餐厅收益的衡量指标
（一）餐厅收入指标
1.营业收入
餐厅营业收入（Restaurant Operating Revenue），即餐厅从主营业务中取得的收入，是指特定时段内餐厅为顾客提供菜品、酒水饮料及相关服务所获得的收入。餐厅的营业收入不包括其他业务收入，如空酒瓶、包装盒回收收入，以及营业外收入，如政府补贴。
酒店经营者关注度比较高的餐厅收入指标包括日收入、月收入及年收入。一般地，餐厅日收入和月收入受到需求量的影响，波动较大。就日收入而言，商务型酒店在平日（周一到周四）取得的日收入通常高于周末，而度假型酒店则可能刚好相反。在很多商务型酒店，周二到周四是一周中需求量最高的日子，相应地，酒店餐厅每日的业务量和营业收入也是一周中最高的。而餐厅月收入则随着酒店住宿业务的淡旺季更替而波动。餐厅年收入则相对稳定。在宏观经济形势、地区人流量等未发生明显改变的情况下，餐厅的年收入主要受自身经营策略和竞争对手的数量及经营策略的影响。
2.人均消费额
人均消费额（Average Check），也可称为“客单价”，通常是指特定时段内餐厅顾客消费总额与用餐人数之比，也可理解为特定时段内餐厅营业收入与用餐人数的比值。其计算公式为：
一般地，酒店在计算餐厅人均消费额时，需要按餐次分别计算，即按早餐、午餐、晚餐等分别计算。当一家酒店有多个餐厅时，也需要计算各个餐厅的人均消费额。通常情况下，人均消费额的高低，代表了一个餐厅的服务水平和档次。而在餐厅档次和服务水平既定的情况下，人均消费额的高低也在很大程度上影响着餐厅的收入和利润。
（二）资源利用指标
1.上座率
上座率（Seat Occupancy）是某个特定时点或特定时间段内餐厅接待的顾客总数与餐位总数的比值，通常用百分数来表示。其计算公式为：
由上座率的定义可知，它可以是一个时点概念，也可以是一个时间区间概念。前者是某个特定时点（如上午8∶00或中午12∶30）餐厅正在接待的顾客总数占餐位总数的比重。作为一个时点概念，餐厅的上座率通常低于100％，即有些座位是空的。只有在极少数的用餐高峰，它可能大于100％。在这种情况下，餐厅的每一个座位都被占用，并且增加了一些额外的座位来满足顾客的用餐需求，如原本的十人桌提供给了12位顾客用餐。
在时间区间概念上，上座率可以低于100％，也可以高于100％。例如，一家拥有100个座位的餐厅，在整个午餐时段一共接待了85位顾客，则该餐厅午餐上座率为85％。而该餐厅在晚餐时段接待了221位顾客，则晚餐的上座率为221％。显然，如此之高的上座率是无法通过额外增加座位来实现的。通常，那需要通过翻台才能做到。
如果一个餐厅每日开餐两次，则在计算日平均上座率时，应采用下列公式：
当然，在实际工作中，也有一些酒店在计算日平均上座率时，不考虑餐厅开餐次数，直接用当日顾客总数除以餐位数得到当日的上座率。
2.翻台率
翻台是指在一个特定的餐次中餐桌在接待完一拨顾客之后经过清扫整理之后又重新接待下一拨顾客。
衡量翻台频次的指标即为翻台率（Table Turnover Rate），也可称之为“餐桌周转率”，它是指餐桌在一个特定餐次（如早餐、午餐或晚餐）中或一个特定的时间段内被重复使用的次数。
某个餐次的翻台率，由下列公式计算：
某日翻台率，由下列公式计算：
相应地，某月的翻台率，由下列公式计算：
上述4个指标分别从不同的方面反映了餐厅的经营效益：营业收入反映了餐厅总体的收入水平；人均消费额（客单价）反映了餐厅的档次和消费水平；上座率、翻台率反映了餐厅座位的利用效率。由于每个指标都只能从某个侧面反映餐厅的经营状况，如果经营者只关注其中的一个或几个指标，则难以充分地掌握餐厅的运营状况。和酒店客房收益管理相类似，酒店经营者也需要掌握反映餐厅整体运营效率的综合指标。
（三）综合效率指标
餐厅综合效率指标通常包括平均每座收入、每餐位小时收益和近年来日趋受到重视的餐厅坪效和餐厅人效。
1.平均每座收入
平均每座收入（Average Revenue Per Available Seat），是指特定时段内（通常为一个餐次）平均每个可用餐位取得的营业收入，其计算公式为：
需要说明的是，在计算平均每座收入时，某时段内的可用座位数与该时段内的餐次有关。例如，酒店某餐厅有座位100个，一日开餐3次，在该餐厅每日的可用座位数为300个。
2.每餐位小时平均收入
每餐位小时平均收入（Revenue Per Available Seat-Hour，RevPASH）是餐厅收入管理效率的一项基本衡量指标，1988年由康奈尔大学提出，它是指每单位可用座位小时收入。类似于客房的RevPAR，RevPASH根据时间（小时）和容量（座位）表示收入。通过跟踪RevPASH，餐厅管理者可以更有效地来衡量绩效并指导其决策以增加收入。
用［t1，t2］表示考察时段，TR（t1，t2）表示该时段的收益，S表示座位数，C（t1，t2）表示该时段内接受服务的顾客数，AMT表示顾客平均用餐时间，那么该时段的每餐位每小时平均收入为：
用T表示翻台数（客转数），
，SO表示餐厅上座率，则：
用AC表示人均消费额，则有：
将式（8-9）和式（8-10）代入式（8-8）可得到：
3.餐厅坪效
坪效（Revenue Per Available Square Meter）指单位面积的产出，就餐厅而言，坪效就是特定时间内（如日、周、月等）餐厅每平方米所产生的营业收入。在计算某日的坪效时，用餐厅当日取得的营业收入除以餐厅的面积；计算某月的坪效时，则用当月产生的营业收入除以餐厅面积：
由上述公式也不难推知，如果要计算特定时间内的日均坪效，只需把式（8-12）的分子替换为该时段内餐厅平均每日营业收入即可。类似地，如果要计算某年度月均坪效，只需把式（8-13）的分子替换为该年度餐厅月平均收入即可。
4.餐厅人效
人效是以餐厅劳动力为基础的收益衡量指标，具体衡量指标包括雇员人均收益/净利润和单位工时收入/净利润。
雇员人均收益/净利润（Revenue/Net Profit Per Labor），即特定时间内餐厅员工人均营业收入或人均净利润，其计算公式为：
单位工时收益/净利润（Revenue/Net Profit Per Labor Hour），即特定时间内餐厅员工平均每个工作小时取得的营业收入或人均净利润，其计算公式为：
