玫瑰茄莜麦醋饮料的工艺研究

通过单因素及正交试验，将饮料的感官评分作为指标，研究塔格糖与白砂糖比例、复合糖的添加量、玫瑰茄莜麦醋提取液添加量、蜂蜜添加量及柠檬酸的添加量对饮料的感官的影响，来确定玫瑰茄莜麦醋饮料调配的配比。对饮料进行不同条件的灭菌，确定饮料的最佳灭菌条件，以期得到酸甜可口、口感饱满圆润且营养健康的饮料。还对饮料成品进行抗氧化性及颜色稳定性的研究。

1.复合糖的添加量对饮料感官的影响

塔格糖与白砂糖作为甜味剂加入饮料中，可以有效缓解玫瑰茄莜麦醋提取液带来的酸味，达到酸甜可口的效果。随着复合糖添加量的增多，玫瑰茄莜麦醋饮料的感官评分增加，当达到6%时评分最高，随后降低。这是因为随着复合糖添加量的增多，饮料的甜度上升，口感变好，到6%时基本可以达到酸甜可口的程度，但当糖的添加量再增多，饮料就会让人产生一种甜腻的感觉，因而感官评分下降。

2.玫瑰茄莜麦醋提取液的添加量对饮料感官的影响(https://www.daowen.com)

玫瑰茄莜麦醋提取液兼有醋香味及玫瑰茄的清香味，是饮料的主要味道，其添加量的大小直接影响到饮料的品质。开始时饮料的感官评分随玫瑰茄莜麦醋提取液的增加而增大，到30%时最大，随后减少，这是因为开始时随着提取液的增加，饮料的醋香味及玫瑰茄的清香味增加，但是提取液的添加量过大时，饮料的酸味过重且伴有玫瑰茄的苦味，因而评分下降。

3.柠檬酸的添加量对饮料感官的影响

当柠檬酸添加量增多时，饮料的感官评分增大，当添加至0.08%时达到最大，随后减小。这是因为柠檬酸的加入可以增加饮料的酸味，提高饮料的口感，减少醋与玫瑰茄的酸味的刺激性，但是过多的柠檬酸，会导致饮料过酸，使得饮料口感变差，感官评分下降。