二、猪肉pH值

在贮藏初期，不同处理组猪肉的pH出现先下降再上升的过程。这是因为屠宰后猪肉会经历僵直期和腐败期，僵直期时肌糖原的无氧糖酵解和三磷酸腺苷（ATP）的分解会分别产生乳酸和磷酸，造成pH值的降低；而腐败期时猪肉经细菌和酶的作用下会生成氨及胺类等碱性含氮化合物，造成pH值的上升。贮藏4天后，不同处理组包裹的猪肉pH值均不同程度低于空白组，PSE膜包装猪肉的pH值相对较低，且色素浓度越高，pH值越低，可能是玫瑰色素渗透到样品内部造成的影响。根据评定标准，猪肉pH5.8～6.2为新鲜，pH6.2～6.4为次新鲜，pH6.4以上为变质肉。猪肉的初始pH为5.84，空白组第6天 pH为6.40，已开始腐败，第8天完全腐败，但PSE膜包装的猪肉仍较为新鲜。(https://www.daowen.com)