成品酒质量指标

1.感官指标

色泽：澄清、透明，具有玫瑰茄蜂蜜酒应有的色泽；口味：有新鲜感，酸甜适口，柔细轻快，回味绵延，酒质柔，顺口；香气：具有玫瑰茄蜂蜜的典型香气，酒香浓馥幽郁；风格：典型完美，风格独特，优雅无缺。

2.理化指标

蜂蜜玫瑰茄酒酒精体积分数为7.0%（V/V）；总糖质量分数（以葡萄糖计）为23.31g/L；总酸（以柠檬酸计）为2.867g/L；挥发酸（以乙酸计）≤1.0g/L。(https://www.daowen.com)

3.回酒发酵对玫瑰茄蜂蜜酒的增香作用

采用气相色谱—质谱联用技术（GC-MS）比较了不同回酒次数和回酒比例下，酒样香气成分的变化和回酒发酵对玫瑰茄蜂蜜酒的增香作用。结果表明：经过2次回酒的玫瑰茄蜂蜜酒中共检出78种香气成分；经过3次回酒后，香气成分的种类增加到了87种，高于原酒的61种和陈酿6个月的75种。经过回酒发酵后，玫瑰茄蜂蜜酒不同成分的相对比例也有较大的变化。原酒的香气成分酯类含有3.50%，陈酿的玫瑰茄蜂蜜酒的香气酯类成分含有9.41%，经过2次回酒，酯类增加到了8.96%，仅低于陈酿6个月的酒0.45%；经过3次回酒，酯类增加至14.49%，是原酒的4.1倍，陈酿的1.5倍。

随着回酒次数的增加，玫瑰茄蜂蜜酒中酸类的含量也随之增加。原酒中含有6.87%的酸类，陈酿玫瑰茄蜂蜜酒的香气中只含有3.39%，而回酒3次后酸类增加到12.67%，远高于原酒和陈酿酒。因此，回酒发酵对增香有作用明显，但考虑到回酒次数会增加玫瑰茄蜂蜜酒中的有机酸，所以回酒次数不应超过3次。

随着回酒比例的增加，玫瑰茄蜂蜜酒中香气成分中的酯类和醇类先升高后降低，当回酒比为10%时，酯类只占所有香气成分的5.96%，而当回酒比例达到15%和20%时，酯类分别占到了6.85%和11.27%。但是随着发酵比例的增加，酸类的含量有所增加，当回酒比在15%时，酸类含量在7.73%；当回酒比增加到20%时，酸类增加到9.96%。在本工艺研究条件下，选择回酒比例在20%为最佳。