温度对花色苷稳定性的影响

在加热的过程中，花色苷会发生水解或去糖基开环反应，形成查耳酮或其同分异构体α-二酮，然后降解为酚酸和醛类。据报道，玫瑰茄花色苷中的两种主要成分飞燕草素-3-接骨木二糖苷、矢车菊素-3-接骨木二糖苷的降解均遵循一级反应动力学，飞燕草素-3-接骨木二糖苷对温度升高的敏感性要明显高于矢车菊素-3-接骨木二糖苷，它们热降解分裂生成原儿茶酸、没食子酸和2，4，6-三羟基苯甲醛。

添加海藻酸钠、羧甲基纤维素和β-环糊精的3组玫瑰茄花色苷溶液在80℃、90℃和100℃这3个温度条件下的降解均符合一级动力学方程，推测其降解过程应属于裂解反应，即花色苷被裂解为糖基和花色素基元两部分。添加不同稳定剂的3种溶液中，玫瑰茄花色苷的降解速率常数均随着温度的升高而增大，半衰期随着温度的升高而减小，结果说明低温条件下有利于玫瑰茄花色苷的稳定。在80℃、90℃和100℃这3个温度下添加稳定剂组的降解动力学参数均比空白组小，而且半衰期也都比空白组大，说明添加稳定剂能有效延缓花色苷的降解。这可能是因为花色苷分子被包埋在稳定剂的空腔中，在热处理下比游离花色苷更加稳定、不易被裂解为糖基和花色素基元。(https://www.daowen.com)

在稳定剂组，β-环糊精组在80℃和90℃时的降解速率常数为0.1521和0.1768，显著小于海藻酸钠（k80℃＝0.1630和k90℃＝0.1824）和羧甲基纤维素（k80℃＝0.1655和k90℃＝0.2166），说明β-环糊精在80℃、90℃下的稳定效果要优于其他两种稳定剂。在100℃时，3组稳定剂的降解速率常数的大小依次为：羧甲基纤维素＞β-环糊精＞海藻酸钠，海藻酸钠的稳定效果最好，其次为β-环糊精。添加稳定剂组和空白组中，Q10随着温度的升高而增大（羧甲基纤维素例外），表明温度高时，每升高10℃处理温度会导致花色苷降解速率比温度低条件下增加更大的比例。添加1.0%β-环糊精组的花色苷Ea最大，表明此条件下花色苷发生热降解需要能量最高，热稳性最好。而空白组Ea最小，热稳定性最差，花色苷降解反应对温度变化敏感性比较弱。因此，选择β-环糊精进行进一步的研究。