猪肉挥发性盐基氮

挥发性盐基氮（TVB-N）通常作为评价肉类新鲜度的关键理化指标。肉类食品的蛋白质在腐坏期间非常容易受到酶及细菌的作用，同时会产生挥发性含氮化合物。根据TVB-N可将猪肉分为3个等级，新鲜级（＜15mg/100g）、次新鲜级（15～25mg/100g）、腐败级（＞25mg/100g）。伴随着贮藏时间的增加，空白组和处理组包裹猪肉的TVB-N值均呈现出明显的上升趋势。PSE膜包装的猪肉TVB-N值有先下降的趋势，因为玫瑰茄色素会渗透到样品内部并部分解离出H＋，这与猪肉pH的测试结果相一致。PS膜包装的猪肉TVB-N值与空白组并不具有显著的差异（P＞0.05），而PSE膜组则全部低于空白组（P＜0.05），且玫瑰茄色素含量越高，TVB-N值越低，这是因为玫瑰茄色素具有抑菌作用，可抑制细菌对蛋白质的分解，从而降低了猪肉中氨及胺类等的含量。空白组的猪肉在第2天时TVB-N值为14.46mg/100g，仍属于新鲜级；在第6天时，空白组TVB-N值已达到23.98mg/100g，表明此时猪肉开始变质。而PSE/12%和PSE/24%膜包装的猪肉TVB-N值分别为18.66mg/100g和15.40mg/100g，此时猪肉仍处于次新鲜级，说明PSE膜对猪肉具有一定保鲜效果。(https://www.daowen.com)