实现餐饮菜单优化

（一）重视菜单中的“金三角区域”

餐厅通常把招牌菜放在菜单最显眼的位置，方便顾客一眼看见。一般来说，顾客进入一家餐厅后，肯定最想品尝招牌菜。点完招牌菜，顾客可能会点什么呢？凉菜和饮品是继招牌菜之后顾客想点的品类。有一些餐厅把饮品放在前几页，服务员会先对顾客说：“您可以先点杯喝的，饮品上得快，而且您可以边喝边等菜。”说不定等顾客喝完了，菜才吃一半，那么顾客就可能再点一些其他饮品，形成二次购买。所以，餐厅经营者在确定菜单版式时一定要了解顾客的消费心理，将所销售的菜品以最合理的、最舒服的形式呈现给顾客。

使用菜单销售更多产品的最佳方式之一是在“金三角区域”放置高利润的菜品。“金三角区域”是菜单上的“黄金区域”，用餐者的眼睛在阅读菜单时自然会被吸引过去。“金三角区域”，即根据浏览习惯，当顾客看菜单时，眼睛通常先移到中间，然后移动到右上角，再到左上角。顾客眼睛的运动导致看起来像三角形的形成。

（二）保持菜单精简

大量的研究表明，分类太多，会让消费者犯“选择困难症”，而太少又会让消费者感觉没菜可点。这些相同的原则适用于餐厅菜单。因此，餐厅可适当减少每个菜单类别数量，建议菜单类别控制在7个以内。

（三）优化菜单结构，合理分类菜品

菜品的基础结构是爆品、主次、分类、搭配。爆品突出、主次分明、分类明确、搭配合理，才是一个好的菜单应该呈现的。菜单的结构主次不分，主推菜品与其他菜品同序列排版，并没有突出，也没有对应的品牌形象化展示，所以主推菜品与其他菜品并没有实质上的区别。如此排列降低了消费者选择主推菜品的概率，消费者对主推菜品的印象也不会深。

而有些菜单在分类上杂乱无章。分类，是一个菜单的关键，是以食材分、烹饪方式分，还是有所总结、创新，如“网红必点”“厨师精选”等，这是非常值得推敲的，因为这是消费者搜寻菜品的一级导航。

（四）选择高利润且销量高的菜品，确保餐厅盈利能力

餐厅的最终经营目标是获得利润。因此，菜单的设计也必须以帮助餐厅获取利润为出发点，了解和把握餐厅经营的目标成本比例和目标盈利额，根据市场上食品原料价格的波动情况，回避选择那些高成本的菜品。

在菜单的设计过程中，应考虑各式菜品的原料成本、销售价格和毛利率。有些菜品很受顾客欢迎，并且它们的销售可能会对同类其他菜品产生影响。为此，餐厅应注重选择那些既畅销又为餐厅带来高利润的菜品作为餐厅菜单上的主打菜品。在这基础上，适当辅以一些不畅销但利润高的菜品，摒除不畅销且低利润的菜品，点缀并控制部分虽畅销但低利润的菜品。需要注意的是，一些低利润的畅销菜品只能成为“诱饵”，作为吸引消费者进餐厅就餐进食的手段，并且这些菜品在菜单上的数量不宜过多，否则会造成消费者大量点选这些低利润的畅销菜，导致顾客盈门但利润很低的局面产生。