话说当年制菜单

梁荣果说，以前都是由厨房部出菜单，且每季变换，一般酒楼都有“四季菜单”。忆起自己出任饮食部经理，正因拥有扎实的厨房基础，他才能灵活变通，写出科学搭配、激发味蕾的菜单。

■精湛的厨艺，令梁荣果名扬香江

■说到昔日的厨艺生涯，梁荣果平静中散发着自豪

他提到简单的原则包括：先冷荤再热荤；先爽口菜、小炒再到汤或羹，最后才出味浓的菜肴或海鲜类菜式。冷荤是指卤掌翼、卤猪舌等。肉类尽量不重复，如有鸡，就不会再用鸡肉做小炒；有鱼饼，就尽量不再安排鱼球。

梁荣果提到不少菜式现在酒楼都不再售卖，有的是因原料质量下降、有的因工序多、烹制麻烦。如酒楼以前有陈皮大鸭、八宝糯米鸭、蒜煮扣鸭、绿茸大鸭等多个菜，但现在除却烧鸭，其他菜式基本消失。他认为主要是现在的鸭吃饲料为主，质地不同，导致品质不能保障。因此，以前的与鸭有关的菜式难以为继。