玫瑰茄华夫饼配方影响因素分析

1.面粉添加量对玫瑰茄华夫饼品质的影响

随着面粉添加量的增加，感官评分先增加后下降，硬度先下降后上升。当面粉添加量为50%时，华夫饼的感官评分最高，硬度最低，口感适中，外形完整无裂痕。当面粉添加量低于50%时，面糊混合时比较稀稠，产品的水分含量偏高，导致华夫饼会明显地黏牙，外表有轻微的收缩，硬度偏大，感官评分较低。当面粉添加量大于50%时，硬度出现较大的上升，这是由于面糊在混合时比较黏稠，面糊的蓬松度降低，焙烤完产品上表面出现较大裂痕和不均匀的焦黄色，感官评分也相应降低。因此，选择面粉添加量在50%为宜。

2.白砂糖添加量对玫瑰茄华夫饼品质的影响

随着白砂糖添加量的增加，感官评分先升高后下降，产品硬度呈先下降后升高趋势。当白砂糖添加量为35%时，感官评分最高，甜味及软硬适中，口感较好。这是由于白砂糖对面粉的吸水性产生影响，在蛋黄糊混合时白砂糖水溶液能够降低面粉的吸水性。当白砂糖添加量降低时，面粉吸水性上升，面糊的黏稠度会上升，面粉形成较多的筋力，因而产品的硬度较大。当白砂糖添加量＜35%时，蛋黄糊逐渐变黏稠，难以过筛，产品有大孔洞，甜味太淡，感官评分低。当白砂糖添加量＞35%时，蛋黄糊比较稀稠，随着白砂糖添加量的增加，华夫饼冷却后表面易出现白砂糖反砂现象，硬度上升，感官评分降低。当白砂糖添加量为55%时，此添加量超过白砂糖在蛋黄糊中的饱和溶解度，蛋黄糊过筛出现少量未溶解的白砂糖颗粒，产品出烤箱后表面出现一层析出的粉状白砂糖，产品表面有裂痕，甜味重，硬度偏大，感官评分偏低。因而，选用35%的白砂糖添加量。

3.黄油添加量对玫瑰茄华夫饼品质的影响(https://www.daowen.com)

随着黄油添加量的增加，玫瑰茄华夫饼的感官评分先上升后下降，硬度先下降后上升。产品不添加黄油时，口感粗糙，硬度偏大，面粉与鸡蛋的气味过重，感官评分偏低。当黄油添加量超过30%时，华夫饼表面有明显油光，油脂会导致蛋白消泡，产品硬度增大，组织出现大孔洞，口感变差。综合考虑，选择黄油添加量选择20%为宜。

4.玫瑰茄浸提液浓度对玫瑰茄华夫饼品质的影响

随着玫瑰茄浸提液浓度的增加，产品的硬度呈上升趋势。这可能是由于随着玫瑰茄浸提液浓度的增加，浸提液中可溶性固形物含量增加，果胶含量增加明显，果胶与面粉蛋白质相互作用易形成凝胶，使玫瑰茄华夫饼的硬度上升。当玫瑰茄浸提液质量浓度＜0.15g/mL时，产品酸味不明显，玫瑰茄的特殊风味略淡，色泽呈淡紫色；当玫瑰茄浸提液质量浓度＞0.15g/mL时，产品酸涩味偏重，影响产品口感。因此，选择玫瑰茄浸提液质量浓度为0.15g/mL。

5.烘焙时间和温度的确定

烘焙时间17min，烘焙温度在上火160℃、底火130℃时，产品感官评分最高。华夫饼在烘焙15min时，出烤箱后收缩形变严重，食用时黏牙，蓬松感差，孔洞较少。当烘焙超过17min时，口感偏硬，华夫饼边缘处出现明显的焦煳状，表面出现不均匀的焦黄色。