肉类原料的切割
肉类原料的种类很多，主要有牛肉、羊肉、猪肉、兔肉等，其切割方法大致相同。
1.肉片、肉丝、肉丁的切割方法
（1）肉片的切割方法
用于切割的肉类部位主要有里脊、外脊和米龙部分。加工时要去肥油、去骨、去筋，然后沿横断面切片。
在西餐菜肴中大片的原料用量较多，一般为10cm×6cm×1cm大小的片。常用的切割方法是直刀切或推拉刀切，如果肉质较老，可以用肉锤轻拍，使其成形。
（2）肉丝的切割方法
肉丝的切割主要使用臀部肉质，细嫩而纤维较长。因为西餐进餐主要运用刀叉工具，肉丝切割时不要太短、太细、太碎。一般规格为10cm×0.5cm×0.5cm。常用推切、拉切等方法。
（3）肉丁的切割方法
一般用不带筋、骨和油的瘦肉加工，如牛里脊、牛外脊等。一般规格为2cm×2cm×2cm。
2.肉扒、肉排的切割方法
（1）肉扒的切割方法
在西餐中，肉扒是主要的菜式之一。
①常用里脊扒的切割。将里脊或外脊去肥油、去筋，再去掉不用的头尾，把肉放在砧板上切成2cm～3.5cm（因里脊、外脊部位不同）长的肉块，再将横断面朝上，用手按平，用肉锤或拍刀拍成1.2cm～1.5cm的饼型，用刀将肉的四周收拢整齐。
②特殊牛扒的切割。将牛外脊去骨、去筋，用棉绳每隔2cm依次捆好。将牛扒放入温度为180℃～220℃的烤箱中，根据顾客的要求，烤制成不同的成熟度，然后取出，滤去油、血水，去掉绳子，用推刀法切割成0.7cm～1cm厚的牛排。
（2）肉排的切割方法
排是指牛、羊或猪的脊背部分，因各地叫法不同，有时将不带骨的也统称为排。
①带骨牛排的切割。带骨牛排是牛脊背部、位于肋骨处的外脊部位。其加工方法是从牛肋骨中选7根最长的肋骨，用锯沿横断面锯掉2/3，然后去掉肥油，沿外侧用刀与脊骨分开（以免损坏外脊），再用锯紧贴肋条骨从一端锯到另一端使肋骨与外脊分开，在肋骨的内侧去掉筋骨的筋皮，最后在肋骨断面的外侧1/3处，用剔刀剔去肋骨间的连接部分，使其肋条骨充分露出，再剔净残肉，使其光滑整洁。烹调时用刀在两肋骨间切断，加入调料，再放入油中浸泡即可。
②羊排的切割。羊排即羊的脊背部分，俗称羊马鞍，是羊的最好部位，肉质鲜嫩。羊排也分为带骨的和不带骨的。
1）带骨羊排的切割。羊排位于羊的前腿脊背部带肋条部分，一般称羊马鞍。切割时，先将羊的前腿和后腿按照部位分割下来，留下的中间部位即是羊马鞍，再用锯从羊脊骨的前端直至最后一根肋骨处横断面锯掉，成两半；然后取其一半去掉表面筋皮，从脊骨往下留15cm长，其余部分去掉；最后从肋骨外侧1/3处，用剔骨刀插进肋骨间的连接部分划开，使肋骨充分露出，剔净残肉，使其光滑整洁。加工好的羊排可整条烤制，或用刀在两肋骨中间切开剁断，逐块单独煎制。
2）不带骨羊排的切割。选择羊的后背部，用剔骨刀紧贴脊骨左、右两外侧下刀切开，沿脊骨向下将外脊背肉与脊骨分开（注意不要损坏里脊肉部分），沿腹部下刀向下延长7cm处横切断，去掉腰窝部分，长短以能包住羊外脊的2/3为佳。将加工好的整条羊排横切成2cm厚的墩状，即成不带骨的羊排。