添加稳定剂对玫瑰茄花色苷抗氧化性的影响

添加了海藻酸钠和羧甲基纤维素的溶液中，经过2.5h的加热后，其DPPH和ABTS抗氧化能力均比空白组高。同时，随着稳定剂浓度的逐渐加大，花色苷溶液的抗氧化能力有增大的趋势。同样添加量下，海藻酸钠对花色苷溶液抗氧化性的稳定效果较羧甲基纤维素好。β-环糊精能与花色苷通过络合作用而改善了玫瑰茄花色苷的热稳定性，并更好地保留了花色苷的抗氧化性。(https://www.daowen.com)

结果表明在pH＜3.0的条件下，玫瑰茄红色素的色价随时间的延长而基本不变，稳定性较好；在pH＞5的条件下，玫瑰茄红色素的色价变化很大，极不稳定。玫瑰茄红色素在60℃以下保持稳定，当温度高于80℃时极不稳定，耐热性一般。室内光照射下，玫瑰茄红色素的色价变化较小，具有一定的耐光性，但在太阳光照射下，玫瑰茄红色素的色价变化较大，加工储藏室应避免强光直射。大多数金属阳离子对玫瑰茄红色素有影响，Mg2+、Zn2+、Ca2+对玫瑰茄色素的影响较小，Cu2+、Al3+等离子具有增色作用，而会引起吸收峰红移现象。因此，玫瑰茄红色素应尽量避免与铜铁铝器皿接触。