猪肉脂质过氧化值

丙二醛是肉类食品中不饱和脂肪酸氧化降解的主要产物，其可与硫代巴比妥酸（TBA）生成在532nm处有最大吸收峰的有色化合物。硫代巴比妥酸反应值（TBARS）可以反映产生脂肪氧化产物的含量，TBARS值越大，氧化程度越高。随着时间增加，空白组和处理组包裹猪肉的TBARS值均不断增加。当TBARS值超过0.664mg/kg时，猪肉完全腐败，空白组于第8天的TBARS值达到0.69mg/kg。相比空白组，PSE膜包装的猪肉TBARS值测试结果较大，是因为玫瑰茄色素在520nm处有最大吸收峰，玫瑰茄色素渗透到猪肉对测试结果造成较大影响。相比第2天，第10天时空白组的TBARS值增加了259.34%，PSE/12%膜组为115.13%，PSE/24%膜组为128.89%。PSE膜包装的猪肉TBARS值增长相对较低，是由于膜中的玫瑰茄花青素具有抗氧化性，可有效延缓猪肉的脂质氧化。(https://www.daowen.com)