食盐添加量对玫瑰茄花色苷稳定性的影响

含5%～20%食盐的玫瑰茄花色苷溶液的吸光值均大于对照组，且随着食盐浓度的增加，对玫瑰茄花色苷的增色效果越明显。但是在热处理过程中，随着加热时间延长，食盐对玫瑰茄花色苷的保护作用逐渐减弱。其中，低浓度（5%～10%）的食盐溶液对玫瑰茄花色苷的热稳定性无显著影响（P＞0.05），高浓度食盐（15%～20%）能够显著提高玫瑰茄花色苷的热稳定性（P＜0.05）。因此，在玫瑰茄制品加工过程中可适量添加食盐，对玫瑰茄花色苷起辅色作用。(https://www.daowen.com)