《西式烹调技术》简介
《西式烹调技术》这本书是由.杨梓莹 杨莹汕 姜坤主编创作的,《西式烹调技术》共有214章节
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丛书编委会
总主编 郝志阔 编 委 宋中辉 周建龙 杨梓莹 何春华 凌志远 吴子逸 叶小文 吴耀华 姜 坤 郑晓洁 郑海云 钟晓霞 廖凌云...
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本书编委会
主 编 杨梓莹(广东梅州职业技术学院) 杨莹汕(广东文艺职业学院) 姜 坤(广东环境保护工程职业学院) 副主编 黄智洋(广东南华工商职业学院) ...
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序 言
中国共产党第十九次全国代表大会报告中指出:“完善职业教育和培训体系,深化产教融合、校企合作。”“建设知识型、技能型、创新型劳动者大军,弘扬劳模精神和工匠精神,营...
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前 言
随着我国进入新的发展阶段,产业升级和经济结构调整不断加快,各行各业对技术技能人才的需求越来越紧迫,职业教育的重要地位和作用越来越凸显。西餐作为我国职业教育中的一...
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目录
目 录 丛书编委会 本书编委会 序 言 前 言 项目1 西式烹调概述 任务1 西式烹调的概念和发展 一、西式烹调的概念 二、西式烹调的发展和特点 任务2 西式烹...
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项目1 西式烹调概述
【学习目标】了解西式烹调的概念。 【教学目的】通过本项目的学习,了解并识记西式烹调的概念、西式烹调的发展和特点。 【主要内容】西式烹调的概念、西式烹调的发展、西...
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任务1 西式烹调的概念和发展
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一、西式烹调的概念
西式烹调就是西餐烹调,也叫西式烹饪或西餐烹饪。其中,西餐是一个普遍的称谓,主要指的是欧美等西方国家和地区的美食与饮食文化。西方国家和地区没有西餐、西餐烹调等的概...
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二、西式烹调的发展和特点
1.西式烹调发展概论 西方饮食文化的发展与西方文明历史发展紧密联系。不同时期的文明历史形成了不同的饮食文化。公元前5世纪,古希腊的西西里岛上已经有烹饪文化的出现...
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任务2 西式烹调流派
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一、西式烹调主要流派
西式烹调主要流派可分为意大利菜、法国菜、英国菜、俄罗斯菜、美国菜等。西式烹调主要流派的共同特点是对肉类的用量较大,但由于每个国家所处的区域、气候、饮食文化不一样...
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二、西式烹调主要流派的特点
1.意大利菜 意大利菜可以说是欧洲西餐的鼻祖,西方国家和地区的菜肴很多都受到意大利菜的影响。虽然意大利直到19世纪才统一,但是关于美食的记录可以追溯到公元前4世...
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本项目小结
西式烹调就是西餐烹调,也叫西式烹饪或西餐烹饪。其中西餐是一个普遍的称谓,主要是指欧美等西方国家和地区的美食与饮食文化。这些概念主要是东方国家对于西方各国菜肴及其...
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思考与练习
1.西式烹调指的是什么? 2.西式烹调经历了哪些发展时期? 3.西式烹调有什么特点? 4.西式烹调主要流派有哪几个? 5.意大利菜的特点是什么?主要有什么菜式?...
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项目2 厨房组织结构与设备
【学习目标】了解西餐厨房的组织结构和设备。 【教学目的】通过本项目学习,认识现代不同餐饮企业的西餐厨房组织结构。 【主要内容】现代西餐厨房组织结构与设备。...
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任务1 现代西餐厨房组织结构
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一、西餐厨房组织结构概述
西餐厨房是一个加工生产西式菜肴和点心的部门,它将食品原材料通过烹调加工成食品供应给顾客。因为西式烹调方法与中式烹调方法不同,所以西餐厨房与中餐厨房的组织结构有较...
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二、现代西餐厨房组织结构
西餐厨房的组织结构有很多种,现代西餐厨房组织结构是在传统的西餐厨房组织结构基础上发展而来的。不同的餐饮企业根据自己的组织形式和需求设置不同的组织结构,因此西餐厨...
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任务2 厨房岗位职责
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一、厨房岗位职责概述
餐饮企业的成功往往取决于厨房员工的素质,因为厨房员工在食物准备中起着关键作用,最终决定了顾客的用餐体验,厨师最终要对所制作的食物质量负责。因此,不同的厨房会设置...
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二、厨房岗位设置及职责
1.厨房岗位设置 每个餐饮企业都有不同的厨房岗位,企业会根据需要设置岗位。常见的西餐厨房工作岗位及其主要职责有: (1)行政总厨师长(Executive che...
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任务3 厨房设备与工具
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一、厨房设备与工具概述
厨房设备与工具通常是指在厨房中用于实现原料加工及菜肴烹饪目的的设备与工具。不同的厨房根据工作需要配备不同的设备与工具。优良的厨房设备与工具是厨房员工进行生产的必...
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二、西餐厨房设备与工具
1.西餐厨房设备 西餐厨房设备按照其用途可分为烹调设备、加工设备、保藏设备三种。 (1)烹调设备 ①炉灶是西餐厨房生产最基础的烹调设备,常用的主要有传统的单一明...
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本项目小结
餐饮企业的西餐厨房是一个加工生产西式菜肴和点心的部门,将食品原材料通过烹调加工成食品为顾客提供就餐服务,因此,西餐厨房的组织结构设置取决于餐饮企业的组织形式。而...
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思考与练习
1.什么是西餐厨房? 2.影响西餐厨房组织结构的因素有哪些? 3.合理的西餐厨房组织结构应该是怎样的? 4.现代西餐厨房的组织结构有哪两种? 5.什么是厨房岗位...
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项目3 西式烹调原料
【学习目标】了解并学习西餐中常用原材料的名称、种类。 【教学目的】通过本章的学习,使学生掌握西餐中常见的原材料。 【主要内容】禽畜肉类原料、水产类原料、乳及乳制...
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任务1 禽畜肉类原料
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一、家畜肉
家畜肉是西餐烹调的主要原料。家畜肉的种类很多,西餐烹调常用的家畜肉主要是牛肉,其次是羊肉、猪肉等。 1.牛肉 牛肉是西餐烹调中最常用的原料。西餐对牛肉原料的选用...
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二、家禽肉
西餐烹调中常用的家禽主要有鸡、鸭、鹅、火鸡、鸽子等,根据其肉色又可分为白色家禽肉、红色家禽肉两类。肉色为白色的家禽主要有鸡、火鸡等,肉色为红色的家禽主要有鸭、鹅...