把握餐饮市场变化

了解餐饮市场变化，注意市场菜品销售趋势，掌握本企业或餐厅菜品销售动态，是菜单调整优化的前提。了解餐饮市场变化和菜品流行潮流，应对店内、店外进行细致的调查和分析研究。在店内，调研的对象主要餐厅主管（或领班）或服务员、后厨的员工、营业部有关人员和就餐顾客。店外，调研的对象有竞争对手、有关企事业单位的人员和顾客等。餐饮市场调研的内容包括以下几个方面。

（一）餐饮市场容量

餐饮市场容量是指目标市场上对某餐饮产品可能拥有的最大消费量和本企业可能占有的比例。

（二）餐饮顾客需求特点

可以分别从市场营销组合的各个因素入手，对顾客的需求特点逐一调查，重点调研产品、价格和促销方面顾客的需求特征。

（三）餐饮企业的主要竞争对手及潜在竞争者

餐饮企业的主要竞争对手及潜在竞争者主要包括：竞争对手的品牌、规模、质量、价格、市场地位；可能的潜在竞争者；即将进入的竞争者；替代产品的情况。

（四）目标顾客调查

目标顾客调查主要是了解什么样的顾客最有可能成为本企业或某餐饮产品的目标顾客，为确定目标市场提供依据。

（五）市场环境

市场环境主要包括调查经济环境、人口环境、科学技术环境、自然环境、政治环境、法律环境和社会文化环境。