抗坏血酸添加量对玫瑰茄花色苷稳定性的影响

含不同浓度抗坏血酸的玫瑰茄花色苷溶液吸光值均高于对照组，且抗坏血酸浓度越高，吸光度越大（P＜0.05），即抗坏血酸对玫瑰茄花色苷具有增色作用。这是由于抗坏血酸是抗氧化剂，具有还原性，能延缓玫瑰茄花色苷的氧化所致。此外，随着加热时间延长，不同抗坏血酸添加量的花色苷溶液的吸光值均逐渐下降，但对照组花色苷溶液吸光度下降幅度比较平缓，而含抗坏血酸的花色苷溶液在加热过程中吸光度下降速度较快。其中，含2%抗坏血酸的花色苷溶液在加热5h时，吸光值明显低于对照组，即此时抗坏血酸引起玫瑰茄花色苷的降解。这可能是由于花色苷溶液加入抗坏血酸后，在较长时间的加热过程中，抗坏血酸氧化生成过氧化氢，而过氧化氢亲核进攻花色苷的C2位，导致花色苷开环产生无色物质，加速花色苷的降解。因此，在试验过程中，添加抗坏血酸由于抑制了花色苷的氧化而使玫瑰茄花色苷得到了保护。综上所述，在加工过程中可以通过缩短加热时间和提高抗坏血酸的浓度来提高玫瑰茄花色苷在热处理过程中的稳定性。(https://www.daowen.com)