麦芽糊精添加量对玫瑰茄花色苷稳定性的影响

在所研究的浓度范围（0～3%）内，麦芽糊精对玫瑰茄花色苷的影响呈现一定的规律性。其中，0.5%、1%、2%浓度的麦芽糊精对玫瑰茄花色苷具有保护作用，这是由于麦芽糊精作为一种包埋剂，与花色苷形成非共价复合物提高了花色苷的稳定性。但是随着麦芽糊精浓度的增加，对玫瑰茄花色苷的保护作用减弱。当麦芽糊精浓度达到3%时，玫瑰茄花色苷溶液的吸光值低于对照组的吸光值。这可能是由于当麦芽糊精浓度过高时，对花色苷起到过度包埋作用，导致溶液吸光度降低。由此可见，麦芽糊精对玫瑰茄花色苷稳定性的影响与麦芽糊精的浓度有关，即低浓度麦芽糊精对玫瑰茄花色苷具有保护作用，而高浓度的麦芽糊精降低了玫瑰茄花色苷的色泽。因此，在玫瑰茄花色苷制品的加工过程中麦芽糊精的添加量以低于0.5%为好。(https://www.daowen.com)