本章小结

1.餐厅生产能力相对固定、座位价值的易逝性、固定成本相对较高、需求波动且可预测、客源市场可以细分、产品服务接受预订，因此，和客房一样，酒店餐厅非常适合于采用收益管理的理论和方法来提升收益。

2.餐厅收益管理，就是要将适当的餐桌、座位、菜品，在适当的时间，通过合适的渠道，以适当的价格销售给适当的顾客。

3.餐厅收益管理的衡量指标包括餐厅收入指标、资源利用指标、综合效率指标三类。

4.与客房产品相比，餐饮产品的差别定价会困难得多，一不小心可能就会引起顾客反感，导致客源流失。餐厅可用于差别定价的价格围栏主要包括：优惠券、顾客特征、座位位置、演出项目和菜品的规格数量等。

5.基于餐厅时间围栏的分析，餐厅可以实施的动态定价策略主要体现在今日特惠和节事价上。

6.顾客用餐时间对餐厅收益有显著影响，基于顾客用餐全流程服务蓝图划分区间，针对各区间采用不同的时间管理策略，能有效提升餐厅收益。提高餐厅座位周转率、合理控制候餐时间及不确定性等方面的措施，都有助于提升餐厅的整体收益。

7.有效利用空间和座位组合、合理安排厨房和餐厅面积比例、提升顾客候餐区的服务体验、加大外卖力度等容量控制措施，也有助于提升餐厅收益。

8.以菜单分析为基础，对菜单进行优化调整，也是餐厅提升收益的重要途径。

9.与酒店客房和餐饮产品相类似，酒店的宴会会议也具有供给能力相对固定、场地资源价值易逝、固定成本相对较高、需求波动且可预测、客源市场可以细分、产品服务可以预订等特点。因此，宴会会议业务非常适合采用收益管理的理论和方法来提升收入、增加利润。

10.宴会收益管理中常用的衡量指标包括场地出租率、已用场地（每时段）每平方米收益/利润、可用场地（每时段）每平方米收益/利润、与会者密度、与会者平均收益。

11.与客房以“间天”为计价单位不同，酒店宴会会议服务的计价方式更加多元化，常见的有以会议场地为基础的价格体系、以时长服务为基础的价格体系、以消费档次为基础的价格体系等。

12.宴会会议价格的动态调整、渠道组合的优化、预订转化率提升、团队置换分析等，都是宴会会议收益优化的重要途径。