时间控制对收益率的影响

餐饮业是一个提供产品和服务的行业，其产品和服务的供应具有一定的时效性，由于受到空间和时间的限制，供应能力非常有限，借助RevPASH进行管理，对于实现企业收益的最大化具有重要现实意义。近年来，RevPASH指标这一管理方法逐渐成熟，并在餐饮业、航空业得到了广泛应用。它是通过对产品的价格进行优化，控制企业的整个销售流程，进而使产品供应与市场需求达到平衡状态，最终实现企业经济效益的最大化。

餐位是餐厅的基本销售单位，具有不可储存性，而且可以在较短时间内多次售出（多次翻台）。如果仅用上座率来衡量餐厅效益，在平均消费额偏低的情况下，高上座率会导致利润水平偏低；而如果仅用人均消费额来衡量餐厅效益，在高需求时段，高人均消费额的顾客用餐时间往往较长，会减少翻台的机会。RevPASH不但考虑了顾客数量和平均消费额，而且还与顾客用餐时间直接相关，是一个更为全面的衡量指标。显然，控制顾客用餐时间能够提高餐厅收益率。

例如，春天餐厅有100个座位，顾客的平均用餐时间为60分钟，在4个小时内餐厅有能力接待400位顾客（翻台数=4）。如果顾客的平均消费额是30元，那么餐厅的收益是30× 400=12000（元），RevPASH=12000÷400=30（元/座位·时）。如表8-3所示，如果顾客平均用餐时间可减少到40分钟（翻台数=6），则餐厅收益的增长可高达50％。

表8-3　顾客用餐时间对餐厅收益的影响