二

清末和民国时期，是顺德美食融入北方官府菜的成长阶段。大厨们在吸取北方官府菜长处的同时，隐隐坚守顺德菜的简朴与高妙，两者融合，妙不可言。

清末大臣黎兆棠的私厨后进入李鸿章府中，他以寻常鸭子作主菜，附以冬菇、发菜，使鸭子味鲜柔嫩，令李鸿章赞不绝口。

在奢靡成风、日费千金的清末，顺德厨师坚守顺德菜家常本味与乡土神髓，也可见顺德佳肴的质朴与沉实。“煮升白米粗粘饭，摘碗青藤嫩黄瓜。满满一碗开口蚬，弯弯几只带须虾。”这一风格实源自顺德水乡深处物料的丰富与人们追求口舌快意，不重铺排外饰与用料奢华的饮食风格，这种源自母亲、姐妹的制作风格引导他们以巧思与妙法物尽其用，出奇创新，尤其是食材的丰富与交流的广泛，令顺德厨师不断走出家乡，融合天下厨法，渐成风格。

清朝灭亡后，束缚厨师身份的制度逐渐消失，厨师以自由的个体进入大小饭店食肆，不再专属一家，而是面对大众的市场需求，使得他们的思维与制作更贴近民众口味。于是，他们开始从主人家中走出来，搭建属于自己梦想中的美食天地。

■在乡间，塘鱼成为人们最常见的食材，也为乡民成为大厨提供源源不断的原材料（顺德区档案馆供图）