pH对花色苷溶液抗氧化性的影响

pH对玫瑰茄花色苷溶液的抗氧化能力有很强的影响。随着pH的升高，花色苷抗氧化能力呈下降趋势。pH1.0和pH2.0条件下的花色苷溶液具有最高的抗氧化能力，其DPPH和ABTS抗氧化能力分别为（0.703±0.013）、（0.973±0.102）mg Trolox/mL和（0.721±0.034）、（0.971±0.053）mg Trolox/mL。然而，在pH5.0时观察到花色苷溶液具有较低的抗氧化能力，其DPPH和ABTS抗氧化能力分别为（0.453±0.037）mg Trolox/mL和（0.786±0.058）mg Trolox/mL。这可能是由于花色苷在不同的pH条件下具有不同的结构所致。对于玫瑰茄花色苷来说，在更低的pH条件下的花色苷形式在清除自由基方面可能更有效，因此需要通过进一步研究将不同形式的花色苷的含量与总抗氧化能力联系起来。而且当溶液pH2.2时，所有温度条件下（100、121、135、145、165℃）均具有最低的抗氧化能力，这可能是由于不同的花色苷的性质导致的差异。(https://www.daowen.com)