葡萄糖添加量对玫瑰茄花色苷稳定性的影响

含10%～25%浓度葡萄糖的玫瑰茄花色苷溶液吸光值大于未添加葡萄糖花色苷溶液的吸光值，且随着葡萄糖浓度的增加，吸光值增大越显著（P＜0.05），而5%浓度的葡萄糖溶液中玫瑰茄花色苷溶液的吸光值显著低于对照组中花色苷溶液吸光值（P＜0.05），即高浓度葡萄糖对玫瑰茄花色苷起到增色作用，且浓度越高，增色效果越明显；而低浓度葡萄糖对玫瑰茄花色苷具有降解作用。这是由于在高浓度糖存在情况下，水分活度降低，花色苷生成假碱式结构的速度减慢，花色苷的颜色得到了保护；在低浓度糖存在条件下，花色苷降解加速。当加热5h时，添加高浓度葡萄糖的玫瑰茄花色苷溶液吸光值仍然高于对照组，说明高浓度葡萄糖能够提高玫瑰茄花色苷的热稳定性。因此，在加工过程中可以通过添加高浓度葡萄糖来提高玫瑰茄花色苷的热稳定性，且葡萄糖的添加浓度应以大于10%为宜。(https://www.daowen.com)