在冷藏储存的初期，鱼肉的pH值随着储存天数的延长而有所降低，并且在第2天时降低至最低值6.31，在之后的储存过程中，鱼肉的pH值则随着储存时间的延长有着较为明显地上升。发生这种现象的原因是由于在储存初期，鱼肉中的糖原发生糖酵解，产生具有酸性的乳酸，使得鱼肉的pH值有所下降，而在之后的储存过程中，鱼肉中某些腐败菌的生命活动增强，使得鱼肉的蛋白质发生分解，生成具有碱性的胺类化合物或氨，导致鱼肉的pH值有明显上升。(https://www.daowen.com)
