餐厅容量管理策略
（一）有效利用空间和座位组合
管理者可以对餐厅座位使用的实际情况进行调查研究。比如，即便是餐饮连锁店，因不同区域、不同面积的单店座位使用情况也存在差异，也需要根据每个单店情况进行调研。可以通过改进座位组合类型，优化容量分配，有效降低顾客等待时间，从而实现餐厅服务能力和顾客需求之间的平衡。例如，一家餐厅虽然有10张四人桌，但是来客为成双成对，所以20位客人即无空桌。此时，餐桌空缺率高达50％，即餐桌利用率也只有50％。因此，统计单独来店顾客占多大比率，以及两人同行、四人同行的百分比，改变座位的布局要和实际使用保持一致。四人桌、两人桌的数量，要根据每家餐厅来客的具体数据做出判断。
对餐厅而言，容量分配更多体现在对餐厅现有空间和餐桌椅的有效利用上。尽管餐厅供给能力受到空间面积、设施规模、员工数量和服务能力的限制，但是，相对饭店客房来说，其供应结构的调整却更具有灵活性。也就是说，如果把餐厅的座位很好地组合起来，使之能够更好地与客源结构相匹配，则可以用来提高收益。在餐位的组合优化中，有两种模式可供选择：一种是可拼拆式餐桌，另一种则为固定式布局。可拼拆式餐桌多为小容量餐桌，譬如两人桌或四人桌，如果顾客用餐人数多于4人，则可通过拼桌来解决；固定式布局是指餐桌椅组合一旦设定，无论顾客的需求如何，都不会改变，顾客只能按现有的布局落座。
餐桌的大小会影响餐厅的容量，也会影响餐具的摆设，所以决定桌子的大小时，除了符合餐厅面积并能最有效使用的尺寸外，也应考虑到客人的舒适以及工作人员在工作时方便与否。桌面不宜过宽，以免占用餐厅过多的空间面积。座位的空间配置上，在有柱子或角落处，可单方靠墙用作三人桌，可也变成面对面或并列的两人桌。餐桌椅的配置应考虑餐厅面积的大小与客人餐饮性质的需要，随时能做适当的调整。例如，周末与非周末或不同时间段上门的顾客群体是不一样的，可以根据餐厅类型，在不同时间段内改变店内座椅布局，根据顾客人数来安排座位和配置座位，在这方面多下工夫非常重要。
（二）合理安排厨房和餐厅面积比例
厨房和餐厅面积比对餐厅容量也有影响，同时它还影响厨房员工工作效率和工作质量。面积过小，会使厨房拥挤和闷热，不仅影响工作速度，而且还会影响员工的工作情绪；面积过大，员工工作时行走的路程就会增加，工作效率自然会降低，同时挤占了餐厅可布局座位的面积。厨房面积的确定一般需要考虑原材料的加工作业量、经营的菜式风味、厨房生产量的多少、设备的先进程度与空间的利用率、厨房辅助设施状况等因素。在一家中型酒店，中心厨房的整体面积一般与整个餐饮经营服务面积的比例为3∶5或4∶5，天花板与地面之间的高度为3～4米，设备之间的主要通道宽度不少于1.6米，进货口和出菜口通道宽度不少于2.2米。
确定厨房面积的方法一般有三种。一是以餐厅就餐人数为参数来确定（见表8-5）。通常，就餐规模越大，就餐的人均所需厨房面积就越小，这主要是因为小型厨房的辅助间和过道等所占的面积不可能按比例缩得太小。二是按餐厅或以餐饮面积作为依据，来确定各部门之间的面积比例，通常厨房（不含辅助间）面积应是餐厅面积的40％～50％，占餐饮总面积的21％左右。厨房面积比例中应留有一定的弹性幅度，这是因为各酒店的餐饮定位、档次、功能以及用料情况、制作工艺、设备设施、场地的可用面积等因素的情况各异。三是根据不同类型的餐厅每餐位所需的厨房面积进行估算。不同类型的餐厅，由于供应食品的种类、规格、数量不同，对厨房面积的要求也有所不同。一般来说，酒店正餐厅，即各类餐桌服务餐厅，因其供应食品种类齐全、规格较高、烹调精细复杂、使用设备较多，其厨房面积也较大。
表8-5 厨房面积与就餐人数参考
（三）提升顾客候餐区的服务体验
候餐区，顾名思义就是顾客等待就餐的区域。餐厅容量管理中不应忽视候餐区的价值，候餐区就像“蓄水池”，可以有效调节餐厅容量，并聚集餐厅人气。餐厅在向顾客提供微信、电话、网站、现场排号等多种预约方式的同时，也让客人在订桌时清楚地知道了前面有几桌客人在等候、大约多长时间才能轮到自己，这样，顾客就可以建立合理心理预期，自由安排时间到达，减少现场焦急等候的情况。餐厅可提供多样化的免费消遣方式，有效缓解现场等候的客人的焦虑情绪。餐厅服务人员在忙碌中给予客人的真诚微笑、遇见时热情的招呼、主动问候，给予细致的安排、周到的服务等，都可以增强客人服务体验感。
（四）加大外卖力度
传统餐饮企业应在“互联网+”的时代背景下尽快适应互联网思维，并在互联网的浪潮中有所创新。随着新零售渗透到生活的各个场景中，餐饮外卖进一步扩大了服务承载，与闪购、新零售品类关联。根据Analysys易观千帆检测数据显示，截至2020年底，全国外卖用户规模接近5亿人，总计订单量达到171.2亿单，同比增长7.5％；交易规模同比增长14.8％，高达8352亿元，比之前机构预测的6600亿元多出1750亿元，受益于年轻消费群体的线上消费倾向、疫情等影响，中国外卖行业实现快速增长。
餐厅容量毕竟有限，从这个意义上说，设法增加外卖的做法可以增加餐厅的销售额。无论是外卖配送品类的拓展，还是新零售全场景的覆盖，餐饮外卖服务承载仍是基于配送服务为中心，叠加多样化的配送服务，全面提升配送运力流转是餐厅经营者一直以来关注的核心议题。未来，可加大对新技术的研发投入，诸如无人配送、智能语音、智能调度等。