水产品原料的初加工工艺
西餐烹调中常用的水产品原料主要有鱼类、虾类、蟹类、贝类及部分软体动物等，其品种众多，加工方法各不相同。
1.鱼类原料的初加工工艺
鱼类原料的初加工主要是对其进行剔骨处理。由于鱼类的形态和质地各不相同，应用于烹调上的方法也存在差异，故其初加工方法也不尽相同。
（1）鲈鱼鱼柳的加工方法
此加工方法适用于鲈鱼、鲷鱼、鲑鱼等体型似圆锥形或纺锤形鱼类鱼柳的加工。加工方法如下。
①将鱼放血、去鳞、去鳃、去内脏、洗净；
②将鱼头朝外放平，用刀顺鱼背鳍两侧划开；
③用刀自鱼鳃下斜着各切出一个切口至脊骨；
④运刀从头部切口入刀，紧贴脊骨将另一侧鱼肉剔下；
⑤将鱼身翻转，再从尾部向头部运刀，紧贴脊骨将另一侧鱼肉剔下；
⑥将剔下的部分鱼皮朝下，并用刀在尾部切出一个切口至鱼皮处。一只手捏住尾部，另一只手运刀从切口处将整个鱼皮片下，即可。
（2）比目鱼鱼柳的加工方法
此加工方法适用于鲽鱼、箬鳎鱼、菱鲆鱼等鲽鱼鱼柳的加工。其加工方法如下。
①将鱼洗净，剪去四周的鱼鳍；
②用刀在正面鱼尾部切一个小口，将正面鱼皮撕开一点；
③一只手按住鱼尾，另一只手涂少许盐（以防止打滑），捏住撕起的鱼皮，用力将正面整个鱼皮撕下；背面也采用同样的方法撕下鱼皮；
④将鱼放平，用刀从头至尾从脊骨处划开，然后再用刀将鱼脊骨两侧的鱼肉剔下；
⑤将鱼翻转，另一面朝上，用同样的方法将另一片鱼肉剔下，即可。
（3）沙丁鱼的去骨方法
①用稀盐水将沙丁鱼洗净，刮去鱼鳞；
②切掉鱼头，并用刀斜着切掉部分鱼腹，然后将内脏清除，并清洗；
③用手将尾部的脊骨小心剔下、折断，与尾部分开；
④捏着折断的脊骨慢慢将整条脊骨拉出来即可。
（4）三文鱼的加工方法
①将新鲜的三文鱼洗净，平放在案板上，先用刀顺鱼鳃将其头部切下；
②把三文鱼分成两片，切时应以快速的方法，从鱼腹部自上而下依骨切下（三文鱼肉质细嫩，切时动作要轻一些）；
③用刀切去鱼腹部含脂肪较多的部位，再将鱼侧部位含脂肪较多的部分连皮一起去掉；
④用小刀把鱼肚膜顺鱼骨切掉；
⑤用钳子把鱼肉里的一些零落鱼骨去掉；
⑥最后切掉鱼皮，先在鱼肉尾段割一下，把鱼皮拉紧，慢慢从尾段起将鱼皮片掉（注意片时应拉动鱼皮，刀不动）。
（5）鳗鱼的加工方法
①用左手中指关节用力勾住鳗鱼，右手用刀先在鱼的喉部和肛门处各割一刀，再用方竹筷插入喉部刀口内，用力卷出内脏；
②用手挖出鱼鳃，将鳗鱼放入盆内，倒入沸水浸泡，待黏液凝固，即用干揩布或小刀将鱼的银鳞除净，然后，用清水反复冲洗几次。
（6）整鱼出骨的加工方法
①将鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净；
②切下鱼头，然后从腹部入刀，沿鳃下至尾部将脊骨与两侧鱼肉分别片开（勿片断），露出脊骨；
③用剪刀将脊骨从头至尾剪下，并使两侧鱼肉相连；
④分别将两侧鱼肉上残留的骨刺剔下即可。
此方法常用于铁扒鱼的加工。
2.虾类原料的初加工工艺
西餐中常用的虾类有大虾、龙虾等。
一般情况下，大虾的初加工只需要用剪刀剪去虾须和虾脚，挑去虾筋，清洗干净即可。有时根据制作菜肴的不同，需进行针对性的加工。
（1）对虾的初加工工艺
加工方法有两种。
①把虾头、虾壳剥去，留下虾尾；然后开虾背，取出虾肠，洗净。这种加工方法在西餐中普遍使用。
②将大虾洗净，用剪刀剪去虾须和虾脚。将5片虾尾中较短的1片拧下后拉，把虾肠一起拉出。这种方法适用于铁扒大虾菜肴的初加工。
（2）龙虾的初加工工艺
工艺如下。
①切除虾爪尖和触须尖；
②从头部中间入刀，纵向把虾身切开，再把龙虾转过180°，由原切口处入刀，把虾头从中间切开，除去沙袋和虾肠。
3.蟹类原料的初加工工艺
蟹的初加工主要是将蟹肉剔出壳，一般有两种方法。
①用清水洗净，撕下腹甲，去除蟹壳，然后取下白色蟹鳃，并将其他杂物清除，冲洗干净。将蟹从中间切开，然后取出蟹黄和蟹肉。用小锤将蟹腿、蟹螯敲碎，再用竹签小心将肉取出即可。
②将蟹肉加工成熟，取下蟹鳃，用剪刀将蟹腿一端剪掉，然后用擀杖在蟹腿上向剪开的方向滚压，挤出蟹腿肉。将蟹螯扳下，用刀敲碎其硬壳后，取出蟹螯肉。将蟹盖掀下，去掉蟹鳃，然后将蟹身上的肉剔出即可。
4.贝类原料的初加工工艺
（1）牡蛎的初加工方法
①用清水冲洗牡蛎，并清除硬壳表面的杂物；
②用牡蛎刀将牡蛎壳撬开；
③将牡蛎肉从壳上剔下；
④将牡蛎壳洗净、控干，然后将牡蛎肉放回壳内即可。
（2）贻贝的初加工方法
①将贻贝清洗干净，撕掉海草等杂物；
②放入冷水中，用硬刷将贻贝表面擦洗干净。
5.部分软体动物原料的初加工工艺
墨鱼的初加工方法如下。
①纵向将软骨上的皮切开，然后剥开墨鱼背，撕去软骨，并摘除体内的内脏及墨鱼爪；
②拉着墨管前端，撕下墨袋；
③去除尾鳍，剥除外皮；
④切除墨鱼体周边较硬部分，清洗干净即可。