果冻配方影响因素分析

1.复合凝胶剂配比

以魔芋粉、卡拉胶、黄原胶、琼脂组成复合凝胶剂，按不同比例制作果冻，研究其对果冻感官品质的影响。当魔芋粉、卡拉胶、黄原胶、琼脂比例为2∶3∶1∶1（质量比）时，果冻软硬适中，口感细腻，均匀一致，具有良好的弹性、韧性和咀嚼性，口味清爽，感官品质良好。

2.复合凝胶剂添加量

当复合凝胶剂用量低于0.45%的时候，果冻偏软，缺乏咀嚼性，随着凝胶剂添加量的增加，果冻的咀嚼性和感官评分均在上升。当添加量为0.5%时，果冻的感官评分最高，软硬适中，有咀嚼性，弹性韧性较好。但当超过0.55%的时候果冻的咀嚼性和感官评分呈下降趋势。这是由于凝胶剂过量，则凝固过快且具有颗粒感，导致果冻组织状态不均匀。

3.白砂糖添加量(https://www.daowen.com)

白砂糖添加量为12.5%时，果冻感官品质最好。当白砂糖添加量≤10%时，果冻甜度不明显，偏淡；随着白砂糖量的添加，果冻的硬度也增加，比较脆，咀嚼性一般，当添加量≥17.5%时，甜味太重且脆性和硬度增大，咀嚼性变差。综合考虑，选择添加量为12.5%。

4.柠檬酸添加量

柠檬酸含量过低和过高都会影响果冻的感观评分和咀嚼性，当柠檬酸添加量≤0.18%时，果冻酸味不明显，偏淡，口感粗糙；当柠檬酸添加量≥0.36%时，果冻酸味过重，影响果冻口感，咀嚼性也不好，这是由于柠檬酸对胶体的水解作用。因此，选择添加量为0.3%为最佳添加量。

5.玫瑰茄汁添加量

当玫瑰茄汁添加量3%时，果冻颜色呈红宝石色，透明，具有玫瑰茄特有的风味，感官评分最高。但是由于玫瑰茄中含有较多的有机酸，会与柠檬酸产生协同作用，故当加入量超过3%时，果冻颜色为深红色，酸涩味变重，且果冻偏软，咀嚼性偏差。因此，玫瑰茄汁添加量为3%时为宜。