β-环糊精对花色苷热降解稳定性的影响

β-环糊精分子中间形成相对疏水的空腔，空腔尺寸各异，能选择性地结合客体分子，有机化合物能够部分或完全进入其空腔中而形成包埋络合物。研究表明，β-环糊精与玫瑰茄花色苷发生络合，有效地降低了花色苷的降解速率，二者结合物在加热过程中的抗氧化性相比于游离花色苷也更稳定。由于β-环糊精具有很好的延缓花色苷降解的潜力，故设计了3个不同的浓度梯度来进一步分析β-环糊精对花色苷热降解稳定性的影响。在3个试验温度下，花色苷的降解速率常数随着稳定剂添加量的增加而下降，半衰期随着稳定剂添加量的增加而增加。1.5%β-环糊精在80℃时具有最小的降解速率常数0.09，以及最大的半衰期7.82h。所有β-环糊精组和空白组中，Q10随着温度的升高而增大，表明温度高时，每升高10℃处理温度会导致花色苷降解速率比温度低条件下增加更大的比例。此外，添加1.5%β-环糊精组花色苷Ea最大，表明此条件下花色苷热稳定性最好，发生热降解需要能量最高。同样，空白组Ea最小，花色苷降解反应对温度变化敏感性比较弱，热稳定性最差。结果表明，β-环糊精能有效地提高花色苷的热稳定性，而且随着β-环糊精添加量从0.5%增加到1.5%，花色苷在热处理条件下呈现出越来越稳定的趋势。推测可能是因为β-环糊精添加量的增加提供了更多的空腔位置，有利于更多的花色苷分子与空腔的结合，进而增加了花色苷的热稳定性。因此，认为1.5%β-环糊精效果最佳。(https://www.daowen.com)