pH对花色苷稳定性的影响

玫瑰茄花色苷降解速率常数随着pH的增加而增加，花色苷的半衰期则呈现减少的趋势，这是由于花色苷可随溶液pH变化而发生结构上的转化。当pH＜2时，花色苷主要以红色的2-苯基苯并吡喃阳离子形式存在；pH 3～6时，以无色的甲醇假碱或查尔酮形式存在；pH＞8时，以蓝色的离子化醌式碱形式存在。在酸性水溶液中，花色苷同时存在酸碱平衡、水和平衡和环－链异构化3种化学平衡。一般而言，在相同的外界条件下，pH越大，花色苷的降解速度越快。在本试验中，随着pH增加，花色苷的Q10均逐渐增大（pH2.0例外），表明温度对花色苷的影响随着pH的增加而增加。pH1.0和pH2.0的Q10明显小于pH3.0、pH4.0和pH5.0（pH3.0，80～90℃条件下的Q10除外）。这表明，pH1.0和pH2.0时，温度对花色苷的降解速率影响小于其他pH对其降解的影响。随着pH从1.0上升到5.0的过程中，玫瑰茄花色苷的Ea逐渐降低，同时pH＜3时玫瑰茄花色苷降解速率常数要比pH≥3时要低，表明花色苷在pH＜3时稳定，在pH≥3时不稳定。在不同的pH和温度组合下，花色苷在稳定性方面表现出不同的结果。pH和温度的综合影响既不是简单的个别效应的累加，也不是它们的线性组合。pH在热处理下稳定花色苷中起着重要的作用。特别是在高温处理过程中，较低的pH有助于降低花色苷的热损伤。然而与pH相比，温度对两种花色苷的稳定性影响较大，由温度升高引起的花色苷的损失比由pH增加引起的损失更大。如在80℃条件下，当pH从1.0上升到5.0，玫瑰茄花色苷的降解速率常数由0.2570逐渐增加到0.3765；而在100℃条件下，随着pH从1.0增加到5.0，玫瑰茄花色苷的降解速率常数由0.3213逐渐增加到0.6547。试验结果表明，温度对花色苷的稳定性的影响大于pH。因此，在食品热加工过程中，应首先考虑将热损失降到最低，然后降低食品的pH。(https://www.daowen.com)