二、基础汤的类型

按基础汤制法的不同可分为白色基础汤、布朗基础汤、鱼基础汤、蔬菜基础汤四类。

1.白色基础汤

白色基础汤包括白色牛骨基础汤、白色小牛肉基础汤、白色羊骨基础汤和白色鸡基础汤等，主要用于白色汤菜、白少司、白烩等菜肴制作。

2.布朗基础汤

布朗基础汤包括布朗牛骨基础汤、布朗小牛肉基础汤、布朗羊骨基础汤、布朗鸡基础汤及布朗野味基础汤等，主要用于红汤菜、布朗少司、肉汁、红烩等制作。

3.鱼基础汤

鱼基础汤从色泽上看属于白色基础汤，但鱼基础汤的制法与其他白色基础汤不同，所以单独分类，主要用于鱼类菜肴的制作。

4.蔬菜基础汤

蔬菜基础汤又称清菜汤，有白色蔬菜基础汤和红色蔬菜基础汤之分，主要用于蔬菜、鱼类及海鲜菜肴的制作。