玫瑰茄蛋糕影响因素分析
1.玫瑰茄添加量
玫瑰茄粉为2.5g时，蛋糕的感官评分最高。当玫瑰茄粉用量过少时，蛋糕缺乏玫瑰茄应有的风味和颜色，玫瑰茄用量过多则蛋糕口味偏酸涩，口感不适；且随着玫瑰茄的用量增加，蛋白糊水分失调，搅拌过程蛋白消泡明显，蛋糕的膨松度减小，组织不够细腻，感官评分降低。因此，选用玫瑰茄添加量为2.5g。
2.低筋面粉添加量
低筋面粉用量为30g时，蛋糕品质最好。低筋面粉用量过少，蛋糕体没有面粉支撑，成品不坚挺，口感松弛，切面孔洞大；随着低筋面粉用量增加，蛋糕体结构密实，同时也因为低筋面粉导致结构过于紧实，蛋白搅拌消泡，达不到理想的容重比，也达不到理想的组织结构，以导致蛋糕芯部结构粗糙，外观会受到影响。因此，选择低筋面粉用量为30g。
3.玉米淀粉添加量
玉米淀粉的添加量对玫瑰茄蛋糕的感官评分有较大影响，当玉米淀粉添加量为5.5g时，蛋糕的感官评分最高。玉米淀粉无筋度，做蛋糕更容易起发，玉米淀粉添加越多，蛋糕越松软，口感越好。但是添加过多，会导致蛋糕组织松散，不足以支撑起体积，影响蛋糕的外观和组织结构，口感不够紧实。(https://www.daowen.com)
4.柠檬汁添加量
随着柠檬汁添加量的增加，感官评分先增加后降低。适量加入柠檬汁，可以增加蛋糕的产率、稳定蛋糕的组织结构，这是由于柠檬汁在蛋白打发中，能够起到维持蛋白稳定的作用，使蛋白起发效果更佳，不容易消泡，体积更稳定。且加入柠檬汁，还能起到中和蛋白碱性，保护玫瑰茄花青素色泽的作用。这是由于玫瑰茄在碱性条件下易变成淡蓝色，在酸性条件下则颜色较稳定。但是，当柠檬汁用量太大时，蛋糕水分过多，口感发酸，会产生不良的风味和色泽，降低了蛋糕的感官评分。因此，柠檬汁添加量在3.5g为最佳。
5.蛋白添加量
在一定范围内，随着蛋白添加量的增加，蛋糕的感官评分先高后低，这是由于随着蛋白增加，则面粉含量过低，不足以支撑起蛋白糊的体积，导致组织松散，容易收缩变形，没有蛋糕的口感，且柠檬汁不足以中和蛋白的碱性，产品色泽不好，影响其感官评价。因此，选用100g的蛋白添加量。
6.白砂糖添加量
在一定范围内，随着白砂糖添加量的增加，玫瑰茄蛋糕的感官评分先高后低，当白砂糖添加量为55g时，感官评分最高。这是由于糖溶化后可以使蛋清更黏稠，打发更容易，打发出的泡沫也更稳定，蛋白发起效果更佳，不容易消泡，体积更稳定。因此，适当添加白砂糖，蛋糕松软可口；当添加过量时，蛋糕产生甜腻感，焦糖味明显，且蛋糕冷却后糖反砂硬化，因此选用55g白砂糖添加量。