一、干热法
干热法是通过空气、金属、食油传热或热辐射的方法将菜肴加热成熟的过程，热源多为明火炉灶、铁板或烤箱，如果在某些特殊热源设备中加热，也有对流的现象。干热法主要有炸、煎、炒、烤、焗、铁扒、串烧等。
（一） 炸
1.概念
炸是把加工成形的原料，经调味，并裹上保护层后，放入油中，浸没原料，加热至成熟上色的烹调方法，以油为传热介质，将热能传导到原料，对流使其成熟。常用的炸法有：
①在原料表层沾匀面粉，裹上鸡蛋液，再沾上面包粉，然后进行炸制。
②在原料表层裹上面糊，然后进行炸制。
2.特点
炸制的菜肴在短时间内用较高的温度加热，使其成熟，原料表层可结成硬壳保护膜，原料内部水分充足。因此，菜肴具有外焦里嫩或香脆的特点，并有明显的脂香气。
3.适用范围
因为炸制菜肴要求原料在短时间内成熟，所以适宜制作粗纤维少、水分充足、质地细嫩、易成熟的原料，如鱼虾类、嫩肉等，也可用于水果类，如苹果、香蕉包裹上蛋液或粉浆，能够保持其水分。
4.操作要点
①炸制的温度一般为160℃～175℃，最高不超过195℃，最低为145℃。
②炸制菜肴不宜选用燃点较低的黄油或橄榄油。
③炸制体积大、不易成熟的原料，要用较低的油温，以便热能逐渐向原料内部渗透，使其成熟。
④炸制有面糊的菜肴也应用较低的油温，以使面糊膨胀，热能逐渐向内部传导，使原料熟透。
⑤炸制体积小、易成熟的原料，油温可稍高些，以便原料快速成熟。
⑥所用的油一定要经常过滤，去除杂质，定期更换。
（二） 煎
1.概念
煎是把加工成形的原料，经过腌渍入味后，用少量的油浸没一部分原料，加热至规定火候的烹调方法，以油和金属为传热介质，将热量传导给食物至成熟。西餐烹调常用平底锅，故煎制时油的深度不要超过原料厚度的三分之一，能够赋予原料表面香脆的口感即可。常用的煎法有以下三种。
①原料煎制前任何辅料也不沾，直接放入油中加热。
②把原料沾上一层面粉或面包粉，再放入油中煎制。
③把原料沾上一层面粉，再裹上鸡蛋液，然后放入油中煎制。
2.特点
直接煎和沾面粉（面包粉）煎制的方法可使原料表层结壳形成保护层，使原料在煎制过程中失水少，具有外焦里嫩的特点；裹上鸡蛋液的方法使原料保持充足的水分，具有鲜香滑嫩的特点。
3.适用范围
煎的方法是使用较高的油温，使原料在短时间内成熟，因此，适宜制作质地鲜嫩的原料，如里脊、外脊、鱼、虾、鸡胸肉等。
4.操作要点
①煎的温度为120℃～170℃，最高不超过195℃，最低不低于95℃。
②煎制形状薄、易成熟的原料，应用较低的油温。
③煎制形状厚、不易成熟的原料，应用较低的油温。
④煎制裹鸡蛋液的原料，应用较低的油温。
⑤煎制含水分多的菜肴的开始阶段，应用较高的油温，然后再用较低的油温使热能逐渐向原料内部渗透。
⑥使用的油不宜多，最多浸没原料的一半。
⑦在煎制过程中，要适当翻转原料，使其均匀受热。
⑧在翻转过程中，不要碰损原料表面，以防原料水分流失。
⑨煎制体积较厚、不易成熟的原料，可在煎制后再放入烤箱稍烤，使之成熟；或者可以在煎制前先蒸制成熟，再下锅煎制表面金黄。
（三） 炒
1.概念
炒是把加工成小体积的原料用少量的油、较高的温度，在短时间内用翻炒的手段加热成熟的烹调方法。
2.特点
炒制的菜肴加热时间短、温度高，而且炒制过程一般不加过多的汤汁，因此，炒制的菜肴具有脆嫩鲜香的特点。
3.适用范围
炒的烹调方法适宜制作质地鲜嫩的原料，如里脊肉、外脊肉、鸡肉及一些蔬菜和部分熟料（面条、米饭）等。
4.操作要点
①炒的温度范围为150℃～195℃。
②炒制的原料要小，且大小、厚薄要均匀。
③炒制的菜肴加热时间要短，翻炒频率要快。
④炒制时油量可根据原料的特点适量增加或减少。
（四） 烤
1.概念
烤是把体积较大的生料，经初步加工成形，加调味品腌渍入味，然后放入封闭的烤炉中，加热至上色，并达到规定火候的烹调方法，以空气为传热介质，通过空气对流使原料加热成熟。常用边烤边旋转的方式，使菜肴均匀受热。
2.特点
封闭式烤法加热均匀，可使菜肴保持其原汁原味，并有外脆里嫩的特点。
3.适用范围
封闭式烤法适宜制作体积较大的肉类、禽类原料，如嫩鸡、外脊肉、羊腿等。
4.操作要点
①烤的温度范围为140℃～240℃。
②烤制不易成熟的原料时要先用较高的炉温。当原料表面结壳后，再降低炉温，使热能逐渐向原料内部渗入。
③烤制易成熟的原料时，可一直用较高的炉温。
④如原料已上色，就要盖上锡纸再烤，防止原料表面已经焦了，而内里不熟。
⑤烤制过程中要不断往原料上刷油。
⑥有脂肪的部位向上。
（五） 焗
1.概念
焗是指把经过各种初步加工成熟的原料，浇上不同的浓少司，用明火烤至成熟上色的烹调方法。焗的时候原料只受到上方的热辐射，而没有下方的热辐射，因此，焗也被称为“面火烤”。焗的传热介质是空气，传热形式是热辐射。
2.特点
由于焗制的菜肴表层盖有浓少司，可使主料保持鲜嫩质地，同时具有气味芳香、口味浓郁的特点。
3.适用范围
焗的烹调方法适宜制作质地鲜嫩的原料，如鱼虾、嫩肉、蔬菜、鲜蘑以及需要快速成熟或上色的原料等。
4.操作要点
①焗的温度较高，一般为180℃～300℃，可移动活动烤盘调节温度。
②烤斗的底层要浇上一层较稀的少司。
③上层的少司要稠些，浇得厚薄均匀平整。
（六）铁扒
1.概念
铁扒是把加工成形的原料，经腌制调味后，放在扒炉上，扒成带有网状的焦纹，并达到规定的火候的烹调方法。传统制作采用的铁扒炉上有若干铁条排列在一起。常用燃料有木炭和煤气。扒制时，先在铁条上烹上或刷上食用油，然后将腌制过的原料放在上面，先扒一面，待其上色至快成熟时再扒另一面。铁扒的传热介质是空气和金属，传热形式是热辐射与传导。
2.特点
铁扒的烹调方法是明火烤制，温度高，使原料表层迅速炭化，而内部水分损失少，因此，扒制的菜肴具有外焦里嫩的特点，且有明显的焦纹和焦香味。
3.适用范围
铁扒是一种温度高、时间短的烹调方法，因此适宜制作质地鲜嫩的原料，如牛外脊、鱼虾、笋、鸡等。
4.操作要点
①铁扒的温度范围一般为180℃～200℃。
②扒制较厚的原料要先用较高的温度扒上色，再降低温度扒制。
③根据原料的厚度和顾客要求的火候掌握扒制的时间，一般为5min～10min。
④金属扒条要保持清洁，制作菜肴时要刷油。
（七）串烧
1.概念
串烧是把加工成片、块的原料经腌制之后，用金属扦串起来在明火上烧炙或用油煎制，使之成熟上色的烹调方法。
2.特点
串烧的菜肴都经过腌制，因此口味较浓，并有焦香鲜嫩的特点，形式上也较美观新颖。
3.适用范围
串烧是用高温短时间加热的烹饪方法，因此适宜制作质地鲜嫩的原料，如牛肉串、羊肉串等。
4.操作要点
①串烧菜要求刀口均匀一致。
②原料烧制前要腌制入味。
③肉串不要穿得过紧，以便于加热。
④肉串要穿得平稳，以便于均匀受热。
⑤烧制时要频繁刷油，防止烤焦和加快菜肴成熟。