四、结论

在稳定性研究中，玫瑰茄花色苷在pH1.0和pH2.0的条件下，其热稳定性更强。添加1.0%海藻酸钠、羧甲基纤维素和β-环糊精的3组玫瑰茄花色苷溶液在80、90和100℃这3个温度下的降解均符合一级动力学方程，降解速率常数均随着温度的升高而增大，半衰期随着温度的升高而减小。β-环糊精具有很好的延缓花色苷降解的潜力，在0.5%、1.0%和1.5%β-环糊精组中，均表现为温度越高，花色苷的降解速率越大，而随着β-环糊精添加浓度的增加，花色苷的降解速率越小。80℃下加热150min后，β-环糊精组和空白组a*值均变小，b*值变大，L*值也有轻微的减小。β-环糊精能有效维持花色苷的红度，随着β-环糊精浓度的增加，花色苷溶液红度的下降及黄度的上升趋势均下降，在3个浓度中1.5%β-环糊精组的护色效果最佳。在花色苷溶液加热过程中可适量添加稳定剂，既可以起到增稠、改善口感的作用，又能增强花色苷的热稳定性。添加了稳定剂的花色苷溶液，既可以直接作为食品原料加工成饮料，又可以作为配料添加到其他食品中，还可以直接通过喷雾干燥生产色素粉末。(https://www.daowen.com)