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清朝中期，顺德进入桑基鱼塘鼎盛时期，积财渐富的人们开始寻觅各种美食制作妙法。“子姜鱼作脍，藤菜蚬为羹。”

一批官宦或富商外出多带私厨同行，在品尝各方美食的同时，更拈笔记录，融合出新。

清嘉庆年间，举人温汝能在北方第一次品尝到绵软、松脆的大白菜，他忍不住为美味清甜的它们写下“芽卷真胜雪，心美乍经霜”的淡雅诗句，更不忘留下“野畦风露味，行客实先尝”的嘉言。

■清代学者温承悌从北京回到家乡顺德，仍念念不忘京华美食，分别作诗记录，可见顺德文化精英对北方饮食的深刻印象

清末进士温承悌曾为官京华。回乡后，还念念不忘当年京城的佳肴，写下一批美食诗歌，其中就有北京烧鸭“细嫩柔甘饼，尝新色倍鲜。楼高登百尺，一味索千钱”。从中，可了解到100多年前薄饼包裹鸭片的食俗与昂贵的费用。此外，鹿肉、黄羊肉、膏蟹、野鸡、银鱼及精致的吴地佳肴、北方面条都让他大开眼界，无法忘怀。

回到家乡后，温承悌将信步庭院的悠闲雅致放到一烹一调、一盏一羹中，更将走南闯北时残留舌尖的美好记忆连同自小在家中品尝到的佳肴风韵相融，与同是见惯南北风味、深谙主人食嗜的大厨或丫鬟一起对菜品探研切磋，指点归纳，然后细尝屡改，使之成型定名。