麦芽糖添加量对玫瑰茄花色苷稳定性的影响

玫瑰茄花色苷在不同浓度的麦芽糖溶液中的吸光值均高于对照组，表明麦芽糖对玫瑰茄花色苷具有较强的增色效应，且随着麦芽糖浓度的增高，增色作用越明显（P＜0.05）。这是由于麦芽糖本身含有色素，并且具有一定的黏性，增加了花色苷溶液的黏度，从而增强了花色苷的受热稳定性；另外添加麦芽糖同样降低了水分活度，减缓了花色苷的降解速度。由于麦芽糖具有一定的黏性，当进一步提高麦芽糖浓度时，浓度越高越不容易在水中完全溶解，加入花色苷后，溶液不完全澄清，且随着加热时间的延长，高浓度的麦芽糖溶液中出现絮状物，会吸附住一些花色苷，可能导致玫瑰茄花色苷稳定性下降。因此，在加工过程中可以通过添加适当浓度的麦芽糖来提高玫瑰茄花色苷的稳定性。(https://www.daowen.com)