玫瑰茄华夫饼最优工艺研究

在单因素试验结果的基础上，以感官评分和硬度为评价指标，进行L9（34）正交试验，结果显示各因素对玫瑰茄华夫饼感官评分影响的主次顺序依次为黄油添加量＞玫瑰茄浸提液浓度＞面粉添加量＞白砂糖添加量；各因素对玫瑰茄华夫饼硬度影响的主次顺序依次为面粉添加量＞黄油添加量＞玫瑰茄浸提液浓度＞白砂糖添加量。确定出玫瑰茄华夫饼最佳配方和烘焙工艺条件：以60g鸡蛋为基准，面粉添加量60%，白砂糖添加量35%，黄油添加量20%，20g/100mL玫瑰茄浸提液40%，0.5g食盐与2滴食醋，上火160℃、底火130℃，烘焙时间17min。此工艺条件下烘焙制成的玫瑰茄华夫饼呈淡紫红色，表面色泽均匀，无焦煳现象，松软适口，有玫瑰茄的酸味及香味；外形完整，厚薄均匀，表面无裂痕；内部结构细密均匀、无大孔洞，食之爽口，味道纯正，不黏牙，酸甜适中，既有黄油特殊的奶香味又拥有特殊的玫瑰茄风味。(https://www.daowen.com)