餐厅容量及其影响因素

餐厅容量是指就餐顾客的最大接待数量，该数量既能满足就餐顾客的合理需求，又不会造成顾客就餐环境拥挤，也不会因超过最大接待数量对就餐设施造成破坏。餐桌的客座数会影响到餐厅的容量，也会影响餐具的摆设，所以选择不同规格餐桌及数量时，除了要考虑符合餐厅面积并能最有效使用的尺寸外，也应考虑到客人舒适度以及服务人员、工作人员工作方便程度，如桌面不宜过宽，以免占用餐厅过多的空间面积（李宏斌，2007）。

提高销售额的要诀除了增加来店消费顾客的点单数量或商品单价之外，还有就是增加顾客人数。在餐厅，顾客上门惠顾的时间段是固定的，一次性可以容纳的人数有限。若不通过改变店内排列来增加座位数的话，就很难使销售额大幅攀升。在这一点上，餐厅与零售商店截然不同。那么，哪些因素会对餐厅容量管理（Capacity Management）有影响呢？

（一）餐厅座位数

餐厅座位数，即餐厅内座位的总和。比如一家餐厅共有50个座位，每天有150名顾客光顾。那么，该餐厅1天的翻台率=150÷50=3，即3次翻台。

（二）翻台率

如前所述，翻台率是指每个座位在1天（或者一个固定的时间段内）接待了多少名顾客，反映固定时段内（一般为一天）的座位周转次数。

（三）座位利用率

一般来说，餐厅的座位不会全部是单人座。有2～4人座、4～6人座，或还设置有更多人可以同时坐下的大桌。这种情况下，来餐厅消费的顾客中既有由多人组成的团体顾客，也有单客。一般来说，2～3位的顾客会坐四人座，有时候一位顾客也可能会坐四人座，极少有人愿意与陌生人拼桌。这就造成了即使店里的桌子全部被占，但座位却不是满座的情况。因此，仅靠翻台率来判断餐厅容量会出现偏误。餐厅管理者在努力增加上门顾客人数的基础上，还需要避免座位的浪费。因此，通过座位利用率这一指标可以更加详细地理解座位的使用状况。请注意，满桌时的状态并不代表满座。假设六人桌只坐了3位顾客，那么座位利用率为50％。把握好座位利用率，并且巧妙利用座位数与翻台率、客单价的话，就可以提高销售额。

（四）餐次

一般餐厅的餐次都是2次，24小时营业的餐厅一般为4～5次，具体可以分为：早餐（早茶）、午餐、下午茶、晚餐、夜宵等。餐次越多，餐厅容量越大，接待能力越强；反之，餐厅容量就小。分析时，应结合计划期内餐厅座位数、翻台率和座位利用率一起考虑。