一、刀工操作方法
1.刀工操作姿势与要求
对于厨师来讲，掌握正确的刀工操作姿势有利于提高工作效率、减少疲劳、保障身体健康。刀工操作时，一般有两种站立姿势。
（1）刀工操作姿势
①八字步站法：双脚自然分开，与肩同齐，呈八字形站稳，上身略前倾，但不要弯腰曲背，目光注视两手操作的部位，身体与菜板保持一定距离。这种站法双脚承重均等，不易疲劳，适宜长时间操作。
②丁字步站法：双脚自然分立，左脚竖直向前，右脚横立于后，呈丁字形，重心落在右脚上，上身挺直，略向右侧，头微低，目光注视双手操作部位，身体与菜板保持一定距离。这种站姿优美，但易于疲劳，操作时可根据需要将身体重心交替放在左、右脚上。
（2）握刀方法
用右手拇指、食指捏住刀的后根部，其余三指自然合拢，握住刀柄，掌心稍空，不要将刀柄握死，但要握稳，左手按住原料，不使之移动，并注意双手相互配合。
（3）刀工操作的注意事项
刀工操作是比较细致且劳动强度较大的工作，故在操作中既要提高工作效率，又要避免出现事故，应注意以下几点。
①操作时思想集中，认真操作，不说笑打闹。
②操作姿势正确，熟练掌握各种刀法的要领，以提高工作效率。
③操作时，各种原料、容器要摆放整齐，有条不紊。
④操作完毕，要打扫卫生，并将工具等摆放回原位。
2.常用刀法
西餐中常用刀法主要有切、片、拍、剁、劈、砍、削等。
（1）切
切是使用非常广泛的加工方法，主要适用于加工无骨鲜嫩原料。操作要领为：右手握刀，左手按住原料，刀与原料垂直，左手中指的第一关节部凸出，顶住刀身左侧，并与刀身呈直角，然后均匀运刀后移。
根据运刀方法的不同，切又分为直切、推切、拉切、推拉切、锯切、滚切、铡切、转切等。
①直切法：用刀笔直地切下去，一刀切断，运刀时既不前推也不后控，着力点在中部。这种刀法适用于一些脆、硬性原料的加工，如各种新鲜蔬菜。
②推切法：用刀由上往下切压的同时把刀前推，由刀的中前部入刀，最后着力点为刀的中后部。这种刀法适宜加工较厚的脆、硬性原料，如土豆片、萝卜片等；也适宜加工略有韧性的原料，如较嫩的肉类。
③拉切法：用刀由上往下切压的同时，运刀后拉，由刀的中后部入刀，最后着力点在刀的前部。这种刀法适宜加工一些较细小或松脆性原料，如黄瓜、芹菜、番茄等。
④推拉切法：用力由上往下压切的同时，先运刀前推，再后拉，前推便于入刀，后拉将其切断，由刀的中部入刀，最后着力点在刀的中部，这种刀法适宜韧性较大的原料，如各种生的肉类原料。
⑤锯切法：用刀由上往下压切的同时，先前推，再后拉，重复数次，将原料切断，由刀的中部入刀，最后着力点仍在中部。这种刀法适宜加工较厚的带有一定韧性的原料，如各种熟肉等。
⑥滚切法：用刀由上往下压切，切一刀将原料滚动一定角度，着力点一般在刀的中部。这种刀法适宜加工圆或长圆形脆、硬性原料，如胡萝卜块、土豆块等。
⑦铡切法：右手握刀柄，左手按住刀背前端，双手平衡用力，由上往下压切，或是手交替用力压切下去，这种刀法适宜加工易滑的原料，如奶酪、大块黄油；适宜原料的切碎，如葱末、蒜末等。
⑧转切法：用刀由上往下直切，切一刀将刀或原料转动一定角度，着力点在刀的中部，这种刀法适宜加工圆形的硬性原料，如将胡萝卜、葱头、橙子等切成月芽状。
（2）片
片是使用较广泛的刀法之一，适宜加工无骨的原料或带骨的熟料，根据运刀方法的不同，分为平刀片、反刀片、斜刀片三种。
①平刀片：左手按稳原料，手指略上翘，刀与原料平行移动。平刀片根据运刀方法的不同又分为直刀片、拉刀片、推拉刀片。
1）直刀片：从原料的右端入刀，一刀片到底，着力点在刀的中部。这种刀法适宜片形状较大、质地软嫩的原料，如肉冻。
2）拉刀片：从原料右前方入刀，入刀后由前往后平拉，将原料片开，这种刀法适宜片形状较小、质地软嫩的原料，如鸡片、鱼片、虾片等。
3）推拉刀片：右手握刀从原料中部入刀，向前平推，再后拉，反复数次，一般由原料下方开始片。这种刀法适宜片韧性较大的原料，主要是各种生肉类。
②反刀片：左手按稳原料，右手握刀，刀口向外，与原料成锐角，用直刀片或推拉刀片的方法将原料自上而下斜着片下。这种刀法适宜片大型、带骨且有一定韧性的熟料，如烤牛肉等。
③斜刀片：又称抹刀片。左手按稳原料，右手持刀，刀向里，与原料成钝角，用斜刀片的方法将原料自上而下斜着片下。这种刀法适宜片形状较小、质地较嫩的原料，如里脊、鱼、虾等。
（3）拍
拍是西餐中传统的加工方法，主要用于肉类原料的加工，如牛排、猪排等。操作方法如下：将切成块的肉类原料横断面朝上放于菜墩上按平，右手握住拍刀用力下拍，左手按住骨把，如无骨把，就每拍一下左手随之按住原料，以防拍刀把原料带起。为避免拍刀刀面发黏，可在刀面上抹一点清水。操作时用力的大小根据原料的韧度而定。拍的方法可分为直拍与拉拍两种。
①直拍：右手握拍刀，朝下直拍下去，将原料纤维拍松散，这种刀法适宜加工较嫩的原料，或在原料拍制的开始阶段适用。
②拉拍：右手握拍刀，从上往下用力拍的同时，把刀向后或左、右拉出，这种刀法适宜加工韧性较大的原料，或是拍制较薄的原料。
具体操作时常常是两种刀法交替使用，先用直拍法把原料纤维拍开，再用拉拍法把原料拍薄。
（4）剁
剁是西餐中常用的加工方法。根据加工要求的不同，可分为剁断、剁烂、剁形三种。
①剁断：左手按住原料，右手握刀，用小臂和腕部的力量直剁下去，要求运刀准确有力，一刀剁断，不要反复。这种刀法适宜加工带有细小骨头的原料，如鸡、鸭、猪排等。
②剁烂：将原料先加工成小块、小片状，然后用刀直剁，将原料剁烂。要求边剁边翻动原料，使其均匀一致。这种刀法适宜加工肉泥、鱼泥、虾泥等无骨的肉类原料。
③剁形：将经过拍加工的原料平放在菜墩上，右手握刀，用刀尖将原料的粗纤维剁断，同时左手配合收边，逐步剁成所需形状，如树叶形、圆形、椭圆形等。要求剁得“碎而不烂”，既要将粗纤维剁断，又不要剁得过烂。这种刀法适宜加工各种肉排、鸡排等。
（5）其他刀法
①砍劈：主要用于砍劈体积较大的带骨原料。一般用砍刀操作，运刀要准确有力，尽量不反复，如需反复，也要在原刀口处落刀，以防把原料砍碎。
②削旋：主要用于蔬菜、水果等原料的去皮和旋形，如将土豆、胡萝卜削成橄榄形和球形等。一般用小刀操作，要求运刀流畅、准确，用最少的刀数把原料削旋成形。
3.刀具的使用与保养
（1）刀具的保养
刀具的保养应注意以下几方面。
①刀具用过后应用清水洗净，再用清洁干布擦干水分，以防氧化出现锈斑；
②将刀具固定放在刀架或刀箱内，以防止刀具碰损；
③刀具不快时，可用磨刀棒轻轻磨，如较钝时，就应用磨石磨。磨刀时要注意把刀刃的两面及前后部位都均匀磨到，以防止刀刃出现凹凸不平现象。
④长期不使用的刀具清洗干净后可涂上一层油脂或包上一层纸，置于干燥处保管。
（2）刀刃的鉴别
将刀刃朝上，如不能反射出光线，则表明刀刃锋利；或用手指在刀刃上横向轻拉，如有涩感，也表明刀刃锋利。