新加坡菜肴制作实例
（一）新加坡海南鸡饭
1.配方
三黄鸡1500g、鸡油200g、南姜50g、香茅50g、干葱头30g、蒜头30g、生姜50g、姜黄粉10g、盐25g、香叶3g、泰国香米100g、椰浆30g、鸡饭老抽30g、爽脆酸辣萝卜30g。
2.制作过程
（1）将南姜、香茅、香叶、生姜、干葱头、蒜头等原料爆香，然后调制成浸鸡水，调入盐、姜黄粉备用。
（2）大火煲至水沸腾后，关火，静置，将洗净的鸡放入浸鸡水中，三浸三出，然后将鸡在浸没条件下，浸泡30min至熟，随后放入冰水中浸透、冷却，备用。
（3）取香米，加入鸡油、浸鸡水、盐、椰浆等，煲制成鸡油饭。
（4）将油菜焯水断生，备用。
（5）将鸡去骨砍件摆放，配上爽脆酸辣萝卜、鸡油饭，酱碟搭配红辣椒酱、姜茸、鸡饭老抽。
3.注意事项
（1）浸鸡时，要注意三起三落，保持鸡内外温度平衡。
（2）砍鸡肉注意把握刀工。
4.成菜特点
造型美观、色泽微黄、鸡肉皮脆肉嫩、米饭椰香味浓。
（二）辣椒螃蟹
1.配方
新鲜螃蟹1500g、大蒜30g、朝天椒20g、姜30g、葱20g、香菜20g、番茄酱20g、甜辣酱20g、绍兴酒20g、黄糖粉10g、生粉50g。
2.制作过程
（1）将大蒜、朝天椒、姜、葱、香菜切碎，备用。
（2）将活蟹洗净，去除内脏、杂质，然后砍成件，备用。
（3）将蟹件拍粉后下入高油温的油锅中走油定型，捞起沥干油，备用。
（4）锅中留底油，加入蒜蓉、朝天椒碎和姜碎爆炒，炒香后倒入番茄酱和甜辣酱、绍兴酒和黄糖粉继续翻炒至略稠，随后将定型的蟹件倒回锅中，慢火煨煮入味，撒上香菜和葱花，翻拌均匀，作为点缀装饰，淋入包尾油，即可上菜。
3.注意事项
（1）必须使用活蟹，死蟹有毒。
（2）注意把控蟹件走油的温度。
4.成菜特点
色泽艳丽、风味浓郁、甜香辣爽、蟹香味美。
（三）肉骨茶
1.配方
猪肋排3000g、蒜头30g、桂皮10g、沙参30g、玉竹30g、北芪20g、生姜50g、当归30g、罗望子50g、甘草5g、罗汉果5g、盐20g、冰糖30g、老抽10g、白胡椒粒10g、老陈皮10g。
2.制作过程
（1）将猪肋排洗净，砍成8cm长的排骨件，冷水入锅，加入少许料酒、姜片，焯水去除血污，备用。
（2）将桂皮、沙参、玉竹、甘草、北芪、老陈皮、当归、罗汉果、罗望子、白胡椒粒洗净后制作成肉骨茶包备用。
（3）蒜头横切开，扒上色备用。
（4）另用砂锅，加入猪肋排、肉骨茶包、大蒜，注入清水，旺火煲开，转中小火煲制1h至猪排骨变软。
（5）加盐调味、加老抽调色即可装盘成菜。
3.注意事项
（1）肉骨茶包用料不可过多，避免味道发苦。
（2）排骨去除血水，需冷水下锅进行焯制。
4.成菜特点
汤呈褐色，甘甜可口，排骨软烂，香而不腻。
（四）咖喱叻沙
1.配方
米粉200g、鲜虾200g、蛤蜊200g、油豆腐50g、芽菜100g、鱼饼50g、八爪鱼丸100g、香菜10g、咖喱叻沙酱50g、椰奶200g、清水400g。
2.制作过程
（1）米粉浸泡至透，煮至软身，捞起沥干水分，置于碗内备用。
（2）鲜虾去壳，去除虾线，蛤蜊去尽泥沙，鱼饼切片，油豆腐剪开备用。
（3）起锅，注入水，烧至沸腾，将虾、蛤蜊、鱼饼、八爪鱼丸、芽菜焯水断生至熟，捞出，分别摆放于碗内米粉上，备用。
（4）另外起锅，将咖喱叻沙酱炒香，倒入焯过各种食材的汤水和200mL椰奶，煮沸之后把油豆腐放入汤内滚一会儿，调味。
（5）最后把汤水倒入准备好的米粉碗内，撒上少许香菜，即可上菜。
3.注意事项
（1）注意米粉的浸泡时间，防止过硬或者过烂。
（2）注意虾和蛤蜊的处理方式，避免影响口感。
（3）把握好酱汁与汤汁的比例，直接影响味感。
4.成菜特点
椰香浓郁、口感丰富、甜酸带辣。
（五）椰浆饭
1.配方
香米300g、椰汁450g、椰浆丝20g、香兰叶1片、鸡蛋1个、黄瓜150g、咖喱鸡100g、凤尾鱼干100g、辣椒酱30g。
2.制作过程
（1）大米中倒入椰汁、香兰叶、盐，加水煮熟。
（2）椰浆丝放入饭中，米饭压成型倒扣于盘中。
（3）黄瓜去皮切片，咖喱鸡煎熟，鸡蛋煮熟切半，凤尾鱼干炸酥脆。
（4）将黄瓜、椰浆饭、辣椒酱、凤尾鱼干、咖喱鸡拌匀即可食用。
3.注意事项
煮制椰浆米饭，必须掌握好大米与水的比例。
4.成菜特点
椰香浓郁，香中带辣，口感丰富。