餐厅和会议收益管理

第八章　餐厅和会议收益管理

学习目标

◆了解餐厅收益管理的概念、内容和宴会收益管理的流程；

◆理解顾客公平感知及其对餐厅差别定价、动态定价的影响；

◆理解并掌握餐厅差别定价、动态定价、时间管理、餐位组合、菜单管理的内容和策略；

◆理解宴会会议收益提升策略；

◆掌握餐饮、宴会会议收益管理的衡量指标。

重点难点

◆餐饮、宴会会议收益管理的衡量指标；

◆餐厅差别定价、动态定价、时间管理、餐位组合、菜单管理的内容和策略；

◆宴会会议收益提升策略。

对于大多数酒店而言，客房是最主要的收入来源，一些有限服务酒店甚至只提供客房产品和服务。因此，客房通常是酒店收益管理的重点。然而，在一家全服务酒店，餐饮及相关业务往往构成酒店收入的第二大来源，餐饮部是仅次于客房部的第二大利润中心。在一些酒店，餐饮部的收入可以达到酒店整体收入的30％甚至更多。据赵焕炎统计，2020年湖北省934家酒店的客房和餐厅收入分别为57.22亿元、30.87亿元，分别占总营业额的59.26％和31.88％[1]。而在江苏省，上述两个比例分别为47.98％和41.69％[2]。因此，酒店经营者在应用收益管理的理论和方法提升客房收益的同时，应尽可能地提升餐厅及相关业务的收入和利润，这对酒店的整体收入水平和盈利能力的提升而言具有重要意义。

本章将在餐厅运营管理特点分析的基础上，介绍餐厅收益管理的概念和衡量指标，并从差别定价、时间管理、餐位组合、菜单管理等方面介绍餐厅收益优化策略。同时，对宴会会议收益管理的流程、衡量指标、优化策略进行介绍。本章的内容既适用于酒店餐饮部，也适用于社会餐厅的收益优化。