玫瑰茄籽油的化学特征值
1.水分及挥发物含量
油脂水分会加速甘油三酯的水解而产生游离脂肪酸，游离脂肪酸比甘油酯对氧更敏感，会导致油脂更快地氧化酸败，因此当烹饪油炸时，高温下水解产生的游离脂肪酸导致油的发烟点降低，使食品的风味变差。玫瑰茄籽油水分含量为0.05%，使得玫瑰茄品质稳定性更好。
2.酸值
酸值指皂化1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量，是度量油脂中游离脂肪酸的参数。酸值的大小可以直接说明油脂的新鲜度和质量的好坏。游离脂肪酸含量的多少和油源的品质、提炼方法、水分及杂质含量、贮存的条件等因素有关。游离脂肪酸增多后会促进油脂的水解和氧化等化学反应，影响油的品质。玫瑰茄籽油酸值为1.215，表明其中游离脂肪酸含量较低，我国食用植物油卫生标准规定酸值要3～5，一级食用油要小于0.2。玫瑰籽油酸值已达到食用油标准，但尚未达到一级油标准，有待于进一步优化提取工艺和储存条件。
3.过氧化值
过氧化值主要评价油脂中氢过氧化物的含量。油脂被空气氧化会产生氢过氧化物，进而分解产生醛、酮、酸等小分子物质，以上有机小分子会直接影响油脂的食用口味；过氧化物继续氧化生成的二级产物在动物体内不易代谢，进而损害肝脏；氧化生成的聚合物也很难被人体吸收，久积累于体内会成为致癌物质，对健康更不利。玫瑰茄籽油的过氧化值为0.7941，该值很低，高于食用油标准，表明玫瑰茄油脂的抗氧化性较好。
4.碘值(https://www.daowen.com)
碘值100左右的油脂主要成分是油酸，为不干性油；碘值100～130，油脂含油酸及亚油酸，属半干性油；碘值大于130，含亚麻酸的油为干性油。碘值降低，表明油脂发生了氧化。玫瑰茄籽油碘值为112.6，相对较高，说明油脂中双键较多，不饱和度较高。玫瑰茄籽油中应该含有亚油酸，属半干油。该种油为良好的食用油。
5.皂化值
皂化值是指皂化1g油脂需要氢氧化钾量，食用油皂化值一般为168～181。玫瑰茄籽油皂化值为197.9，该值较高，表明籽油中所含脂肪酸的分子量较小，推测玫瑰茄籽油具有熔点较低、消化率较高特点。
6.不皂化物含量
不皂化物主要指油脂中的醇、甾醇、烃类、色素、脂溶性维生素类等物质，其溶解性质与油脂大致相同，但不与碱发生皂化作用。当油脂掺有矿物油、石蜡时，植物油的不皂化值将升高，因此不皂化物含量也可指示油脂的纯度。玫瑰茄籽油的不皂化物含量为1.32%，含量较低，与多数植物油脂含量相近。
7.脂肪酸组成
亚油酸是人体必需脂肪酸，也是维持生命的重要物质。亚油酸能在人体内转化成γ-亚麻酸、DH-亚麻酸和花生四烯酸，进而合成前列腺素，其中前列腺素PG-Ⅱ是抗血栓、治疗周围血管疾病、预防心肌梗死的有效成分；亚油酸还能与胆固醇酯化，起到降低血清、肝脏及血液中胆固醇的作用，进而防止动脉粥样硬化和血栓的形成。玫瑰茄籽油亚油酸含量高达总脂肪酸的43.79%，可谓是一种保健植物油。肉豆蔻酸主要做表面活性剂的原料，油酸与棕榈酸常用于制取润滑剂、合成洗涤剂、软化剂、添加剂等。玫瑰茄籽油GC-MS的结果表明玫瑰茄籽油中的脂肪酸主要由棕榈酸、油酸和亚油酸构成，其中最高的为亚油酸，其次为棕榈酸与油酸。饱和脂肪酸含量为36.52%，不饱和脂肪酸占到63.48%。