不同干燥方法对干制玫瑰茄影响

1.不同干燥方法对玫瑰茄干制品外观品质的影响

不同干燥方法处理对玫瑰茄干制品的外观品质影响较大，FD是在低温高真空的条件下使样品中的水分由冰直接升华达到干燥的目的，在干燥的过程中不受表面张力的作用，样品不变形。因此，FD处理的玫瑰茄体积大小基本没有变化，与原有形态差异较小，且干燥过程处于真空状态不被氧化，色泽较为明亮，干花内部质地松泡多孔，易折断和粉碎。采用SSD+FD干燥物料，干燥前段在水蒸气的作用下物料表面湿润、干燥应力小，不易产生开裂、变形，且无氧化反应，物料颜色不会褪变，但是由于干燥速率较快，水分快速流失导致体积有所缩小。采用SSD+VD干燥的物料形态改变较大，但因无氧化反应，色泽还是较为鲜明。而HD处理的玫瑰茄皱缩卷曲严重，且在高温的作用下诱发美拉德反应使得表面颜色变暗。综上表明，FD处理对玫瑰茄的外观性状影响较小。

2.不同干燥方法对玫瑰茄色泽的影响

采用色差仪测定不同干燥方式下玫瑰茄干燥产品的L*、a*、b*值，L*值表示明亮程度，数值越大表示越亮。a*正值表示红色，正值越大红色越深；负值表示绿色，负值越小则绿色越深。b*正值表示黄色，正值越大黄色越深；负值表示蓝色，负值越大蓝色越深。结果表明：与玫瑰茄鲜果色泽相比较，干制品的a*、b*值都有较大的提高，其中FD处理后的样品差异最为显著；但FD与SSD+FD的L*值基本无明显变化。而不同燥方式之间的玫瑰茄的a*、b*存在显著性差异，通过比较a*值发现，FD处理的玫瑰茄a*值最大，HD最小；FD和SSD+FD制得的玫瑰茄呈现出较高的b*值。分析干燥方法对色泽差ΔE值的影响发现，HD干制的玫瑰茄的ΔE值最小，说明干燥过程中色泽保留较好，而FD制的样品ΔE值最大。通过比较C值数据可发现，FD制的玫瑰茄的C值最高，SSD+FD和SSD+VD次之，HD最低，说明FD较其他干燥方式使玫瑰茄具有较高的饱和度和鲜亮的色泽。考虑整体指标，还是得出FD处理的玫瑰茄色泽较优。玫瑰茄的色泽差异主要原因是在干燥过程中花青素的含量和褐变反应所引起的。据研究表明在高温及氧化反应作用下会造成花青素大量的降解，从而使得样品褪色，而非酶促褐变美拉德反应也导致样品色泽褐黑化。但是FD的干燥过程都是在低温、隔绝氧气的状态下进行，理论上制得的玫瑰茄色泽应最接近鲜果，实际上色差却最大。(https://www.daowen.com)

3.不同干燥方法对玫瑰茄复水比的影响

SSD+FD处理的玫瑰茄复水效果优于FD处理的样品，其主要原因可能是过热蒸汽处理使得细胞组织软化、通透性增加，更有利于样品重新吸收水分，恢复原本形状。而冷冻干燥本身就有着可以使得样品组织内部疏松多孔，便于水分渗透的特点。VD和HD干燥处理过的样品都因内部结构紧密、质地坚实，外部水分不易浸入，故复水性较差。因此，SSD+VD处理后的样品复水能力高于HD。

4.不同干燥方法对玫瑰茄总花青素含量的影响

4种干燥方法的耗时为FD＞SSD+FD＞HD＞SSD+VD。与单一的冷冻干燥比起来，经过过热蒸汽高温短时处理后再进行冻干的干燥方法，能够缩短43.75%的时间。由于花青素属于热敏物质，在低温、钝化酶、与氧气隔绝等条件下稳定性较好，所以SSD处理的时间虽然短，但是高温还是对花青素损耗造成了较大的影响，因此二者的总花青素含量相比还是有显著性差异（P＜0.05）。由试验结果可得，干燥方法对玫瑰茄总花青素含量有明显的影响，真空冷冻干燥方法能够最大程度上保留花青素含量。