畜肉类原料的初加工工艺
西餐中常用的畜肉类原料主要有牛肉、羊肉和猪肉等，往往是经过加工的带骨的或去骨的、整片的或分割成小块的冻肉或鲜肉。冻肉和鲜肉初步处理的方法也不尽相同。
1.冻肉的解冻工艺
冻肉若暂时不用，应及时存入冷库，使用时再进行解冻，以避免因频繁解冻而造成肉中的营养成分及肉汁的损失。
冻肉解冻应遵循缓慢解冻的原则，以使肉中冻结的汁液恢复到肉组织中，从而减少营养成分的流失，同时尽量保持肉的鲜嫩。常用的解冻方法如下。
（1）空气解冻法
空气解冻法是把冻肉放在12℃～20℃的室温下解冻。这种方法解冻时间较长，但肉中的营养成分及水分损失较少。将冻肉放在冰箱冷藏室内数小时，然后再取出使用也可以。
（2）水泡解冻法
水泡解冻法是把冻肉放入冷水中浸泡解冻，这种方法简单、解冻时间短，是被广泛运用的解冻方法，但肉中的营养成分及水分损失较多，肉的鲜嫩程度降低。
（3）微波解冻法
微波解冻是利用原料的分子在微波的作用下产生热量而解冻的方法。其热量不是由外传入，而是从原料的内部产生的，原料解冻后仍然能保持原有的结构和形状。但解冻时一定要将肉类原料密封后，再放入微波炉解冻。
2.鲜肉的初加工工艺
鲜肉的初加工工艺主要是清洗干净和剔净筋皮，如果暂时不使用，应按照部位的不同，放入冰箱冷藏。冷藏时，鲜肉与空气的接触面积应尽量减少，否则对肉质的损害会加大。鲜牛肉在5℃以下的冰箱可冷藏3d～7d，猪肉可冷藏3d～4d。如果冷冻处理，冷库的温度要求低于-18℃，肉的中心温度保持在-15℃以下。一般情况下，冷藏时，温度越低，储藏时间越长。在-18℃条件下，猪肉可保存4个月左右。
3.其他畜肉部位的初加工工艺
对其他（如畜类的内脏、舌头、肝脏等）原料的初加工要仔细，因为这些原料上都带有污物、油脂，有的还带有腥臭气味，如果不加处理，清洗不净，就不宜食用。不同部位的原料质地不一样，初加工的工艺也各不相同。
（1）牛尾的初加工工艺
牛尾的一端比拳头还粗，另一端则像食指一样细，边上的肉也由厚到薄。牛尾外面有一层筋膜，肉里布满毛细血管般的脂肪和筋质；这些脂肪和筋质调节干柴的瘦肉，使其松软和嫩滑。新鲜牛尾肉质红润，脂肪和筋质雪白。以牛尾为主料的经典菜肴有牛尾汤、红烩牛尾等。牛尾的初加工工艺如下。
①剔除牛尾表面的粗筋和脂肪块；
②用手指按住牛尾，找出凹凸感明显的部位，即尾骨连接的关节，然后用刀逐次切开关节；
③把切好的牛尾置于冷水锅中，煮沸焯烫，以除去腥味，捞出洗净备用。
（2）牛仔核的初加工工艺
①将和牛仔核连在一起的喉管割掉；
②将牛仔核放入清水中浸漂、冲洗，直至将血水冲净、颜色发白，以清除积血；
③剥去牛仔核表面的薄膜、脂肪和筋质；
④控干水分，用干净的布包好，用重物压12h左右。
（3）牛舌的初加工工艺
牛舌为牛科动物黄牛或水牛的舌头，由于经常运动，牛舌布满细细的脂肪，肉质细嫩，松软润滑。欧洲人吃牛舌，熏腌烩炖皆可，甚至灌装出售；韩国人热衷于烧烤牛舌。牛舌的初加工工艺如下。
①用硬毛刷仔细刷洗牛舌表面，把污物清洗干净；用盐水把牛舌头根部的淤血清洗干净，捞出；
②用力剔除牛舌上的筋和多余的脂肪；
③把牛舌置于冷水锅中，煮沸焯烫约1h；
④把煮好的牛舌捞出，趁热从舌根剥起，一直剥到舌尖，将牛舌的粗糙表皮剥除干净。