克，维生素B20.15毫克，烟酸0.9毫克，维生素C 76毫克，钙31毫克，磷31毫克，铁1.9毫克，钾125毫克，钠45毫克，氯15.9毫克。由于卷心菜中含钾盐多于钠盐，所以可阻止体内液体潴留。卷心菜含糖量偏低，又几乎不含淀粉，加之所含果胶和维生素，能结合阻止肠内吸收胆固醇及胆汁酸，故糖尿病、胆石症、动脉硬化患者及肥胖人，经常服食有益。其种子所含烯丙芥子油，对细菌、真菌、酵母菌有抑制作用。卷心菜中含有较多的微量元素——钼，能抑制亚硝酸胺的合成，具有一定的抗癌作用。此外，卷心菜中的果胶及大量粗纤维能够结合并阻止肠内吸收毒素，促进排便，达到防癌的目的。卷心菜中含有丰富的维生素A及钙、磷。这些物质是促进骨骼发育，防止骨质疏松的主要营养物质。所以常食卷心菜有利于儿童生长发育和老年人骨骼健壮，对促进血液循环也有很大的好处。

近年药理试验证实，卷心菜还含多酚类化合物，可分解苯并芘这一突出的防癌物质，故有抗癌功效。它能提高人体免疫力，预防感冒，保护癌症患者的生活指标。在抗癌蔬菜中，它排列第5位，相当赫然。然而在胃肠出血严重时，则不宜服食。

最新研究表明，卷心菜富含叶酸达100微克，这是怀孕妇女、贫血者的最佳菜蔬，它也是妇女的重要美容品。卷心菜含有某种“溃疡愈合因子”这是一种维生素，对溃疡有着很好的辅助治疗作用，能加速创面愈合，是胃溃疡患者的食疗佳品。

卷心菜还颇得国外青睐。古希腊数学家华达哥斯认为，“卷心菜能使人经常精神饱满，身心愉快”。古罗马人则相信，卷心菜可治头痛、失眠、胃病、酒醉。俄罗斯《医疗手册》记载：“将卷心菜捣烂，与蛋白混合，可以治一切烫伤。卷心菜和它的种子一起煮熟，是美味饮料，喝过它以后，不论饮多么猛烈的酒，也不论量多少，都不会醉。”

据《纽约时报》报道，美国约翰·斯霍普金斯大学的波尔·塔尔勒雷伊博士小组，从卷心菜中提取强有力的抗癌物质获得成功。

塔尔勒雷伊博士小组从卷心菜中提取的这种物质，用硫磺成分刺激细胞内的临界酶，据悉临界酶可形成对抗肿瘤的膜。

加拿大科学家研究发现，甘蓝类蔬菜中含有一种吲哚糖类化合物，可抑制癌细胞的生长繁殖，预防乳腺癌和胃癌，还能增加各种主要解毒酶的活性。美国科学家发现，卷心菜中含有15种具有不同程度抗癌作用的化学成分，有一种名叫“萝卜硫素”或称“莱菔子素”的成分，能使人的细胞形成对抗外来致癌物侵蚀的保护膜。萝卜硫素是迄今为止所发现的蔬菜中最强有力的抗癌成分。

卷心菜菜质脆嫩，叶肥而厚，生食、熟烹、荤素、腌泡皆佳。但传统的烹调方法会使卷心菜的维生素和其他元素遭到破坏，欧洲一些国家采用科学的方法，将卷心菜中的多种维生素、糖分与粗纤维分离，不破坏其营养成分，加工成卷心菜汁、卷心菜粉、卷心菜酱、卷心菜品、卷心菜罐头等营养保健食品，很受消费者欢迎。

△美味食疗举要

酸辣卷心菜：卷心菜（包心菜）500克，蒜泥、葱花各适量。将洗净的卷心菜切成3～4厘米的细长条，放入滚开水中焯一下取出，配上蒜泥、葱花、胡椒、精盐、辣椒油，然后把熬开的熟油倒入拌和即成。本菜具有滋养脾胃，开胃增食，去腻解毒的功效。

卷心菜炒西红柿：卷心菜250克，西红柿200克，葱花适量。先将西红柿用开水稍烫，去皮切块；卷心菜洗净切片；油锅烧热后，放葱花煸香，加卷心菜炒至七成熟，投入西红柿，略炒，再加入精盐、酱油烧至入味，点入味精拌匀即成。本菜酸甘开胃，色彩鲜艳，具有益气生津的功效。适用于身体疲乏，心烦口渴，不欲饮食、大便秘结等病症。常人食之，能防病抗病，健壮身体。

炒卷心菜：卷心菜250克，木耳、黄花菜各25克，百叶丝50克。先将木耳用冷水浸泡发好，卷心菜洗净切成丝，铁锅置旺火上加入熟油，烧热后。倒入卷心菜丝、百叶丝、黄花菜，用旺火急炒，七成熟时，加入食盐，拌匀起锅时调入味精即可；本菜具有健胃，补脑，强身，生津补中的功效。适用于脘腹痞满，四肢倦怠，形体消瘦等病症。

卷心菜芝麻泡饼：取卷心菜500克，熟芝麻、蒜各30克，味精、精盐各5克，辣椒粉10克，生姜、麻油各15克。将卷心菜去掉老梗洗净，顺切成丝备用，生姜切成末。将卷心菜丝用开水悼一下，捞出过凉，放入生姜末、蒜、辣椒粉、精盐搓匀后发酵3～5天，待有酸味时即成。吃时放入味精、芝麻、麻油拌匀，佐餐食用。具有开胃消食，利肠通便的功效，适用于便秘者。

△特别提示

卷心菜含有铬，对血糖、血脂有调节作用，是糖尿病患者和肥胖者的理想食物。

胃溃疡患者以及为了预防感冒、贫血、便秘，应多吃卷心菜。

△食用警示

卷心菜含有粗纤维量多，且质硬，故脾胃虚寒、泄泻以及小儿脾弱者不宜多食。

跟我吃，你不会便秘　跟我吃什么？跟我吃芹菜

爱汝玉山草堂静，高秋爽气相新鲜。有时自发钟声响，落日更见渔樵人。盘剥白鸦谷口栗，饭煮青泥坊底芹。为何西庄王给事，柴门空闭锁松筠。

——唐·杜甫《崔氏东山草堂》

种芹术艺近如何，闻说司宫别议科，深瘗白根为世贵，不教头地出清波。

——清·张雄俊《食芹》

芹菜，为伞形科植物一年或二年生草本旱芹，或多年生水生宿根草本水芹的全草。水芹又名水英、水斳、楚葵、芹菜等，匍匐茎光滑无毛，圆柱形中空，上部多分枝，常伸出水面，下部每节略膨大，易生白色根须。羽状复叶，卵圆至菱状披针形，边缘有不整齐尖齿或圆锯齿。夏季开白花，复伞形花序。我国种植水芹历史悠久，早在战国时的《吕氏春秋》中就有记载：“菜之美者有云梦之芹。”明代李时珍注释说：“云梦，楚地也，楚有蕲州、蕲县，地多产芹。”现在我国中部和东南部栽培最多。芹菜喜暖温润湿气候，生于泥层深厚的水田、低湿洼地或水沟里。以母茎各节芽叶进行无性繁殖，冬季或早春采收，于蔬菜淡季应市。其嫩茎及叶柄为蔬，热炒凉拌皆宜，味香脆嫩，历来受到人们的青睐。

旱芹又名香芹、蒲芹、药芹、勤菜等，原产中国，我国南北各地都有栽培。基出叶为二回羽状复叶，最终裂片楔状倒卵形，有粗齿或分裂；叶柄发达，中空或实，色绿白或绿黄，有特殊香味。复伞形花序，花小，白色。性喜冷凉，不耐炎热。

旱芹在我国已有2000多年的栽培历史，《诗经》中有“言采其芹”的诗句，以植株基原比较，似与地中海沿岸所产旱芹有亲缘关系。自古以来，旱芹以其独特芳香赢得人们的喜爱。唐代大食疗学家孟诜就称赞旱芹说：“置酒酱中香美。”大诗人杜甫直陈其爱：“香芹碧涧羹。”如今，在平常百姓家，或热炒凉拌，或佐以肉丝、豆腐干，均可烹饪出青脆适口、别具一格的风味家常菜。

水芹、旱芹均可入药，其药用功能旱芹远胜于水芹。南朝梁代陶弘景在《名医别录》中说，旱芹性凉，味甘苦，无毒，有平肝清热，祛风利湿，清理胃中浊湿诸功效。《本草推陈》明确指出：旱芹“治肝阳头昏，面红耳赤，头重脚轻，步行飘摇等症”。所述临床主症，即为当今医学界定名的高血压病。

现代医学研究发现，旱芹营养十分丰富，每100含水分94克，蛋白质2.2克，脂肪0.3克，糖类1.9克，粗纤维0.6克，灰分1克，胡萝卜素0.11毫克，维生素B10.033毫克，维生素B2 0.04毫克，烟酸0.3毫克，维生素C　6毫克，钙160毫克，磷61毫克，铁8.5毫克，钾163毫克，钠328毫克，镁31.2毫克，氯280毫克。还含芹菜苷、佛手柑内酯、芜荽苷、甘露醇、环己六醇、挥发油等，挥发油中有α－芹子烯以及使旱芹具有特殊气味的丁基苯酞、新蛇床酞内酯、瑟丹内酯等苯酞衍生物成分。研究人员还发现，旱芹中含有一种酸性的黄色物质，溶于碱溶液呈绿色荧光，具有降压功效。

现代药理研究证实，芹菜的粗提取物，对兔犬静脉注射有明显降压作用；血管灌流，可引起血管扩张；用主动脉弓灌注法，能对抗烟碱、山梗菜碱引起的血压升高反应，还可引起降压。有学者认为，芹菜的降压原理主要是通过主动脉弓化学感受器所致。实验研究人员发现，芹菜酸性提取物对大白鼠有温和而稳定的降压作用，其作用持续时间随剂量增加而显著延长。这与中医利用芹菜防治高血压病正相吻合。近年来，药学专家又发现旱芹所含芫荽苷、挥发油、甘露醇和环己六醇等物质，也具有较好的降压作用。经实验研究证实，芹菜所含芹菜素及水芹素－7－甲醚具有降压作用。

大量的临床观察表明，芹菜可降血压，通血脉，祛风明目，醒脑利水，并有保护毛细血管的功能。当与其他药物配合运用时，可以提高其食疗效果。因此，芹菜可作为高血压病和动脉粥样硬化患者的辅助治疗佳蔬。

从芹菜子中分离出的一种碱性成分，对动物有镇静作用，对人体能起安定作用；芹菜苷或芹菜素口服能对抗可卡因引起的小鼠兴奋，有利于安定情绪，消除烦躁。芹菜含有利尿有效成分，消除体内水钠潴留，利尿消肿。临床上以芹菜水煎有效率达85.7%，可治疗乳糜尿。

芹菜是高纤维食物，它经肠内消化作用产生一种木质素或肠内脂的物质，这类物质是一种抗氧化剂，高浓度时可抑制肠内细菌产生的致癌物质。它还可以加快粪便在肠内的运转时间，减少致癌物与结肠黏膜的接触，达到预防结肠癌的目的。

芹菜含铁量较高，能补充妇女经血的损失，食之能避免皮肤苍白、干燥，面色无华，而且可使目光有神，头发黑亮。

值得提醒的是不少人平时不吃芹菜叶、实际上，经营养学家研究分析，芹菜叶内所含维生素、矿物质等成分均比芹菜茎要高，而且降压的有效成分与根、茎相当。因此，食用芹菜时千万别弃叶，或可将菜叶洗净另行烹饪。在取外应用时，应将芹菜茎、叶、根等全部使用。

芹菜汁具有降糖作用，可以中和尿酸及体内的酸性物质，对预防痛风有较好的作用。

值得一提的是，芹菜含有锌元素，是一种性功能食品，能促进人的性兴奋，西方称之为“夫妻菜”，曾被古希腊的僧侣列为禁食。

△美味食疗举要

芹菜苹果饮：新鲜芹菜500克，苹果300克。将苹果外皮反复洗净，连皮切碎；鲜芹菜拣净后，连根、茎、叶一同洗净，切碎，与切碎的苹果同放入家用果汁机中高速搅成糊状，制成浆汁，用洁净纱布去渣滤汁，小火煮沸即成。早、晚2次分服，适于大便秘结。

芹菜粥：鲜芹菜250克，粳米100克。先将新鲜芹菜洗净，摘取茎、叶，切成细末，备用；将粳米淘净后，放入沙锅，加水适量，煨煮至稠粥，粥将成时，调入芹菜茎、叶细末，拌匀，小火煨煮至沸即成。早、晚2次分服，适于大便秘结者。

芹菜小汤：芹菜150克，奶油50毫升，牛奶150毫升，面粉适量。芹菜洗净去叶切段，用150毫升水煮开，并将食盐、奶油及2匙面粉调入牛奶内，一并倒入芹菜汤中，一滚即成。此汤清淡适口，鲜香开胃，具有益胃养阴，止血通淋的功效，适于大便秘结者。

炒芹菜：鲜芹菜250克。葱末、姜末、精盐各3克，味精1克，花生油25克，芝麻油5克。鲜芹菜洗净，去须、叶，切成3厘米长。锅置火上，葱、姜末爆香，入芹菜、精盐翻炒，加味精，淋芝麻油即可。清热利湿，适于大便秘结者食用。

芹菜拌干丝：芹菜250克，豆干300克，葱白、生姜各适量。芹菜洗净切去根头，切段；豆干切细丝，葱切段，生姜拍松；炒锅置旺火上，倒入花生油，烧至七成热。下姜葱煸过加精盐，倒入豆干丝再炒5分钟，加入芹菜一齐翻炒，味精调水泼入，炒熟起锅即成。本菜鲜香可口，具有降压平肝，通便的功效，适用于高血压，大便燥结等病症。

凉拌芹菜豆芽：芹菜80克，黄豆芽120克，粉条20克，植物油8克，米醋10克，五香粉5克，精盐2克，味精1克。将芹菜洗净切段和黄豆芽在开水中焯过后，捞出放入盘中，粉条丝亦放入温水中浸泡捞出滤水入盘中，把五香粉、精盐、味精，放入三菜之上，用烧好的热油，倒在其调味品上，再倒入米醋（凉拌菜用米醋，而不用陈醋），搅匀后即可食用，每日1次，佐餐食用。适用于肥胖症兼有便秘者。

素烧芹菜：取芹菜250克，水发玉兰片25克，麻油40克，黄酒10克，精盐3克，花椒10粒，味精2.5克。将芹菜去根、叶、老筋，粗的劈开，切成段。玉兰片成3厘米长的丝。炒锅烧热，先炸花椒，然后下芹菜、玉兰片，翻炒几下，烹黄酒，放味精、精盐，炒熟出锅，佐餐食用。具有润肺止咳，消肿解毒，润肠通便的功效，适用于便秘者等。

△特别提示

芹菜叶中所含的胡萝卜素和维生素C比茎多，因此，在食用时，不要将芹菜叶扔掉。

△食用警示

由于芹菜性凉，凡脾胃虚弱、大便清薄者，其用量宜减半，肠滑不固者食之宜慎。

由于芹菜含少量的呋喃香豆素，易引起皮炎，若受真菌感染，则含量快速升高。因此，一些体质过敏者应慎食或忌食芹菜。

芹菜有降压的作用，故血压偏低者慎用。

跟我吃，你不会便秘　跟我吃什么？跟我吃红薯

母食米，儿食薯，母心不豫。母食薯，儿食米，儿能不泣涕。海水滔滔浪拍天，中有期人独贤，使君与金谢不受，无名得此射之咎。使者曰，汝勿却，姑买市中珍，归为贤母乐。李生叩首纳去，两眼纷纷泪如雨。

——清·焦循《番薯吟》

红薯亦称番薯、甘薯、山芋、红苕、白薯、地瓜、金薯，旋花科，在热带为多年生草本。喜温暖多光，耐旱，耐碱，不耐霜。原产于热带和亚热带，我国南北各地都有栽培，适种于肥沃而排水良好的沙质土壤，常用块根和茎蔓繁殖。块根含大量淀粉，可作粮食或制作酒精的原料。

红薯原产于拉丁美洲，哥伦布发现新大陆以后，传入欧洲；又经西班牙传至吕宋（今菲律宾）。《金薯传习录》记述：明朝万历年间（公元1573年），福建长乐县华侨陈振龙到吕宋经商，他吃了甘甜如饴的红薯后，觉得这是一种好食品。但他又发现红薯的产量高，无论蒸、煮、烧都可，能充饥时，他便决心把它移到福建。但当时在吕宋的西班牙殖民统治者严禁传种，违者杀头。陈振龙与其子陈经伦先向当地农民学栽培。随后，陈氏冒着生命危险，把红薯装在竹筒里，藏在船舱内而巧妙地将薯种藏好，航海7昼夜，终于安然抵达福州。其子陈经伦向巡抚衙门金学曾呈禀红薯好处，金氏却要其父子自行种植，他们在福州近郊沙帽地旁种植，收获甚多。次年适逢福州大旱欠收，金氏令当地农民种植红薯，度过荒年。从此，种植红薯传遍大江南北。

红薯是一种生理碱性食品，可中和人体中由肉、蛋、米、面产生的酸性物质，调节人体的酸碱平衡。清朝的《本草纲目拾遗》上载红薯“补中、和血、暖胃、肥五脏。白皮白肉者，益肺气生津。煮时加生姜一片，调中与姜枣同功；同红花煮食，可理脾血，使不外泄”。《随息居食谱》亦称其“煮食补脾胃，益力，御风寒，益颜色。凡渡海注船者，不论生熟，食少许即安”。《金薯传习录》概述红薯可治痢疾下血症、酒积热泻、湿热黄疸、白浊淋毒、月经失调、血虚遗精、小儿疳积等。将红薯与醋煮食，可消全身水肿；若煮熟食，饮小许黄酒，再饮红糖姜茶，可治产妇腹痛；取红薯500克，生姜5克，水1000毫升，煮熟每日服3次，可治湿热黄疸；将500克白皮黄心红薯切片蒸熟，浸入2000克白酒内，1个月后每天适量饮酒，可治风湿及手足抽筋疼痛等症，疗效显著。《医林篡要》载：“止渴，醒酒，益肺，宁心（生用之效）；益气，充饥，佐谷食（熟用之效）。”《本草求原》中说：“凉血活血，宽肠胃，通便秘，去宿瘀脏毒，舒筋络，止血热渴，产妇最宜。”

根据营养学家研究，红薯营养的丰富和全面程度，远远超过了大米和面粉。它含有多量的糖类、蛋白质、维生素及多种氨基酸。在每100克红薯中约产生热能135千卡，含有糖类26克，蛋白质1.56克，脂肪0.18克，糖类29克，磷20毫克，钙14毫克，铁0.4毫克，胡萝卜素1.31毫克，维生素B族0.5毫克，维生素C　30毫克，食物纤维1.7克。大米和面粉等主粮中很稀少的赖氨酸，在红薯中也很丰富；红薯中的维生素B1，维生素B2和维生素C的含量，也比大米和面粉高得多，其中维生素B1为大米的7倍，维生素B2为大米的4倍，而维生素C的含量甚至比有些水果还高，可跟柑橘相媲美。

我国广西两个瑶族自治县是长寿之乡，安徽省宿县地区人均寿命74.39岁，高出全国平均水平，这与那里人以红薯为主食密切相关。

近年来，在日本和欧美一些国家，人们纷纷将番薯作为营养佳品甚至作为药物来食用，掀起了一场吃番薯的热潮。究其原因，是现代科学证明番薯有丰富营养所致。

日本营养学家发现红薯中含有丰富的黏液蛋白（一种多糖和蛋白质的混合物），对人体有着特殊的保护作用，既能保持人体心血管壁的弹性，防止动脉粥样硬化，又可提高机体的免疫能力，防止肝肾中结缔组织萎缩，预防胶原病的发生。

日本癌预防研究所对26万人的饮食生活与癌的关系进行统计调查，证明了蔬菜的防癌作用，发现熟、生红薯对癌的抑制率分别为98.7%和94.4%，高居蔬菜抗癌之首。近年来，我国医学专家应用“巴西番薯合剂”于300例病人，其中110例糖尿病患者，有97.3%血糖下降；190例血液病人，过敏性和出血症状消失者占96.9%，血小板减少性紫癜和肿瘤化疗后血小板减少性紫癜和肿瘤化疗后血小板减少者，血小板上升人数占84%～95%，上升幅度为55%～88%。

红薯可用于抗癌。它的抗癌作用与其所含的营养素是分不开的。其含有赖氨酸，比大米、白面要高得多，还含有十分丰富的胡萝卜素，可促使上皮细胞正常成熟，抑制上皮细胞异常分化，消除有致癌作用的氧自由基，阻止致癌物与细胞核中的蛋白质结合，促进人体免疫力增强。由于红薯含有极丰富的胡萝卜素，因而对防治某些上皮性癌，如皮肤癌、鼻咽癌、喉癌、子宫癌、胃癌、睾丸癌、卵巢癌等有明显作用。美国生物学家瑟·施瓦茨教授从红薯中分离出脱氢表雄酮活性物质，他将这种物质注入为培养癌细胞而喂养的白鼠体内，结果发现，这些小白鼠比未注入的白鼠寿命延长1/3。

脱氧表雄酮在老年人身上含量极少，通过人为补充，就可以使老年人像年轻人一样有力量。法国科学院博洛教授用脱氢表雄酮研制出“青春永驻丸”，在自愿者身上所作的药物测试取得令人震惊的结果：几乎80%的受试者明显地变年轻了。

脱氢表雄酮产生于肾上腺，以脱氢表雄酮硫酸盐的形式存在于血液之中。当人长到7岁时，体内首次出现这种激素，此后这种激素的含量不断增加，到25岁时达到高峰。30岁以后开始减少，到75岁时，机体中脱氢表雄酮的含量总共剩下10%。正是这种激素减少的程度标志着每个人衰老的程度。患心脏病或癌症的人体内产生脱氢表雄酮的机制受到抑制有关；老年人和病人体内的脱氢表雄酮也特别少。

动物试验表明，给老年动物注入大量脱氢表雄酮，可使其恢复青春，消除衰老症状。如老鼠的试验表明，脱氢表雄酮能增强生殖能力，促进免疫系统功能。

不仅如此，日本九州农业研究中心科学家山川理经过实验还发现，红薯叶子也有抑制病菌繁殖的作用。他在观察红薯生长的过程中注意到，红薯叶子基本上没有发生过病虫害，于是，他把红薯叶子的粉末溶液滴入培养着0－157病菌的瓶子里去，结果这种病菌在24小时之内停止了繁殖。

0－157是一种生长在人肠子里的病菌，它分泌的毒素会破坏红细胞，降低肾脏的功能，严重时可导致人的死亡。5年前，这种来路不明的病菌一度肆虐大板地区，日本至今没有找到能够制服它的特效药物。山川理认为，可能是红薯叶里的果胶类物质抑制了0－157病菌的繁殖。

红薯的确是一种好食物。它不仅可以内服，作外用药也毫不逊色。如果将红薯洗净捣烂，敷乳疮患处，见热即换，连续数天可痊愈；若用其敷治毒疮发炎，则消炎解毒生肌；若捣汁外涂，可治湿疹。

红薯中含有黏液蛋白不仅能预防脂肪在血管系统沉积，保持心血管壁弹性，减少动脉硬化，防止肝肾中结缔组织萎缩，提高机体免疫力，预防胶原病发生。而且还能保持消化道、呼吸道与关节腔的滑润作用。而红薯中含有的类似雌性激素物质，又有保持皮肤细腻，延缓衰老的作用。

红薯中所含的矿物质对于维持和调节人体功能，起着十分重要的作用，所含的钙和镁，可以预防骨质疏松症。红薯蒸煮后，部分淀粉发生变化，与生食相比可增加40%左右的食物纤维，能有效刺激肠道的蠕动，促进排便。人们在切红薯时看见的红薯皮下渗出的一种白色液体，含有紫茉莉苷，具有缓下作用，可用于治疗习惯性便秘。红薯含大量的糖、蛋白质、脂肪和各种维生素，能有效地为人体所吸收，可防治营养不良，具有补中益气，对中焦脾胃亏虚，小儿疳积等症有益。

红薯还是一种理想的减肥食品。它的热量只有大米的1/3，而且因为其富含纤维素和果胶，而具有阻止糖分转化为脂肪的特殊功能。

△美味食疗举要

烘烤红薯：红薯200克。将红薯洗干净，放在炉灶边烘烤，5分钟翻动一下，以防一面烤焦，烘烤至红薯表面以黄为主，微有发焦，有起泡时，放温即可食用。每日1或2次，佐餐食用。主治肥胖症、便秘。

炒红薯丝：红薯100克，葱丝、植物油各8克，酱油、食醋各5克。将红薯洗干净，刮去外皮，切成丝状，锅里油烧至八成热，入葱丝后，倒进红薯丝，加酱油、食醋、精盐、味精搅匀后，即可食用。每日1次，佐餐食用。主治肥胖症、便秘、动脉粥样硬化。脾胃虚弱或胃溃疡患者少食或不食。

红薯面丝汤：红薯100克，白面粉20克。将红薯洗干净，留皮，切块，放入盛有1500毫升的沙锅中，把白面粉倒入碗中，用凉水搅和匀，用碗在锅上转圈倒成丝状，入沙锅中，同家常煮汤法，煮熟即可食用。每日1次，佐餐食用。主治肥胖症、便秘。

红薯粳米粥：红薯80克，粳米40克。将红薯洗净切成块，把用水淘洗干净的粳米，放入沙锅中，加水800毫升，用文火煮熬成粥，即可饮用。每日1次，佐餐饮用。主治单纯性肥胖症、便秘。

地瓜排：甜红薯250克，糖150克，奶油100毫升，鸡蛋2枚，酒1杯，香料末、冰糖末适量，面粉100克。将甜红薯煮熟，去皮，打成浆，用漏斗过滤；糖、奶油、鸡蛋、酒、香料等调匀，再加入红薯浆调和，面粉加水调和均匀，擀成面皮，放入盆内。将地瓜等铺在面皮上，再把面切成条，摆棋子块，入炉烘烤，至熟取出，撒上一层冰糖末即可食用。胃纳不佳者，改烘烤为油锅中炸，则更加香酥糯软，增进食欲。此肴具有和血补中，开胃健脾，宽肠通便，益气充饥的作用。适应于脾胃纳差，食欲缺乏，大便秘结等病症。年老体弱及儿童营养不良者，可将此作为点心食用。

红薯羹：红薯500克。将红薯洗干净，削去皮，切成小方块，用水煮熟，取出加适量红糖拌匀后即可食用。此品香甜可口，具有和血补中，宽肠通便，益气生津的功效。适应于妇女产后血虚便秘，小儿、老人津亏便秘等病症。

番薯粥：番薯100克，粳米150克。将番薯洗净、去皮，切成2厘米见方的块。将粳米除去杂质，洗净，放入锅内，并放入番薯块，加水适量。把米锅置武火上烧开，改用温火煮40～50分钟，番薯粑烂即可。补中和血，益气生津，宽肠通便，适于治疗老年性便秘，每日2次。疫痢、肿胀、中满者不宜多食。

△特别提示

红薯含有“气化酶”，吃后难以消化，还会出现腹胀、打嗝、泛酸、排气等不适感。但只要一次不吃得过多，而且和米面搭配着吃，并配以咸菜或喝点菜汤即可避免。

不宜食用凉红薯，否则易致胃腹不适。

△食用警示

红薯一定要蒸熟煮透。一是因为红薯中淀粉的细胞膜不经高温破坏，难以消化；二是红薯中的“气化酶”不经高温破坏，吃后会产生不适感。红薯以干蒸为好，吃时要细嚼慢咽，让胃肠慢慢适应。与米面搭配食用，既可减少食后的不适感，又能使蛋白质互补。

为防止腹胀，可用少量食盐水将番薯浸泡10分钟，然后用清水冲洗2遍，做熟后再吃。

吃红薯时吃些咸菜，可防止胃酸过多。同时切记红薯不可与柿子同吃。吃了红薯会产生大量胃酸，再吃柿子，会形成不溶于水的结块，难于消化，易得结石病。

烂红薯或发芽的红薯食用，会使人中毒，不可食用。

红薯含有大量的淀粉，可以加工成粉条食用，但在制作过程中往往会加入明矾。若过多食用会导致铝在体内的蓄积，不利健康。

跟我吃，你不会便秘　跟我吃什么？跟我吃小青菜

遗味与人俾识苦，碎身济世愿为齑。

——清·张雄樵《青菜》

小青菜又叫小白菜、鸡毛菜、油白菜。

在民间，汉族岁时有“煮长菜”的饮食风俗，流行于云南地区，农历除夕，家家都以青菜、白菜、粉条、猪肉、豆腐等混合一起煮一锅杂烩菜。其中青菜、白菜不用刀切，整叶入锅煮食，寓“长吃”之意。而在历史也曾流传这样一个传说：清初康熙朝著名大臣于成龙，有一别名“于青菜”。因为他在江宁知府任内，廉洁清贫，每天菜肴只是几棵青菜，江南百姓感动之余，遂赠予他别名。

青菜的营养价值很丰富，每100克含水分94.5克，蛋白质1.3克，脂肪0.3克，糖类2.3克，粗纤维0.6克，胡萝卜素1.49毫克，维生素B10.03毫克，维生素B20.08毫克，烟酸0.6毫克，维生素C　40毫克，钙56毫克，磷32毫克，铁1.2毫克，钾346毫克，钠66毫克，镁23.4毫克，氯120毫克。

青菜为含维生素和矿物质最丰富的蔬菜之一，一个成年人如果每天吃500克青菜，就能满足人体所需的维生素、胡萝卜素、钙、铁等，为保证身体的生理需要提供物质条件，有助于增强机体免疫能力。

青菜中含有大量粗纤维，其进入人体内与脂肪结合后，可减少胆固醇形成，促使胆固醇代谢物——胆酸得以排出体外，以减少动脉粥样硬化的形成，从而保持血管弹性。

青菜中含有大量胡萝卜素（比豆类多l倍，比西红柿、瓜类多4倍）和维生素C，进入人体后，可促进皮肤细胞代谢，防止皮肤粗糙及色素沉淀，使皮肤亮洁，延缓衰老。

青菜中所含的维生素C，在体内会形成一种“透明质酸抑制物”，这种物质具有抗癌作用。可使癌细胞丧失活力。此外，青菜中含有的粗纤维可促进大肠蠕动，增加大肠内毒素的排出，达到防癌抗癌的目的。

青菜富含维生素B1、维生素B6及泛酸等，具有缓解精神紧张的功能。考试前多吃小青菜，有助于保持平静的心态。青菜富含抗过敏的维生素A及B族维生素、维生素C和钾、硒等，有助于荨麻疹的消退。

青菜入药，早有记载。《名医别录》：“主通利肠胃，除胸中烦，解酒毒。”《唐本草》：“主风消丹毒，乳痛。”《日华子本草》：“治产后血风及淤血。”《滇南本草》：“主消痰，止咳嗽，利小便，清肺热。”《随国食单》：“青菜择嫩者，笋炒之，夏日芥末拌，加微醋，可以醒胃。加火腿片，可以作汤，亦须现状者才软。”

△美味食疗举要

青菜汁：取青菜汁100克，煎煮至沸，代茶饮。具有通泻肠便的功效，适用于大便干燥坚硬，排出困难，以及小便次数减少而色黄。

青菜饭：粳米、青菜各500克。取新鲜青菜心，洗净切细；将猪油在铁锅内烧热，加入青菜心迅速翻炒，下适量食盐、酱油，起锅；粳米淘洗干净，加水蒸煮，米饭七成熟时，放入炒好的青菜心，调和均匀煮至饭熟即可。本饭清淡可口，具有健脾益胃，润肠通便的功效。适用于胃纳不佳，食欲不振，大便不畅，痔疮等病症。

淡竹叶蘑菇菜心：淡竹叶、蘑菇罐头各250克，青菜心12棵，生姜适量。淡竹叶加水煎取汁1100毫升；青菜洗净，生姜拍松备用；炒锅放火上，倒入一半淡竹叶汤汁，加盐、味精，放入青菜心，刚熟即捞起排盘中；炒锅放火上，加入花生油、生姜，再倒入另一半淡竹叶汤汁，放蘑菇烧熟，捞起放青菜上；汤加盐、味精，勾水淀粉芡，将汤汁淋于蘑菇及青菜上即成。本菜具有退热利尿，清利口腔的功效。适用于小便不利，大便欠畅、口腔溃烂，舌生小疮等病症。

△特别提示

不宜生食。

用小青菜制作菜肴，炒、熬时间不宜过长，以免损失营养。

▲食用警示

脾胃虚寒、大便清薄者不宜多食小青菜。

跟我吃，你不会便秘　跟我吃什么？跟我吃荸荠

累累满筐盛，大带葑门土，咀嚼味还佳，地粟何足数。

——明·吴宽《赞荸荠》

野荸荠，生稻畦，苦薅不尽心力疲，造物有意防民饥。年来水患绝无谷，尔独结实何累累。

——明·王鸿《题野荸荠图》

荸荠为莎草科植物荸荠的球茎。又名马蹄、地栗、乌芋、凫茈等。荸荠原产东印度和我国南部各省。据《尔雅翼》谓：“苗似须而细，根如指头，黑色可食，当似凫好食之尔。”说明荸荠生于野塘中，是野鸭喜食之物，故名凫茈。《汉书·刘圣公传》谓：“王莽末，南枯旱，民多饥，群人野泽掘鬼花而食之。”说明此野生于沼泽中，每逢饥荒，人们多采食荸荠代粮食。栽培荸荠在我国历史已逾3000年。“浙江大红袍”和“桂林马蹄”是荸荠的优良品种。

荸荠在我国分布很广，以长江以南各省的产量为多，其中以广东市郊的泮塘马蹄，浙江的大红袍、上海川沙的张江荸荠，江西会昌筠门岭等最有名。尤其筠门岭荸荠是名贵土特产，曾为贡品。它的特点是个大，皮薄，肉质嫩脆，掉在地上能破裂。

食用的荸荠的吃法很多。嫩而甜的荸荠可以生吃。煮熟了也很好吃。更多的吃法是配菜，可以烹、炒、焯、烧、爆、炸等，可荤、可素、可汤。甜、咸均宜。常做的荸荠菜有：荸荠烧肉、荸荠炒虾仁、荸荠炒肉片、荸荠炒鸡丁、荸荠肉卷、糖醋荸荠等。菜中放些荸荠，又甜又脆，增加菜肴的色香味。许多外国人在中国餐馆尝到荸荠菜，为其赞叹不已。荸荠做成的甜食也很美，如马蹄冻、各式马蹄糕、果汁马蹄条、荸荠玫瑰饼、荸荠冰糖葫芦。用荸荠为原料制成的各式加工食品，也很受消费者的欢迎，如马蹄罐头、马蹄粉和蜜饯、酿酒等。马蹄粉加白糖制成的马蹄露和马蹄加牛奶用糖煮成的马蹄沙是广州街头的著名小吃。广州还生产一种“红萝卜马蹄伴蔗汁”，畅销东南亚各国。广式马蹄糕呈透明黄褐色，吃起来带韧性，甜润可口。还有一种用琼脂和葡萄干做成的滋养凉糕。呈冻状，清凉爽口。

作为药物的荸荠。中医认为，荸荠味甘淡，性寒，无毒。入肺、脾、胃经。有清热，化痰，消极的功效。主治温病消渴，黄疸，热淋，痞积，目赤，咽喉肿痛，赘疣。《本草再新》谓荸荠：“清心降火，补肺凉肝，消食化痰，破积滞，利脓血。”荸荠汁是麻疹病孩的最好饮料。生食荸荠可以清热利咽，上火时，嗓子干痛，取鲜荸荠数枚，捣取汁液，加白糖频饮，能消火气。荸荠因其性寒滑，又含有纤维素，适用于大便秘结干燥。用荸荠配合海蜇皮食用，能够消热去痰，降低血压。荸荠汁加鲜藕汁、梨汁、鲜芦根汁、麦冬汁一起，称为“五汁饮”，用于消热去痰，降低血压，对发热烦渴，痰热咳嗽，津液不足有良效。

荸荠营养丰富，每100克鲜荸荠中含水分68.52克，淀粉18.75克，蛋白质1.2克，脂肪0.19克，蛋白质1.2克，脂肪0.2克，糖类13.1克，膳食纤维1.1克。维生素A　3微克、维生素B10.02毫克，维生素B20.02毫克，维生素C　7毫克，维生素E 0.65毫克，胡萝卜素0.02毫克，烟酸0.7毫克，微量元素钙4毫克，铁0.6毫克，磷44毫克，钾306毫克，钠15.7毫克，铜0.07毫克，镁12毫克，锌0.34毫克，硒0.7微克等。英国在对荸荠的研究中发现了一种不耐热的抗菌成分——草莽英。这种物质对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、产气杆菌及铜绿假单胞菌均有一定的抑制作用，对降低血压也有一定效果，还对肺部、食管和乳腺的癌肿有防治作用。荸荠性寒，清肺热，又富含黏液质，是清化痰热，治疗肺热咳嗽，咳吐黄黏脓痰等病症。

荸荠含有粗蛋白、淀粉，能促进大肠蠕动，有滑肠通便的作用，可用来治疗便秘、痞积等症。荸荠质嫩多津，可疗热病津伤口渴之症，对糖尿病尿多者，有一定的辅助治疗作用。还有凉血解毒的作用。荸荠煎汤汁水能利尿排淋，对于小便淋沥涩痛者有一定的治疗作用，可作为尿路感染者的食疗佳品。荸荠含有一种抗病毒物质，在麻疹、流行性脑膜炎较易发生的春季，荸荠是很好的防病食品，也可抑制流感病毒的传播。

上海肿瘤防治研究协作组在筛选中药时，发现荸荠的种种制剂在动物体内均有抑制肿瘤细胞作用。新加坡中医学报曾介绍，当地用荸荠来辅疗食管癌。

荸荠中含磷是根茎类蔬菜中最高的，能促进人体发育和维持生理功能，对牙齿骨骼的发育有很大的好处，同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸碱平衡。因此荸荠对少年儿童的发育有好处。

△美味食疗举要

菜卤煮荸荠：鲜荸荠800克，闭瓮菜卤500毫升。将荸荠洗净，削去外皮，以闭瓮菜卤煮荸荠，至荸荠熟即可装盘食用。此菜具有健脾消食，清热化痰，降低血压的功效，适宜于痰瘀内热，高血压、大便秘结者食用。

腌菜炒荸荠：鲜荸荠400克，腌菜300克。将荸荠洗净，煮熟后去皮切片，再将腌菜切丁，油热后下荸荠、腌菜丁煸炒片刻，加盐少许，起锅装盘。此菜清凉祛火，鲜香开胃，消食宽肠，肺胃积热者食之最宜。

荸荠圆：荸荠500克。将荸荠洗净去皮，煮熟后捣如肉酱，加盐及姜末、豆粉，挤成丸子，入油锅，旺火炸透，捞起滤油装盘。原油锅中入好汤，加生粉勾芡成卤，浇在荸荠丸上即成。此菜味鲜滑口，具有消食开胃，利肠通便作用。消化不良，纳呆，便秘之人可常食之。

荸荠饮：荸荠洗净后入瓦锅中煎汤，至荸荠煮熟即可食用。此汤清香甘甜，可代茶饮用。具有清热利尿，通淋消肿作用。是尿道感染、肾炎水肿、大便秘结者的食疗佳品。

△特别提示

因为荸荠生长在水田池塘中，外皮和内部都有可能附着较多的细菌和寄生虫，生吃荸荠易得姜片虫病。所以不要生吃。

若要生吃时，荸荠一定要洗干净，并用小刀削去表皮，不要用牙齿啃荸荠皮。以免误吞入囊蚴而感染姜片虫病。荸荠最好煮透后食用，而且煮熟的荸荠更甜。

△食用警示

荸荠寒，不易消化，食之过量令人腹胀，小儿及消化力弱者不宜多食。

荸荠属于生冷食物，对脾肾虚寒和有血瘀的人来说不太适合。

《本经逢原》谓：“虚劳咳嗽切禁。以其峻削肺气，兼耗营血，故孕妇血竭忌之。”

跟我吃，你不会便秘　跟我吃什么？跟我吃银耳

银耳白色，间或带黄色，半透明，呈鸡冠状；用手指触摸，即放出白色或黄色的乳汁；其平滑柔软的胶质皱壁，成扁薄而卷缩如叶状的瓣片，灿然若花，远处看去，宛如白衣少女翩翩起舞。

——《食物志》

银耳，又称白木耳、雪耳，为银耳科植物银耳的子实体。它由许多瓣片组成，状如菊花或鸡冠，白色，胶质，半透明，多皱褶，干燥后呈白至淡黄色。瓣片的上下表面布满子实层，担子深埋于子实层中，近球形，十字形垂直或稍斜地分割成四个细胞，每个细胞顶端伸长成一细长的柄，其顶端生一担子孢子梗，梗顶生一个担子孢子。银耳新鲜时形似菌花。色白如银，簇簇足有碗口大。天然野生者多在栎、柳、杨、合欢、檀、栗等数十种阔叶树朽木上生长、繁衍。现多人工栽培，性喜温暖、湿润。银耳滋润柔软，洁白舒心，营养丰富，味道鲜美，是独具特色的食用菌，因其富含黏液质，对人体有极好的养益作用，几千年来，一直被视为珍贵的滋补品，素有“菌中明珠”的美称。

我国云、贵、川、闽、鄂等省的一些地区是银耳的主产地。解放前，这些银耳产区主要是靠天吃饭，风调雨顺气温适宜，有益于银耳菌种繁衍时，就可获得较好的收成，一旦遇到自然灾害，或气候变化反差过大，有时会一无所得。现在，我国的真菌研究工作者在总结前人生产银耳经验的基础上，系统地改革了银耳的栽培方法，并推行了“段木栽培”和“木屑栽培”等新技术，使我国的银耳生产有了显著的发展。鲜银耳采集后，要立即进行干燥，不能过夜，否则要发黄变质。银耳产区的规模也迅猛扩大，银耳产量不仅成倍地增长，可以满足国内外市场的需求，而且价格也越来越实惠。现今，银耳已经成为人们十分喜食的大众滋补品，一般家庭都常备不缺。

银耳是一种食用菌，被人誉为全球菌中之冠，既是名贵的营养滋补佳品，又是一味扶正固本的强壮良药。银耳富含胶质，收缩性能显著，遇水膨胀后，可为干燥体积的25倍。

我国历代医家都很推崇银耳的药用价值，古时，历代皇家贵族均视银耳为“延年益寿之品”、“长生不老良药”。中医认为，银耳甘淡、凉、无毒，能滋补健脑，润肺，补肾，养胃，润肠生津。主治虚老咳嗽，痰中带血，虚热口渴。对肺热咳嗽，喉痒干咳，大便下血，月经不调，老年性慢性支气管炎及肺源性心脏病等症有一定的疗效。清代名医张仁安谓：“此物有麦冬之润而无其寒，有玉竹之甘而无其腻，诚润肺滋阴之要品。”可见银耳足可与人参、燕窝、鹿茸相媲美。

银耳也是一味滋补良药，特点是滋润而不腻滞。具有补脾开胃，益气清肠，安眠健胃，补脑，养阴清热，润肺之功效，对阴虚火旺不宜参茸温补的病人是一种良好的补品。

现代营养学研究资料表明，银耳含有蛋白质、糖类、粗纤维以及少量的脂肪，还含有钙62毫克，磷369毫克，镁54毫克，铁2.6毫克，锌4.11微克，硒2.95微克及锰等矿物质和微量元素成分，在所含的多种维生素中，烟酸的含量较高。每100克含蛋白质0.5克，脂肪0.6克，糖类78.3克，粗纤维2.6克，胡萝卜素0.11毫克，叶酸76微克，泛酸1.37毫克，烟酸5.3毫克。此外，还含有维生素B1、维生素B2、烟酸及脯氨酸为主的16种氨基酸。有泛癸利酮、β－D－甘露糖苷酶、β－N－乙酰－D－氨基葡糖苷。多糖类有酸性杂多糖（主要由木糖、葡萄醛酸和甘露糖组成）、中性杂多糖（主要由木糖、甘露糖、半乳糖和葡萄糖组成）、胞壁多糖、胞外多糖和酸性低聚糖。

银耳有提高人体免疫力的功效。银耳多糖体内实验表明能激发B细胞转化，还能激发T细胞功能，其活性类似选择素（lectin），是不可多得的免疫增强剂，从而使银耳具有提高免疫力的食疗作用。

银耳具有促进骨髓造血功能。动物实验银耳多糖可以明显促进肝脏蛋白质及核酸合成，减轻放疗、化疗反应，使受害造血系统恢复功能，减少放射病病死率，从而验证出银耳具有促进骨髓造血功能。

银耳有改善肝、肾的功能。银耳中所含的银耳多糖等活性成分，经药理研究证实，可增强机体的非特异和特异性免疫功能，有扶正固本的作用，能提高肝脏的解毒功能，起到保护肝脏的作用。现代医学研究结果还提示，银耳能改善肾功能，可降低血胆固醇和三酰甘油的含量，具有较好的防止动脉粥样硬化作用，并可增强血管的正常生理功能，促进血液循环，有助于降低血压。

银耳是高钾食品，以每100克食部计算，含钾量高达1.588克，含钠量为82.1毫克，K因子为19.34，所以，对防治高血压有较好的作用。古人所谓银耳“和血”、“强心”、“益气”，已为现代营养学研究所证实。临床观察资料表明，银耳为中老年人的滋补佳品，对阴虚类型的高血压病、动脉血管硬化以及眼底出血等症，均有良好的治疗效果。

银耳有防癌、抗癌的功效。银耳中的有效成分酸性多糖类物质，能增强人体的免疫力，调动淋巴细胞，加强白细胞的吞噬能力，兴奋骨髓造血功能，控制恶性肿瘤。实验证实，银耳提取的多糖物质对小鼠肉瘤S－180有抑制作用，在体外能使正常人淋巴细胞转化，活性类似选择素，这说明银耳具有防癌抗癌的作用。

银耳富含的维生素D能防止钙的流失，对生长发育十分有益。因富含硒等微量元素，它可以增强机体的免疫能力，还能增强肿瘤患者对放疗、化疗的耐受力。

银耳富有的天然植物性胶质，加上它的滋阴作用，长期食用可以滋润皮肤，并有祛除脸部黄褐斑、雀斑的功效。

银耳含有较多磷脂，可健脑安神，与大枣、莲子配合使用，可治疗失眠，其滋补作用更胜一筹。清代学者李涣评价说：“食此物者，犹吸山川草木之气，未有无益于人者也。”

△美味食疗举要

鲜莲银耳汤：干银耳10克，鲜莲子30克，鸡清汤1500毫升。将发好的银耳放入盆内，加鸡清汤150毫升蒸1小时左右，再将银耳取出，鲜莲子剥去青皮和一层嫩白皮，切去两头，捅去芯，用开水浸泡备用（鲜莲子要略带脆性，不要煮泡得很烂）；烧开鸡清汤，加味精、料酒、盐、糖适量，入莲子、银耳即成。此汤具有滋阴润肺，健脾安神的功效。适用于心烦失眠，干咳痰少，口干咽痛，食少乏力，大便秘结等病症。健康人食用可消除疲劳，增进食欲，增强体质。

冰糖银耳：白木耳10克，冰糖30克。将白木耳用清水浸泡2小时左右，然后拣去杂质，放入碗内，倒入沸水，加盖焖泡30分钟，使之泡发膨胀，剪去蒂部木梢，用清水洗净，分成片状，与冰糖一同入锅加清水1000毫升，先用武火煮沸，再用文火煮至白木耳熟烂为宜。此肴具有滋阴润肺，养血和营的功效。可辅助治疗肺结核、肺癌患者之肺阴亏虚，呛咳无痰，咯血以及高血压症、动脉硬化者之阴虚阳亢头晕耳鸣，面红口干，大便秘结等病症。

白木耳黑芝麻膏：银耳100克，黑芝麻300克，生姜汁、蜂蜜、冰糖各适量。将银耳水发，切碎；黑芝麻研成泥糊状，与银耳合一处，加入姜汁、冰糖、蜂蜜拌匀，隔水炖2小时即可。每次用1匙食之，每日3次。此膏具有润肺胃，补肝肾的功效，适用于老年体虚及慢性支气管炎、肺气肿、哮喘、便秘等病症。

银耳鸽蛋糊：银耳10克，鸽蛋12枚，核桃仁15克，荸荠粉60克，白糖150克。银耳以常法处理，加清水90毫升，上笼蒸约1.5小时取出备用；取大碗放少许冷水，磕入鸽蛋，连水一起倒入温水锅中，煮成嫩鸽蛋，捞入冷水内；另取碗放入荸荠粉，加清水30毫升调成粉浆；核桃仁用温水浸泡半小时，剥皮，沥干水分，用油炸酥，切碎成米粒状；锅内加清水600毫升，放入蒸银耳的汁，倒入荸荠浆，加白糖、核桃仁搅匀成核桃糊，盛入汤盆内。将银耳镶在核桃糊的周围，将鸽蛋用沸水氽一下（氽至刚熟），再镶在银耳的周围即可。此肴具有滋阴润肺，补肾益气的功效。适用于吐泻后津液亏耗或病后虚弱，疲乏无力，大便干燥等病症。健康之人食用能增强记忆力，防病延年，还能预防癌症，亦可作为癌症患者的食疗品。

银耳冰糖汤：取银耳10克，冰糖30克。将银耳用清水泡发后与冰糖一同入锅，加适量的水，用旺火煮沸后转用小火煎熬约1小时，至银耳熟烂，当点心食用。具有滋阴润肺，清热凉血的功效，适用于便秘、盗汗、头晕耳鸣等症。

△特别提示

银耳宜用开水泡发，泡发后应去掉未发开的部分，特别是那些呈淡黄色的东西。

冰糖银耳含糖量高，睡前不宜食用，以免血黏度增高。

△食用警示

银耳性润而腻，风寒咳嗽及湿痰盛者慎食。

变质银耳不可食用，以防中毒。

银耳能清肺热，外感风寒者不宜食用。

勿食久熟的银耳，银耳含有较高的硝酸盐。这是因为放置1～2天的熟银耳在细菌的分解作用下，会产生较多的亚硝酸盐，人吃了这种银耳汤后，亚硝酸盐能使血液里的血红蛋白丧失携带氧气的能力，破坏了人体的正常功能，会使人产生呕吐，昏迷甚至死亡。

跟我吃，你不会便秘　跟我吃什么？跟我吃黑木耳

黄菘养土膏，老楮生树鸡。

——宋·苏轼《和陶下田舍获》

唐安葱米白如玉，汉嘉耳脯美胜肉。

——宋·陆游。《剑南诗稿》

树鸡佳质，素中之荤。

——民间谚语

黑木耳，即木耳，亦称云耳、树鸡等，为木耳科植物木耳的子实体。木耳的子实体耳状或杯形，渐成叶状，胶质半透明，有弹性，平滑或有皱纹，密生单细胞短毛，初为红褐色，干燥后深褐色至近黑色。黑木耳原为野生菌类，寄生在株、榆、赤杨、柳、杨、桑等阔叶树的朽木上，性喜温暖、湿润。《本草纲目》将寄生在不同朽木上的木耳分别称为桑耳、槐耳、榆耳、柳耳等。我国从事木耳栽培的历史已有1000多年，许多本草著作都对黑木耳的栽培和利用作了详细的介绍。黑木耳有春耳、秋耳、伏耳之分。现在除自然野生者外，多用阔叶树类的段木和木屑人工栽培，全国各地均有栽培，其中以东北、东南和西南地区产量最丰。

另外《齐民要术》还记载了“木耳的制法”。元代王桢的《农书》更是详尽地介绍了木耳栽培的方法。有资料报道，这一方法至今在我国各地及日本仍被应用。

黑木耳不但质地柔软、滑润，吃起来爽口舒心，而且营养丰富，在国内外市场上享有很高的声誉，有“素中之肉”的美称，古时楚国人称黑木耳为“树鸡”，其意像鸡肉那样鲜美，比喻得十分生动。黑木耳可以炒、烧、烩、炖、做汤、或醋泡酒浸，无不味美适口。中国菜中经常配以黑木耳，除了颜色搭配好看外，口感也很好。如黑木耳炒豆腐，黑白相间，味道也好。黑木耳炖红枣，是病后、产后的补养品。黑木耳炒黄花菜和糖水黑木耳也是补品名肴。在以黑木耳为主的菜肴中，首推炒木须肉、打卤和炒白菜最为常见。《礼记》中记载有“芝栭羹椇”，“栭”，就是黑木耳。

作为有药用价值的黑木耳，中医认为黑木耳味甘，性平，具有益气补血，润肺镇静，凉血止血的功用，常用于产后或病后体虚，腰腿酸痛及多种出血症以及血痢、血淋、崩漏、痔疮等症。《神农本草经》认为黑木耳有“益气不饥，轻身强志”功效。早在东汉年间，民间就流传有木耳止血的药用方法。黑木耳的医疗保健价值，自古就受到了医家的重视。唐代食疗学家孟诜说，黑木耳“利五脏，宣肠胃气雍毒气”。明代李时珍在《本草纲目》中说，“木耳生于朽木之上，性甘，主治益气下肌，轻身强志，寒湿性腰腿痛，手足抽搐……”等。后来的《药性切用》也认为黑木耳“润燥利肠”。中医认为，黑木耳性味甘平，偏凉，能滋养益胃，安神润燥，活血祛瘀，凉血止血，是保健养生的妙品。

木耳不但可以入药，作为保健品名正言顺。它含有蛋白质、糖类、钙、磷、铁、钾、B族维生素、维生素C、少量脂肪、膳食纤维及胡萝卜素等人体必需的营养成分。另外它所含的大量发酵素和植物碱，对纤维织物等异物有催化作用，使异物在短时间内被溶化或分离掉。黑木耳所含的胶体，具有较强的吸附力，可以起到清理消化道的作用，是矿山、冶金、纺织、理发、装修等行业职工最理想的保健食品之一。

现代营养医学研究资料表明，黑木耳所含营养成分十分丰富，除含蛋白质、粗纤维、糖类、脂肪等营养素外，还含有丰富的胶质。黑木耳含有胡萝卜素0.1毫克，维生素A　17微克，维生素C　5毫克，维生素D　440微克，维生素K　320微克，维生素B1 0.17毫克、B20.44毫克、维生素B60.1毫克，维生素B120.4毫克，维生素E　11.34毫克以及叶酸87微克，泛酸1.14毫克，烟酸2.5毫克等。黑木耳每100克（干品）食部含灰分可高达5.3克，经元素成分测定分析，含钾757毫克，钠48.5毫克，钙247毫克，磷292毫克，镁152毫克以及含铁97.4毫克，锌3.18毫克，铜0.32毫克，锰8.86毫克，硒3.72毫克。

现代医学研究结果证实，黑木耳富含各种糖和聚精、多聚糖以及磷脂和胶质，如可溶性糖类成分有甘露聚糖、甘露糖、葡萄糖、木糖、葡糖醛酸及少量戊糖和甲基戊糖，所含磷脂为卵磷脂、脑磷脂及鞘磷脂，甾醇中主要是麦角甾醇和22，23－二氢麦角甾醇，不仅有较好的止血作用，可治疗妇女血崩、胃肠等消化道出血、痔疮出血等，而且胶质还有较强吸附力。木耳还有抗凝血的作用，可用于治疗妇女经血过多、痔疮出血等所致缺铁性贫血。

木耳还含对抗人体特别是脑部血栓形成的物质。据动物实验研究，将黑木耳煮1小时，浓缩为1.0克1毫升进行试验，可抑制ADP诱导的大鼠血小板凝集，在体内有减低血液凝块的作用，对脑和心血管病患者有益。一些医生建议，每天食入适量黑木耳，能预防脑卒中。有卒中前兆的人，如果每天睡前吃一碗冰糖炖黑木耳或黑木耳炒豆腐，能有效地防止这类卒中的发生。黑木耳浓缩液可促进体液的免疫功能，增强机体抗病能力，防止疾病的侵袭。黑木耳多糖蛋白对小白鼠肉瘤S－180抑制率为40%～50%；槐耳提取物可提高巨噬细胞活性，增强吞噬细胞的功能，抗肝癌、食管癌、子宫癌等效果明显。

近年来，黑木耳在医学领域内引起了不小的轰动效应。有资料报道，美国明尼苏达大学医学教授汉穆希密特博士，为一位老病友检测血样时发现，其血液不似往常那样黏滞度大，且血液凝块现象明显减少，这一变化引起了博士的重视，他立即对病人作了调查，原来病人在前一天到中餐馆吃了几道中国菜，这些菜的主料都是黑木耳。博士为了消除心中的疑惑，带了几位研究人员也到那家餐馆吃了几道同样的中国菜，第二天抽血化验，所得的结果与病人血检发现的相同。经过多次反复试验，这位医学教授终于宣布：黑木耳加上葱蒜烹制成的菜肴，有助于减少中老年人的动脉粥样硬化。这一消息传出后，整个美国都轰动了，美国是当今心血管（包括高血压病等）疾病发病率最高的国家之一，一时间，不论是患者还是健康人，人人都争食黑木耳。《新英国药物杂志》曾报道：“中国烹饪中的黑木耳能够影响血液的凝结，对冠状动脉粥样硬化起到缓和作用。”可见木耳对动脉硬化、冠心病等有很好的食疗作用。

近代药理研究还发现，黑木耳中含有一种多糖体，这种多糖体有一定的抗癌活性，是一种极好的免疫力促进剂，能显著提高人体的免疫力。故常食木耳，在一定程度上可预防癌症的发生。

常吃黑木耳可以起到美容的作用，因为黑木耳是补血驻颜的妙品，同时又是减肥良药，其中黑木耳中的卵磷脂起到抗衰老、延长青春的功效。

黑木耳还有一个奇特的功效，就是可以是创伤愈合。可将黑木耳泡发洗净，用乙醇消毒后贴于创面上，有生肌愈创作用。

△美味食疗举要

木耳芝麻茶：黑木耳60克，黑芝麻15克。先将黑木耳30克在炒锅中翻炒，等木耳的颜色由灰转黑略带焦味时，起锅入碗待用；再下黑芝麻略炒出香味，然后加入清水1500毫升，同时下入生、熟黑木耳，用中火烧沸30分钟，即可起锅，用洁净双层的纱布过滤，滤液装在洁净的器皿内即成，亦可将炒焦的木耳、炒香的黑芝麻同生木耳一起和匀收藏，用时每5～6克加沸水120毫升泡茶饮服。此茶具有凉血止血，润肠通便的功效，适用于血热便血，痔疮便血，肠风下血，痢疾等病症。老年人常饮此茶，能起到强身益寿之功效。

木耳炖豆腐：水发木耳100克，豆腐500克，姜丝、葱花各适量。将木耳去杂洗净，撕成小片，豆腐切片，锅内加油烧热，投入葱姜煸香；加入豆腐、木耳、精盐和适量水，大火烧沸后，改用小火炖至豆腐入味即成。本菜具有益气止血，清热生津的功效，可作为崩带漏下、痔疮出血、高血压、血管硬化、便秘等病症者的辅助食疗菜肴。

蕨菜木耳肉片：取蕨菜15克，黑木耳6克，猪瘦肉100克，湿淀粉、植物油、精盐、酱油、醋、白糖、泡姜、泡辣椒各适量，翻炒均匀，佐餐食用。具有润肠通便的功效，适用于肠燥便秘。

美味双耳：取水发黑木耳、银耳各150克，麻油15克，胡椒粉、味精、白糖各适量。将双耳去杂质洗净，沸水稍烫后捞入冷水中略浸，捞出沥干装盘。取小碗1只，加少许麻油、胡椒粉、味精、白糖，再加少量开水调匀，浇在盘中，佐餐食用。具有滋阴益胃，活血安神，生津润肠的功效，适用于肠燥便秘等症。

木耳粥：取水发黑木耳、粳米各100克，猪肉末、白菜心各50克，麻油、虾米各25克，精盐7克，味精2克。将黑木耳、白菜心洗净切细丝，虾米洗净。炒锅上火，下麻油，入白菜心、猪肉末、黑木耳、虾米煸炒，调入盐和味精，盛入碗中；粳米淘洗干净入锅，加水煮粥，粥成后加入备料，调和即成。日服1剂，分数次食用。具有凉血止血的功效，适用于便秘、痔疮出血等。凡大便不实者不宜服用。

木耳炒面筋：取水发黑木耳、面筋、水发玉兰片各100克，青菜心50克，植物油500克（实耗约100克），葱花、生姜丝各15克，精盐、湿淀粉、白醋、麻油、味精、胡椒粉各适量。将面筋切成象牙片。水发玉兰片、黑木耳洗净。青菜心切开，用水烫一下备用。面筋片用湿淀粉浆好，炒锅上火，放油烧热，将切好的面筋放油中炸一下，漂起即捞。原锅留余油，将葱花、生姜丝炸一下，炸出香味后倒入玉兰片、面筋片、黑木耳、青菜心，不断煸炒，加入精盐、味精、胡椒粉、白醋等，入味后用湿淀粉勾芡淋上麻油，佐餐食用。具有益气健脾，润肠通便的功效，适用于便秘者。

海参猪肠木耳汤：取海参50克，猪大肠200克，黑木耳20克，黄酒、味精、葱花、生姜末、精盐各适量。将海参水发洗净；猪大肠内壁用盐擦之，以去除污浊之物，切成段；黑木耳用清水泡发洗净；再将海参、猪大肠、黑木耳一同入锅，加适量的清水和精盐、葱花、生姜末、黄酒，用旺火烧沸后再用小火慢炖至熟烂，加味精调味，佐餐食用。具有滋阴清热，润肠通便的功效，适用于阴虚肠燥之便秘。

△特别提示

在选购黑木耳干货制品时应重视其质量，品质优良的黑木耳，更有助于防病强身。现将黑木耳质量好的标准概述如下：朵大而薄，朵面乌黑光润，朵背略呈灰色，手摸干燥，分量轻，用嘴品尝，清香而无怪味。

干木耳烹调前宜用湿水泡发，泡发后仍然紧缩在一起的部分不宜食用。

△食用警示

中医认为，黑木耳性偏凉，润肠利肠功效明显，故“大便不实者忌”。

风寒感冒，咳嗽痰多者匆食。

鲜木耳含有毒素，不可食用。

黑木耳有活血抗凝的作用，有出血性疾病的人不宜食用。

孕妇不宜多吃。

木耳不宜与田螺同食，田螺性寒，遇上滑利的不利于消化，所以二者不宜同食。

跟我吃，你不会便秘　跟我吃什么？跟我吃海带

海带长而宽，常食能使身体坚；海带柔而韧，常食不得大脖子病。

——民间谚语

海带，为海带科二三年生海藻植物海带的叶状体。藻体褐色，革质，一般长可达2～4米，最长可达7米以上。基部有叉状分支的固着器，用以固着海底岩石上，其上为一圆柱状短柄，再上为扁带状的叶片。海带叶片中央部分较厚，两边较薄，有波状褶皱。叶片基部靠柄处有生长点，可进行居间生长。叶片与柄部构造复杂，可分三层，外层为表皮，中为皮层，内为髓部。繁殖时，叶片表面产生无数棒形孢子囊，相聚成囊群；囊内产生32个游动孢子，孢子成熟后由囊口逸出，萌发成1～10余个细胞组成的分支状雄配子体，或1个圆形细胞的雌配子体，分别产生精子和卵，经接合后生成合子。合子不经休眠即发育为小藻体（亦称孢子体）。在自然条件下，海带为跨3年的二年生海藻，孢子体于第3年秋季散出孢子后死亡。海带生长于水温较低的海中，分布于我国北部以及朝鲜、日本和俄罗斯等太平洋沿岸地区，我国北部渤海湾及浙江、福建沿海大量养殖。海带不仅可供食用，而且具有很高的药用价值，并可提取碘、褐藻胶、甘露醇等重要原料，还可提制氯化钾等药用物质。

在中国古籍中，海带常与昆布、大叶藻相混淆，其实，这是3种不同科属的近海水生植物，本篇着重介绍海带，至于昆布、大叶藻等，限于篇幅，有待另文介绍。不过，昆布、海带同属褐藻门，在食疗、药用价值上十分相近或相似。因此，在论述防治高血压病问题时我们将二者归在一起介绍。我国对于海带、昆布的认识由来已久，如南朝梁代陶弘景《名医别录》说海带“出东海，绳索把之，如卷麻，色黄黑，柔软可食”。这与今人认识的海带完全一致。陶氏还说，“叶如手掌，出南海”，从性状和特征归类，这应是俗称“鹅掌菜”的昆布，属褐藻门翅森科海生植物。

中医学认为，海带性味咸，寒，有软坚化痰，利水泄热的特殊功效。尤其是海带具有软坚抗癌的药理作用，因而愈来愈受人们的关注和青睐。宋代《嘉枯补注本草》记载，海带可“疗风”，此“风”即指高血压病并发脑血管意外、卒中等症。宋·苏颂《本草图经》说，海带“下水速于海藻”。明·李时珍《本草纲目》也说：“海带治水病，蟹瘤，功同海藻。”《玉揪药解》认为，海带“软坚，化痰利水”。《医林纂要》也认为，海带“补心，行水，消痰，软坚”。并认为，昆布的“软坚，行水”功效较海带更甚。

现代医药学研究结果表明，海带（包括昆布等）具有降压强心和抗动脉粥样硬化作用。海带所含营养成分十分丰富，每100克海带中含有水分12.8克，蛋白质8.2克，脂肪0.1克，糖类56.2克，钙1177毫克，碘300～700毫克，磷216毫克，铁150毫克，维生素B10.09毫克，维生素B20.36毫克，烟酸1.6毫克。此外，还含有甘露醇、藻胶酸、脯氨酸、氯化钾等物质。从测定的数值中，发现钙指数（即钙/磷比值）为6.69，经常服食海带，可增加机体的钙吸收，有助于降低血压。实验研究发现，降低膳食中的钙含量能引起血压的升高，一贯低钙的膳食，是造成高血压病的重要原因之一。现代药理研究资料提示，海带所含海带氨酸具有降压作用，海带氨酸单枸橼酸盐对麻醉兔静脉注射，可使血压短暂下降，且此作用不被阿托品阻断；海带氨酸单盐酸盐亦能降压，对离体兔心有轻度兴奋作用，有资料报道，国内已利用海带制成“拉敏灵”药物，供临床用于降血压。

在我国沿海一带，民间早就流传用海带根煎汤治高血压病的偏方，而且，一直沿用至今。近年来的临床研究对海带降压疗效作了充分的肯定，并证明其不良反应很小。日本学者研究证实，海带具有强心、缓解心绞痛、降低血压、降低血脂的作用。

海带能预防甲状腺肿大。海带含碘量为食品之最，所含碘质有促进甲状腺激素生成的作用，能预防甲状腺肿大，亦可暂时抑制甲状腺功能亢进的新陈代谢而减轻症状。海带中的碘，可以刺激垂体使女性体内雌激素水平降低，恢复卵巢的正常功能，纠正内分泌失调，消除乳腺增生的隐患。

海带有利尿消肿的功效。海带的有效成分甘露醇是一种疗效显著的利尿剂，它进入人体后有降低颅内压、眼内压，减轻脑水肿、水肿等症的功效，是各种水肿、小便不利病人的食疗佳品。

海带有抑癌、抗肿瘤的功效。海带通过改变大便菌群活性而改变结肠的肠道生态学，选择性地减少或杀灭可产生致癌物质的某些结肠内的细菌。动物模型试验发现，海带热水提取物对于人体内的癌细胞有明显的细胞毒作用，可杀灭50%以上的癌细胞。

海带还有理气润肠的功效。海带性寒而滑，具有润肠、清肠通便作用，热性便秘者食之有辅助通便之功效。这主要是海带中有1/4的成分是藻朊酸。藻朊酸和食物纤维一样不被消化，直接进入大肠，刺激结肠蠕动，促进排便作用。海带预防直肠癌的作用是，藻朊酸进入大肠后，将食物残渣中能诱发直肠癌的有毒物质稀释了，并不让其在肠内停留过久。

海带是祛病延年的好食物。海带含有较多的碱性成分，有助于体内酸碱平衡；海带所含的昆布素有清除血脂作用，能使血中胆固醇含量显著降低，海带淀粉硫酸脂为多糖类物质，也具有降血脂的功效，从而防止心血管疾病及老年性疾患。

海带中的叶绿素和微量的铁、钴等有补血功能，可以防止贫血。因为叶绿素和血红蛋白在化学上均为卟啉结构，钴为维生素B12的核心元素，铁为补血剂。

海带中的多糖物质，能明显地抑制血液中的胆固醇和三酰甘油的含量上升，另有抗凝血作用，可防冠心病和卒中。海带中的岩藻多糖，对防止血管硬化、血栓和高血压有药理效用。患有心肌梗死、血管硬化、高血压症和脂肪过多症的病人，平时应多吃些海带，会使脂肪在人体内的蓄积趋于皮下和肌肉组织，减少在心脏、血管、肠膜上的积存。同时，血液中的胆固醇含量也会降低，对疾病有较好的预防和治疗作用。人在各个年龄段，都能从吃海带中带来好处。

海带中的胶质能促使体内的放射性物质随同大便排出体外，从而减少放射性物质在人体内的积聚，也减少了放射性疾病的发生率。

《食疗本草》谓：昆布“久服瘦人”。故海带是一种减肥食品，对高血脂和胖人有治疗作用。

海带还有美容、护发的作用。海带中的碘、铜、铁、磷等微量元素，可以供给头发生长的需要。常吃海带会使毛发保持乌黑，有韧性，不易脱落，会令你的秀发飘逸。

海带的吃法很多，而且经济实惠，购买以后，放入清水中浸泡数小时，轻轻洗去海带上的斑块和细沙杂质，晾干或晒干，即可收贮备用。每次服食时，只要在清水中复泡30分钟，即可随意烹饪，制作成各色饮品、菜肴。如可将海带切成斜方块与猪瘦肉一起红烧；也可将海带切成丝，与蛋花、粉丝一起制成汤肴；还可将海带放入沸水锅中焯一下，取出，切丝后凉拌，并可配以绿豆芽、芹菜段等。

△美味食疗举要

凉拌海带丝：取泡发好的海带250克，豆腐干100克，精盐、白糖、酱油、味精、生姜末、麻油各适量。将泡发好的海带洗净，用开水烫过，捞出切成细丝，放在盘中，再将豆腐干切成丝，与全部调料倒入盘中，加入少量麻油拌匀，佐餐食用。具有润肠通便等功效，适用于便秘患者等。

海带玉米粥：海带50克，玉米面100克。海带洗净切丝，与玉米面共煮成粥。调中利尿化痰。海带含有大量粗纤维，玉米含有大量植物纤维素，二者配伍，既可促进排泄，又有降血脂作用。每日1次。

冬瓜海带炖豆腐：冬瓜80克，海带40克，豆腐60克，粉丝10克，葱丝、大蒜各6克，姜末、五香粉各5克，精盐2克，味精1克。将冬瓜洗净、去瓤、切片，海带用水浸泡去净黏涎之质后切细丝，豆腐切小块，连同粉丝入沙锅中，加水800毫升，用文火煨炖30分钟后，投入葱丝、大蒜、姜末、五香粉、精盐、味精搅匀，即可关火起锅食用。每日或隔日1次，佐餐食用。主治肥胖症兼有动脉粥样硬化、高血压病、肥胖性便秘。

△特别提示

由于现在全球水质的污染，海带中可能含有有毒物质——砷，所以烹制前应先用清水浸泡二三小时，中间换一二次水。但不要浸泡时间过长，最多不超过6小时，以免水溶性的营养物质损失过多。

吃海带后不能马上喝茶，也不要立刻吃酸涩的水果。

△食用警示

中医认为，海带性寒，脾胃虚寒蕴湿者忌食。倘要服食用，服食量要控制。

患有甲亢的病人不要吃海带。

孕妇和乳母不要多吃海带。这是因为海带中的碘可随血液循环进入胎（婴）儿体内，引起胎（婴）儿甲状腺功能障碍。

跟我吃，你不会便秘　跟我吃什么？跟我吃黄花菜

萱草石榴相继开，数枝晚笋破苍苔。

——宋·陆游《黄花菜》

莫道农家无宝玉，遍地黄花是真金。

——宋·苏轼《黄花菜》

黄花菜，又名金针菜、萱草花、川草花、宜男花、鹿葱花、忘忧草。中药称萱草。属多年生宿根植物，为百合科植物萱草。黄花菜，顾名思义，因其花黄而得名。其食用部分是未开的花蕾，鲜品和干品均可食用，但在市场上流通的绝大多数是干品。干品外观呈金黄色的针状形，因其形似，故又名金针菜。通常是鲜黄花采摘以后，入蒸笼内，蒸煮30分钟，然后出笼，晒干或烘干即可。我国早在古代《诗经》中就描述过这种植物。但金针菜作为蔬菜食用则有一个感人的传说。

相传在秦朝，有一个乞食的叫花子，沿街叫讨。本已饿得浑身乏力加之又全身水肿，几经乞讨无果，因体力不支，倒在路旁。路边一黄姓人家救起了他，因家中也无其他可解饿的食物，便去后山采了些萱草，烹之让其食用。这一餐不仅让这个叫花子起死回身，恢复了体力，而且全身的水肿也都没了痕迹。而这个叫花子后来改变了中国的历史，他就是秦末农民起义领袖——陈胜。后陈胜称王，念及黄姓人家的救命之恩，改萱草为黄花菜。从此黄花菜一跃成为桌上圣品。

黄花菜因其救命之用，而流传千古。历代文人墨客均把它当作高洁之物竞相传唱。《本草注》中有云：“萱草味甘，令人好欢，乐而忘忧。”古代诗人也有吟诗描述黄花菜的，李白诗云：“托阴当树李，忘忧当树萱。”白居易诗云：“杜康能散闷，萱草能忘忧。”黄花菜，在诗人的笔下更赋予它忘忧的疗效。

我国自古就有食用黄花菜的记载。而种植历史也颇为悠久。从漠北到江南，不论是集市一角还是乡里田间，黄花菜都随处可见。广泛种植，一直繁茂至今。

黄花菜是一种集观赏与食用为一身的美食菜肴。它肉质肥厚，色泽金黄，即可用于美化环境，又因其得味浓郁，嫩糯清香，亦可与黑木耳同盘，为宴席上的佳品。若将黄花菜与木耳、香菇、榨菜、肉丝、鸡蛋等作汤，味道则犹为鲜美。当然它也是一种很好的辅料。黄花菜可与鸡蛋打卤作为面条或豆腐脑的作料。不失为一种荤素皆可，老少咸宜的佳蔬。

黄花菜亦有很高的药用价值。药用的黄花菜，中医则认为味甘性凉，有微毒。黄花菜具有养血，清血，平肝，利水，消肿，镇静，安脑等功效。医书记载：“萱草花，今为恒食之品，亦禀凉降之性。”可治疗头晕耳鸣、咽痛、心悸、吐血、衄血、便血、乳疮、水肿、肝炎、神经衰弱、肺结核、风湿性关节痛、乳房肿痛等多种病症。作为食疗，将黄花菜与母鸡同炖服，既能滋补身体，又能镇静解忧。将黄花菜同猪肉剁碎，蒸肉饼吃，可治乳汁缺乏、肾虚腰痛、耳鸣、头晕等症。用黄花菜炖鲤鱼，对老人体虚、头昏、肠胃不适等，均有效。多食黄花菜可利膈，清热，养心，醒酒。而孕妇多食对胎儿则尤其有利。

经现代营养学研究表明：黄花菜的营养价值很高，每100克黄花菜含蛋白质12.3克，糖类49.3克，胡萝卜素2.63毫克（可以与胡萝卜的含量比美），维生素B20.05毫克，维生素C　17毫克，维生素E　5.4毫克，钙182毫克，铁12.6毫克，磷256毫克及铁、铜、钾、钠、锌、硒。而产于浙江和福建的黄花菜比北方黄花菜的营养价值更高。

△美味食疗举要

黄花菜汤：取黄花菜30克，加水煎汤，加红糖适量，早饭前1小时服用，连续3～4天，可治便秘。

黄花菜凉拌黄瓜粉丝：黄花菜50克，黄瓜80克，红薯粉丝30克，植物油6克，葱丝、蒜片各5克，米醋、五香粉各4克，精盐2克，味精1克。黄花菜洗净，用温开水浸泡10分钟，捞出滤过菜水；黄瓜洗净切细丝，粉丝用温水泡软捞出，三物共盛入盘中，把葱丝、蒜片、五香粉、精盐投在其上，浇上热油，后入米醋、味精搅拌均匀，即可食用。

每日1次，佐餐食用。适用于肥胖症兼有便秘者。

△特别提示

黄花菜容易受潮变质，应贮放在密闭容器中。

鲜黄花菜比干品的味道更佳，但是在炒鲜黄花菜时，火力要大，要炒熟，否则容易中毒。

△食用警示

由于新鲜的黄花菜含有有毒物质——秋水仙碱，食后很容易引起中毒，损害胃肠道和神经系统。新鲜的黄花菜在吃进人体后，会引起中毒，在胃肠道氧化成——秋水仙碱，这是一种剧毒物质，能引起恶心、呕吐、腹痛、头昏等中毒症状，轻者腹痛、腹胀、腹泻。重者食入秋水仙碱3毫克以上，就可引起死亡。因此，不可直接吃新采摘的黄花菜。

食用黄花菜时，要注意其品质，如果颜色发黑、夹有杂物、上有霉点、手捏无弹性，发硬易断、有霉味或有硫磺味，则不宜食用。

有些人食用黄花菜能产生过敏反应，是由于黄花菜中的花粉引起的。可将新黄花菜中的雌芯、花粉除去，并用凉水浸泡后再炒食。

▲跟我吃不会便秘的肉食

跟我吃，你不会便秘　跟我吃什么？跟我吃猪肉

猪是人类的主要肉食之一，为人类的健康献身自我，“无悔无恨”。在缅甸的克伦族，姑娘出嫁，女方宴请贺客们的餐桌上摆放的主要食品，就是这个女子自13岁起亲自养的那口猪。它被称为“闺女猪”、“守路猪”，姑娘办过“成人节”后就一直养着它，所以比普通的猪都显得肥胖。在中国，猪也被作为祭祖之用，是节日祭把神灵、祖先和汉族每年春节的主要肉食品，故称为“岁猪”、“年猪”。南宋诗人《岁末尽前数曰偶题长句》诗中的“釜粥芬香饷邻父，阑猪丰脂祭家神”句，就是喻指此事的。因“猪”与“朱”、“蹄”与“题”谐音，在唐代，“猪蹄”还被用作赠品馈赠给前往赶考的秀才们，以祝愿他们“朱笔题名”于雁塔，为乡里父老争光。别以为猪“笨头笨脑”，只要经过培训，猪可以担当许多特殊任务。在南太平洋的托劳群岛上，猪可以在浅海中游泳，以捕鱼充饥；在奥地利，猪可以充当“工兵”，嗅出埋在地下的地雷；在英国的智力动物园，猪可以在音乐的伴奏下走上舞台，翩翩起舞；在泰国叻丕府，猪参加格斗比赛，勇猛无比，获胜者还能为主人获得一份不菲的奖金；在美国，一只名叫“普里斯希拉女士”的小母猪，因在湖中救出了11岁的小主人而得了勋章，成为美国当今最著名的家畜。1999年夏天，我国大连市金州区华家屯镇一位老太太赶集路上犯了心脏病，跟随她的小猪跑回家去把她的儿女们叫到了现场，救了老太太一命……无数事实改变了人们对猪的看法，猪绝非拙笨之物而仅能作为人类的刀下之菜，猪是具有“埋头苦干”、“无私奉献”精神的聪慧生灵。

我国的养猪历史已有近7000年之久，这已被考古发掘出的新石器时期的文物所印证。我国猪的资源丰富，种类繁多，品种优良，公元3世纪成书的《博物志》已做过这方面的论述：猪“生青兖徐淮者耳大，生燕冀者皮厚，生梁雍者足短，生辽东者头白，生豫州者嘴短，生江南者耳小，谓之江猪，生岭南者白而极肥”。如今，我国猪的品种更多。

把猪肉作为药用，自古有之。祖国中医认为，猪肉味甘咸，性平，无毒。功用为滋阴，润燥。主治热病伤津，消渴羸瘦，燥咳，便秘。适用于温热病后，热退津伤，口渴喜饮，肺燥咳嗽，干咳少痰，咽喉干痛，肠道枯燥，大便秘结，气血不足，肾精亏损，羸瘦体弱等症。

猪肉是我国人民的蛋白质和脂肪的最大来源之一。据分析，营养测定，每100克猪肉热量为331千卡，三大营养素的蛋白质14.6克，脂肪30.8克，糖类1.1克。其所含的胆固醇69毫克。矿物质微量元素钙11毫克，铁2.4毫克，磷130毫克，钾162毫克，钠57.5毫克，铜0.13毫克，镁12毫克，锌0.84毫克，硒2.94微克。维生素A　16微克，维生素B10.26毫克，维生素B20.11毫克，维生素B60.37毫克，维生素B120.3毫克，维生素C　1毫克，维生素D　230微克，维生素E　0.95毫克，生物素8微克，叶酸1微克，烟酸2.8毫克。

猪肉是很重要的营养食物、能滋养健身，促进发育。儿童在生长发育期间常吃猪肉，能助长肌肉和身体发育。而猪肉因含脂肪较多，故润肠通便作用最为显著。

猪肉是磷和铁的丰富来源，主要含在瘦肉中。肉中结合的铁容易被人体吸收。其他矿物质，如铬、钴、铜、锌、锰、硒、硅、氟等也都含有，特别是在某些内脏中，含量较多。在维生素中主要是含脂溶性维生素（A，D，E，K），还含有维生素B6和维生素B12。猪肉中所含的锌，其人体利用率比植物中所含的锌要好，因为植物中存在植酸盐，与锌结合后使其不好被利用。铜和锌都是少年儿童智力发育所不可缺少的元素。

猪的全身都是宝。猪蹄的营养价值可以与名贵的熊掌媲美。猪蹄中含有一种胶原蛋白，是构成俗称“筋”的肌腱和韧带的主要成分，也是形成骨骼框架的重要成分。胶原蛋白还可促进毛发、指甲生长，保持皮肤柔软、细嫩，毛发光泽。胶原蛋白对保持人体细胞中的水分十分重要。据实验观察发现，人体胶原蛋白缺乏时，细胞代谢就会减弱，组织的可塑性就会降低，引起老年器官的萎缩、弹力下降，人体衰老。因此，经常进食猪蹄能保持健康，延年益寿。

猪肝中富含蛋白质、卵磷脂和微量元素，有利于儿童的智力发育和身体发育。对眼睛和水肿有好处。

猪血中所含有的微量元素相当丰富，计有10多种，包括锌、铜、钴、铁、钾、钙、镁、磷等。其中的锌、铜等具有明显的抗衰老作用。所以猪血是老年人的营养食物。

猪脑适用于神经衰弱、头风、眩晕等。

猪肾补肾。

吃猪皮可以减少老年人的皮肤皱纹，由于猪皮中含有较多的胶原蛋白质。胶原蛋白约占猪皮蛋白的85%。皮肤中的胶原蛋白有与水结合的能力，使皮肤润滑光泽，也能使头发有光泽。

猪，可食可药，可为人类创造财富，“粉身碎骨”，“在所不惜”。并且正通过转基因技术实现与人类更直接的沟通，使它与人体息息相连。说猪是人类的“大功臣”，名副其实！

△美味食疗举要

茭白猪肉粥：取茭白100克，猪肉末50克，香菇25克，精盐5克，味精2克，猪油25克，粳米100克。将茭白洗净切细丝，香菇水发切末；猪油下锅，猪肉末炒散，加入茭白、香菇、精盐、味精炒入味，盛入碗中备用。另将粳米淘洗干净，加水1000毫升，用旺火烧开后转用小火熬煮成粥，加入备料，搅匀，稍煮片刻。日服1剂，分数次食用。具有清热除烦，除烦止渴，通利二便等功效，适用于便秘等症。但肾病患者及尿路结石者不宜服用。

▲特别提示

猪肉如果烹调得宜，它亦可成为“长寿之药”。猪肉经长时间炖煮后，脂肪会减少30%～50%，不饱和脂肪酸增加，而胆固醇含量会大大降低。

△食用警示

《本草备要》谓：“猪肉，其味隽永，食之润肠胃，生精液，丰肌体，泽皮肤，固其所也，惟多食则助热生痰，动风作湿，伤风寒及病初愈人为大忌耳。诸家（食忌）之说，稽之于古则无征，试之于人则不验，徒令食忌不足信于后世。伤寒忌之者，以肠胃久枯，难受肥浓厚味也。又按猪肉生痰，惟风痰、湿痰、寒痰忌之。如老人燥痰干咳，更需肥浓以滋润之，不可拘泥于猪肉生痰之说也。”

多吃肥肉，易使人体脂肪蓄积，身体肥胖或血脂升高，以致动脉硬化，因此，肥胖老人、高血压和冠心病患者要慎食。

熏、烤及腌制的猪肉易致亚硝胺类致癌性污染，不能久食。

反复加热或冻藏加温的肉品可因肉中细胞膜的裂解与蛋白质变质而产生细菌、毒素及亚硝胺类等致癌物质，久食可危害人体健康。

猪肉中含脂肪多达28.8%～90.8%，久食可使血脂增高，加重老年性的心血管疾病。

久食猪肉可以引发动风，令人肥胖。

猪肉有润燥通便之力，多食可以加重消化不良和大便溏泻。

猪肉甘咸而腻，能增加下泄、辛热之力，故忌与乌梅、桔梗、黄连、胡黄连、苍耳子、吴茱萸等中药同食。

猪肉肥腻，助湿生痰，动风蕴湿，故伤风感寒和病初愈者忌食。

高温烹炒猪肉时所散发出的化学物质，会与香烟里致癌的化学物质结合起来提高致癌概率。由于中国女性缺乏相应的抵抗基因，若中国女性吸烟者做饭时经常烹炒猪肉的话，那么患上肺癌的可能性是一般吸烟者的2.5倍。

食用猪肉后不宜大量饮茶。因为茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，延长粪便在肠道中的滞留时间，不但易造成便秘，而且还增加了有毒物质和致癌物极必反的吸收，影响健康。

烧焦的肉不要吃。

跟我吃，你不会便秘　跟我吃什么？跟我吃兔肉

俗话说：“飞禽莫如鸽，走兽莫如兔。”

兔肉是受欢迎的美味肉食。有家兔和野兔之分。兔的品种很多，常见的有蒙古兔、东北兔、高原兔、华南兔和家兔等。兔肉确实是味美香浓，久食不腻，近年来国内外兴起了吃兔肉之风，这是因为公认兔肉是肥胖病人和心血管疾病患者的理想肉食。兔肉属于高蛋白质、低脂肪、少胆固醇的肉类。兔肉含蛋白质高达70%，比一般肉类都高，但脂肪和胆固醇含量都低于所有肉类，固对它有“荤中之素”的说法。日本人称兔肉为“美容肉”，特别为怕胖女士所青睐。

兔肉有一些土腥味，而且脂肪含量低，烹调时如与猪肉或鸡肉共煮，则其味更鲜。兔肉的食法有多种，炒、焖、炖、蒸等都相宜。因其本身味道清淡，很易于与其他原料混合烹调，而兼有其他原料的风味，如和鸡同烹则有鸡味，与瘦猪同烹则有瘦肉味。据介绍，用炒的方法，出名的有“绿柳兔丝”，方法是将兔肉切丝后，加姜汁焯制片刻，热油至九成熟，配以火腿丝、笋丝、香菇丝、韭黄、青红椒丝等同炒至熟，此菜色鲜味美。食谱中还有一道有名的“红焖兔肉”，大致做法是：将兔肉斩成小件略腌，“飞水”滤干，拌上薄淀粉，用油炸至金黄色，然后配上烧腩肉、炸蒜子和香菇等，同焖至熟便可食用。而在寒凉时节，以兔肉加沙参等配料同炖，更是滋润兼好味的菜肴。

兔肉作为一种营养健康食疗佳品，正越来越受许多人喜爱。且其价格不贵，可谓物美价廉。在冬春进补食疗中不妨多吃些兔肉。

兔肉有较高的药用与食疗价值。《本草纲目》中说：“兔肉，辛平无毒，补中益气。主治热气湿痹，止渴健脾。腊月作酱食，去小儿豌豆疮。兔血，凉血活血，解胎中热毒，催生易产，骨，治热中，消渴，煮汁服……”现代中药认为，兔肉味甘性凉，有补气益气，润肤、止渴健脾，滋阴凉血，解毒去热的功效。另据记载，妇女如遇产后乳汁稀少，可取野兔耳2只，焙干研末，开水冲服，有催奶作用。如患夜盲症，可连续食用兔肝，有一定功效。近年美国一研究所曾公布，兔肉还是智能、长寿食品。儿童食兔肉可提高智能30%，妇女食兔肉面不生皱纹，男士食兔肉可延长寿命10年以上。这一研究成果的问世和公布，使兔肉的身价大为提高。因此，目前欧洲国家许多人即时兴吃兔肉。而日本人更称兔肉为“美容肉”，家庭妇女特别是年轻妇女最为青睐。

兔肉含蛋白质多，脂肪少，胆固醇低。据分析，兔肉含蛋白质21.5%，比猪肉多1倍以上，比牛肉多18.7%；兔肉脂肪含量为猪肉的1/16，羊肉的1/7，牛肉的1/5。具测定兔肉含矿物质钙12毫克，铁2毫克，磷165毫克，钾284毫克，钠45毫克，铜0.12毫克，镁15毫克，锌1.3毫克，硒10.9微克；维生素A　212微克，维生素B10.11毫克，维生素B20.1毫克，维生素D　188微克，维生素E　0.42毫克，生物素6微克，烟酸5.8毫克。至于兔肉的胆固醇含量仅为0.4%，其含量低于其他所有肉类，兔肉肉质细嫩，结缔组织少，含维生素较多，并含有卵磷脂，食后比猪、牛、羊、鸡肉都好消化。所以吃兔肉既能增强体质，又不至于身体发胖，对肥胖症、老年人和高血压、冠心病、糖尿病患者都非常有益，是理想肉食。加之兔子是吃野菜、蔬菜长大，其肉除味道鲜美外别有一番田园风味。特别是秋冬时进补，兔肉是最佳选择之一。

兔肉中所含的蛋白质量高，人体必需的氨基酸含量全面，尤其是人体最易缺乏的赖氨酸、色氨酸，兔肉中的含量均高，所以兔肉有“全营养”的美称。

兔肉除了适合肥胖病人和心血管病人食用外，还适合肝脏病人、高血压和糖尿病患者的食疗。兔肉含有丰富的卵磷脂，是儿童、青少年时期大脑和其他器官发育所不可少的营养物质，对高血压患者来说，吃兔肉可以阻止血栓的形成，并且对血管壁有保护作用。故兔肉又叫“保健肉”。

兔肉兼有动物性食物和植物性食物的优点，质地细嫩，结缔组织和纤维少，比其他肉类容易消化、吸收，经常食用既能增强体质，使肌肉丰满、健壮，抗松弛衰老，又不至于使身体发胖。它能保持皮肤细胞活性，维护皮肤弹性，所以老少皆宜。

△美味食疗举要

兔肉粥：兔肉60克，粳米120克，精盐、味精、葱花、生姜末各适量。先将兔肉洗净，切成豆粒大小的肉丁，将粳米淘洗干净，放入沙锅内，加清水适量。先用旺火烧沸，再加入兔肉丁、精盐、葱花、生姜末，改用文火煮至肉烂粥熟，再加入味精调味即成。早、晚餐食用。降脂减肥，补中益气。适用于治疗单纯性肥胖症便秘者。

冬瓜炖玉兔：冬瓜100克，兔肉80克，葱丝、姜片各6克，五香粉5克，酱油4克，精盐2克，味精1克。将冬瓜切片，兔肉切块，连同葱丝、姜片入沙锅中，加水1000毫升，炖至肉快熟时，投入五香粉、酱油、精盐，炖到肉烂汤浓时，再入味精，搅匀即可食用。每日1次，佐餐饮食。主治肥胖症、高血压病、大便秘结。

冬瓜豆腐炖兔肉：冬瓜150克，兔肉250克，豆腐45克，料酒8克，食盐2克，大葱10克，姜末5克，味精1克。先把兔肉洗干净，切成方块，放入油锅内，但油锅不加油，翻炒烧至兔肉变为浅黄色为度，加水慢火炖；后把冬瓜、豆腐切成小方块，葱白切成段，再加料酒、食盐、姜末、味精，共炖至熟。隔日1次，单食或作菜佐餐食用。适用于主治肥胖症、便秘者。

白萝卜竹笋炖兔肉：白萝卜60克，竹笋40克，兔肉200克，粉条15克，姜片8克，葱节段、五香粉各6克，精盐2克，味精1克。将白萝卜切片，竹笋亦切片，粉条用温水浸泡10分钟，兔肉洗净后切块，连同葱白段、姜片入沙锅内，加水1000毫升，用文火慢炖，至肉熟汤浓时，投入五香粉、精盐及味精，搅匀即可食用。每日或隔日1次，佐餐食用。主治肥胖症、便秘。

兔肉冬瓜汤：兔肉250克，冬瓜450克，生薏苡仁30克。将冬瓜洗净，去皮，去瓤，切成方块，将薏苡仁洗净。将兔肉洗净，切块，去肥脂，用沸水焯去血水。将原料全部放入锅内，加清水适量，先用武火煮沸后，再改为文火堡2小时，调味即可饮汤食用。佐餐食用。

降脂减肥，利尿消暑。适用于治疗肥胖症、高脂血症、便秘者。

黄芪党参菇笋炖兔肉：黄芪30克，党参、香菇各20克，冬笋18克，玉兔肉200克，植物油12克，葱丝5克，姜片6克，蒜片8克，精盐2克，味精1克。将兔肉洗净、切块，放植物油入炒锅内，烘炒兔肉至外肉色微发黄，把兔肉倒入沙锅内，放入香菇、冬笋、姜片、蒜片，连同用白粗布包好的黄芪、当归，亦入沙锅用文火慢炖肉熟烂后，投入葱丝、精盐、味精，即可食用。隔日1次，佐餐食用。适用于肥胖症兼有气虚便秘者。

△特别提示

人人均可食用兔肉，老人、妇女更适合。

兔肉是肥胖者、肝病、心血管病、糖尿病患者的最理想肉食。

由于兔肉性凉，吃兔肉的最好季节是夏季，寒冬及初春季节一般不宜吃兔肉。

兔肉和其他食物一起烹调会复合其他肉食食物的滋味，所以有“百味肉”之说。

△食用警示

兔肉味甘性凉，脾胃虚寒者忌食。

有四肢怕冷等明显阳虚症状的女子不宜吃兔肉。

兔肉不能与鸭肉同食，因兔肉甘寒、酸冷；而鸭肉也性味甘，凉，所以同食则易导致腹泻。

兔肉也不能与白鸡肉同食，因鸡的主要性味为甘温或酸温属于温热之性，温中补虚为其主要功能，而兔肉甘寒酸冷，凉血解热，属于凉性，冷热杂进，易致泻痢，故二者不宜同食。

兔肉与橘子不可同食；

兔肉与鸡蛋不可同食；

兔肉与芥末不可同食；

兔肉与姜不可同食。

跟我吃，你不会便秘　跟我吃什么？跟我吃海蜇

出没沙咀如浮罂，复如缁笠绝两缨，混沌七窍俱未形，块然背负群虾行。

——宋代·沈如求《海蜇》

海蜇为海蜇科动物海蜇的加工品。又名石镜、水母、蜡、海蛇、水母鲜、海僧帽等。是一种生长在海洋里的大型水生水母类动物，可分为伞部和口腕两部分。伞体厚而高，形如半球状。直径通常为25～30厘米，大者可达50厘米。海蜇的各种器官都在口腕部。

海蜇是低等的腔肠类动物，它们的身体只有两个胚层。外胚层组成身体的外部，内胚层围成内腔。它们的消化管只有一个开口与外界相通，也就是说，口和肛门是在一起的，真像一个装不满的大口袋。

宋代诗人沈如求曾在诗中描述了海蜇的生活习性，他说：“出没沙咀如浮罂，复如缁笠绝两缨，混沌七窍俱未形，块然背负群虾行。”写的很生动逼真。像罂粟、缁笠般美丽的海蜇，利用其大伞一开一闭地在大海中邀游，可是只要触动它的触手，就会立即放出毒刺，小生物遇上毒刺，就成为它的牺牲品，人若遇到，也会被刺得痛痒难忍，可能它的名字也是由此而来的。因此在捕捞时，先用长标刺穿其伞体，然后再用网捕获。捕得后用石灰、明矾浸制，再榨去其体中水分，洗净，再用盐腌渍。

海蜇生长在河口附近和泥质海底的海水中。8～9月间常成群浮游于海面。分布在我国东南沿海，如浙江、江苏、福建、山东等地。

海蜇的加工产品分为两种，一谓海蜇皮，一谓海蜇头。海蜇头坚厚成块，虽谓头，实际上并无头形。海蜇皮一般都是小张的，1000克以下的小海蜇只能制作海蜇皮，大海蜇可以制成海蜇头和海蜇皮。海蜇皮一般分三等：一等品片大色白，肉质透明结实，无血里，无泥沙杂质，脆嫩；二等品色白或乳白色，稍有血里；三等品片小，色黄，有血里和沙子杂物。海蜇头品质好的，朵大，瓣完整，边沿无杂物，肉坚实有韧性，无汤心，米黄色，有光泽，脆嫩。海蜇皮和海蜇头有新旧两种货色，新的较淡，旧的较黄，越陈旧者越脆嫩。海蜇皮的面上，有一层褐色的薄膜，吃前要用清水浸泡1～2天，然后轻轻撕去膜，再用清水洗净。海蜇的品种很多，有捕捞价值的主要有红蜇、梅花蜇、花蜇等，其中以红蜇最好。大的海蜇一个可达15～20千克，小的也有1千克左右。

海蜇的吃法很多，可生吃和熟吃，可煮食、炒食、凉拌。人们经常吃的是凉拌海蜇。此外还有番茄海蜇、什锦海蜇、甜酸海蜇、红烧海蜇头等。在海边的人可以吃到新鲜的海蜇，是将捕获的海蜇在清水中浸泡1小时，洗净切成丝，再用热水烫洗1次，加入酱油、醋、糖、香油、味精等拌吃，很是爽口。也可以和蔬菜一起炒食，方法是将黄瓜、萝卜、白菜等切成丝，先用盐渍一下，去掉盐水，用糖醋泡上半小时，再和上述切成丝的海蜇在锅中一起炒一会，勾芡后食用。做松脆海蜇的方法是将干净的海蜇在开水中焯一下，切成丝，再在温水中冲1次，加调料凉拌即可。要注意的是用开水焯的时间不能太长，否则海蜇会缩水变老。

海蜇不仅是美食，而且有极高的药用价值。海蜇味咸，性平，无毒。功用为清热，化痰，消积，润肠。主治痰嗽、哮喘及痞积胀满，大便燥结，脚肿等症。海蜇自古即入药。《本草纲目》谓：“海蜇咸温无毒，主治妇人劳损、积血带下、小儿风疾、丹毒、烫火伤。”《本草拾遗》谓：海蜇可以“疗河鱼之疾”、“能解河豚中毒之症”。《医林纂要》谓海蜇有“补心益肺，滋阴化痰，解渴醒酒，止嗽除烦”等功效。

海蜇皮每100克含水分65克，蛋白质3.7克，脂肪0.3克，糖类3.8克，灰分18.7克，钙150毫克，磷30毫克，铁4.8毫克，钾160毫克，钠235毫克，铜0.12毫克，镁124毫克，锌0.55毫克，硒30微克。维生素B10.01毫克，维生素B20.04毫克，烟酸0.2毫克，维生素B120.2微克，维生素E　2.13毫克，维生素D　9微克，叶酸3微克。尚含有胆碱。每千克海蜇含碘达1 320微克。

现代医学研究证实，海蜇有类似乙酰胆碱的作用，能扩张血管降低血压。它含有丰富的甘露多糖等胶质，能防治动脉硬化、用于原发性高血压，有满意的疗效。对各期高血压均有显效，特别对早期高血压的疗效较好，长期服食可使血压稳定，且无不良反应。著名方剂雪羹汤是以海蜇和荸荠协同使用，可治疗早期高血压症。

海蜇富含碘，对甲状腺肿和其他缺碘性疾病的防治有好处。

海蜇皮可外敷治疗头风（贴两太阳穴）、治膝髌风湿（贴患处）、治无名肿毒（用白糖霜揉软，中开一孔贴上）、治流火（贴上，干则更换）、治烂腿（照疮大小，剪作膏贴）。

海蜇可作为老年人阴液不足，肠中干燥，致大便艰难者的滑肠通便剂。

△美味食疗举要

凉拌海蜇：海蜇250克，洗后冷水浸泡4～6小时，捞出，再用冷水清洗1遍，滤干，切成小块，盛入小碗内，加入酱油、醋、麻油、姜末、葱花、味精，充分拌匀，即可食用。持之以恒，可使大便畅通。

海蜇粥：取海蜇皮、糯米、荸荠各100克，白糖150克。将海蜇皮切成细丝，用清水浸泡，漂去异味挤干水分待用。荸荠、海蜇皮、糯米一同放入锅中，用旺火烧开后转用小火熬煮成粥，放入白糖即成。日服1剂，分次食用。具有清热除烦，清心润肺，生津解渴，止咳化痰的功效，适用于便秘者等。

雪羹汤：取海蜇50～100克，荸荠100～150克。将海蜇洗净切碎，荸荠去皮切成薄片，一同放入沙锅内，加适量的水，用小火煎煮1小时，饮汤吃海蜇和荸荠，日服1剂，连服2次。具有滋阴润肺，止咳化痰，祛邪热的功效，适用于便秘等症。

△特别提示

由于鲜海蜇含水量在95%以上，为了要制备肉质坚实的蜇皮和蜇头，要进行3次盐矾处理。在海蜇加工的现场，将海蜇头体分离时，将腔内的蜇花（也叫蜇脑）摘下，集于盆中（注意不要沾污泥和杂质），放进沸水中汆，液状的蜇花马上凝结成花菜状固体，可以直接食用或做菜肴，味道鲜美。也可将蜇花在席子上晒成“蜇米”。蜇花含有较高的蛋白质，极易腐败变质，要趁鲜速取速汆。还有一种叫蜇卷的，是鲜海蜇的伞体腹部肌肉上附着的一层白膜，是一种黏液蛋白，在进矾时要用竹刀刮去，否则影响蜇皮的质量。这层白膜可集于盆中，及时入沸水中汆，液状的黏膜很快就缩成厚实的卷状固体，即蜇卷。蜇卷吃起来鲜嫩可口，其味道在蜇花之上，可鲜食也可干制。蜇卷对鲜度和时间性的要求较蜇花更高，鲜制的蜇花和蜇卷只有在海蜇产地才能吃到。

有一种叫人造海蜇片的，根本不含海蜇。是用大豆蛋白粉加褐藻胶加水后，用氯化钙4%的水溶液凝固，最后脱水干燥即成。人造海蜇片有天然海蜇皮的食感，质量稳定，食用方便。

新鲜海蜇一定要经过渍制，否则，食用它会发生中毒。

食用凉拌海蜇时应适当放些醋，否则会使海蜇“走味”。

有异味者为腐烂变质之品，不可食用。

多量生食可以加重消化系统慢性疾病的病情。生食海蜇较难消化，故食用不可过量。

△食用警示

新鲜海蜇不宜食用。因为新鲜的海蜇含水多，皮体较厚，还含有毒素，只有经过食盐、明矾盐渍3次（俗称三矾），使鲜海蜇脱水3次，才能让毒素随水排尽。

海蜇性滑偏凉，对脾胃虚弱或虚寒、胃脘冷痛、大便溏稀者不宜服用。多量生食可以加重消化系统慢性疾病的病情。生食海蜇较难消化，故食用不可过量。

跟我吃，你不会便秘　跟我吃什么？跟我吃羊肉

羊肉为动物山羊或绵羊的肉。雄性又有羯、羝等不同名称。所以古时亦称羊肉为羯肉、羝肉。羊的种类很多，既有绵羊、山羊、岩羊之不同，又有家养和野生之分。家羊中有一种奶羊，产奶汁较多。羊奶的养分并不比牛奶差。我国养羊已有四五千年的历史。李时珍谓：“生江南者为吴养，毛短，生秦者为夏羊，毛长，煎毛为毡，又谓之绵羊。”我国绵羊以新建、内蒙、陕西、西藏、山西等为多。内蒙古自治区包头市所产的羊，其肉肥而不腻，香而不膻，为羊肉中之上品。内地各省以山羊较多，山羊肉因肉老筋多、膻味很重，不太适合做菜食用。

我国吃羊肉的历史悠久，羊为“六蓄之一”。饮酒吃羊肉为最高享受。《诗豳风》谓：“朋酒斯飨，曰杀羔羊。”《汉书》谓：“岁时伏腊，烹羊，斗酒自劳。”宋代王安石最爱吃羊肉。到了明清时代，以羊肉为原料的菜肴已由原始烹调向精细方面发展。

据传说，元代忽必烈南征时，一次在草原上歇脚，看见如云的羊群，想起在家乡吃的清炖羊肉，让厨师宰羊准备饱餐一顿。然事不凑巧，恰在此时探马前来报告，敌兵袭来，须立即迎敌，但厨师又不忍心让忽必烈挨饿，他急中生智，把羊肉切成薄片，放锅中煮一下，然后捞出放点盐送给忽必烈食用。出乎意料的是其味鲜美无比，在打完胜仗后，忽必烈复令厨师按此法烹制羊肉犒劳将士，受到一致称赞，忽必烈酒兴大发而赐此菜名为“涮羊肉”。1902年此菜传入北京，由“正阳楼”首先推出，很快风靡北京。《清稗类钞》曾记载道：“京师冬日，酒家沽饮，案辄一小釜，沃汤其中，炽火其下，盘置鸡、鱼、牛、羊之肉片，俾客投之，候熟食之。”直至今日，北京的涮羊肉仍是蜚声海内外的特色佳肴之一。最受欢迎的要数老字号“东来顺”了。

清朝的慈禧太后，因她生于1835年属羊，她一生忌听羊字，可她又爱吃羊肉，所以让御膳房把羊肉改名，称“福肉”、“寿肉”。

羊肉作为人们生活中的主要肉类，食法真是五花八门，除北京的涮羊肉外，现今上海的白切羊肉、新疆的烤羊肉、宁夏的白水羊肉，西安的羊肉泡馍、湖州的羔羊肉、内蒙古地区的手抓肉等，都是颇具特色的地方佳肴。还有家庭餐桌上常吃的菜肴有：红烧羊肉、滑熘羊里脊、葱爆羊肉、羊肉汤等。

人们之所以爱吃羊肉，主要还与羊肉具有滋身壮体，扶正祛邪的延年益寿药用价值有关。《名医别录》谓：“味甘，大热，无毒。”中医认为，羊肉性味甘温，入脾肾经，具有益气补虚，温中暖下的作用，可治疗虚劳羸瘦，腰膝酸软，产后虚冷及腹痛、寒疝、中虚反胃等病症。汉代医圣张仲景用以治疗寒劳虚羸的著名古方“当归生姜羊肉汤”，具有补血调经，温中散寒，补虚止痛的特殊功效。唐代医家孙思邈则说：“羊肉能止疼、利产妇”。元代出版的《日用本草》载：羊肉能强筋骨。明代医药学家李时珍对羊肉的药用价值阐述得更加明确，他认为“羊肉能补中益气，开胃健力，治虚劳寒冷”。清代医学家王士雄在《随息后饮食谱》中说：“羊肉甘温，暖中、补气、滋养、御风寒、生肌、健力、利胎产、愈疵止疼。”羊肉还可增加消化酶，保护胃壁，帮助消化。中医认为，羊肉还有补肾壮阳的作用。男士适合经常食用。

我国民间有“人参补气，羊肉补形”的说法，很有道理。因为羊肉中所含的丰富营养物质能增强人体肌肉。如有一个人，因功课紧张，睡眠不好，胃口差，身体日渐瘦弱，后来得一补养方法。每天早晨服炖羊肉1次，l个多月后身体便健壮起来，睡眠及食欲好转，前后判若两人。此法简单易行，瘦弱者不妨一试。

羊肉的营养丰富。以100克瘦羊肉为例，含水分68克，蛋白质17.3克，脂肪13.6克，糖类0.5克，钙15毫克，磷168毫克，铁3毫克，钾403毫克，钠69.4毫克，铜0.11毫克，镁17毫克，锌6.06毫克，硒7.18微克。此外尚含有维生素B10.07毫克，维生素B20.13毫克，烟酸4.9毫克，胆固醇70毫克。每100克羊肉约可产生46.33千焦的热量，冬季食之可御寒保暖，补虚强体，是老年人冬季理想的食疗补品之一。

羊肉和羊羔肉含有重要的食物营养成分。它是生长肌肉和维持机体活力的高质量的蛋白质来源。羊肉也是形成血红蛋白所需要的铁的最好来源。同时它也富有骨和牙齿需要的磷。也是各种维生素和有机酸的极好来源。羊肉很容易消化，很适合老人和孩子食用。

羊肉脂肪中胆固醇含量低，所以对气管炎、贫血、产后和病后气血两虚和一切虚寒症患者更为有益。羊肉的热量高，铁的含量又是猪肉的6倍，对造血有显著功效，因能促进血液循环，有增温御寒的作用，故为冬令时节最佳补品。

羊肉中铁、钙、磷含量比猪、牛肉多，对气管炎、贫血、产后血虚、腰膝酸软及一切虚寒病症均有补益作用。妇女气血不足，用羊肉加当归、黄芪同炖，则能补气补血；羊肉加木瓜，则可增加奶汁分泌，对产后乳汁不足者有益。

羊全身是宝，其可食部分除羊肉外，羊肝、羊肾、羊心、羊血、羊骨、羊肚、羊脑髓等，既是补品，又能药用，久食可达延年益寿之功。如羊肝有补肝明目之功，可治夜盲；羊肾能补肾壮阳，治虚劳腰疼，肾虚精竭之阳衰小便淋沥；羊心可治疗心悸、气短、失眠；羊血能活血、止血、解毒，治疗产后血瘀、吐血、大便下血；羊骨能强筋健骨，祛风湿；羊肚可补肺气、调水道，能治肺虚咳嗽和小便不利；羊脑髓则可治疗神经衰弱等。

据报道，羊很不易得肺病，抗肺病能力很强，所以，吃羊肉、喝羊奶，对肺病有防治作用。一般的气管炎咳嗽，喝羊奶和喝羊汤就可减轻或痊愈。

羊肉的营养价值，近年来由于对肉碱的研究而越来越得到人们的看重。肉碱，或左旋肉碱是一种新的营养添加剂，正日益受到重视。已有好多国家将左旋肉碱作为制造婴幼儿营养品的添加剂。服用左旋肉碱能提高运动员的体力、耐力和抗疲劳能力，提高运动员的成绩。老年人食用左旋肉碱，能增强对酶和激素的活力，对心脏营养能起重要的作用。人体除自身合成左旋肉碱外，主要来源于动物食品。在不同的动物食品中含左旋肉最多的是羊肉，每千克羊肉中含左旋肉碱高达2.1克。这也符合历来中医和民间对羊肉滋补作用的认识，是对羊肉功效的科学解释。大量研究表明，老年人和婴儿易发生肉碱缺乏症。婴儿自身不能合成肉碱，主要来源母奶。老年人体内合成能力下降，需要补充肉碱。还有一些素食者不但体内肉碱含量低，而且作为体内肉碱生物合成前体的赖氨酸和蛋氨酸的含量亦低，可以导致肉碱缺乏。许多病人的肉碱水平低下，如心脏病、高脂血症、肾病、肝硬化、甲状腺功能低下以及某些肌肉和神经疾病等。还有男性不育和以植物性食物为主的人群中，也可能存在肉碱的相对不足。事实上，正常人只靠体内合成和膳食来源，目前很难达到最理想的肉碱水平。因此，营养学家认为：补充肉碱与补充维生素和矿物质同样重要。所以建议人们平时多吃一些肉碱含量高的羊肉，对身体健壮有好处。

△美味食疗举要

羊肉粥：羊肉150克，粳米100克，生姜10克，精盐适量。先将羊肉洗净切块，与生姜片同入锅中，加水炖烂，放入粳米煮粥，加盐调匀。分2次1日食完。此方可温补脾胃，益肺补虚。适用于脾胃虚弱及消化不良、肺结核、虚寒性咳嗽气喘、便秘等病症。

羊肉虾米汤：羊肉250克，虾米25克。将羊肉洗净、煮沸，切成薄片，与虾米一并放入锅内，加清水，酌加适量生姜、大葱、精盐和胡椒粉，先用大火煮沸，再用小火煨炖30分钟左右，以羊肉熟烂为度。当点心分次食用。本品有温肾壮阳，补虚强身之功效。适用于肾阳虚衰所致的阳萎、早泄，面色灰白，头晕目眩，精神疲惫，腰酸膝软，大便秘结等症。

枸杞炖羊肉：羊腿肉1000克，清汤2000克，枸杞子20克。将羊肉煮透后切成3厘米长的方块，待铁锅烧热后下入羊肉块与生姜片煸炒，烹入料酒炝锅，炒透后，将羊肉同生姜片一起倒入大沙锅内，放入枸杞子、清汤、盐、葱，烧沸，撇尽浮沫。加盖，用小火炖至羊肉熟烂，放入味精即可。吃肉喝汤。此方可滋阴壮阳，祛寒补虚。适用于年老体衰，病后虚弱等病症，虚寒便秘者可食用。

△特别提示

羊肉一般人都可食用，尤其适合于体虚胃寒者。

夏秋季节气候热燥，不宜吃羊肉。

羊肉性偏温热，并非人人皆宜；凡火热亢盛或湿热内蕴诸症均当忌食，以免助热伤阴，如糖尿病、高血压、疮伤、关节红肿、热病及各种出血病人。

羊肉中饱和脂肪酸对心血管系统有一定危害，故中老年人亦不可无节制地多食，以免损害健康。

羊肉性温而助阳，故一次不要吃得太多。最好同时吃些白菜和粉丝等。

羊肉中往往夹带着病菌和寄生虫，在吃涮羊肉时要选用清洁卫生的羊肉片，要充分熟透，忌吃夹生。

吃羊肉要细嚼慢咽，才符合卫生。也利于口腔中的“过氧化酶”对食物进行杀菌，而且唾液能起消化作用，是消化的第一部。

老羊肉色深红，肉质较粗。小羊肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性，购买羊肉时须注意识别。羊肉又以前后腿肉及脊背肉为好，其他部位次之。另外，购买羊肉时应先察看有无兽医或检疫部门出具的检疫证明或蓝色“检讫”。一般来说，新鲜羊肉肉色红而均匀，有光泽，肉质坚而细，有弹性，外表微干，不粘手，气味新鲜，无其他异味。不新鲜羊肉肉色较暗，外表干燥粘手，肉质松弛，无弹性，有氨味或略有酸味。变质羊肉肉色较暗，无光泽，外表有黏液，用手摸一摸会发现黏乎，脂肪呈黄绿色，有酸臭味。变质的羊肉绝对不可食用，不新鲜羊肉也不宜食用。

羊肉有一种特有的膻腥味，这种气味常常令一些怕膻的食客闻而作呕，因而对羊肉敬而远之。其实，只要烹法得当，羊肉的膻味是可以消除的，甚至在进食时完全感觉不到膻味。常用的除膻方法有：取数枚核桃，洗净后在其壳上打几个洞，将其与羊肉下锅同煮，即可去除羊肉膻味；将小白萝卜或胡萝卜与羊肉同煮，也可将羊肉的膻腥味吸出，炖煮约30分钟后去除萝卜食用；煮羊肉时放几粒绿豆，也可除膻；烧羊肉时放3%的咖喱粉；爆炒羊肉丝，则可加入等量大葱丝猛火爆炒即可除膻。也可将切好的羊肉丝用酒、盐、胡椒粉搅合一起，抓抓，泡泡，挤去血水后再用鸡蛋抓浆爆炒；涮羊肉时，因本身的沸水即可除膻，故无须加特别的调味品。

△食用警示

羊肉属大热之品，好发风毒，阳盛气燥，口干牙痛，舌生疮，咽喉肿痛，痰稠色黄，便秘尿黄，热病初愈及性亢进者应少食或不食。

患有肝病、高血压、急性肠炎或其他感染性疾病，还有发热其间都不宜食用。

吃完羊肉后不要喝浓茶解腥去膻，因为茶叶中的鞣质易与羊肉中的蛋白质结为鞣酸蛋白，不易消化，容易便秘。

羊肉与豆酱不宜同食，豆酱系豆类熟后发酵品，性味寒，能解除热毒。而羊肉大热动火，二者功能相反，所以不宜同食。

羊肉与乳酪不易同食，乳酪味甘酸性寒，羊肉大热，而且乳酪中含酶，遇到羊肉可能有不良反应，所以不宜同食。

羊肉与醋不宜配食，醋中含蛋白质、糖、维生素、醋酸及多种有机酸等。其性酸温，能消肿活血，杀菌解毒，食物药性与酒相近。所以，醋可去鱼腥，宜与寒性食物如蟹等配合，而羊肉大热，所以不宜配醋。

羊肉与荞麦面相克，据《本草纲目》载，荞麦气味甘平，性寒，能降压止血，清热敛汗，而羊肉大热，功能与此相反，所以不能同食。

▲跟我吃不会便秘的主食

跟我吃，你不会便秘　跟我吃什么？跟我吃大麦

大麦属禾本科。一二年生草本。植株似小麦。我国均有栽培。子实供食用，亦可酿酒、制饴糖或作饲料。

据资料，每100克大麦中含粗蛋白11.2克，粗脂肪0.8克，粗纤维2.2克，可消化粗蛋白8.3克，钙0.09克，镁0.11克，锌3.3毫克，锰1.8毫克，维生素E　4.8毫克，维生素B10.41毫克，维生素B20.22毫克。

大麦性味甘，咸，凉，有和胃，宽肠，利水的作用，可辅治食滞泄泻、小便淋痛、水肿、烫伤。大麦芽性味甘温，有开胃消食、下气、回乳之功。

大麦的种子在我国向来以炒焦大麦和大麦芽入中药，这在中国已有上千年历史，进入近代，全世界有相当量的大麦用来生产啤酒。

大麦苗干粉的热值与麦片相当。其中可消化蛋白质占总蛋白量的91%、脂肪含有量为3%左右、叶绿素占1.5%。矿物质有钠、钾、钙、镁、铁、铜、磷、锰、锌、硒、锗等，有胡萝卜素、各种维生素、叶酸、泛酸、烟酸、胆碱等。此外活性酶类有铜、锌超氧化物歧化酶（Zn，Cu－SOD）、过氧化氢酶（CTS）、过氧化物酶、细胞色素氧化酶等。

在对动物喂饲实验中，大麦苗汁干粉对损伤DNA具有加速修复作用；有抗炎、抗溃疡和镇痛作用；中和因食品烧焦而引发生成的致癌化合物；抑制病毒作用；增强对缺氧环境的耐受性；对高血压患者具有降压作用和预防肥胖的作用。

麦芽，可以消食，也可以回奶。食欲不好，消化不良时，麦芽常用。

大麦芽还含有“消化酵素”，可用于治疗小儿和老人病后胃弱引起的食欲缺乏。而大麦芽富含的维生素B1，则对脚气病有一定防治作用。另外，夏季用炒焦的大麦（芽）泡水当茶饮，有清热作用；而胃炎及胃与十二指肠球部溃疡患者，在病变活动期常吃些大麦面食物和大麦芽，对稳定病情会有一定的辅助作用。

△美味食疗举要

山楂麦芽饮：生山楂、炒麦芽各10克。以开水沏泡。健胃，消食，导滞。适用于小儿便秘，频频饮用。

麦芽山楂：炒麦芽10克，炒山楂6克，红糖适量。先用水煮炒麦芽、山楂成汁，去渣后放入红糖即可。和胃，消食，导滞。凡因食积停滞胃皖而引起的嗳腐呕吐，心下堵闷，便秘，厌食不饥，睡卧不宁等症，皆可饮之。随意饮之。

△特别提示

麦芽为发芽的大麦颖果，其制法为：将大麦以水浸透，捞出置筐内，上盖蒲包，经常洒水，待芽长达3～5毫米时取出晒干即得。

△食用警示

发霉的麦芽不能食用。

跟我吃，你不会便秘　跟我吃什么？跟我吃燕麦

燕麦即莜麦，俗称为油麦、玉麦，是一种低糖、高蛋白质、高脂肪、高能量食品。其营养成分不但含量高，而且质量优。但是燕麦质地较硬，口感不好，所以长期以来并不受欢迎。到了现代，燕麦的好处渐为人知，成了较受现代人欢迎的食物之一。在《时代》杂志评出的十大健康食品中，燕麦名列第五。燕麦经过精细加工制成麦片，使其食用更加方便，口感也得到改善，成为深受欢迎的保健食品。

燕麦的原植物为禾本科植物雀麦。燕麦中含有大量的人体必需氨基酸，其中蛋氨酸、色氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸等含量都比其他粮食高出很多倍。燕麦中还含有大量不饱和脂肪酸、亚油酸、维生素E及烟酰胺、钙、铁、蛋白质等。燕麦中维生素B1的含量相当多。这些成分对老年人具有特殊的保健功用；对防止血脂增高，改善血液循环，调整性腺功能，延缓衰老，保持皮肤弹性和抑制老年斑形成等都有功效。

燕麦可以有效地降低人体中的胆固醇，经常食用，即可对中老年人的主要威胁——心脑血管病起到一定的预防作用。据北京心肺血管医学研究中心和中国农科院协作研究证实，只要每日食50克燕麦片，就可使每百毫升血中的胆固醇平均下降39毫克，三酰甘油下降76毫克。

经常食用燕麦对糖尿病患者也有非常好的降糖、减肥的功效。

燕麦粥有通大便的作用。很多老年人大便干，容易导致脑血管意外，燕麦能解便秘之忧。

它还可以改善血液循环，缓解生活工作带来的压力；含有的钙、磷、铁、锌等矿物质有预防骨质疏松、促进伤口愈合、防止贫血的功效，是补钙佳品。

△美味食疗举要

皮蛋瘦肉燕麦粥：燕麦片50克，瘦肉少许，皮蛋半只，香菜1棵。将瘦肉粒放入清水中煮沸，倒入燕麦片，边搅拌，边放入皮蛋粒。起锅前，按喜好加入香菜末、盐、麻油或胡椒粉等调料。

鱼片燕麦粥：燕麦片50克，去刺鱼片少许，姜丝、葱花适量。将燕麦片倒入清水中煮沸，边搅拌，边放入鱼片、姜丝、葱花。起锅前，加入盐麻油等调料。

果粒燕麦粥：燕麦片50克，熟花生仁、葡萄干少许，香蕉半根，果酱一匙。将燕麦片倒入清水中煮沸，边搅拌，边放入果酱、香蕉片。起锅后，撒入熟花生仁、葡萄干或其他果粒。

牛奶蛋花燕麦粥：燕麦片50克，牛奶l瓶或用适量奶粉冲调，鸡蛋2个。将燕麦片倒入清水中煮沸，边搅拌边倒入牛奶。起锅前，打入蛋花，酌加白糖。

△食用警示

吃燕麦一次不宜太多，否则会造成胃痉挛或是胀气。

▲适于大便秘结者饮用的饮品

跟我喝，你不会便秘　跟我喝什么？跟我喝豆浆

豆浆是我国城乡人民喜爱的一种饮品，又是一种老少皆宜的营养食品，在欧美享有“植物奶”的美誉。豆浆含有丰富的植物蛋白和磷脂，还含有维生素（B1，B2）和烟酸。此外，豆浆还含有铁、钙等矿物质，尤其是所含的钙，虽不及豆腐，但比其他任何乳类都高，非常适合于老人和婴儿。

鲜豆浆被我国营养学家推荐为防治高脂血症、高血压、动脉硬化等疾病的理想食品。

多喝鲜豆浆可预防老年痴呆症的发生。

饮用鲜豆浆可防治缺铁性贫血。豆浆对于贫血病人的调养，比牛奶作用要强。

以喝熟豆浆的方式补充植物蛋白可以使人的抗病能力增强，从而达到抗癌和保健健作用。

长期坚持饮用豆浆能防治气喘病。

中老年妇女饮用豆浆，能调节内分泌系统，减轻并改善绝经期症状，促进体态健美和防止衰老。青年女性常喝豆浆，则能减少面部青春痘、暗疮的发生，使皮肤白皙润泽，容光焕发。

△特别提示

不要用豆浆代替牛奶喂婴儿，因为它的营养不足以满足婴儿生长的需要。

不要空腹饮豆浆，否则豆浆里的蛋白质大都会在人体内转化为热量而被消耗掉，不能充分起到补益作用。

饮豆浆不要加红糖，白糖也须煮熟离火后再加。

有些药物（如抗生素类药物）会破坏豆浆里的营养成分，所以豆浆不能与药物同饮。

不宜饮用过多，以免引起消化不良，出现腹胀、腹泻等不适。

△食用警示

豆浆性平偏寒而滑利，故平素胃寒、脾虚易腹泻、腹胀的人不宜饮用豆浆。

不要饮未煮熟的豆浆。

不能冲入鸡蛋。鸡蛋的蛋清会与豆浆里的胰蛋白结合产生不易被人体吸收的物质。

跟我喝，你不会便秘　跟我喝什么？跟我喝牛奶

牛奶是从母牛乳腺中分泌出来的乳汁。由水分、蛋白质、脂肪、乳糖、灰分及维生素等组成，营养丰富。牛奶是当今世界公认的营养保健食品。从某种意义上讲，牛奶（无论是黄牛奶、水牛奶，还是牦牛奶）和羊奶，与人奶一样，是人类赖以繁衍、生存和发展的滋补妙品。

牛奶系乳用牛类产犊后分泌的乳汁，味甘，性平，自古便有“仙人酒”的美称。我国人民饮用牛奶有着悠久的历史。

中医学认为，牛乳性味甘，平，归心、肺、胃经，有补虚损，益肺胃，生津润肠，补养心血等功效。历代医家对牛乳的食药兼用价值的认识，有不少与防治贫血等症有关。南朝梁代名医陶弘景在其所编《名医别录》中说，牛乳“补虚羸，止渴下气”。唐代药王孙思邈在《千金·食治》中说，牛乳“味甘，微寒，无毒。入生姜、葱白，止小儿吐乳。补劳”。《本草拾遗》中记载，“黄牛乳，生服利人，下热气，冷补，润肌止渴；和蒜煎三五沸食之，主冷气、痃癖，羸瘦”。《日华子本草》记载，牛乳“润皮肤，养心肺，解热毒”。明代李时珍在《本草纲目》中说，牛乳“治反胃热哕，补益劳损，润大肠，治气痢，除黄疸，老人煮粥甚宜”。《滇南本草》记载，“水牛乳，补虚弱，止渴养心血，治反胃而利大肠”。《养老奉亲书》中说，牛乳“最宜老人，性平，补血脉，益心，长肌肉，令人身体康强润泽，面目光悦，志不衰”。《重庆堂随笔》也认为，“牛乳滋润补液”。

现代营养研究资料表明，牛奶的营养成分很丰富，除含蛋白质、脂肪、糖类以及多种维生素和矿物质外，牛奶中还含有5%的乳糖，并含有生物素、叶酸、肌醇、乳清酸等。

中国营养学会在《中国居民膳食指南》第三条指出——常吃奶类、豆类或制品。牛奶及其他奶类应是最佳的补钙食品，其钙质量是其他任何食品和药品所无法比拟的，同时还能为一天的活动提供能量、优质蛋白和维生素。奶类中营养成分的构成除含丰富的优质蛋白和维生素外，含钙量较高，且吸收利用率也较高，是天然钙质的极好来源。其中鲜牛奶每毫升含钙量达到了63～159毫克，酸奶每毫升含钙量达到了78～212毫克。其他的如果味奶、全脂加糖牛奶粉、高钙奶粉、奶油等也有不低的钙含量。婴幼儿及青少年每天最好能吃一定量的乳类及其制品。另外，乳类还含有较多的维生素A和维生素B2，这两种营养是我国人群膳食中常易缺乏的营养素。由于乳类是营养价值很高的食品，在发达国家将它单独例为一大类食品，是人们每天必须吃的食品之一，为钙、磷、维生素（A，D，B2）的主要供给来源。

现代医学研究资料表明，牛奶所含蛋白质为完全蛋白质型，含有8种人体必需氨基酸，特别是植物蛋白质中所缺乏的蛋氨酸和赖氨酸极为丰富。尤其是牛奶所含的乳糖在消化道可分解成葡萄糖和半乳糖，是最易为人体吸收的单糖类成分，对婴幼儿来说，具有较高的营养价值。它不但对脑髓和神经的形成及其发育有重要作用，而且还能够促进人体对钙的吸收。婴幼儿有较强的分解乳糖的能力，食用牛奶，基本上能满足人体（尤其是婴幼儿以及老年人）对各种营养的需要。

以牛乳为主的各类制品不仅营养价值高，而且还有助于防治贫血症。以《食物成分表》（全国代表值）所列“牛乳粉”（母乳化奶粉）测定值为例，每100克牛乳粉含铁量高达8.3毫克；内蒙古所产“酸酪蛋”，每100克含铁量可达20.6毫克，用它作为婴幼儿以及老年人的营养乳制食品是很适宜的，长期坚持服食，对防治贫血症有积极意义。

在防治贫血症的牛奶饮品中，要选择铁含量高的牛乳制品，特别是对婴幼儿（包括少年儿童）以及老年人尤须注意这一点。由于牛奶（以及羊奶）与人乳汁有许多相似或相近的营养素成分，而且，其作用、功效也较为接近，因而作为人乳汁的替代品或替代饮汁，一直为人们所认同。实际上，这样的认识是不全面的。以婴幼儿来说，从其出生到6个月内，应实施“纯母乳喂养”，这关系到婴儿乃至其一生的健康保障，也关系到母婴双方的生理心理需要。牛奶（及其牛乳制品）是不能替代母乳喂养的，而且也是无法替代得了的。在实属必要时，运用牛奶（及其牛乳制品）时须遵从医嘱，按婴幼儿不同时期的实际需求，添加其平衡饮食的各类营养素。因此，人们要树立这样的观念，牛奶（及其牛乳制品）是有益健康的饮料或饮品，对防治贫血症有较好的辅助作用，在婴幼儿出生6个月后的成长发育过程中，给予适量、经常的补充是大有裨益的。现代医学研究表明，牛奶的营养价值的确很高，经常饮用，能促进组织器官生长发育，增强抗病能力，使脑力健全，体重适度增加。

美国学者研究发现，吸烟者可通过每天喝牛奶来减低他们患支气管炎的危险。据美国一所大学统计发现，吸烟而又患慢性支气管炎的人，有31.7%是从来不喝牛奶的；而每天饮奶的吸烟者，患支气管炎的人低于20%，这是因为牛奶中所含的维生素A可保护气管壁，使之减少发炎的机会。

牛奶含有丰富的维生素A，可以保护胃黏膜不受致癌物质的损害，有防癌的功效。据说，过去日本胃癌的发病率很高，占所有癌症死亡率的第一位，而西欧国家则低得多。医学界认为，这与居民食用牛奶及奶制品有关。近数十年来，日本食物构成逐渐欧化，膳食中牛奶和奶制品的比例大大增加，因而胃癌发病率出现明显下降趋势。故有人建议中老年人应常吃牛奶，以防癌于未然。

结肠、直肠癌是消化道常见的肿瘤，仅次于胃癌、食管癌。结肠、直肠癌中又以直肠癌最多见，约占60%，多发于40岁以上的中年人。根据临床报道，近年来，发现年轻人直肠癌的发病率有逐渐升高的趋势，最年轻的只有19岁。据上海等有关医院对1000多例病人统计，有14.5%的直肠癌病人年龄在36岁以下。由于直肠癌起病不明显，症状模糊，又缺乏特异性表现，医患双方均不多察觉，常常早期误诊为内痔、结肠炎、肠结核及结肠功能紊乱等，临床误诊率可高达42%左右，这是值得人们警觉和重视的。

美国科学家探索对结肠、直肠癌的预防用了20多年时间对2000多人进行了跟踪研究，得到了预防直肠癌的有效方法，这就是经常喝牛奶，牛奶含有钙和维生素D。每100克牛奶中含钙质120毫克、维生素D　1毫克以上，这些都能够阻断亚硝酸盐和仲胺形成亚硝胺的作用和破坏大肠内的致癌物质，使其分解为非致癌物质而排出体外。同时钙质在肠道内呈碱性，越是呈碱性时，钙盐因难溶而越不能吸收。肠道里的植酸、草酸及脂酸等阴离子与钙离子形成不溶性钙盐，阻碍了吸收，只能随粪便排出，从而起到了保护结肠、直肠黏膜的作用。

牛奶的防癌作用已为近代医学所证实。据日本专家对1800人（50～55岁）的饮食进行调查，发现胃癌病死率低的人群与习惯饮用牛奶量存在明显的相关性。实验发现，食盐对胃黏膜有损害作用，摄入食盐过多会增加胃癌的危险性。为了预防胃癌，除减少食盐量外，可经常饮用牛奶，以借助其所含的钙、镁的保护作用。此外，动物试验发现，酸牛奶有抑制肿瘤作用。将患瘤的白鼠分成两组，一组用酸牛奶喂养，一组用其他饲料，结果发现，喂酸牛奶的白鼠，肿瘤得到明显抑制，癌细胞的增长比后者降低30%～35%。科学家认为，乳酸菌能够增强人体免疫系统，吞噬致癌物质，使其不能发挥作用。酸奶中的乳酸菌能把糖分解成乳酸，乳酸能抑制大肠杆菌等有害细菌的生长。

研究发现，牛奶和奶制品中的蛋白质、钙质及乳酸菌等均有一定的抗癌性。最近数年的研究表明，牛奶脂肪成分中也含有一些抗癌物质，包括共轭亚油酸、丁酸、醚酯类等。牛奶中含有少量共轭亚油酸——一种脂肪酸，由乳牛第一胃（即瘤胃）中的细菌所产生。用培养的细胞进行的试验表明，共轭亚油酸能预防黑色素瘤、白血病、乳腺癌、结肠癌、卵巢癌及前列腺癌等，共轭亚油酸是通过清除体内的氧化化学物质而发挥抗癌作用，体外研究结果显示，奶中的磷脂通过其活性代谢物参与对癌细胞的抑制过程，用磷脂饲喂小鼠，与对照组相比，结肠肿瘤和畸变囊肿的发病率很低。丁酸是许多癌细胞的增殖抑制剂，大约有1/3的全乳三酰甘油含有1分子的丁酸，其酯类在结肠内发酵可预防结肠癌；动物试验还发现，膳食中的丁酸酯可抑制乳腺癌。

据美国科学家报道，来自用富含谷物油饮食喂养的乳牛的牛奶，能保护人们免遭各种常见癌症的侵袭。

美国纽约州伊萨卡市科内尔大学的戴尔·鲍曼和米里亚姆·凯利已经证实，对乳牛的饮食做一简单调理就可增加牛奶中共轭亚油酸含量。鲍曼说：“迄今尚无人对共轭亚油酸与人类癌症之间的关联进行流行病学研究。”但芬兰的最近一项研究检测了乳制品摄入与乳腺癌危险。结论是，饮牛奶是乳腺癌的保护性措施。

研究提示，体重超过70千克的人每天必须摄入3.5克共轭亚油酸才能有效预防癌症。普通美国人的饮食每天约含有1克共轭亚油酸。共轭亚油酸见于乳制品中，包括牛奶、酸乳酪、干酪以及反刍动物和在胃肠中发酵食物的其他动物的肉。

在人类饮食中，增加共轭亚油酸的最简易方法是在乳制品中增加它的共轭亚油酸量。因此，鲍曼和凯利在乳牛的食物中加入谷物油，目的是使饮食中不饱和脂肪的含量增加2倍。这种改变使牛奶中共轭亚油酸的含量从每克脂肪的2毫克增加到4.5毫克。

科学家研究指出，尽管目前还没有任何人类流行性疾病研究证实共轭亚油酸和人体癌症有关联，但据芬兰的一项日常饮食与乳癌风险研究显示，饮用全脂牛奶在预防乳癌的效果上极为明显。在乳牛饲料中加入玉米油，可使牛奶中共轭亚油酸含量加倍。

奶牛本身也有能力从它的饲料中摄取一些具有抗癌潜力的物质，如β－胡萝卜素、β－紫萝（苜香）酮和棉酚等，并且能把这些物质转移到其乳汁中。此外，用乳脂喂养与用富含亚油酸植物油或黄油喂养实验动物，其肿瘤发病率要低得多。这也充分证明乳脂的抗癌功效不单是亚油酸提供的。

牛奶中含有丰富的钙，是人体中钙质的重要来源。成年人每天喝500毫升牛奶，就可以得到一天需钙量的50%。

牛奶除含钙丰富之外，还有其他保健功能：牛奶中含有一种磷脂类物质，能在胃黏膜表面形成很厚的疏水层，可抵抗外来因子对胃黏膜的损害，又能促进溃疡病灶的愈合；牛奶呈弱碱性，能中和胃酸；牛奶中的乳糖代谢所产生的乳酸和葡醛酸，能加强胃功能，有利于胃炎的恢复和治疗。牛奶还含有一种名叫左旋色氨酸的物质，它是人体不可缺少的氨基酸之一。神经细胞可以利用它合成五羟色胺，五羟色胺可对中枢神经产生抑制作用，使人感到困倦，出现睡眠要求，而催人入睡。试验证明，催眠时一般安眠药的作用逐渐减弱，而牛奶的催眠作用却逐渐加强，特别是在下半夜达到最高值。临睡前喝一杯牛奶，不仅能催眠，还能刺激胆囊排空，使胆汁不会在胆囊内郁积、浓缩，从而避免在胆囊内形成结石的可能性。

有些人喝完牛奶后，有腹痛、腹胀、腹泻的症状。这是由于一些人肠内缺乏乳糖脢或活性较低，使乳糖无法充分溶解转化为半乳糖和葡萄糖而被人体吸收。如果出现这种情况，就可尝试少量多次地饮用，让肠道逐渐适应；也可以选择不含乳糖的牛奶和奶粉或者酸奶。

酸奶是用新鲜牛奶制成的。将新鲜牛奶加入乳酸菌进行发酵，牛奶中的酪蛋白和酸发生作用，即凝固成豆腐脑那样的乳白色凝块。和新鲜牛奶相比，酸奶不但具有新鲜牛奶的全部营养成分，而且还比新鲜牛奶增加了下列营养特点：①增强消化能力，促进食欲。鲜牛奶中的乳糖被乳酸菌转变成乳酸。酸奶中的乳酸能刺激人的消化腺分泌的消化液，增加胃酸，因而能增强人的消化能力，促进食欲。②产生抗菌物质，起保健作用。酸奶中的乳酸不但能使肠道里的弱碱性物质转变成弱酸性物质，而且还能产生抗菌物质，抑制肠道中的腐败菌的繁殖和活动，从而减少肠道内的有害物质，对人具有保健作用。③使蛋白质和钙更容易消化吸收。酸奶能使蛋白质结成细微的乳，和新鲜牛奶相比，更容易被消化吸收。乳酸和钙结合生成乳酸钙，也比新鲜牛奶的钙更容易消化吸收。④使维生素C含量增加。新鲜牛奶含有少量的维生素C，吃牛奶时加温常把这少量维生素C也破坏掉。制酸奶时，某些乳酸菌能合成维生素C，反而维生素C含量增加。⑤能降低胆固醇。酸奶中的胆碱含量较高，喝酸奶后，胆碱具有降低人血液中胆固醇的作用。

另外，据有人研究认为，经常喝酸奶还有防癌作用。由于酸奶具有以上特点，再加上酸奶本身的气味清香、酸甜可口，人们十分喜欢食用，被誉为“长寿食品”。

酸奶是很多人喜欢吃的乳制品。它营养丰富，清凉、爽口，易被消化吸收，常吃酸奶有益健康。

酸奶对便秘和细菌性腹泻有预防作用，还可以助消化。酸奶中含有活的乳酸杆菌和乳酸，使肠道内酸度增高而抑制腐败菌的繁殖，防止蛋白质发酵，减少肠内产气，从而减轻饱闷、腹胀、消化不良等症状。

常吃酸奶还可预防老年人心血管疾病。酸奶能降低胆固醇，胆固醇是人体脂肪的代谢产物。随着年龄的增长，新陈代谢失常，血清中的胆固醇就会升高，造成“高胆固醇血症”。经常饮用酸奶还能够润肤，明目，固齿，健发，防止细胞老化等。

△美味食疗举要

桑椹牛奶茶：新鲜桑椹50克，鲜牛奶200毫升，先将新鲜桑椹择洗干净，晒干或烘干，放入大茶杯中，用沸水冲泡，加盖，焖15分钟，待用。将鲜牛奶放入锅中，中火煮沸即离火，将牛奶调入冲泡桑椹的杯中，拌和均匀即成。当茶频频饮用，一般可连续冲泡3～5次，当日吃完。有滋润补液，养阴补血等功效。可治疗大便秘结。

牛奶山药羹：新鲜牛奶200毫升，鲜山药200克，枸杞子15克。先将鲜山药择洗干净，轻刨去薄层外表皮，切碎，剁成山药糜糊，备用。枸杞子择洗干净，放入沙锅，加水适量，中火煨煮30分钟，调入山药糜糊，改用小火煨煮片刻。新鲜牛奶用锅煮沸，沸后即离火，缓缓调入枸杞山药羹中，拌和均匀即成。早、晚2次分服。有滋阴补气，健脾补血等功效。可治疗大便秘结。

牛奶红枣粥：鲜牛奶200毫升，红枣15枚，粟米100克。先将红枣、粟米分别淘洗干净，放入沙锅，加水适量，大火煮沸后，改用小火煨煮1小时。鲜牛奶用锅加热煮沸，即离火，缓缓调入红枣粟米粥中，拌匀，再煮至沸即成。早、晚2次分服。有补虚益气，滋润补血等功效。对大便秘结有较好的治疗作用。

牛奶蛋花燕麦粥：燕麦片50克，牛奶l瓶或用适量奶粉冲调，鸡蛋2个。将燕麦片倒入清水中煮沸，边搅拌边倒入牛奶。起锅前，打入蛋花，酌加白糖。可治疗大便秘结。

乳腐茶：牛奶500毫升。将牛奶在分离器中使油脂分离，油脂揭出为奶皮（酪），用热茶冲食。脱脂乳用石膏点入凝成乳腐，风干后可贮存。补虚益胃，润肠通便。用于虚秘，晨起作早餐食用。

牛奶蜂蜜茶：取牛奶、蜂蜜各100克。将牛奶煮沸，待转温后调入蜂蜜，代茶饮服。具有润肠通便的功效，适用于习惯性便秘。

△特别提示

煮牛奶时不要加糖，须待煮熟离火后再加。

加热时不要煮沸，也不要久煮，否则会破坏营养素，影响人体吸收。科学的方法是用旺火煮奶，奶将要开时马上离火，然后再加热，如此反复3或4次，既能保持牛奶的养分，又能有效地杀死奶中的细菌。

不要空腹喝牛奶，同时还应吃些面包、糕点等，以延长牛奶在消化道中的停留时间，使其得到充分消化吸收。

△食用警示

牛奶营养价值很高，而且容易被人体吸收，是生活中的最佳营养品，但若饮用过程不加注意，会导致营养损失，造成浪费。饮用过程中应注意以下几方面：

不空腹喝牛奶。空腹喝进去的牛奶不能充分酶解，很快会将蛋白质转化成能量消耗，营养成分不能得到很好的消化吸收。有人还会因此导致腹痛、腹泻的现象。因此，最好喝奶前先吃点东西或边吃食物边饮用，以降低乳糖的浓度，利于营养成分的吸收。

不宜与茶同饮。乳品中含有丰富的钙离子，茶叶中的鞣酸会阻碍钙离子在肠胃中的吸收。

不宜采用铜器加热。铜能加速对维生素A的破坏，并对牛奶中发生的化学反应有催化作用，因而会加速营养素的损失。

不宜长时间高温蒸煮。牛奶中的蛋白质受高温作用，会由溶胶状态改为凝胶状态，导致沉淀物出现，造成营养价值降低。

避免日光直射。鲜牛奶中的维生素受到日光照射会消失，即使是微弱的阳光照射6小时，维生素B减少一半。因此，存放牛奶最好是采用有色或不透光的容器，并存放于阴凉处。

不要冰冻牛奶。牛奶解冻后，脂肪、蛋白质分离，味道明显减弱，营养成分不易被吸收。

饮用的时间。早餐喝一杯牛奶，下午4点左右喝一杯，晚饭前1～2小时作为饮料喝。除此之外，晚上睡觉前喝一杯牛奶有助于睡眠，在喝的时候也可以配几块饼干。

喝牛奶时忌同含植酸的食物（如菠菜）同食，会影响人体对钙的吸收。

婴儿喝纯牛奶需经过适当稀释。

肠胃功能较弱的人不宜大量饮用牛奶。

喝牛奶时不要吃巧克力。因为巧克力中的草酸会与牛奶中的钙结合成草酸钙，使钙无法被充分利用。

肾病患者不宜过多饮用。

医学专家认为，滋补药不宜与牛奶同饮，以免影响疗效。同时须注意不宜用米汤（或米油）冲奶粉，以免影响少年儿童的生长发育。

跟我喝，你不会便秘　跟我喝什么？跟我喝羊奶

喝羊奶也是人们对羊营养成分的利用，西北一带少数民族用羊奶加工成的酸奶子、奶皮子、奶子茶、奶子酒和其他奶酪制品，让人嗅之欲醉，饮之绵甜。它的蛋白质含量是3.8%，脂肪4.1%，糖类5%，灰分0.9%，维生素B1，维生素B2，烟酸及维生素C，维生素A和多种矿物质的含量也处于较高水平。与牛奶相比，羊奶更富于脂肪和蛋白质，以绵羊含量最高。羊奶中含的不饱和脂肪酸是构成生命基原的重要物质，含的钙质非常容易被机体吸收，含的维生素B1对营养神经细胞十分有利，含的一种衍生物具有防癌和抑制艾滋病毒传播的作用。祖国医学认为，羊奶为温润补虚之品，除对虚劳羸瘦、消渴、反胃、哕逆、口疮、膝疮病人有治疗作用外，小儿、老人、脑力劳动者、心血管病患者、身体虚弱者宜常饮羊奶。不要以为羊奶比牛奶产量低，1头奶牛虽可年产奶5000千克，但其体重与消耗量极大；而1只奶羊虽只年产奶1250千克，但其体重与消耗仅是奶牛1/10不足。如按体重及消耗来折算产量，奶羊是产奶冠军，养奶羊比养奶牛合算。

跟我喝，你不会便秘　跟我喝什么？跟我喝蜂蜜

散仙甘露，凝如割脂，冰鲜如润，髓滑兰香，穷味之美，极甜之长，百果须以谐和，灵娥御以艳颜。

——郭璞《蜜赋》

由于小蜜蜂的勤劳给人们带来了甜蜜的生活，蜂蜜就是它献给人类最好的礼物。据科学家分析，蜜蜂是动物界一生不生病的动物之一，它酿出的蜜产品自然成了人类抵抗疾病的得力帮手。蜂蜜为蜜蜂科昆虫如中华蜜蜂等所酿的蜜糖，自古以来，它还有许多动听的别称，在《本经》中称之为石蜜、石饴，在《药性论》中又叫白蜜，在《本草衍义》中名为白沙蜜。蜜蜂分布广泛，我国大部分地区均可养殖，人类食用蜂蜜的历史也很悠长，据考古发现，约在9000年前的中石器时代就已知从蜂巢中采蜜食用，在我国，也至少有3000年的养蜂历史了。

蜂蜜根据季节和花种的不同又可区分为诸多种类，如春蜜、夏蜜和冬蜜。按季节分：一般说来，春蜜色黄、质稀薄，冬蜜色淡黄、质地浓稠，起珠粒状。按花种分有槐花蜜、紫云英蜜、椴树蜜、油菜蜜、芝麻蜜、棉花蜜、枇杷蜜等。

蜂蜜使人长寿及驻颜美容的作用在国内外饮誉甚久。早在我国周朝时，就曾作为珍贵的国礼献于周武王。古代诗人郭璞在其佳作《蜜赋》中形容蜂蜜道：“散仙甘露，凝如割脂，冰鲜如润，髓滑兰香，穷味之美，极甜之长，百果须以谐和，灵娥御以艳颜。”在印度的多则神话传说中，蜜也是被赞誉的物品，传说它能保持美女的青春，令人心情永久愉快。在埃及金字塔上刻写的象形文字中，就记载着蜂蜜的食用和医疗用法。古埃及人还用蜂蜜涂抹尸体以防腐烂。

一只蜜蜂每天中只能采得0.5克左右花蜜，如要酿成1千克的蜜，就需要无数只蜜蜂在200多万朵花上采集花粉。在酿蜜时，花粉在酶的作用下，经过转化、脱水而成为清香甜淳的蜂蜜，因而，蜂蜜真正称得上是“百花之精髓”。

我国中医界自古以来就重视蜜的药用价值，认为蜂蜜味甘，性平，药性可入肺、脾、心、胃、大肠经，具有补虚润燥，调和肠胃，和润肺肠，健脾和中，清热解毒，缓中止痛等作用。在古典医籍中也不难找到对蜂蜜作用的记载，最早在《神农本草经》中，蜂蜜的作用就被总结为能“安五脏……益气补中，止疼解毒，除百病，和胃药，久服强志轻身，延年益寿”；许多医籍还认为蜂蜜有着润肤美容功能，如《药性论》中记录“常服面如花红”，清代学者黄宫绣指出：“眼目眩花，形色枯槁，无不借其润色以投。”在众多的中药美容方中，常以蜂蜜作基质，既起黏附、调和作用，又有滋润皮肤的功效。明代大药学家李时珍在《本草纲目》中指出，蜂蜜“生则性凉，故能清热，熟则性温，故能补中，甘而和平，故能解毒，柔而濡泽，故能润燥，缓可去急，故能止心腹肌肉疮疡之痛，和可致中，故能调和百药而与甘草同功”。蜂蜜是中药炮制蜜剂、丸剂的重要原料，常用于蜜炙或炼蜜为丸，在《本草备要》中有“蜜制甘缓益元”的记载。

蜂蜜营养丰富，主要含有糖类、蛋白质、氨基酸、脂肪、淀粉、苹果酸和酶类，糖类中70%以上是果糖和葡萄糖，内服后不需经过体内的转化便可为人体直接吸收利用。酶类中含有淀粉酶、蔗糖酶、氧化氢酶、酯酶等多种酶，对人体消化吸收饮食特别有益，蜂蜜中还含有维生素（A，B1，B2，C，D，K，E）、烟酰胺、叶酸、烟酸、泛酸、胆碱等多种物质，还包括磷、钙、钠、氯、硫、铁、镁、硅、锰、铜、钾等60多种矿物质，所含份量接近于人体血液中的份量。因此，蜂蜜能够使人消除疲劳，保持精力充沛，体力旺盛。

美国科学家最近的一项研究表明，蜂蜜能提高人体内抗氧化物的水平。研究人员通过对蜂蜜成分的分析和研究，发现蜂蜜所含的一种名为酚醛树脂（phenolics）的化合物，具有抗氧化的特性。这种物质能清除自由基分子，那是人体正常代谢过程中产生的一种不稳定物质，对血管有破坏作用，同时还会引起DNA的突变，导致癌症的发生。研究人员对25名健康的成人进行试验。在29天试验期内，每天在受试者的饮食中加入4汤匙的荞麦花粉蜜，然后比较他们在试验开始时与结束后的血液样本，发现受试者体内的抗氧化物的水平提高了不少。研究人员认为，尽管人们可以从含丰富抗氧化物的维生素中，获取健康所需，但是从天然物质中获取抗氧化物，是一种更理想及安全的作法。特别是在饮食中加入蜂蜜成分，不仅提高人体内抗氧化物水平，改善人体免疫功能，同时也能使食物变得可口。不过那些蜂蜜替代物或其他糖类，并不含蜂蜜所含有的抗氧化物质。至于蜂蜜的食用量，研究人员建议，每天2～4汤匙为恰当。而且，不同种类的蜂蜜抗氧化剂的含量也不同，一般来说，颜色越深的蜂蜜，抗氧化剂含量越高。

研究表明，蜂蜜尚有较强的杀菌作用，对痢疾杆菌及伤寒、副伤寒杆菌有灭活作用，蜂蜜中所含锰和铁可促进食物的消化和同化，胃溃疡和十二指肠溃疡病人服用蜂蜜可降低胃酸、止痛和保护溃疡面。我国医药卫生工作者经过多年反复的临床实践证明，蜂蜜对于肝脏病、心脏病、高血压、肺病、眼病、糖尿病、痢疾、贫血、便秘、烫伤、冻伤、胃肠溃疡、关节炎、神经系统疾病、皮肤病等都有不同程度的治疗作用。

蜂蜜是老年人的营养珍品。科学家对100多位百岁老人的调查发现，老寿星中有80多人常食蜂蜜。蜂蜜能延年益寿，这是与它的特有成分紧密相关的。近30年，应用近代科学分析手段发现，蜂蜜是一种极复杂的混合物。主要成分是糖类，占总量的3/4以上，其中果糖和葡萄糖的总和占蜂蜜糖的85%～95%。水分约占总量的1/5。此外，还含有花粉、蛋白质、氨基酸、色素、有机酸、激素、维生素、微量元素等。目前在蜂蜜中，已经鉴定出有180多种不同物质。蜂蜜中含有多种酸。主要是葡萄糖酸和柠檬酸，还含有18种氨基酸，其中8种为人体所必需的氨基酸，含量可达0.784%。蜂蜜中含有多种酶。其中主要是蔗糖酶。这种酶把蜜中的蔗糖转化为葡萄糖和米糖。由于含有较多的蔗糖酶和淀粉酶，所以食用后，可以增加食欲和帮助消化，对老年人更为适宜。蜂蜜中第三种重要酶为葡萄糖氧化酶，它把葡萄糖氧化为葡萄糖酸和过氧化氢，过氧化氢有很强的抑菌作用。蜂蜜中还含有多种维生素。这些维生素对增强人体的免疫功能、防治心血管疾病有着重要作用，蜂蜜中所含的微量元素种类很多。荞麦蜜中含硼，荞麦蜜和向日葵蜜中含锰，草木蜜和百花蜜中含锌，草木蜜和向日葵蜜中含铜。这些微量元素有利于调节人体内酸碱平衡，提高人体体质，防治某些疾病。美国科学家施罗德说：“微量元素，在营养中比维生素更重要，因为它不像有的维生素那样能够在人体内合成。在生命的化学过程中，微量元素的作用好比火花塞。在食物消化过程中，能量的转换和活细胞的构成都要依赖它们。”可见，蜂蜜能延年益寿和防治疾病，与蜂蜜中含有种类繁多的微量元素是分不开的。蜂蜜是很适应老年人生理需要的营养珍品。科学实验证明，在食用后15分钟即被吸收。由于蜂蜜葡萄糖和果糖恰好以非常合适的比例存在，葡萄糖能迅速被人体吸收，吸收较慢的果糖却恰好起到了维持血糖的作用，加之果糖在体内的代谢不依赖于胰岛素，所以食用蜂蜜不会使血糖增高。

蜂蜜可以增强老年人的抵抗力并对老年性疾病有防治作用。老年人经常服用蜂蜜可以防止咳嗽、失眠、心血管疾病、消化不良、胃肠溃疡、便秘等症，患有心血管病的老人，每日饮蜜20～50克，可以改善体质，改善血液的组成，提高血红蛋白，治疗贫血；患有肝炎的老人，每天适量饮蜂蜜，不但助消化、健胃、润肠，而且有促使溃疡面细胞再生等作用。蜂蜜还对肺结核、气管炎、胆囊炎、神经衰弱等疾病均有一定疗效。

对于工作繁忙、耗费了大量脑汁的白领男性一族而言，很有必要给自己养一养身体。过去人们习惯用药材炖肉类，这样的效果当然最好，但却要花费几个小时的时间，不是人人都陪得起的。于是人们在寻求一种捷径，既能达到健身强体养颜的目的，又不至于花费太多的时间，那么考虑饮用一些蜂蜜系列补品吧，这些纯天然的饮品，是上好的滋补品。

蜂蜜是营养皮肤的上等药品，许多优质化妆品都用它做基质，蜂蜜具有天然的渗透力，优良的保温效果和良好的消炎抗菌作用可使皮肤细嫩，富有弹性和光泽，防止皮肤开裂，消除面部皱纹，促进面部白净，治疗皮肤营养不良等。用蜂蜜可制作多种类型的面膜剂、膏霜、护肤乳液、浴用护肤露和化妆用水等美容品。蜂蜜因其花种不同而功能各不相同，如洋槐蜜重在养心补肾、护肤美容；党参蜜偏向补血健肾；枣花蜜养胃补虚、平衡阴阳；金银花蜜则突出在清热方面；柑橘蜜醒酒利尿。蜂蜜对脱发、白发也有一定的治疗作用，如在拔出白发后，在发孔中涂了蜂蜜，坚持使用可促进黑发生长。工蜂分泌的用于建筑蜂巢的蜂蜡，含有较丰富的维生素A，配制成消除皱纹的外用护肤膏霜，用于外搽、按摩面部，可促使皱纹减少。综上所述，蜂蜜无论内服或制成外用护肤美发用品都具有优良的作用，可增加皮肤营养，增加表皮细胞活力，保持皮肤柔软，防治皮肤干燥、粗糙及色素沉着，所以人们称其为“人类健康的益友”、“护肤的天使”。

蜂蜜用于美容护发方式很多，古往今来我国人民在生活实践中已积累了许多有益的方剂、食疗方、药膳，其中不少为人们所喜闻乐见。

蜂蜜还有其他很多系列产品：

鲜蜂王浆，是工蜂乳腺分泌出来的一种乳白色浆状物质，酸、甜、涩、辣味一体构成了其独特的质味。冷冻保鲜的蜂王浆便称为鲜蜂王浆。蜂王浆因其来自于大自然植物精华，含有70余种营养素，其营养等级要高于人的初乳和常乳，相当于动物的胚胎组织液。它含有大量的抗衰老物质，对各类肝病、糖尿病等多种疾病有一定疗效。

纯蜂花粉，又称为可吃的化妆品。早在2000多年前就有关于它功效的记载，但真正“火”起来却是最近几年的事。它有低脂肪、高蛋白、全营养、纯天然等多种功效，还含人体需要的各种氨基酸、维生素、80余种活性酶等。今年国际上鲜蜂花粉被广泛应用于美容、医疗、体育、营养保健等领域。

蜂胶，又称皮肤健康之宝。据介绍，蜂胶对皮肤瘙痒症、神经性皮炎等有效，能抗菌消炎，改善皮下组织血液循环，还可以治疗牛皮癣等。

蜂王胚：蜂王胚中含有蛋白质及大量微量元素，久食令人皮色光泽，喷洒于面部使面色悦白，能益肾生精而治枯发与白发，可以祛除老年斑及色斑。

蜂花粉：花粉中含有人体必需的矿物质如锰、硒、锌、铜、铁等。花粉中还含有许多酶，如脂肪酶、磷酸酶、蛋白酶、淀粉酶和蔗糖酶，这些酶是人体代谢不可缺少的物质。花粉是女性的良好食品，它能抗衰老，保护皮肤，改善皮肤外观，使皮肤柔软并增加弹性。

△美味食疗举要

蜂蜜：蜂蜜30克，凉开水泡服，适用于习惯性便秘。

蜂蜜饮：将1汤匙蜂蜜放入杯中或碗中，用适量温开水调匀，顿服，早、晚各1次。具有益颜润肤，润肠通便等功效。

蜂蜜牛奶：蜂蜜10克，牛奶250克。先将牛奶置锅中煮沸，放置片刻，趁温兑入蜂蜜，搅匀，l次顿服。具有益气强身、美容润肤、润肠通便等功效。

蜂蜜茶：取茶叶3克，蜂蜜2克。将茶叶放入茶杯中，加沸水冲泡，待凉后加入蜂蜜，代茶温饮，每日1或2次。具有补中润燥的功效，适用于便秘。

蜂蜜芝麻饮：蜂蜜60克，黑芝麻45克。先将黑芝麻置锅中炒熟，研成细粉，放入杯中，用开水冲化，放置片刻，趁温兑入蜂蜜，搅匀，早、晚2次分服。具有滋补肝肾，乌须黑发，润肠通便等功效。适用于肝肾阴虚所致头昏目花，头发早白或干枯，大便秘结等症。

蜂蜜麻油汤：取蜂蜜50克，麻油25克。将蜂蜜放入碗中，用竹筷不停地搅拌使其起泡，搅至蜂蜜泡浓密时，边搅边将麻油缓缓地渗入蜂蜜中，共同搅匀，再将约100克温开水徐徐加入，搅匀，搅至开水、麻油、蜂蜜成混合液状，趁温1次内服。具有润肠通便，缓急解毒的功效，适用于肠燥便秘、习惯性便秘。

△特别提示

优质上佳的蜂蜜应是味甜不酸，洁净光亮内无杂质。如蜜汁稀薄，香气不浓，表面上浮有白色泡沫的是质量不好的蜜。

服食蜂蜜的常用方法是用温开水冲服，忌用滚开水冲服，也可用蜂蜜调和于稀饭、牛奶、豆浆和其他饮料中。

△食用警示

食用蜂蜜要注意不要吃生蜜，尤其是夏季产的生蜜，夏季野花众多，蜜蜂采了部分有毒野生植物的花粉，所酿蜂蜜可引起中毒，因此夏季酿蜜须经化验后方可出售。

婴儿不可食用蜂蜜，以免因肠胃稚嫩发生蜂蜜中毒。

由于蜂蜜含果糖量高，糖尿病病人食用要适量。

蜂蜜不能放在金属器皿中，以免增加蜂蜜中重金属的含量。

蜂乳不适合那些对花粉过敏者食用，低血糖的人也不宜多食。