蔬菜原料的加工工艺
西餐中蔬菜原料的品种很多，其初步加工的方法也不尽相同。
1.叶菜类蔬菜的加工工艺
叶菜类蔬菜是以脆嫩的茎叶为可食部位的蔬菜。西餐中常用的叶菜类蔬菜主要有生菜、菠菜、卷心菜、芹菜、荷兰芹等。其初步加工方法如下。
（1）择捡整理
主要是去除黄叶、老边、糙根和粗硬的叶柄，以及被泥土、污物污染和变质的部位。
（2）洗涤
主要用清水洗涤，以去除泥土、污物和虫卵，必要时可以先用2%的盐水浸泡5min，使虫卵的吸盘收缩，浮于水面，便于洗净。
叶菜类蔬菜质地脆嫩，洗涤时应避免碰损蔬菜组织，防止水分及其他营养成分的损失，保证蔬菜的质量。
2.花菜类蔬菜的加工工艺
花菜类蔬菜是以植物的花为可食部位的蔬菜，西餐中常见的花菜类蔬菜主要有西兰花、朝鲜蓟等。其初步加工方法如下。
（1）除去茎叶
削去花蕾上的疵点，然后分成小朵。
（2）洗涤
菜花内部易留有虫卵，可用2%的盐水浸泡5min，再用清水洗净。
3.根茎菜类的加工工艺
根茎菜类是以脆嫩的变态根茎为可食部位的蔬菜。西餐中常用的根茎类蔬菜主要有土豆、胡萝卜、莴苣、洋葱、紫包菜、辣根、红菜头、欧洲防风根等。其初步加工方法如下。
（1）去皮整理
根茎类蔬菜一般都有较厚的外皮，纤维粗硬，不宜食用，均须去除。去除的方法因原料的不同而有所不同。胡萝卜、欧洲防风根、红菜头等只需轻微削皮即可，而土豆需要去皮后再用小刀去除虫疤及外伤部分。
（2）洗涤
根茎类蔬菜一般去皮后洗净即可。有一些根茎类蔬菜，如土豆、莴苣等去皮后表面容易发生氧化褐变，所以去皮后应及时浸泡于水中，隔绝空气，以防止变色。但浸泡时间不能过长，以免原料中的水溶性营养成分损失过多。洋葱含有较多的挥发性物质，对眼睛刺激较大，切时可以用清水浸泡，以减少加工过程中挥发性物质的挥发，减少对眼睛的刺激。
4.瓜果类蔬菜的加工工艺
瓜果类蔬菜是以果实为可食部位的蔬菜，常见的瓜果类蔬菜主要有青瓜、番茄、茄子、青椒、甜椒等。其初步加工方法如下。
（1）去皮或去籽
青瓜、茄子可视其需要去皮，甜椒、青椒等去蒂、去籽即可。
（2）洗涤
一般瓜果类蔬菜用清水洗净即可。青瓜、番茄等若生食，可用0.3%的高锰酸钾溶液浸泡5min，再用清水冲净即可。