餐厅运营管理的特点
作为顾客用餐、休闲、交流的场所，有些餐厅以风味突出、质量上乘的菜肴吸引住店客人或外来客人；有些餐厅以精致的装修、舒适的环境和令人愉悦的氛围来打动顾客；有些餐厅以精彩的表演、周到的服务，让人流连忘返；有些餐厅环境一般，但菜品质量可靠、价格适中，以较高的性价比取胜……无论是哪一种类型，餐厅均是以一定的营业空间和工作人员为基础，向顾客提供餐饮服务的营业场所，都具有以下特征。
（一）生产能力相对固定
一个餐厅建造、装修完工之后，其经营面积基本就固定下来了。当餐厅正式营业之后，厨师及服务人员的数量、餐桌及座位数量也都基本固定了。因而，在特定时间内，餐厅能够接待的顾客数量也就确定了。即便在旺季，餐厅通过临时增加桌椅来提升的容量也是有限度的。而后厨灶台数、厨师数量则在很大程度上决定了出菜速度和每餐能够生产的菜品数量。因此，从某种程度上说，餐厅每餐能够接待的顾客总量存在一个理论上的最大值，这就是餐厅生产能力的相对固定性。
（二）座位价值的易逝性
与飞机座位一样，餐厅座位价值也具有易逝性。在一个用餐时段，如果餐厅某些座位被闲置，意味着这些座位在该时段未能实现其应有的价值，即便在下一个用餐时段所有的座位都被占用，上一个时段内座位资源未被充分利用的事实也无法被改变。可以说，在每一个用餐时段，餐厅座位的价值随着时间的流逝而不断衰减，这就是餐厅座位价值的易逝性。
除了座位价值的易逝性之外，餐厅生产菜品所需的原材料、调味品等也都有一定的保质期。尤其是新鲜蔬菜、水果、蛋、奶、豆制品等，它们的保质期往往较短，具有易腐性。而新鲜的肉类、禽类、海鲜等食材，过了一定的时间期限，虽然可以通过冷冻保鲜进行保存，但冷冻之后，其品质和价值均有所下降。这些问题都可以归因于食材的易腐性，它们对餐厅经营收益尤其是利润有着很大的影响。
而在餐厅的收益管理中，人们更多地关注座位价值的易逝性。而对易腐性食材的管理，往往通过优化餐厅的采购、储存制度和程序来加强。
（三）固定成本相对较高
与客房相比，餐厅经营中的变动成本，如食材、调味品、酒水饮料、能源及水电消耗、餐具清洁费用等，在成本构成中的比例更大。然而，餐厅经营中的固定成本，如房屋建造投资或租赁费用、餐厅设计及装修费、厨房及仓库设施设备的购置安装费、餐厅桌椅餐具的采购成本以及人力成本中难以变动的部分等，通常数额较大，在餐厅经营总成本中仍然占有较大的比重。
（四）需求波动且可预测
从大的时间尺度来讲，餐饮产品的需求受到“食物期”的影响。通常，下半年的需求比上半年旺盛。对于一些度假型酒店而言，酒店餐饮服务的需求量与客房产品的需求量一样，存在明显的淡旺季。例如，温泉酒店、滑雪度假村的餐厅冬季需求量大，而夏季通常顾客较少。避暑酒店则刚好相反。对于一些商务型酒店而言，由于其餐厅服务对象主要来自住店客人，因而其餐厅需求量随着一周中每一天客房业务繁忙程度的变化而变动。即便是在一天之中，通常早餐、晚餐的需求量会高于午餐。
与酒店客房产品相类似，酒店餐厅的需求量虽然有波动，但是依然可以通过一定的方法进行预测。在餐厅的需求预测中，一方面要预测顾客的数量及其变化趋势，另一方面还要预测不同时段顾客的需求偏好，从而提供与客流规模、菜品偏好相匹配的产品和服务。
（五）客源市场可以细分
与酒店客房市场一样，酒店餐饮消费的群体也可以细分为团队和散客两个大类。团队客人主要包括会议团队、旅游团队、婚宴寿宴等。散客又可进一步划分为住店散客和外来散客，或者划分为预订散客与非预订散客等。由于每个细分市场对菜品价格的敏感程度不同，餐厅可以通过不同菜品的搭配来开发适应不同细分市场消费层次的产品组合。
（六）产品服务接受预订
和酒店客房产品相类似，酒店餐厅通常是接受提前预订的。通过提前预订，餐厅管理者可以更好地进行需求预测，并根据预测数据安排原材料的采购和人员班次，以确保餐饮服务质量，并尽量提高人力及相关资源的利用率。此外，提前预订还为餐厅的容量控制和时间管理提供了便利。借助有效的容量控制和时间管理策略，餐厅可以更大程度地提高餐桌、座位的利用率，尽可能地避免餐桌、座位的闲置浪费造成的潜在损失。
综上，酒店餐厅生产能力具有相对固定性，其座位价值具有易逝性，固定成本占比较高，需求具有波动性且可以预测，客源市场可以细分，产品可以提前预订。以上这些特征都表明，酒店餐厅和酒店客房一样，非常适合采用收益管理的理论和方法来提升收益。而餐厅收益管理，就是要将适当的餐桌、座位、菜品，在适当的时间，通过合适的渠道，以适当的价格销售给适当的顾客（党印，2020）。