温度对花色苷色泽的影响

在食品加工过程中，感官评定扮演着极其重要的角色，色泽是反应食品品质的一个重要指标。一般情况下，花色苷溶液呈现鲜红色，高温蒸煮后则红色变得越来越淡，这是由花色苷本身的性质决定的。玫瑰茄花色苷溶液空白组的L*、a*、b*值分别为22.78、15.76、3.60；0.5%β-环糊精组分别为38.25、18.43、4.07；1.0%β-环糊精组分别为36.67、18.01、4.14；1.5%β-环糊精组分别为37.81、16.86、2.86。结果表明，与空白组相比，β-环糊精组具有更高的L*值（亮度）、a*值（红度）及更低的b*值（黄度），并且随着β-环糊精浓度的增加，a*值和b*值均有下降的趋势。80℃下加热150min后，所有组的a*值变小，b*值变大，L*值也有轻微的减小，意味着加热会降低花色苷溶液红度，溶液黄度增加。同时，随着β-环糊精浓度的增加，花色苷溶液红度下降及黄度上升的趋势均下降，且比空白组要好，说明β-环糊精能有效维持花色苷的红度。(https://www.daowen.com)

一般来说，在水溶液中玫瑰茄花色苷浓度越大，则溶液的a*值越大，β-环糊精能有效保持花色苷的a*值，说明β-环糊精能减缓花色苷的降解速率，溶液中最后剩余的花色苷的浓度越大。另一方面，b*值与溶液黄度相关，花色苷溶液热降解会导致溶液中的b*值的上升，而随着β-环糊精添加量的增加，b*值上升的趋势减缓，也从另一方面证明了随着β-环糊精添加量增加，花色苷的热降解速率变小。结果表明，添加β-环糊精对于延缓花色苷的热降解、维持其红度起到重要的作用，而花色苷溶液诱人的鲜红色能增加人们的接受度，具有重大的市场价值。