热处理对花色苷溶液抗氧化性的影响

热处理对照组花色苷DPPH抗氧化能力为0.453～0.721mg Trolox/mL，其ABTS抗氧化能力为0.786～0.973mg Trolox/mL。玫瑰茄花色苷的抗氧化能力在热处理前1.5h不断波动，但是经过热处理2.5h后，其体外抗氧化能力相比于对照组样品显著下降（P＜0.05）。对于前期抗氧化性的波动起伏，花色苷的一些降解产物，如原儿茶酸、2，4，6-三羟基苯甲醛和4-羟基苯甲酸，可能对维持热处理过程中花色苷的抗氧化能力起到很大的作用。即在加热的前期过程中，花色苷抗氧化能力的波动有可能是由于其降解产物对其总体抗氧化能力的影响所致。经过热处理2.5h后，随着花色苷的温度对降解物一定程度的破坏，花色苷体系的整体抗氧化能力有所下降，因此花色苷的加工过程中要避免长时间的热处理。(https://www.daowen.com)